BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 47 Kommentare

Quellstück

Beschreibung:
Das Quellstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Brühstück und Kochstück).

Für ein Quellstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1 : 1 bis 1 : 2 mit 10-30°C warmen Wasser vermischt und 4-20 Stunden quellen gelassen. Eine noch optimalere und im Hobbybäckerbetrieb zeitlich passendere Variante ist das Verquellen über 8-12 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank. Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Quellstück eingerührt werden.

Würden die groben Bestandteile nicht verquollen, würde der Wassergehalt im Teig sinken und der Teig durch Nachquellung zunehmend fester und trockener werden. Üblicherweise sollte die im Quellstück zu verquellende Schrotmenge nicht mehr als 30-60% der Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse ausmachen.

Je wärmer das Wasser, umso mehr Wasser kann gebunden werden. Quellstücke aus Körnern und Saaten bringen gegenüber Kochstücken mehr Biss ins Brot.

Richtwerte zur Wasseraufnahme:
 (100% = auf 100 g Feststoff kommen 100 g Wasser)

  • 50% Wasseraufnahme:
    Frischbrot, Haselnüsse, Kürbiskerne, Mandeln, Sesam, Sonnenblumenkerne, Walnüsse, Hirse (kaltes Wasser)
  • 100% Wasseraufnahme:
    Buchweizenschrot, Dinkelschrot, Haferflocken, Hartweizengrieß, Quinoa, Roggenschrot, Soja, Weizenschrot
  • 150% Wasseraufnahme:
    Leinsaat, Maisgrieß
  • 200% Wasseraufnahme:
    Altbrot (getrocknet, fein vermahlen, kaltes Wasser), Weizenkleie, Leinsaat (geschrotet), Hirse (gekocht)
  • 250% Wasseraufnahme:
    Hirse (gekocht)
  • 300% Wasseraufnahme:
    Altbrot (getrocknet, fein vermahlen, kochendes Wasser)
  • 400% Wasseraufnahme:
    Kartoffelflocken
  • 1000% Wasseraufnahme (10-fach):
    Flohsamen
  • 20- bis 40-fache Wasseraufnahme (2000-4000%):
    Flohsamenschalen

Quellen:
Steffen, Lutz Geißler

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog und das Lexikon über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 5. Februar 2020 |

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47 Kommentare

  1. Alice

    6. Oktober 2015 um 21:57

    Hallo Lutz! 
    Danke für die tolle Übersicht und allgemein diese super Seite. Die ist Gold wert! Eines ist mir aber noch nicht ganz klar. Wie wird nun die Schüttflüssigkeit berechnet? Nimmt man da einfach einen tieferen Wert, bspw. nur 50-60% Wasser bezogen auf das noch nicht verquollene (Vollkorn-)Mehl? Oder bleibt man bei den üblicheren höheren Wassermengen? 
    Liebe Grüsse Alice 

    Antworten

    • Lutz

      26. Oktober 2015 um 06:10

      Ich verstehe die Frage noch nicht ganz. Falls du in einen Brotteig Körner/Saaten mittels Quellstück einarbeiten möchtest, würde ich das zur Verquellung nötige Wasser erstmal vom Hauptteig abziehen und dann beim Kneten auf Sicht soviel Wasser zugeben bis der Teig die gewohnte Konsistenz hat. Diese Wassermenge notierst du dir und hast beim nächsten Mal gleich die richtige Wassermenge auf dem Rezept stehen.

      Antworten

  2. Stefan

    19. Februar 2016 um 14:44

    Hallo Lutz, ich backe ein Brot, in dem Kartoffelflocken vorkommen, aber auch verschiedene Saaten. Letztere werden verquollen. Meinst Du, es macht Sinn, die Kartoffelflocken auch ins Quellstück mit reinzugeben? Wovon hängt das ggf. ab?
    Danke und herzliche Grüße

    Antworten

    • Lutz

      21. Februar 2016 um 07:17

      Habe ich noch nie probiert, aber da die Flocken sowieso quellen, wäre es nur folgerichtig, sie auch in Quellstück zu packen und ggf. die Wassermenge zu erhöhen.

