BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 65 Kommentare

Quellstück

Beschreibung:
Das Quellstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Brühstück und Kochstück).

Für ein Quellstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1 : 1 bis 1 : 2 mit 10-30°C warmen Wasser vermischt und 4-20 Stunden quellen gelassen. Eine noch optimalere und im Hobbybäckerbetrieb zeitlich passendere Variante ist das Verquellen über 8-12 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank. Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Quellstück eingerührt werden.

Würden die groben Bestandteile nicht verquollen, würde der Wassergehalt im Teig sinken und der Teig durch Nachquellung zunehmend fester und trockener werden. Üblicherweise sollte die im Quellstück zu verquellende Schrotmenge nicht mehr als 30-60% der Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse ausmachen.

Je wärmer das Wasser, umso mehr Wasser kann gebunden werden. Quellstücke aus Körnern und Saaten bringen gegenüber Kochstücken mehr Biss ins Brot.

Richtwerte zur Wasseraufnahme:
 (100% = auf 100 g Feststoff kommen 100 g Wasser)

  • 50% Wasseraufnahme:
    Frischbrot, Haselnüsse, Kürbiskerne, Mandeln, Sesam, Sonnenblumenkerne, Walnüsse, Hirse (kaltes Wasser)
  • 100% Wasseraufnahme:
    Buchweizenschrot, Dinkelschrot, Haferflocken, Hartweizengrieß, Quinoa, Roggenschrot, Soja, Weizenschrot
  • 150% Wasseraufnahme:
    Leinsaat, Maisgrieß
  • 200% Wasseraufnahme:
    Altbrot (getrocknet, fein vermahlen, kaltes Wasser), Weizenkleie, Leinsaat (geschrotet), Hirse (gekocht)
  • 250% Wasseraufnahme:
    Hirse (gekocht)
  • 300% Wasseraufnahme:
    Altbrot (getrocknet, fein vermahlen, kochendes Wasser)
  • 400% Wasseraufnahme:
    Kartoffelflocken
  • 1000% Wasseraufnahme (10-fach):
    Flohsamen
  • 20- bis 40-fache Wasseraufnahme (2000-4000%):
    Flohsamenschalen

Quellen:
Steffen, Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 5. Februar 2020 |

Quinoa »
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64 Kommentare

  1. Alice

    6. Oktober 2015 um 21:57

    Hallo Lutz! 
    Danke für die tolle Übersicht und allgemein diese super Seite. Die ist Gold wert! Eines ist mir aber noch nicht ganz klar. Wie wird nun die Schüttflüssigkeit berechnet? Nimmt man da einfach einen tieferen Wert, bspw. nur 50-60% Wasser bezogen auf das noch nicht verquollene (Vollkorn-)Mehl? Oder bleibt man bei den üblicheren höheren Wassermengen? 
    Liebe Grüsse Alice 

    Antworten

    • Lutz

      26. Oktober 2015 um 06:10

      Ich verstehe die Frage noch nicht ganz. Falls du in einen Brotteig Körner/Saaten mittels Quellstück einarbeiten möchtest, würde ich das zur Verquellung nötige Wasser erstmal vom Hauptteig abziehen und dann beim Kneten auf Sicht soviel Wasser zugeben bis der Teig die gewohnte Konsistenz hat. Diese Wassermenge notierst du dir und hast beim nächsten Mal gleich die richtige Wassermenge auf dem Rezept stehen.

      Antworten

  2. Stefan

    19. Februar 2016 um 14:44

    Hallo Lutz, ich backe ein Brot, in dem Kartoffelflocken vorkommen, aber auch verschiedene Saaten. Letztere werden verquollen. Meinst Du, es macht Sinn, die Kartoffelflocken auch ins Quellstück mit reinzugeben? Wovon hängt das ggf. ab?
    Danke und herzliche Grüße

    Antworten

    • Lutz

      21. Februar 2016 um 07:17

      Habe ich noch nie probiert, aber da die Flocken sowieso quellen, wäre es nur folgerichtig, sie auch in Quellstück zu packen und ggf. die Wassermenge zu erhöhen.

