BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 27 Kommentare

Quellstück

Beschreibung:
Das Quellstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Brühstück und Kochstück).

Für ein Quellstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1 : 1 bis 1 : 2 mit 10-30°C warmen Wasser vermischt und 4-20 Stunden quellen gelassen. Eine noch optimalere und im Hobbybäckerbetrieb zeitlich passendere Variante ist das Verquellen über 8-12 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank. Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Quellstück eingerührt werden.

Würden die groben Bestandteile nicht verquollen, würde der Wassergehalt im Teig sinken und der Teig durch Nachquellung zunehmend fester und trockener werden. Üblicherweise sollte die im Quellstück zu verquellende Schrotmenge nicht mehr als 30-60% der Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse ausmachen.

Je wärmer das Wasser, umso mehr Wasser kann gebunden werden. Quellstücke aus Körnern und Saaten bringen gegenüber Kochstücken mehr Biss ins Brot.

Richtwerte zur Wasseraufnahme:
(100% = auf 100 g Feststoff kommen 100 g Wasser)

  • 50% Wasseraufnahme:
    Frischbrot, Haselnüsse, Kürbiskerne, Mandeln, Sesam, Sonnenblumenkerne, Walnüsse
  • 100% Wasseraufnahme:
    Buchweizen, Dinkelschrot, Haferflocken, Hartweizengrieß, Quinoa, Roggenschrot, Soja, Weizenschrot
  • 150% Wasseraufnahme:
    Leinsamen, Maisgrieß
  • 200% Wasseraufnahme:
    Altbrot (getrocknet, fein vermahlen), Weizenkleie
  • 250% Wasseraufnahme:
    Hirse
  • 400% Wasseraufnahme:
    Kartoffelflocken
  • 1000% Wasseraufnahme (10-fach):
    Flohsamen
  • 40-fache Wasseraufnahme (4000%):
    Flohsamenschalen

Quellen:
Steffen, Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

27 Kommentare

  1. Hallo Lutz! 
    Danke für die tolle Übersicht und allgemein diese super Seite. Die ist Gold wert! Eines ist mir aber noch nicht ganz klar. Wie wird nun die Schüttflüssigkeit berechnet? Nimmt man da einfach einen tieferen Wert, bspw. nur 50-60% Wasser bezogen auf das noch nicht verquollene (Vollkorn-)Mehl? Oder bleibt man bei den üblicheren höheren Wassermengen? 
    Liebe Grüsse Alice 

    • Ich verstehe die Frage noch nicht ganz. Falls du in einen Brotteig Körner/Saaten mittels Quellstück einarbeiten möchtest, würde ich das zur Verquellung nötige Wasser erstmal vom Hauptteig abziehen und dann beim Kneten auf Sicht soviel Wasser zugeben bis der Teig die gewohnte Konsistenz hat. Diese Wassermenge notierst du dir und hast beim nächsten Mal gleich die richtige Wassermenge auf dem Rezept stehen.

  2. Hallo Lutz, ich backe ein Brot, in dem Kartoffelflocken vorkommen, aber auch verschiedene Saaten. Letztere werden verquollen. Meinst Du, es macht Sinn, die Kartoffelflocken auch ins Quellstück mit reinzugeben? Wovon hängt das ggf. ab?
    Danke und herzliche Grüße

    • Habe ich noch nie probiert, aber da die Flocken sowieso quellen, wäre es nur folgerichtig, sie auch in Quellstück zu packen und ggf. die Wassermenge zu erhöhen.

  3. Guten Abend Lutz,
    danke für diesen tollen Blog!
    Eine Frage direkt hier zum Quellstück: Ich habe ein Rezept, da sind Roggen- und Gerstenschrot drin, ebenso verschiedene Saaten und auch Haferflocken. Ich hatte immer ein Tick mehr Wasser drin als Trockenmasse, weil ich dachte, das Quellen funktioniert dann besser – das Wasser war am nächsten Tag auch komplett aufgesogen.
    Wonach bemisst sich denn die minimal nötige Menge, die ich an Wasser nehmen muss? Wie viel Wasser benötige ich anteilig – bei Quellzeiten von 4, 12 oder auch 16 Stunden – mindestens, um „vernünftig“ quellen zu können und die entsprechenden Nährstoffe „aufzuschließen“?
    Vielen Dank und schönes Wochenende! Grüßle 🙂
    P. S. Deine Seite ist zeitweise spontan nicht erreichbar, Fehlermeldung des Browsers lautet, die Seite könne nicht gefunden werden. Das geht dann für maximal ne Minute so, dann ist sie plötzlich wieder da … Ich habe gestern und heute mal länger hier gestöbert, da ist das einige Male aufgetreten.

