Mineralstoffgehalt

Roggen und Dinkel haben beispielsweise von Natur aus einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizen. Wenig ausgemahlenes Roggenmehl (ohne Schale und Keim) hat die Type 815, während Dinkel mit ähnlicher Ausmahlung bereits die Type 630 und Weizen die Type 405 aufweisen.

Je mehr Randschichten eines Korns im Mehl vermahlen sind, umso höher ist sein Mineralstoffgehalt. Die Aleuronschicht enthält die meisten Mineralstoffe (in Weizen ca. 60 %), gefolgt vom Keim und der Schale. Der Mehlkörper, der in Mehlen niedriger Type dominiert, enthält nur noch ein Fünftel aller verfügbaren Mineralstoffe.

Wird ein Mehl bei 900 °C verbrannt, bleiben die Mineralstoffe als unbrennbare Bestandteile (Asche) zurück (Typisierung von Mehl). Deshalb wird anstelle des Mineralstoffgehaltes häufig auch vom Aschegehalt eines Mehles gesprochen.