      Antworten

  3. Lilli

    20. Februar 2016 um 21:11

    Guten Abend Lutz,
    danke für diesen tollen Blog!
    Eine Frage direkt hier zum Quellstück: Ich habe ein Rezept, da sind Roggen- und Gerstenschrot drin, ebenso verschiedene Saaten und auch Haferflocken. Ich hatte immer ein Tick mehr Wasser drin als Trockenmasse, weil ich dachte, das Quellen funktioniert dann besser – das Wasser war am nächsten Tag auch komplett aufgesogen.
    Wonach bemisst sich denn die minimal nötige Menge, die ich an Wasser nehmen muss? Wie viel Wasser benötige ich anteilig – bei Quellzeiten von 4, 12 oder auch 16 Stunden – mindestens, um „vernünftig“ quellen zu können und die entsprechenden Nährstoffe „aufzuschließen“?
    Vielen Dank und schönes Wochenende! Grüßle 🙂
    P. S. Deine Seite ist zeitweise spontan nicht erreichbar, Fehlermeldung des Browsers lautet, die Seite könne nicht gefunden werden. Das geht dann für maximal ne Minute so, dann ist sie plötzlich wieder da … Ich habe gestern und heute mal länger hier gestöbert, da ist das einige Male aufgetreten.

    Antworten

    • Lutz

      21. Februar 2016 um 07:29

      Hallo Lilli,
      die passende Wassermenge kannst du dir mit den Angaben zum Quellvermögen ausrechnen.

      Beispiel: Quellstück mit 30% Leinsaat ganz (150% Wasseraufnahme) und 70% Roggenschrot (100% Wasseraufnahme).
      0,3*1,5+0,7*1= 1,15-fache Wassermenge
      Praktisch: 30 g Leinsaat und 70 g Roggenschrot brauchen 115 g Wasser.

      Diese Zahl kannst du als Anhaltspunkt nehmen und ggf. später aus der Erfahrung heraus anpassen, weil noch andere Faktoren eine Rolle spielen (z.B. wie fein das Schrot ist).

      Antworten

  4. Jan

    24. Februar 2016 um 12:10

    Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage zu Hirse als Quellstück. Die meisten Quellstücke (Leinsamen, Sonnenblumenkerne & Co.) werden ja nur mit warmen Wasser vermischt und entsprechend stehen gelassen. Gilt das auch für Hirse als Quellstück. Meist lese ich im Internet, dass Hirse mit der 2,5 fachen Menge an Wasser für ca. 10 Min. gekocht und danach stehen gelassen wird. Ich habe mit Hirse noch nie gearbeitet und hätte, wie oben angegeben, einfach nur die 2,5 fache Menge handwarmes Wasser zugegeben ??? Ist das Kochen notwendig für Hirse als Quellstück?

    Antworten

    • Lutz

      25. Februar 2016 um 10:48

      Ich habe Hirse bislang nur geschält im Quellstück eingesetzt. Das hat funktioniert. Es kann sein, dass das Kochen notwendig ist, um die Schale weich zu bekommen. Aber da fehlt mir Erfahrung, um das genau beurteilen zu können.

      Antworten

  5. Michael

    11. April 2016 um 21:17

    Hallo Lutz,

    die Netto-Teigausbeute bezieht sich ja aufs Mehl und die Schüttflüssigkeit.

    Wenn ich jetzt ein Quellstück (TA 200) aus 100 g Sonnenblumenkernen und 100 g Wasser in den Teig einarbeite, wird dieses mit den Sonnenblumenkernen dem Mehl zugerechnet und das Wasser (während der 12 Stunden Quellzeit wird das Wasser bis auf 1, 2 Tropfen komplett aufgenommen) der Schüttflüssigkeit zugerechnet oder wird beides bei der Berechnung der Netto-TA nicht berücksichtigt?

    Da ich im Web dazu leider neu überwiegend widersprüchliche Angaben dazu gefunden habe hätte ich gern gewusst was Du dazu sagst.