      Antworten

  3. Lilli

    20. Februar 2016 um 21:11

    Guten Abend Lutz,
    danke für diesen tollen Blog!
    Eine Frage direkt hier zum Quellstück: Ich habe ein Rezept, da sind Roggen- und Gerstenschrot drin, ebenso verschiedene Saaten und auch Haferflocken. Ich hatte immer ein Tick mehr Wasser drin als Trockenmasse, weil ich dachte, das Quellen funktioniert dann besser – das Wasser war am nächsten Tag auch komplett aufgesogen.
    Wonach bemisst sich denn die minimal nötige Menge, die ich an Wasser nehmen muss? Wie viel Wasser benötige ich anteilig – bei Quellzeiten von 4, 12 oder auch 16 Stunden – mindestens, um „vernünftig“ quellen zu können und die entsprechenden Nährstoffe „aufzuschließen“?
    Vielen Dank und schönes Wochenende! Grüßle 🙂
    P. S. Deine Seite ist zeitweise spontan nicht erreichbar, Fehlermeldung des Browsers lautet, die Seite könne nicht gefunden werden. Das geht dann für maximal ne Minute so, dann ist sie plötzlich wieder da … Ich habe gestern und heute mal länger hier gestöbert, da ist das einige Male aufgetreten.

    Antworten

    • Lutz

      21. Februar 2016 um 07:29

      Hallo Lilli,
      die passende Wassermenge kannst du dir mit den Angaben zum Quellvermögen ausrechnen.

      Beispiel: Quellstück mit 30% Leinsaat ganz (150% Wasseraufnahme) und 70% Roggenschrot (100% Wasseraufnahme).
      0,3*1,5+0,7*1= 1,15-fache Wassermenge
      Praktisch: 30 g Leinsaat und 70 g Roggenschrot brauchen 115 g Wasser.

      Diese Zahl kannst du als Anhaltspunkt nehmen und ggf. später aus der Erfahrung heraus anpassen, weil noch andere Faktoren eine Rolle spielen (z.B. wie fein das Schrot ist).

      Antworten

  4. Jan

    24. Februar 2016 um 12:10

    Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage zu Hirse als Quellstück. Die meisten Quellstücke (Leinsamen, Sonnenblumenkerne & Co.) werden ja nur mit warmen Wasser vermischt und entsprechend stehen gelassen. Gilt das auch für Hirse als Quellstück. Meist lese ich im Internet, dass Hirse mit der 2,5 fachen Menge an Wasser für ca. 10 Min. gekocht und danach stehen gelassen wird. Ich habe mit Hirse noch nie gearbeitet und hätte, wie oben angegeben, einfach nur die 2,5 fache Menge handwarmes Wasser zugegeben ??? Ist das Kochen notwendig für Hirse als Quellstück?

    Antworten

    • Lutz

      25. Februar 2016 um 10:48

      Ich habe Hirse bislang nur geschält im Quellstück eingesetzt. Das hat funktioniert. Es kann sein, dass das Kochen notwendig ist, um die Schale weich zu bekommen. Aber da fehlt mir Erfahrung, um das genau beurteilen zu können.

      Antworten

  5. Michael

    11. April 2016 um 21:17

    Hallo Lutz,

    die Netto-Teigausbeute bezieht sich ja aufs Mehl und die Schüttflüssigkeit.

    Wenn ich jetzt ein Quellstück (TA 200) aus 100 g Sonnenblumenkernen und 100 g Wasser in den Teig einarbeite, wird dieses mit den Sonnenblumenkernen dem Mehl zugerechnet und das Wasser (während der 12 Stunden Quellzeit wird das Wasser bis auf 1, 2 Tropfen komplett aufgenommen) der Schüttflüssigkeit zugerechnet oder wird beides bei der Berechnung der Netto-TA nicht berücksichtigt?

    Da ich im Web dazu leider neu überwiegend widersprüchliche Angaben dazu gefunden habe hätte ich gern gewusst was Du dazu sagst.

    Freundliche Grüße
    Michael

    Antworten

  6. Michael

    18. April 2016 um 16:39

    Vielen Dank!

    Antworten

  7. Jenny

    31. Januar 2017 um 06:57

    Eine Frage zum Quellstück mit Altbrot. Hier im Text schreibst Du, Altbrot kann 200 % Wasser aufnehmen. Das sagst Du auch im Video der Chefkoch Academy. Trotzdem sagst Du in dem Video, auf 100 g Altbrot kommen 100 g Wasser.

    Antworten

    • Lutz

      3. Februar 2017 um 22:04

      Da müsste ich nochmal ins Rezept schauen, das dem Video zu Grunde liegt. Entweder war es tatsächlich ein Versprecher oder es hatte einen bestimmten Grund, der sich aus der Rezeptur ergibt.

      Antworten

      • Jenny

        16. Februar 2017 um 06:34

        Das Video war für kein bestimmtes Rezept. Es ist das Video „Nullteig: Quellstück oder Brühstück“. Etwa ab Minute 4:50.