    • Hallo Lilli,
      die passende Wassermenge kannst du dir mit den Angaben zum Quellvermögen ausrechnen.

      Beispiel: Quellstück mit 30% Leinsaat ganz (150% Wasseraufnahme) und 70% Roggenschrot (100% Wasseraufnahme).
      0,3*1,5+0,7*1= 1,15-fache Wassermenge
      Praktisch: 30 g Leinsaat und 70 g Roggenschrot brauchen 115 g Wasser.

      Diese Zahl kannst du als Anhaltspunkt nehmen und ggf. später aus der Erfahrung heraus anpassen, weil noch andere Faktoren eine Rolle spielen (z.B. wie fein das Schrot ist).

  4. Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage zu Hirse als Quellstück. Die meisten Quellstücke (Leinsamen, Sonnenblumenkerne & Co.) werden ja nur mit warmen Wasser vermischt und entsprechend stehen gelassen. Gilt das auch für Hirse als Quellstück. Meist lese ich im Internet, dass Hirse mit der 2,5 fachen Menge an Wasser für ca. 10 Min. gekocht und danach stehen gelassen wird. Ich habe mit Hirse noch nie gearbeitet und hätte, wie oben angegeben, einfach nur die 2,5 fache Menge handwarmes Wasser zugegeben ??? Ist das Kochen notwendig für Hirse als Quellstück?

    • Ich habe Hirse bislang nur geschält im Quellstück eingesetzt. Das hat funktioniert. Es kann sein, dass das Kochen notwendig ist, um die Schale weich zu bekommen. Aber da fehlt mir Erfahrung, um das genau beurteilen zu können.

  5. Hallo Lutz,

    die Netto-Teigausbeute bezieht sich ja aufs Mehl und die Schüttflüssigkeit.

    Wenn ich jetzt ein Quellstück (TA 200) aus 100 g Sonnenblumenkernen und 100 g Wasser in den Teig einarbeite, wird dieses mit den Sonnenblumenkernen dem Mehl zugerechnet und das Wasser (während der 12 Stunden Quellzeit wird das Wasser bis auf 1, 2 Tropfen komplett aufgenommen) der Schüttflüssigkeit zugerechnet oder wird beides bei der Berechnung der Netto-TA nicht berücksichtigt?

    Da ich im Web dazu leider neu überwiegend widersprüchliche Angaben dazu gefunden habe hätte ich gern gewusst was Du dazu sagst.

    Freundliche Grüße
    Michael

  6. Vielen Dank!

  7. Eine Frage zum Quellstück mit Altbrot. Hier im Text schreibst Du, Altbrot kann 200 % Wasser aufnehmen. Das sagst Du auch im Video der Chefkoch Academy. Trotzdem sagst Du in dem Video, auf 100 g Altbrot kommen 100 g Wasser.

    • Da müsste ich nochmal ins Rezept schauen, das dem Video zu Grunde liegt. Entweder war es tatsächlich ein Versprecher oder es hatte einen bestimmten Grund, der sich aus der Rezeptur ergibt.

      • Das Video war für kein bestimmtes Rezept. Es ist das Video „Nullteig: Quellstück oder Brühstück“. Etwa ab Minute 4:50.

  8. Hallo Lutz, ich möchte Chiasamen als Quellstück nutzen und versuche nun die richtige Wassermenge zum Quellen zu finden. Auf einen Esslöffel Samen habe ich acht Esslöffel Wasser genommen. Eine puddingartige Masse (ähnlich dem Flohsamenschalen-Quellstück) ist entstanden. Meine Frage lautet: Soll ich weiter Wasser zugeben, bis keines mehr aufgenommen werden kann? Herzliche Grüße, Conni

    • Hallo Conni,

      ich bin zwar nicht Lutz, aber ich kann dir trotzdem meine Erfahrung berichten.
      Ich habe ähnlich wie Du, auch ungefähr acht Esslöffel Wasser genommen und bei mir hat das ausgereicht.
      Wenn ich die Chiasamen ein wenig „liegen“ lasse, saugen sie sich schön voll.
      Mehr Wasser war nicht notwendig.