    Freundliche Grüße
    Michael

    Antworten

  6. Michael

    18. April 2016 um 16:39

    Vielen Dank!

    Antworten

  7. Jenny

    31. Januar 2017 um 06:57

    Eine Frage zum Quellstück mit Altbrot. Hier im Text schreibst Du, Altbrot kann 200 % Wasser aufnehmen. Das sagst Du auch im Video der Chefkoch Academy. Trotzdem sagst Du in dem Video, auf 100 g Altbrot kommen 100 g Wasser.

    Antworten

    • Lutz

      3. Februar 2017 um 22:04

      Da müsste ich nochmal ins Rezept schauen, das dem Video zu Grunde liegt. Entweder war es tatsächlich ein Versprecher oder es hatte einen bestimmten Grund, der sich aus der Rezeptur ergibt.

      Antworten

      • Jenny

        16. Februar 2017 um 06:34

        Das Video war für kein bestimmtes Rezept. Es ist das Video „Nullteig: Quellstück oder Brühstück“. Etwa ab Minute 4:50.

        Antworten

  8. Conni

    30. Mai 2017 um 11:17

    Hallo Lutz, ich möchte Chiasamen als Quellstück nutzen und versuche nun die richtige Wassermenge zum Quellen zu finden. Auf einen Esslöffel Samen habe ich acht Esslöffel Wasser genommen. Eine puddingartige Masse (ähnlich dem Flohsamenschalen-Quellstück) ist entstanden. Meine Frage lautet: Soll ich weiter Wasser zugeben, bis keines mehr aufgenommen werden kann? Herzliche Grüße, Conni

    Antworten

    • Checky

      2. Juni 2017 um 17:41

      Hallo Conni,

      ich bin zwar nicht Lutz, aber ich kann dir trotzdem meine Erfahrung berichten.
      Ich habe ähnlich wie Du, auch ungefähr acht Esslöffel Wasser genommen und bei mir hat das ausgereicht.
      Wenn ich die Chiasamen ein wenig „liegen“ lasse, saugen sie sich schön voll.
      Mehr Wasser war nicht notwendig.

      Gruß,

      Checky

      Antworten

    • Lutz

      6. Juni 2017 um 11:25

      Das sollte reichen. Beobachte das Ganze mal im Teig. Wenn er deutlich nachquillt/nachsteift, dann brauchst du nächstes Mal mehr Wasser.

      Antworten

  9. Jürgen

    30. November 2017 um 10:19

    Hallo Lutz.

    Ich habe kürzlich gelesen, dass zum Quellstückwasser noch sogenanntes zusätzliches Schüttwasser zur Gesamtwassermenge hinzugefügt wird, bzw. in die Berechnung mit einfließt.
    Als Beispiel: 75g Roggenschrot, 100g Sonnenblumenkerne und 50g Leinsamen. Das ergibt eine Quellstück-Wassermenge von 200ml. Für die zusätzliche Schüttwassermenge nähme man jeweils die Hälfte vom Sonnenblumen- und Leinsamen Quellstückwasser. In diesem Fall wären das noch zusätzliche 62ml. Um diese 62ml würde die zuvor ermittelte Mehl Restwassermenge erhöht. Damit verändert sich natürlich die Gesamt-TA. Hört sich diese Beschreibung nach dem Unterschied zwischen Brutto- und Netto TA an, oder was könnte mit zusätzlichem Schüttwasser sonst gemeint sein? Gruß, Jürgen

    Antworten

    • Lutz

      5. Dezember 2017 um 08:48

      Hallo Jürgen,

      ich kann dir leider nicht ganz folgen. Eigentlich verquillt man die Saaten mit ausreichend Wasser, damit sie im Hauptteig eben kein zusätzliches Wasser mehr aufnehmen. Und dann kann die Schüttwassermenge unangetastet bleiben.

