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27. Dezember 2012 · 9 Kommentare

Natronlauge

Andere Bezeichnungen:
Brezellauge

Beschreibung:
Natronlauge ist in Wasser gelöstes Natriumhydroxid (NaOH). Sie wirkt selbst in verdünnter Form noch ätzend auf Organe wie Haut und Augen. Im Bäckereiwesen wird sie zur Herstellung von Laugengebäck verwendet. Natronlauge ist als Lebensmittelzusatzstoff E524 deklariert.

Die optimale Konzentration zum Laugen von Teiglingen beträgt 3-4% (z.B. 20 g festes NaOH auf 500 ml Wasser). Im Hobbybäckerhandel ist festes NaOH meist als Laugenperlen oder Brezellauge in Form von Kügelchen oder Plätzchen angeboten. In Apotheken wird sie auf Nachfrage in der gewünschten Konzentration angerührt.

Die Reaktion von festem NaOH mit Wasser verläuft unter starker Wärmeentwicklung. Deshalb muss stets erst das Wasser und dann das NaOH zugefügt werden, niemals umgekehrt. Außerdem sind beim Arbeiten mit Natronlauge immer eine Schutzbrille und chemikalienfeste Handschuhe zu tragen.

Die Teiglinge werden entweder mit Natronlauge abgestrichen oder in selbige getaucht. Die Einwirkzeit sollte bei der genannten Konzentration 4-5 Sekunden nicht überschreiten. Für einen optimalen Glanz des Gebäckes sollte die Temperatur der Lauge ca. 30°C betragen. Außerdem müssen die Teiglinge vor dem Laugen abgesteift (oberflächlich angetrocknet) sein, damit die Lauge nicht in die Krume eindringen kann.

Die ätzende Lauge wird beim Backprozess umgewandelt und hat beim Verzehr des Laugengebäcks keine schädigende Wirkung mehr. Die Natronlauge beschleunigt beim Backen die Maillard-Reaktion und führt zu einer zarten, röschen und kastanienbraun gefärbten Kruste mit einem ganz speziellen Geschmack.

Häufig wird in Hobbybäckerliteratur mit Natron (NaHCO3) gelaugt. Mit Natron bearbeitete Teiglinge haben jedoch weder das Aussehen noch den Geschmack von echtem Laugengebäck, das mit Natronlauge gelaugt wurde.

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

9 Kommentare

  1. Lieber Lutz,

    für Laugengebäck möchte ich gerade NaOH bestellen, bin mir aber nicht sicher, ob das, was ich gefunden habe, lebensmitteltauglich ist. Hier wird Ätznatron angeboten, andererseits gibt es 50%-Lauge in Lebensmittelqualität. Da weiß ich nicht, wie ich das dann auf 4% verdünnen kann. Kannst du hier weiterhelfen?

    Herzlichen Gruß
    Natalie

    • Hallo Natalie,

      ich würde besser direkt im Bäckereibedarf bestellen. Laugenperlen lassen sich auf die gewünschte Konzentration mit Wasser mischen. Ich bestelle meistens hier.

  2. Hallo Lutz, 

    Sonntags wünscht sich meine Familie ab und an deine Ulmer Laugenspatzen.
    Bis dato immer mit Kaisers Natron und mit ungenügenden Erfolg.
    Heut hab ich mir Natriumhydroxid besorgt.
    Nun meine Frage. 
    Ich möchte die Lauge mehrfach benutzen. Bisher hatte ich die Natronlaugen im Schraubglas und das war unproblematisch. Bei der “ echten“ Lauge bin ich nicht sicher. Das Netz ist voll von …. Unsinn.
    Wie handhabst du es?
    Danke und liebe Grüße aus dem bergischen Land 
    Beate 

    • Hallo Beate,

      ich lagere meine Lauge in einer Edelstahlschüssel oder in säure-/laugenbeständigen Kunststoffbehältern. Glas kann (wie andere Materialien auch) kritisch sein, wenn es nicht ausdrücklich säure-/laugenbeständig ist.
      Die Lauge sollte nur solange verwendet werden, wie sie keine Verunreinigungen enthält (Mehl etc.).

  3. Warum schäumt die Lauge beim laufen aus der Maschine? Das ist nicht immer so. 

    Hoffen auf eine Antwort ?
    Danke 

  4. Hallo Lutz,
    wie entsorgt man denn Natronlauge am besten?
    Liebe Grüße,
    Corinna 

    • Über den Abfluss. In Rohrreiniger ist auch weitgehend Natronlauge enthalten. Also kein Problem, zum die Lauge ja durch das Wasser im Rohrsystem stark verdünnt wird.

  5. Lieber Lutz,

    Ich lebe in Argentinien und moechte dort Brezeln und Laugengebaeck fuer die Familie backen. Heute habe ich NaOH besorgt. Mir wurde in der Apotheke versichert, dass die Laugenperlen eine Konzentration von 99 Prozent haben.
    Sind die Laugenperlen in Deutschland auch so konzentriert?
    Koennte ich damit also eine 3-4%ige Lauge anruehren? 40 g auf 1 l Wasser?

    Tausend Dank und Beste Gruesse

    Anna

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