        Antworten

  8. Conni

    30. Mai 2017 um 11:17

    Hallo Lutz, ich möchte Chiasamen als Quellstück nutzen und versuche nun die richtige Wassermenge zum Quellen zu finden. Auf einen Esslöffel Samen habe ich acht Esslöffel Wasser genommen. Eine puddingartige Masse (ähnlich dem Flohsamenschalen-Quellstück) ist entstanden. Meine Frage lautet: Soll ich weiter Wasser zugeben, bis keines mehr aufgenommen werden kann? Herzliche Grüße, Conni

    Antworten

    • Checky

      2. Juni 2017 um 17:41

      Hallo Conni,

      ich bin zwar nicht Lutz, aber ich kann dir trotzdem meine Erfahrung berichten.
      Ich habe ähnlich wie Du, auch ungefähr acht Esslöffel Wasser genommen und bei mir hat das ausgereicht.
      Wenn ich die Chiasamen ein wenig „liegen“ lasse, saugen sie sich schön voll.
      Mehr Wasser war nicht notwendig.

      Gruß,

      Checky

      Antworten

    • Lutz

      6. Juni 2017 um 11:25

      Das sollte reichen. Beobachte das Ganze mal im Teig. Wenn er deutlich nachquillt/nachsteift, dann brauchst du nächstes Mal mehr Wasser.

      Antworten

  9. Jürgen

    30. November 2017 um 10:19

    Hallo Lutz.

    Ich habe kürzlich gelesen, dass zum Quellstückwasser noch sogenanntes zusätzliches Schüttwasser zur Gesamtwassermenge hinzugefügt wird, bzw. in die Berechnung mit einfließt.
    Als Beispiel: 75g Roggenschrot, 100g Sonnenblumenkerne und 50g Leinsamen. Das ergibt eine Quellstück-Wassermenge von 200ml. Für die zusätzliche Schüttwassermenge nähme man jeweils die Hälfte vom Sonnenblumen- und Leinsamen Quellstückwasser. In diesem Fall wären das noch zusätzliche 62ml. Um diese 62ml würde die zuvor ermittelte Mehl Restwassermenge erhöht. Damit verändert sich natürlich die Gesamt-TA. Hört sich diese Beschreibung nach dem Unterschied zwischen Brutto- und Netto TA an, oder was könnte mit zusätzlichem Schüttwasser sonst gemeint sein? Gruß, Jürgen

    Antworten

    • Lutz

      5. Dezember 2017 um 08:48

      Hallo Jürgen,

      ich kann dir leider nicht ganz folgen. Eigentlich verquillt man die Saaten mit ausreichend Wasser, damit sie im Hauptteig eben kein zusätzliches Wasser mehr aufnehmen. Und dann kann die Schüttwassermenge unangetastet bleiben.

      Antworten

  10. Chris

    14. Februar 2018 um 16:38

    Hallo,
    ich habe ganz neu mit dem Brotbacken begonnen (mit deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“) und eine Anfängerfrage:
    Ich möchte das Möhrenbrot auf S. 55 backen, jedoch ein Quellstück aus Körnern und Saaten zugeben. Muss ich das Quellstück mengenmäßig irgendwie verrechnen (weniger Mehl oder Wasser) oder kommt es einfach als zusätzliche Zutat hinzu?

    Die ersten beiden Brote (Weizen- und Körnerbrot) sind übrigens schon wunderbar geworden.

    Viele Grüße, Chris

    Antworten

  11. limette

    14. April 2018 um 09:06

    Hallo Lutz,
    Du schreibst, Flohsamenschalen können die 40-fache Wassermenge aufnehmen, verwendet wird aber üblicherweise nur die 4-fache Wassermenge. Ist die 0 ein Tippfehler (und ist auch bei den Flohsamen eine 0 zuviel dazu geraten)?
    Vielen Dank und herzliche Grüße, limette

    Antworten

    • Lutz

      3. Mai 2018 um 16:03

      Nein, ich verwende etwa die 20-fache Wassermenge in meinen Rezepten, damit das Quellstück noch gut handhabbar ist (also mehr oder weniger von fester Konsistenz). Wenn du nur die vierfache Menge einsetzt, dann ziehen dir die Schalen sehr viel Wasser aus dem Teig.