      Antworten

  10. Chris

    14. Februar 2018 um 16:38

    Hallo,
    ich habe ganz neu mit dem Brotbacken begonnen (mit deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“) und eine Anfängerfrage:
    Ich möchte das Möhrenbrot auf S. 55 backen, jedoch ein Quellstück aus Körnern und Saaten zugeben. Muss ich das Quellstück mengenmäßig irgendwie verrechnen (weniger Mehl oder Wasser) oder kommt es einfach als zusätzliche Zutat hinzu?

    Die ersten beiden Brote (Weizen- und Körnerbrot) sind übrigens schon wunderbar geworden.

    Viele Grüße, Chris

    Antworten

  11. limette

    14. April 2018 um 09:06

    Hallo Lutz,
    Du schreibst, Flohsamenschalen können die 40-fache Wassermenge aufnehmen, verwendet wird aber üblicherweise nur die 4-fache Wassermenge. Ist die 0 ein Tippfehler (und ist auch bei den Flohsamen eine 0 zuviel dazu geraten)?
    Vielen Dank und herzliche Grüße, limette

    Antworten

    • Lutz

      3. Mai 2018 um 16:03

      Nein, ich verwende etwa die 20-fache Wassermenge in meinen Rezepten, damit das Quellstück noch gut handhabbar ist (also mehr oder weniger von fester Konsistenz). Wenn du nur die vierfache Menge einsetzt, dann ziehen dir die Schalen sehr viel Wasser aus dem Teig.

      Antworten

  12. Esther

    9. Juni 2018 um 14:44

    Hallo,

    ich würde zu den Broten im Brotbackbuch Nr. 2 sehr gerne Körner und Saaten einarbeiten. Hier im Lexikon wird zwar angegeben, dass „die im Quellstück zu verquellende Schrotmenge nicht mehr als 30-60% der Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse“ ausmachen soll.
    Wieviel Körner und Saaten darf man denn maximal im Verhältnis zum Mehl eingearbeitet werden können, ist für mich nicht ersichtlich.

    Vielen Dank,
    Esther

    Antworten

  13. Daniel

    13. August 2018 um 11:15

    Ich lese hin, ich lese her. Und trotzdem bin ich mir immer noch unsicher bei Quellstücken.

    Konkretes Beispiel: ich habe gestern aus dem BBB Nr. 2 das Roggen-Kastenbrot gebacken. Mit der Ergänzung, dass ich 100g Leinsamen (halb ganz, halb geschrotet), verquollen mit 150g Wasser, hinzugefügt habe. Ich habe die gequollenen Leinsamen „on top“ gegeben, also alle Mengenangaben im Rezept gleich gelassen.
    Ergebnis ist ein sehr leckeres, aber auch sehr feuchtes Brot (Krume) mit weichen Seiten, bei dem oben ein Loch zwischen Kruste und Krume entstanden ist.
    (ansonsten passt alles, Brot ist im Kasten und dann im Ofen schön aufgegangen, Krume hat gleichmäßige Porung)

    Frage: hätte ich die Schüttwassermenge im Rezept doch anpassen müssen? Obwohl Lutz auf Frage Nr. 10 schreibt, dass das Quellstück das ursprüngliche Rezept nicht beeinflusst?

    Antworten

  14. Anna

    1. März 2019 um 14:31

    Hallo Lutz,
    beziehen sich Deine Angaben zur Wasseraufnahme auf eine Wassertemperatur von 10-30 Grad Celsius? Die Temperatur macht doch bestimmt viel aus, oder?
    Gruß, Anna

    Antworten

    • Lutz

      5. März 2019 um 05:43

      Ja, auf ca. 10-40 Grad Celsius. Mit heißem Wasser erhöht sich die Wasseraufnahme, sofern Stärke in der zu verquellenden Zutat ist.

      Antworten

  15. Stefan

    18. März 2019 um 11:19

    muss Kichererbsen Schrot (grob vermahlene Kichererbsen) auch vorgequollen werden?

