BLOGBEITRAG

27. Dezember 2012 · 67 Kommentare

Schwaden

Andere Bezeichnungen:
Dampf, Wrasen, Beschwaden, Bedampfen

Beschreibung:
Das Backen mit Dampf (Schwaden, Wrasen) ist einer der letzten wichtigen Schritte auf dem Weg zum guten Brot oder Brötchen. Der Dampf wird sofort nach dem Einschießen des Teiglings oder verzögert in den Ofen gegeben. Er kondensiert auf der Teighaut, lässt dank der freiwerdenden Wärme das darin enthaltene Eiweiß sofort gerinnen und die Stärke verkleistern (Voraussetzung für eine rösche und knusprige Kruste). Dennoch hält der Dampf die Teighaut kühl, elastisch und ermöglicht so einen optimalen Ofentrieb und ein optimales Gebäckvolumen. Außerdem löst sein Kondenswasser die aus der Mehlstärke entstandenen Dextrine, die später zu einem attraktiven Brotglanz führen.

Dampf lässt sich im Haushaltsofen auf verschiedenen Wegen erzeugen:

  • mit Dampffunktion am Ofen
  • mit aufgeheizten Lavasteinen oder Schrauben/Nägeln/Kugeln, auf die Wasser geschüttet wird (Vorsicht Verbrühungsgefahr!)
  • mit einem aufgeheizten, wassergefüllten Blech
  • mit einer Tasse Wasser, die auf den heißen Ofenboden geschüttet wird (Vorsicht Verbrühungsgefahr!)
  • mit einer Blumenspritzflasche in den Ofen sprühen
  • mit einer Schale Wasser auf dem Ofenboden

Am idealsten, weil manuell steuerbar, ist das Aufheizen von Gegenständen mit großer Oberfläche (Schrauben, Nägel, Stahlkugeln), auf die eine definierte Menge Wasser gegeben wird. Spezielle und teure Öfen haben eine ausgereifte und ebenfalls manuell steuerbare Dampffunktion. Nachteil bei allen anderen Methoden ist, dass der Dampf beim Erzeugen zum größten Teil schon wieder aus der geöffneten Ofentür entweicht, die Ofentemperatur schnell fällt, der Dampf nicht in beliebiger Menge, Dauer und zu beliebigen Zeitpunkten zur Verfügung steht.

Je höher die Ofentemperatur, je weizenlastiger das Gebäck und je knapper die Gare, umso mehr Schwaden wird gegeben. Teiglinge mit Vollgare werden nicht oder nur dezent geschwadet.
Je straffer das Klebereiweiß im Weizengebäck, umso länger muss der Schwaden im Ofen bleiben, um eine ausreichende Ausdehnung des Teiges und ein ansprechendes Volumen zu entwickeln (starker Kleber verhärtet schneller als weicherer Kleber). Bei kleberschwachen und roggenlastigen Gebäcken muss der Schwaden bereits nach wenigen Minuten abgelassen werden, damit eine schnelle Krustenbildung und damit ein optimaler Brotquerschnitt gewährleistet wird. Gleiches gilt für fett- und zuckerreiche Teige, in denen der Kleber geschwächt ist.

Laugengebäck wird entweder gar nicht oder sehr schwach geschwadet und außerdem mit offenem Zug gebacken (permanentes Ablassen des Eigenschwadens), um dem Glanzeffekt der Lauge nicht entgegenzuwirken.

Mit Beendigung des Ofentriebes und Beginn der zweiten Backphase wird der Schwaden im Allgemeinen abgelassen. Auch während der folgenden Backphasen und ca. 5-8 Minuten vor dem Ende sollte der Dampf nochmals abgelassen werden, um eine rösche Kruste zu erhalten.

Je nach Gebäck können Menge, Dauer und Zeitpunkt des Schwadens variiert und damit bestimmte Gebäckeigenschaften erreicht werden. Weizengebäcke mit rustikalem Ausbund sollten zum Beispiel erst nach 1-3 Minuten beschwadet werden, Roggenbrote mit kräftig aufgerissener Kruste gar nicht oder stark verzögert. Brote, die ohne Ausbund gebacken werden sollen, werden dagegen von Anfang an mit viel Schwaden versorgt (z.B. Ciabatta). Je nach Mehlsorte und Mehlqualität wird der Schwaden nach 1-10 Minuten wieder abgelassen.