      Antworten

  12. Esther

    9. Juni 2018 um 14:44

    Hallo,

    ich würde zu den Broten im Brotbackbuch Nr. 2 sehr gerne Körner und Saaten einarbeiten. Hier im Lexikon wird zwar angegeben, dass „die im Quellstück zu verquellende Schrotmenge nicht mehr als 30-60% der Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse“ ausmachen soll.
    Wieviel Körner und Saaten darf man denn maximal im Verhältnis zum Mehl eingearbeitet werden können, ist für mich nicht ersichtlich.

    Vielen Dank,
    Esther

    Antworten

  13. Daniel

    13. August 2018 um 11:15

    Ich lese hin, ich lese her. Und trotzdem bin ich mir immer noch unsicher bei Quellstücken.

    Konkretes Beispiel: ich habe gestern aus dem BBB Nr. 2 das Roggen-Kastenbrot gebacken. Mit der Ergänzung, dass ich 100g Leinsamen (halb ganz, halb geschrotet), verquollen mit 150g Wasser, hinzugefügt habe. Ich habe die gequollenen Leinsamen „on top“ gegeben, also alle Mengenangaben im Rezept gleich gelassen.
    Ergebnis ist ein sehr leckeres, aber auch sehr feuchtes Brot (Krume) mit weichen Seiten, bei dem oben ein Loch zwischen Kruste und Krume entstanden ist.
    (ansonsten passt alles, Brot ist im Kasten und dann im Ofen schön aufgegangen, Krume hat gleichmäßige Porung)

    Frage: hätte ich die Schüttwassermenge im Rezept doch anpassen müssen? Obwohl Lutz auf Frage Nr. 10 schreibt, dass das Quellstück das ursprüngliche Rezept nicht beeinflusst?

    Antworten

  14. Anna

    1. März 2019 um 14:31

    Hallo Lutz,
    beziehen sich Deine Angaben zur Wasseraufnahme auf eine Wassertemperatur von 10-30 Grad Celsius? Die Temperatur macht doch bestimmt viel aus, oder?
    Gruß, Anna

    Antworten

    • Lutz

      5. März 2019 um 05:43

      Ja, auf ca. 10-40 Grad Celsius. Mit heißem Wasser erhöht sich die Wasseraufnahme, sofern Stärke in der zu verquellenden Zutat ist.

      Antworten

  15. Stefan

    18. März 2019 um 11:19

    muss Kichererbsen Schrot (grob vermahlene Kichererbsen) auch vorgequollen werden?

    Gruß Stefan

    Antworten

  16. Ruth S

    30. März 2019 um 16:14

    Hallo Lutz! Dazu habe ich gleich mehrere Fragen.
    1. Kommt das Quellstück in ein Schraubglas oder in eine offene Schüssel oder in eine locker abgedeckte Schüssel?
    2. Kann ich auch Leinsamen und/oder Sesam und Chiasamen in ein Quellstück zusammentun?
    3. Vielleicht sogar noch Altbrot dazu und Mehl, damit die Phytase aus den lebendigen Samen schon mal anfangen kann, das Phytin im sicherlich inaktiven Supermarkt-Vollkornmehl abzubauen – oder kommen da andere Enzyme eher zum Zuge und machen das Mehl kaputt?

    Antworten

    • Lutz

      30. März 2019 um 20:12

      1. Wo immer du möchtest, hauptsache es ist gut zugedeckt, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
      2. Ja, aber die Wassermenge musst du entsprechend der Tabelle anpassen.
      3. Das Mehl bitte nicht, weil dir sonst erstens Klebereiweiße kaputtgehen und zweitens schon Gärprozesse beginnen können durch die keineswegs inaktiven Supermarktvollkornmehle.

      Antworten

  17. Leonard

    17. Juni 2019 um 15:12

    Erst ein mal eine tolle Übersicht der einzelnen Produkte.
    Ich habe vor ein Brot/Kuchen nur aus groben Schrot und mit Hefe oder Backpulver zu backen.
    Dazu würde ich den ganzen Schrot zu einem Quellstück machen. Danach dann die restlichen Zutaten, wie Honig beim Kuchen und oder Salz, dazu geben.
    Ich denke ich werde nach dem Quellen auch noch zusätzliche Flüssigkeit gebrauchen. Dazu würde ich gerne wissen was ihr meint wie viel ich da dann noch an Flüssigkeit dazu geben sollte. Ich gehe mal von 500g groben Schrot aus. Eventuell würde ich in den Kuchen auch noch Butter und oder Eier dazu geben. Es soll nähmlich z.B. ein Rezept für einen Rührkuchen, aber nicht nur dafür sondern auch für andere Kuchen, heraus kommen.
    Dann noch eine Frage zum Quellstück. Würdet ihr die ganze Schrotmasse verquellen oder nur einen Teil und wenn ja wie viel genau.

