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17. November 2012 · Noch kein Kommentar

Mineralstoffgehalt

Andere Bezeichnungen:
Aschegehalt, Mineralsalzgehalt

Beschreibung:
Der Mineralstoffgehalt von Mehlen wird durch die Getreidesorte und die Mehltype bzw. den Ausmahlungsgrad bestimmt. Roggen und Dinkel haben beispielsweise von Natur aus einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizen. Wenig ausgemahlenes Roggenmehl (ohne Schale und Keim) hat die Typennummer 815, während Dinkel mit ähnlicher Ausmahlung bereits die Type 630 und Weizen die Type 405 aufweisen.

Je mehr Randschichten eines Korns im Mehl vermahlen sind, umso höher ist sein Mineralstoffgehalt. Die Aleuronschicht enthält die meisten Mineralstoffe (in Weizen ca. 60%), gefolgt vom Keimling und der Schale. Der Mehlkörper, der in Mehlen niedriger Type dominiert, enthält nur noch ein Fünftel aller verfügbaren Mineralstoffe.

Wird ein Mehl bei 900°C verbrannt, bleiben die Mineralstoffe als unbrennbare Bestandteile (Asche) zurück (Typisierung von Mehl). Deshalb wird anstelle des Mineralstoffgehaltes häufig auch vom Aschegehalt eines Mehles gesprochen.

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 27. November 2012 |

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