Gebäcke, deren Oberfläche vor dem Backen mit Ei, Lauge oder anderen Streichen benetzt wurde, werden in aller Regel nicht beschwadet.

Richtwerte zur Schwadengabe
Gebäck Zugabe nach (Sekunden) Dauer (Sekunden)
Roggenbrot (Kastenbrot, gemaserte Kruste) 45 – 60 60
Roggenbrot (Kastenbrot, glatte Kruste) sofort 90 – 120
Roggenbrot (freigeschoben, tiefe Krustenrisse) Eigenschwaden 180 – 240
Roggenbrot (freigeschoben, tiefe Krustenrisse) sofort 60 – 90
Roggenmischbrot (freigeschoben, gemaserte Kruste) 45 – 60 60
Roggenmischbrot (freigeschoben, tiefe Krustenrisse) 45 – 60 180 – 240
Roggenmischbrot (freigeschoben, glatte glänzende Kruste) sofort 90
Roggenmischbrot (freigeschoben, glatte mehlige Kruste) sofort 90 – 120
Weizenmischbrot (freigeschoben, rustikale Risse) 45 300
Weizenmischbrot (freigeschoben, glatte glänzende Kruste) sofort 180
Weizenmischbrot (freigeschoben, glatte mehlige Kruste) sofort 180 – 210
Weizenbrot (freigeschoben, bemehlt, rustikale Risse) 30 – 45 90 – 120
Weizenbrot (freigeschoben, glatte Kruste) sofort (evtl. vorschwaden) 3 – 5 Min. vor Backende

 

Quellen:
Schünemann & Treu, Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

60 Kommentare

  1. Hallo

    Ich hab mal eine Frage in Sachen Dampf. 
    Muss ich bei jedem Brot wo dabei steht mit Dampf backen nach zehn Minuten den Dampf ablassen? Und 5-8 Minuten vorm Ende der Backzeit die Ofentüre öffnen? 

    Danke schon mal für die Antwort. 

    LG Katrin

  2. ….wenn ich auf das untere,leere Blech Wasser kippe,
    blockiert doch das Blech, welches darüber ist und auf dem der Teig liegt, das der Dampf überall hinkommt, oder?

  3. Danke, Lutz, für so viel Information und so einen schönen Blog.

    So weit benutze ich eine Sprühflasche (die grösste Menge Wasser sprühe ich auf den Boden, aber ein bisschen auch auf das Brot), was ganz gut geht. habe aber Angst, das es den Ofen schadet… Hast Du irgendwelche Gedanken darüber?

    Danke sehr im Voraus!

    Dita

    • Hallo Dita,
      das Sprühen mit der Flasche ist nicht effektiv. Besser ist eine Schale mit Schrauben/Nägeln etc., hauptsache mit großer Oberfläche (ca. 1,5 kg Metall). Die werden mit aufgeheizt und nach dem Einschießen des Brotes mit 50-60 ml Wasser beschossen (aus einer Spritze zum Beispiel). Wichtig ist, dass das schnell geht, um nicht zuviel Dampfverlust zu haben.

  4. Hallo, wie sieht es bei reinem Dinkelgebäck aus? Tendenziell weniger und kürzer schwaden? Hast du da auch eine abgestufte Tabelle?
    Deine Seite ist großartig, Kompliment :)

    • Das verhält sich ungefähr so wie beim Weizen. Wenn der Teig sehr schwach ist, könntest du etwas verzögert schwaden oder den Schwaden etwas eher ablassen, dass mehr Stand reinkommt.

  5. Hallo Lutz, ich habe einen Holzbackofen der Fa. Häussler (für 8 Laib Weizenbrote mit 40 % Vorteig). Bisher habe ich nicht geschwadet und möchte es nun ausprobieren. Der Ofentrieb soll sich dadurch verbessern. Frage: Geht das überhaupt bei einem Holzbackofen ? Wenn ja, was nehme ich dazu für ein Gefäss für 1,5 kg Schrauben/Nägel ? Es muss ca 350 – 400 Grad aushalten können. Wassermenge für 8 Brote nur 50 ml Wasser oder mehr ? Verzinktes Metall schadet das nicht durch eventuell giftige Dämpfe ? Noch zwei Fragen: Autolyse, macht das Sinn bei min. 40% Vorteig ? (20% Sauer- 20% Poolish).
    Teig mit Teigkarte oder nassen Händen hochziehen bei max. 45 Min. Stockgare ? Ich habe festgestellt, bei 45-60 Min. Stockgare und nur 5-10 Min. Stückgare habe ich endlich wieder ein Ofentrieb. Vorher sind mir die Brote immer breitgelaufen.