      Gruß,

      Checky

    • Das sollte reichen. Beobachte das Ganze mal im Teig. Wenn er deutlich nachquillt/nachsteift, dann brauchst du nächstes Mal mehr Wasser.

  9. Hallo Lutz.

    Ich habe kürzlich gelesen, dass zum Quellstückwasser noch sogenanntes zusätzliches Schüttwasser zur Gesamtwassermenge hinzugefügt wird, bzw. in die Berechnung mit einfließt.
    Als Beispiel: 75g Roggenschrot, 100g Sonnenblumenkerne und 50g Leinsamen. Das ergibt eine Quellstück-Wassermenge von 200ml. Für die zusätzliche Schüttwassermenge nähme man jeweils die Hälfte vom Sonnenblumen- und Leinsamen Quellstückwasser. In diesem Fall wären das noch zusätzliche 62ml. Um diese 62ml würde die zuvor ermittelte Mehl Restwassermenge erhöht. Damit verändert sich natürlich die Gesamt-TA. Hört sich diese Beschreibung nach dem Unterschied zwischen Brutto- und Netto TA an, oder was könnte mit zusätzlichem Schüttwasser sonst gemeint sein? Gruß, Jürgen

    • Hallo Jürgen,

      ich kann dir leider nicht ganz folgen. Eigentlich verquillt man die Saaten mit ausreichend Wasser, damit sie im Hauptteig eben kein zusätzliches Wasser mehr aufnehmen. Und dann kann die Schüttwassermenge unangetastet bleiben.

  10. Hallo,
    ich habe ganz neu mit dem Brotbacken begonnen (mit deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“) und eine Anfängerfrage:
    Ich möchte das Möhrenbrot auf S. 55 backen, jedoch ein Quellstück aus Körnern und Saaten zugeben. Muss ich das Quellstück mengenmäßig irgendwie verrechnen (weniger Mehl oder Wasser) oder kommt es einfach als zusätzliche Zutat hinzu?

    Die ersten beiden Brote (Weizen- und Körnerbrot) sind übrigens schon wunderbar geworden.

    Viele Grüße, Chris

  11. Hallo Lutz,
    Du schreibst, Flohsamenschalen können die 40-fache Wassermenge aufnehmen, verwendet wird aber üblicherweise nur die 4-fache Wassermenge. Ist die 0 ein Tippfehler (und ist auch bei den Flohsamen eine 0 zuviel dazu geraten)?
    Vielen Dank und herzliche Grüße, limette

    • Nein, ich verwende etwa die 20-fache Wassermenge in meinen Rezepten, damit das Quellstück noch gut handhabbar ist (also mehr oder weniger von fester Konsistenz). Wenn du nur die vierfache Menge einsetzt, dann ziehen dir die Schalen sehr viel Wasser aus dem Teig.

  12. Hallo,

    ich würde zu den Broten im Brotbackbuch Nr. 2 sehr gerne Körner und Saaten einarbeiten. Hier im Lexikon wird zwar angegeben, dass „die im Quellstück zu verquellende Schrotmenge nicht mehr als 30-60% der Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse“ ausmachen soll.
    Wieviel Körner und Saaten darf man denn maximal im Verhältnis zum Mehl eingearbeitet werden können, ist für mich nicht ersichtlich.

    Vielen Dank,
    Esther

  13. Ich lese hin, ich lese her. Und trotzdem bin ich mir immer noch unsicher bei Quellstücken.

    Konkretes Beispiel: ich habe gestern aus dem BBB Nr. 2 das Roggen-Kastenbrot gebacken. Mit der Ergänzung, dass ich 100g Leinsamen (halb ganz, halb geschrotet), verquollen mit 150g Wasser, hinzugefügt habe. Ich habe die gequollenen Leinsamen „on top“ gegeben, also alle Mengenangaben im Rezept gleich gelassen.
    Ergebnis ist ein sehr leckeres, aber auch sehr feuchtes Brot (Krume) mit weichen Seiten, bei dem oben ein Loch zwischen Kruste und Krume entstanden ist.
    (ansonsten passt alles, Brot ist im Kasten und dann im Ofen schön aufgegangen, Krume hat gleichmäßige Porung)

    Frage: hätte ich die Schüttwassermenge im Rezept doch anpassen müssen? Obwohl Lutz auf Frage Nr. 10 schreibt, dass das Quellstück das ursprüngliche Rezept nicht beeinflusst?

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