    Gruß Stefan

    Antworten

  16. Ruth S

    30. März 2019 um 16:14

    Hallo Lutz! Dazu habe ich gleich mehrere Fragen.
    1. Kommt das Quellstück in ein Schraubglas oder in eine offene Schüssel oder in eine locker abgedeckte Schüssel?
    2. Kann ich auch Leinsamen und/oder Sesam und Chiasamen in ein Quellstück zusammentun?
    3. Vielleicht sogar noch Altbrot dazu und Mehl, damit die Phytase aus den lebendigen Samen schon mal anfangen kann, das Phytin im sicherlich inaktiven Supermarkt-Vollkornmehl abzubauen – oder kommen da andere Enzyme eher zum Zuge und machen das Mehl kaputt?

    Antworten

    • Lutz

      30. März 2019 um 20:12

      1. Wo immer du möchtest, hauptsache es ist gut zugedeckt, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
      2. Ja, aber die Wassermenge musst du entsprechend der Tabelle anpassen.
      3. Das Mehl bitte nicht, weil dir sonst erstens Klebereiweiße kaputtgehen und zweitens schon Gärprozesse beginnen können durch die keineswegs inaktiven Supermarktvollkornmehle.

      Antworten

  17. Leonard

    17. Juni 2019 um 15:12

    Erst ein mal eine tolle Übersicht der einzelnen Produkte.
    Ich habe vor ein Brot/Kuchen nur aus groben Schrot und mit Hefe oder Backpulver zu backen.
    Dazu würde ich den ganzen Schrot zu einem Quellstück machen. Danach dann die restlichen Zutaten, wie Honig beim Kuchen und oder Salz, dazu geben.
    Ich denke ich werde nach dem Quellen auch noch zusätzliche Flüssigkeit gebrauchen. Dazu würde ich gerne wissen was ihr meint wie viel ich da dann noch an Flüssigkeit dazu geben sollte. Ich gehe mal von 500g groben Schrot aus. Eventuell würde ich in den Kuchen auch noch Butter und oder Eier dazu geben. Es soll nähmlich z.B. ein Rezept für einen Rührkuchen, aber nicht nur dafür sondern auch für andere Kuchen, heraus kommen.
    Dann noch eine Frage zum Quellstück. Würdet ihr die ganze Schrotmasse verquellen oder nur einen Teil und wenn ja wie viel genau.

    Lieben Dank

    Antworten

    • Lutz

      21. Juni 2019 um 18:13

      Bei Kuchen ohne mikrobielle Lockerungsmittel bin ich nicht der Fachmann. Da gelten andere Gesetzmäßigkeiten. Ich würde aber anzweifeln, dass ein Quellstück überhaupt hilfreich ist, falls es sich um Weizen- oder Dinkelschrot handeln sollte. Bei der Quellung entsteht Gluten, das im Rührkuchen absolut nicht erwünscht ist, im Gegenteil. Beim Rührkuchen geht es darum, möglichst wenig Gluten zu entwickeln, um die typische Kuchenkonsistenz zu erreichen. Da Schrot aber lange Quellzeiten braucht, um Wasser zu binden, ist es aus meiner Sicht nicht wirklich für diese Art von Kuchen geeignet. Vollkornmehl ginge da schon besser.

      Antworten

  18. Stefan Meyer

    8. Juli 2019 um 18:10

    Servus Lutz,

    in Deiner Erklärung schreibst Du, wie in meinem Rezept, für das Quellstück „… 8-12 Stunden bei 6-8 °C im Kühlschrank…“ da ich noch keine Erfahrung habe ist für mich 8-12 Stunden ein weites Feld. Wie erkenne ich denn, wann das Quellstück fertig ist? Kann ich weitermachen, wenn kein Wasser mehr zu sehen ist?

    Beste Grüße,

    Stefan

    Antworten

    • Lutz

      15. Juli 2019 um 19:10

      Das ist völlig egal ;). Du kannst es auch 6 Stunden oder 24 Stunden stehen lassen. Ich schreibe gern 8-12 Stunden, weil das meist in den Alltag reinpasst (über Nacht).