    Gruss Helmut

    • Hallo Helmut,
      Schwaden geht auch bei einem Holz-/Steinbackofen. Die Menge der Schrauben richtet sich nach der Wassermenge. Für 50 ml Wasser brauchst du etwa 1,5 kg Metall. Entsprechend mehr bei mehr Wasser, also bei einem größeren Innenraumvolumen als es ein normaler Haushaltsherd hat (kannst du proportional hochrechnen).
      Bei 40% Weizenmehl in den Vorstufen würde ich entweder auf die Autolyse verzichten oder sie sehr kurz halten 20-30 Minuten, um das Klebergerüst nicht unnötig zu schwächen.
      Das Falten kannst du machen, wie es dir angenehmer ist. 5-10 Minuten Stückgare ist äußerst kurz, aber u.U. ok, wenn du den Teig sehr schonend formst (ich kenne das Rezept nicht…).

      • Danke Lutz für Deine Antworten. Welches Gefäss für die Schrauben kann ich nehmen? Meine Teige stelle ich folgendermaßen her.
        Aufs kg umgerechnet. 900 gr Weizenmehl 1050 (davon 200 gr als Sauerteig und 200 gr als Poolish), 100 gr Roggenmehl 1150, 10 gr Hefe und insgesamt TA167. Bisher hatte ich die Teiglinge mit 1,5 Stdn Stockgare, dann geformt und nochmals 1 Stde Stückgare hergestellt. Die Brote sind mir immer breitgelaufen und waren kleinporig. Jetzt nehme ich nur noch 50 – 60 Min Stückgare, wirke kräftig rund und praktische keine Stückgare mehr. Endlich habe ich nun ein Ofentrieb bei meinen Broten. Allerdings könnten sich noch etwas grösser im Volumen sein sein. Das möchte ich nun mit Schwaden erreichen. Die Krumme ist saftig, unregelmäßig und hat keine kreisrunden Löcher, sondern langgezogene, ovale Blasen. Also teil mir bitte noch gelegentlich mit, welches Gefäß man verwenden kann um zu schwaden.

        Danke Helmut

        • Hallo Helmut,
          deine Herangehensweise kann ich nachvollziehen, aber das Volumen kommt nicht nur über den Dampf, sondern vor allem über die Stückgare im Zusammenspiel mit der Ofenhitze und dem Dampf. Du schiebst deine Brote momentan mit Untergare in den Ofen und bekommst einen explosiven Trieb nach oben, deshalb auch die ovalen Blasen und das gedrungene Volumen. Optimaler wäre es, wenn du wenigstens 20-30 Minuten Stückgare einräumst, damit sich der Teig wieder etwas mit Gas füllen kann. Dann werden die Brote auch größer.
          Als Gefäß kannst du eine größere Schale aus Edelstahl verwenden oder eine langes Vierkantrohr, das mit kleinen Schrauben oder Kugeln gefüllt ist. Vorn schüttest du Wasser rein, hinten sollte eine Öffnung sein, um den Dampf rauszulassen.

          • Hallo Lutz, eine etwas längere Stückgare werde ich ausprobieren. Da ich 9 kg Teig knete, muss ich das in 2 Etappen erledigen. Da kann ich beide Teige bzw. die späteren Brote (mit Stückgare und ohne Stückgare) miteinader vergleichen. Schwaden werde ich auch anwenden und werde dazu Edelstahl oder Lavagestein verwenden. Dem verzinkten Metall traue ich wegen eventuell giftigen Dämpfen nicht so recht über den Weg. Vielen Dank nochmals für Deine Tipps.

            Helmut

  6. Alternativvorschlag zu den Schrauben: Scheuerpads für Töpfe aus Edelstahl.

  7. Hallo Lutz,

    wenn ich zum Schwaden auf den Backofenboden eine flache Metallform mit Schrauben stelle, kann ich diese nach der Schwadenzeit drin stehen lassen oder wäre es besser, wenn ich die Form raus nehme?
    Ich habe Bedenken, dass das Brot zu wenig Unterhitze bekommt, wenn die Form drin bleibt.