    Lieben Dank

    Antworten

    • Lutz

      21. Juni 2019 um 18:13

      Bei Kuchen ohne mikrobielle Lockerungsmittel bin ich nicht der Fachmann. Da gelten andere Gesetzmäßigkeiten. Ich würde aber anzweifeln, dass ein Quellstück überhaupt hilfreich ist, falls es sich um Weizen- oder Dinkelschrot handeln sollte. Bei der Quellung entsteht Gluten, das im Rührkuchen absolut nicht erwünscht ist, im Gegenteil. Beim Rührkuchen geht es darum, möglichst wenig Gluten zu entwickeln, um die typische Kuchenkonsistenz zu erreichen. Da Schrot aber lange Quellzeiten braucht, um Wasser zu binden, ist es aus meiner Sicht nicht wirklich für diese Art von Kuchen geeignet. Vollkornmehl ginge da schon besser.

      Antworten

  18. Stefan Meyer

    8. Juli 2019 um 18:10

    Servus Lutz,

    in Deiner Erklärung schreibst Du, wie in meinem Rezept, für das Quellstück „… 8-12 Stunden bei 6-8 °C im Kühlschrank…“ da ich noch keine Erfahrung habe ist für mich 8-12 Stunden ein weites Feld. Wie erkenne ich denn, wann das Quellstück fertig ist? Kann ich weitermachen, wenn kein Wasser mehr zu sehen ist?

    Beste Grüße,

    Stefan

    Antworten

    • Lutz

      15. Juli 2019 um 19:10

      Das ist völlig egal ;). Du kannst es auch 6 Stunden oder 24 Stunden stehen lassen. Ich schreibe gern 8-12 Stunden, weil das meist in den Alltag reinpasst (über Nacht).

      Antworten

  19. Daniel

    24. September 2019 um 18:59

    Hallo Lutz,
    mal angenommen, ich lasse das Quellsteck aus dem Rezept weg und in dem Rezept angegeben sind (für den Hauptteig) 130g wasser + (für das Quellstück) 50g Wasser. Gebe ich dann die 50g Wasser aus dem Quellstück zu dem Hauptteig dazu, oder fallen die weg. Die gleiche Frage hätte ich zum Altbrot.

    Gruß

    Daniel

    Antworten

    • Lutz

      28. September 2019 um 15:48

      Das Wasser fällt dann weg. Es kann sein, dass du noch ein paar Gramm zusätzlich in den Hauptteig geben musst, aber es ist nicht so viel, wie im Quellstück gebunden war.

      Antworten

  20. Christoph

    15. Dezember 2019 um 14:31

    Vielen Dank für die ausführliche Liste! Bezieht sich die Angabe bei Soja auf Sojaflocken? Also „gewalzte“ Sojabohnen, ähnlich wie Haferflocken?

    Antworten

  21. Matze

    3. Januar 2020 um 14:23

    Hallo Lutz,
    gesundes Neues erstmal!
    Ich würde gerne ganze Roggenkörner verwenden. Ginge das per Brühstück oder wäre es ratsam sie weich zu kochen?
    Liebe Grüße und vielen, vielen Dank für diese Wissensdatenbank!!!

    Antworten

  22. Mirijam Gaspers

    20. Januar 2020 um 20:53

    Hallo, im Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ soll man beim Rezept KÖRNERKASTEN bei der Variante mit Saaten die Wassermenge entsprechend anpassen. Ich kann aber nicht mal die Wassermenge im Originalrezept nachvollziehen. Laut o.a. Mengen komme ich auf

    Sonnenblumen 70 g = 35 ml
    Kürbis 45 g = 22 ml
    Leinsaat 70 g = 105 ml
    Haferflocken 70 g = 70 ml
    => 232 ml

    Im Rezept steht aber 275 ml. Habe ich da einen Denkfehler?
    Vielen Dank Mirijam

    Antworten

    • Lutz

      27. Januar 2020 um 18:58

      Bei den Leinsamen rechne ich mit doppelter Wassermenge, also 140 g, weil geschrotete Leinsaat mehr Wasser binden kann. Dann kommst du auf rund 270 g.

      Antworten

  23. Astrid

    3. Februar 2020 um 19:21

    Bezieht sich die o.g. Wassermenge für Buchweizen auf das ganze Korn? Oder soll man Buchweizen noch schroten?

    Antworten

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