      Antworten

  19. Daniel

    24. September 2019 um 18:59

    Hallo Lutz,
    mal angenommen, ich lasse das Quellsteck aus dem Rezept weg und in dem Rezept angegeben sind (für den Hauptteig) 130g wasser + (für das Quellstück) 50g Wasser. Gebe ich dann die 50g Wasser aus dem Quellstück zu dem Hauptteig dazu, oder fallen die weg. Die gleiche Frage hätte ich zum Altbrot.

    Gruß

    Daniel

    Antworten

    • Lutz

      28. September 2019 um 15:48

      Das Wasser fällt dann weg. Es kann sein, dass du noch ein paar Gramm zusätzlich in den Hauptteig geben musst, aber es ist nicht so viel, wie im Quellstück gebunden war.

      Antworten

  20. Christoph

    15. Dezember 2019 um 14:31

    Vielen Dank für die ausführliche Liste! Bezieht sich die Angabe bei Soja auf Sojaflocken? Also „gewalzte“ Sojabohnen, ähnlich wie Haferflocken?

    Antworten

  21. Matze

    3. Januar 2020 um 14:23

    Hallo Lutz,
    gesundes Neues erstmal!
    Ich würde gerne ganze Roggenkörner verwenden. Ginge das per Brühstück oder wäre es ratsam sie weich zu kochen?
    Liebe Grüße und vielen, vielen Dank für diese Wissensdatenbank!!!

    Antworten

  22. Mirijam Gaspers

    20. Januar 2020 um 20:53

    Hallo, im Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ soll man beim Rezept KÖRNERKASTEN bei der Variante mit Saaten die Wassermenge entsprechend anpassen. Ich kann aber nicht mal die Wassermenge im Originalrezept nachvollziehen. Laut o.a. Mengen komme ich auf

    Sonnenblumen 70 g = 35 ml
    Kürbis 45 g = 22 ml
    Leinsaat 70 g = 105 ml
    Haferflocken 70 g = 70 ml
    => 232 ml

    Im Rezept steht aber 275 ml. Habe ich da einen Denkfehler?
    Vielen Dank Mirijam

    Antworten

    • Lutz

      27. Januar 2020 um 18:58

      Bei den Leinsamen rechne ich mit doppelter Wassermenge, also 140 g, weil geschrotete Leinsaat mehr Wasser binden kann. Dann kommst du auf rund 270 g.

      Antworten

  23. Astrid

    3. Februar 2020 um 19:21

    Bezieht sich die o.g. Wassermenge für Buchweizen auf das ganze Korn? Oder soll man Buchweizen noch schroten?

    Antworten

  24. Ruth S

    27. Februar 2020 um 21:56

    Hallo Lutz, bisher habe ich immer meine Leinsaat mit viel mehr Wasser quellen lassen und daraus dann mit dem Wasser zusammen später den Autolyseteig gemacht bzw. alles in den Hauptteig gegeben. Jetzt wollte ich mal anfangen, ein Quellstück nach Vorschrift und unabhängig von anderen Wassermengen anzusetzen. Heute sind 20g Leinsaat (ganz!) mit 40ml Wasser nicht richtig durchgeweicht. Die oberste Schicht machte einen trockenen Eindruck. Ich habe ein kleines Glasgefäß benutzt und mit einer Untertasse abgedeckt, Folie möchte ich nicht benutzen. Was würdest du empfehlen? a) besser abdecken (Schraubglas?) und/oder kürzer stehenlassen,
    b) einfach 50ml Wasser nehmen,
    c) 50 ml Wasser nehmen und beim Hauptteig (oder vielleicht beim Autolyseteig, je nach Rezept) 10ml weniger,
    d) doch wieder richtig viel Wasser nehmen und nachher durch ein feines Sieb abgießen,
    e) alles so belassen – oder noch etwas Anderes?

    Antworten

    • Lutz

      28. Februar 2020 um 09:23

      Antwort b).
      Du kannst so viel Wasser verwenden, wie die Saaten aufnehmen können, ohne dass am Ende freies Wasser zu sehen ist. Wenn das bei 50 g der Fall ist, dann nimm‘ unbedingt 50 g.