    Herzlichen Dank für Ihre Hilfe! Liebe Grüße
    Petra

  8. Hallo Lutz,
    ich habe eine Frage in Bezug des Materials der Schrauben. Was für Schrauben kann man nehmen? Edelstahl, Messing oder ist das Material egal?
    Ich habe Bedenken, dass Dämpfe entstehen, die nicht gerade gesundheitsfördernd sind. Über eine Antwort würde ich mich freuen.
    Viele Grüße Thomas.

  9. Hallo Lutz, hast du einen Backofen mit Backwagen? Ich versuche mir gerade vorzustellen, wie du Dampf erzeugst: Ofenrost mit Schamottstein auf dem untersten Einschub. Darunter eine Edelstahlschale mit Schrauben, die du durch einen Spalt zwischen Ofen und Ofentür einsprühst. Da ich eine Klapptür am Ofen habe, würde ich so gar nicht mehr an die Schale rankommen. Habe ich hier einen Denkfehler, oder du eine andere Ofentür? Gruß Elke

    • Hallo Elke,
      nein, ich habe einen ganz normalen Ofen mit Klapptür, die nach unten öffnet. Die Schale schaut ca. 3-4 cm unter dem Rost mit dem Backstein hervor. Genügend Platz also, um den Wasserstrahl aus der Blasenspritze auf den Schrauben in der Schale zu platzieren, ohne den Backstein oder die Ofentür zu treffen.

  10. Hallo, im Brotbackbuch steht, dass statt schwaden in einem Topf mit Deckel gebacken werden kann. Ich habe hier so ein Teil von Silit rumstehen. Stahlkeramik, hitzebeständig (muss nochmal rausfinden wie heiß maximal). Soll ich tatsächlich darin mein Brot backen? Eher nur die weizenlastigeren Brote? Und soll man dann kurz vor Ende den Deckel abnehmen zwecks knusprigerer Kruste?
    Gruß Petra

    • Hallo Petra,

      ich habe gute Erfahrungen mit Gusseisen gemacht. Zu Stahlkeramik kann ich nichts sagen, könnte mir aber vorstellen, dass es auch funktioniert. Selbst im Edelstahltopf geht das Brot toll auf, aber es bräunt kaum. Wie es bei Silit-Töpfen ist, müsstest du selbst ausprobieren. Backen kannst du alle Brotsorten im Topf, nicht nur weizenlastige Brote. Den Deckel nehme ich nach ca. 50-75% der Backzeit ab, je nach gewünschter Krustenstärke.

  11. Hallo Lutz,
    habe gerade in der Mittagspause auf deiner Seite Bäckerlatein geschmökert.
    Aber das Schwaden mit den Schrauben und Nägeln kommt bei mir nicht so ganz an.
    Soll man ein Gefäß wenn möglich aus Edelstahl mit Nägeln gefüllt in den Ofen stellen und  aufheizen, dann bei erreichter Temperatur
    das Wasser zum Schaden auffüllen ?  Da das Gefäß alleine die Temperatur nicht halten kann. ? 

    • Genau, ein Edelstahlgefäß mit Edelstahlschrauben oder -nägeln. Die werden mit aufgeheizt, das Backgut kommt in den Ofen und dann spritzt du idealerweise mit einer Blasenspritze (Apotheke) 50-60 ml Wasser auf die heißen Schrauben/Nägel. Das Wasser verdampft sofort und schlagartig. Tür zuvor schnell schließen und fertig.

  12. Hallo Lutz,
    das mit den Nägeln/Schrauben etc. ist mir etwas zu kompliziert. Ich mache es einfach so, dass ich das Brot kurz vor dem Einschießen mit Wasser besprühe, so dass eine deutliche (1-2 mm) Wasserschicht erkennbar ist.
    Ich habe allerdings keine Vergleiche (bzw. nur den, eine Metallschüssel mit Wasser auf den Backrohrboden zu stellen) zu meiner Vorgangsweise. Was hältst du davon?
    Besten Dank, Markus

    • Hallo Markus,

      das Besprühen kann helfen, ist aber kein Vergleich zu einem mit heißem Dampf gesättigtem Ofen. Und das erreichst du am ehesten mit der Schraubenschüssel.

      • Hallo Lutz,
        danke für die rasche Antwort und vor allem Danke für und Gratulation zu deinem wirklich tollen und sehr hilfreichen Lexikon :-))).
        Liebe Grüße aus Wien, Markus

  13. Hallo Lutz, zur Erzeugung von Dampf nehme ich destiliertes Wasser. Das verhindert Kalkflecken im Ofen und somit lästiges Putzen. Viele Grüße Rainer

  14. Hallo Lutz

    Ich habe mir kürzlich dein Backbuch gekauft und bin jetzt fleissig am Üben. Bezüglich Schwaden bin ich mir aber nicht ganz sicher, wie es korrekt ist. Wenn ich den Schwaden nach ca 10 Minuten ablasse, Schwade ich danach dann weiter oder stelle ich das aus? Ich habe einen Ofen, bei dem ich das Schwaden Ein- und Ausschalten kann…

    Liebe Grüsse, Ursi

  15. Hallo,

    hat schon mal jemand erlebt, dass sich wenige Sekunden nach dem Schwaden die Ofentemperatur schlagartig um 20-30°C über die Solltempertur erhöht, wenn man das Gefäß mit Steinen -oder was auch immer- direkt auf dem Ofenboden und vermutlich direkt auf der Heizspirale stehen hat?

    Ich habe es nur zufällig auf dem Thermometer gesehen und dachte zunächst es sei kaputt. Es hat sich nach einigen Minuten aber wieder auf den korrekten Wert eingependelt.

    Das würde zumindest meine Brotfehler erklären, die ich seit Nutzung der Schüssel habe.

    Viele Grüße
    Markus

    • Das ist mir noch nicht untergekommen. Normalerweise sinkt die Temperatur etwas. Erklärbar wird es, wenn die Schrauben heißer sind als die Stelle, an der das Thermometer steht. Die Schrauben heizen den Dampf ja entsprechend auf und er legt sich um/auf das Thermometer.

      • Die Temperatur des Ortes, von dem das Wasser verdampft, sollte sinken (nennt sich Verdampfungsenthalpie), die Temperatur aller Gegenstände, auf denen Wasser kondensiert, sollte steigen (nennt sich Kondensationsenthalpie).

  16. Hallo Lutz,

    eine kleine Frage dazu. Ich habe heute einen Backstein erhalten und mir gestern eine Sprühflasche zum Schwaden geholt. Kann ich nun in den Ofen spritzen, so dass das Wasser auch auf den Backstein landet, oder wäre das schädlich für den Backstein?

    Beste Grüße
    Andreas

  17. Hallo zusammen,

    ich habe noch eine zweite Frage bezüglich des Schwadens. Nach dem ich in die Schale mit den Schrauben das Wasser gespritzt habe verliert mein Herd zwischen 30 und 40 Grad?!? Woran kann das liegen? Ist das normal. Es dauert dann ewig, bis er wieder auf 250 Grad ist und dann muss er ja schon auf 220 Grad herunter. Ich bin diesbezüglich noch etwas unsicher.

    Beste Grüße
    Andreas Krüger

    • Noch ein kleiner Zusatz. Mir ist aufgefallen, dass der Dampf oben an der Ofentür einfach so aus dem Ofen verfliegen kann und das passiert natürlich sofort, nachdem ich geschwadet habe. Kann man diese Öffnungen schließen? Das sind wohl Wrasenabzüge.

      Beste Grüße
      Andreas

    • Ja, das ist normal, weil der Dampf den Schrauben Energie entzieht. Die Schrauben müssen sich wieder aufheizen.

  18. Hallo Lutz,
    Super Webseite! Bin schon lange ein Fan!
    Könnte ich das Gefäß mit den Schrauben für Dampf bei ausreichend Platz auch auf das Blech/den Backstein neben das Brot stellen ? Es ist ansonsten schwer, Wasser reinzukippen!

    • Ja, das geht auch.

      • Hallo, ich habe auch noch eine Frage zum Schwaden: habe einen Ofen, bei dem der Backstein ganz unten mit extra Heizschlange beheizt wird; eine Schale auf dem Stein nimmt mir zu viel Platz fürs Brot weg. Kann ich das Gefäß zum Verdampfen auch auf einem Rost über das Brot stellen? Ist eine offene Schale oder ein geschlossenes Vierkantrohr besser? Wie groß muss das Rohr ggf sein und kann ich es mit einer edelstahlspirale (Küche) verschließen, damit die Kugeln nich hinausrollen? Vielen Dank für die guten Tipps! Schöne Grüße aus Norddeutschland

        • Über dem Brot blockt die Schale die Oberhitze. Wäre nicht so gut. Ich würde mich für das Vierkantrohr entscheiden, nimmt weniger Platz weg und kann an die Seite auf den Stein gestellt werden. Die Stahlwolle ist geeignet.