      Antworten

  25. Nina

    4. März 2020 um 10:46

    Lieber Lutz,
    ich suche schon seit langem nach Angaben dazu, welche Mehle wie viel Wasser aufnehmen können, um die Wassermengen an Rezepte anpassen zu können, für die ich gerade nicht das „richtige“ Mehl zur Hand habe, bzw. ich Mehle gegen Vollkornmehle austauschen möchte.
    Deine Ausführungen zum Quellstück sind da schon einmal ein guter Anfang 🙂
    Aber kannst Du mir z.B. ungefähr sagen, wieviel mehr Wasser ein Weizenvollkornmehl im Verlgeich zu einem T405 oder T550 aufnehmen kann? Ich backe auch manchmal im Brotbackautomaten mit Livieto Madre, der letzte Versuch ist allerdings schief gegangen, da das Wasser nicht das gesamte Mehl „bedienen“ konnte.
    Ich wäre sehr dankbar für einen Tip dazu!
    Viele Grüße,
    Nina

    Antworten

    • Lutz

      9. März 2020 um 22:42

      So einfach ist das nicht, weil schon innerhalb einer Mehltype teils deutliche Unterschiede in der Wasseraufnahme bestehen können. Außerdem ist die Wasseraufnahme sorten- und anbauabhängig und schwankt von Jahr zu Jahr, von Region zu Region und eben auch von Sorte zu Sorte innerhalb einer Getreideart und Type.

      Antworten

  26. Sven

    21. April 2020 um 16:38

    Hallo,

    ich habe das Gefühl, dass diese Frage hier schon mehrmals gestellt worden ist, aber irgendwie bin ich mir immer noch nicht sicher.
    Ich habe neu mit dem Brotbacken angefangen und backe momentan meistens ein Roggenmischbrot.
    Dabei verwende ich insgesamt ca. 420 Gramm Mehl und 400 Gramm Wasser, dank Kastenform klappt das auch ganz gut.
    Wenn ich jetzt z.B. 20 Gramm Sonnenblumenkerne dazu geben möchte, die in 30 Gramm Wasser aufgequollen sind, muss ich dann irgendwas an diesen Mengen verändern? Verwende ich für den Teig dann nur noch 370 Gramm Wasser?

    Danke!

    Antworten

    • Lutz

      22. April 2020 um 17:58

      Nein, es bleibt alles so, außer es ist noch freies Wasser von den Sonnenblumenkernen da, das du mit in den Teig geben willst. Das müsstest du dann abziehen.

      Antworten

  27. Anke Wenzel

    8. Mai 2020 um 08:30

    Hallo Lutz,

    ich bekomme von einem Kollegen öfter Treber aus der Bierbrauerei. Das ist ja eigentlich lange eingeweichtes Getreide.
    Kann ich das auch nehmen?
    Und wenn ja, wie könnte ich das in einem Rezept ersetzen? Ich habe nämlich ein Brot ausgesucht, aber habe jetzt noch kein altes Brot und schon garnicht getrocknet.

    VG, Anke

    Antworten

  28. Gunnar

    14. Mai 2020 um 15:37

    Hallo Lutz,
    mir ist nicht klar wieso nur 30 – 60 % der Getreide-/Saatenmenge aus dem Quellstück kommen sollte. Könntest du das bitte erläutern? Konkret: Was spricht dagegen, alle Feststoffe verquellen zulassen, also das Brot ausschließlich aus Sauerteig und Quellstück zu backen? Wozu fügt man normalerweise im Hauptteig noch Mehl/Schrot und Wasser hinzu?
    Danke!

    Antworten

    • Lutz

      17. Mai 2020 um 18:09

      Du brauchst ja noch ein stabiles Teiggerüst. Die Dinge, die du im Quellstück verarbeitest, werden enzymatisch angegriffen und tragen in den genannten Dimensionen zur Brotqualität bei. Ist es mehr, leiden u.a. die Konsistenz und das Volumen.

      Antworten

  29. Torsten

    3. Juni 2020 um 21:54

    Kann man Quellstücke mit Trockenfrüchten herstellen? Gibt es dabei etwas besonders zu beachten?

    Antworten

    • Lutz

      11. Juni 2020 um 08:29

      Ja, kein Problem. Ich verwende über den Daumen ein Viertel der Fruchtmenge als Wasser, also auf 400 g Früchte ca. 100 g Wasser (öfter mal durchmischen zwischendurch).

      Antworten

  30. Dagmar Wegmann

    8. Juni 2020 um 13:20

    Hallo Lutz,
    Im Buch „Die besten Brotrezept für jeden Tag“ steht im Rezeptfür das Rezept „Brotkruste“ ,Seite 177, Quellteig -140 g Wasser 60 Grad mit 225 g Weizenmehlr 1050 misschen. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Kann ich den Quellteig auch länger quellen lassen z.B..12 Stunden?
    Ist Quellteig und Quellstück das gleiche?

    Mit freundlichen Grüßen

    Dagmar

    Antworten

    • Lutz

      11. Juni 2020 um 08:23

      12 Stunden wären, wenn überhaupt, dann im sehr kalten Kühlschrank denkbar. 30-60 Minuten ist besser. Ein Quellteig ist ein Quellstück, aber nicht jedes Quellstück ein Quellteig ;).

      Antworten

  31. Jochen Wirtz

    9. November 2020 um 20:34

    Hallo Lutz,

    zunächst mal vielen Dank für diese unbezahlbare erstklassige Website.

    Welche Teigausbeute hat Gerstengrütze?  In einem Rezept aus einem Buch von Hannes Weber ist folgendes zu verquellen

    50 g Gerstengrütze 25 ⬅️
    50 g Grobe Haferflocken 50
    50 g Hirse 25
    50 g Feiner Maisgrieß 75
    50 g Leinsamen 75
    250 ml

    Aus Deinen Angaben und der Angabe 250 ml Wasser aus dem Rezept schloss ich auf eine TA von 50 % bei Gerstengrütze. Bei einem anderen Rezept aus dem selben Buch ist folgendes zu verquellen.

    25 g Gerstengrütze 12,5
    25 g Grobe Haferflocken 25
    25 g Hirse 12,5
    25 g Feiner Maisgrieß 37,5 
    25 g Leinsamen 37,5
    75 g Kürbiskerne 37,5 
    300 ml
    12,5+25+12,5+37,5+37,5+37,5=162,5 

    Hierbei komme ich bei einer TA von 50 % bei Gerstengrütze auf 162,5 ml Wasser. Im Rezept stehen jedoch 300 ml, wobei jede Menge Wasser nicht aufgenommen wurde. Ergänzend der Hinweis, dass ich mangels Vorrat Kürbiskerne durch Sonnenblumenkerne ersetzt habe. 

    Vielen Dank und herzliche Grüße 

    Jochen

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  32. Andreas Metzler

    26. November 2020 um 11:41

    Hallo Lutz, wieviel mehr Wasser binden geröstete Haferblocken als „rohe“? Insbesondere wenn sie noch heiß ins Wasser kommen?

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  33. Kris

    1. Januar 2021 um 13:27

    Hallo, aus dem Almbackbuch habe ich Tobias‘ Kürbisbrot nachgebacken und fand es unglaublich lange frisch. Liegt dies am Flohsamenschalenbrühstück? In früheren Rezepten habe ich die Flohsamenschalen öfter angetroffen – spricht etwas dagegen sie auch im französischen Landbrot zu nutzen? Danke und gutes 2021

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Ein Pingback

  1. Müslibrötchen | Honey and Tahini sagt:
    16. August 2020 um 06:50 Uhr

    […] Leinsamen und Rosinen genommen. Solltet ihr andere Zutaten verwenden wollen, ist deren Wasseraufnahme zu beachten. Die Wassermenge muss dann entsprechend angepasst werden. Ich habe für mein […]

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