  19. Hallo zusammen,
    die Idee mit den Schrauben für die Dampferzeugung ist super. Aber ich sehe auch viel Dampf verschwinden, bevor die Backofentür zu ist. Ich habe mir geholfen, indem ich einen Silokonschlauch auf der Ballonspritze befestigt habe. Das offene Ende geht in die Schüssel mit den Schrauben im Backofen. Backofentür zumachen, Dann Wasser durch den Schlauch auf die Schrauben spriten. Dann Ballonspritze vom Schlauch lösen, damit das restliche Wasser aus dem Schlauch fliesst. Schlauch vorsichtig aus der Backofentür ziehen. Das untere Ende ist heiß und sollte mit einem Topflappen angefasst werden.

  20. Hallo Lutz und alle anderen hier :)
    Ich habe auch nochmal eine Frage zum Schwaden. Ich weiß leider nicht mehr genau wo ich es gesehen habe aber irgendwer hatte mal diese Vierkant-Variante, allerdings mit einer Art Einlassstutzen, so dass das Wasser eine Weile braucht, bis es weiter unten ankommt. Man kann also das Wasser bei offener Ofentür einfüllen, sie dann schliessen und erst dann kommt das Wasser (wie bei einer Murmelbahn) zeitverzögert unten bei den Kugeln/Schrauben an. Hat jemand eine Ahnung wo man so etwas bekommt oder eine Idee, wie man das am besten bauen könnte? Oder ist eben doch die ganz einfache Variante mit der Schale und den Schrauben und das Befüllen mit einer Spritze die einfachste und auch gute Lösung?

    Viele Grüße und vielen Dank für den Wahnsinns Blog!

  21. Hallo Lutz und alle anderen hier :)
    leider kann ich hier meine Frage nicht posten, da ich „das angeblich schonmal gesagt habe“ Was ist da los? 😉

    Viele Grüße und vielen Dank für den Wahnsinns Blog!

  22. Hallo Lutz,

    nachdem ich bis jetzt das Wasser immer auf den Ofenboden gespritzt habe will ich jetzt mit einer Schale arbeiten. Hast Du Erfahrungen oder Berichte über die Verwendung von Lavasteinen, die Du oben irgendwo erwähnst? Da ich ja nun Steinmetz bin und somit steinreich wollte ich mir einfach ein Reststück Basaltlava kleinhauen und in die Schale legen. Schönen Gruß, Gunar.

    • Hallo Gunar,
      „Lavasteine“ funktionieren gut, solange sie von vielen Poren durchzogen sind, also eine große Oberfläche haben. Es gibt auch sehr dichte erstarrte Lava, die weniger gut geeignet ist. Die Struktur sollte ungefähr so aussehen, wie Bimsstein.

      • So,
        ich hab´s einfach mal ausprobiert. Die Basaltlava, die als Naturwerkstein verarbeitet wird und die ich somit verwendet habe ist natürlich relativ dicht und sieht bei weitem nicht aus wie Bimsstein. Ich habe also eine Platte genommen und in lauter kleine Brocken zertrümmert (Kantenlänge im Schnitt ca. 1 cm). Das Resultat ist zumindestens nicht schlechter als beim „einfach auf den Backofenboden spritzen“. Ob es an die Schrauben herankommt weiß ich nicht. Ich mache erst mal eine Weile so weiter. Mit steinigem Gruß, Gunar.

  23. Hallo Lutz,

    ich hätte noch eine andere als die von dir im Buch und hier oben genannten Möglichkeiten anzubieten. Ich habe eine kleine Gusseisen-Kasserolle mit Deckel, Durchmesser ca. 12 cm. Also ein „Töpfchen“. Ich hätte damit statt der genannten Schüssel mit Wasser, die unkontrolliert vor sich hin dampft, quasi eine Schüssel mit Deckel.

    Was, wenn ich den Topf mit einer definierten Menge Wasser befülle (wieviel?) und gleich zum Aufheizen mit in den Ofen gebe – mit geschlossenem Deckel! Bei mir passt das Teil knapp unter den Rost mit Stein. Wenn ich dann das Brot einschieße, stelle ich den Deckel leicht schräg. Das gibt dann eine Öffnung von der Größe etwa einer „Brigitte-Bardot-Unterlippe“ 😉 Und nach 5 bis 8 Minuten beim Schwaden ablassen, schließe ich den Deckel wieder.

    Was meinst du?

    • Zum Bedampfen sollte der Ofen innerhalb von 1-2 Sekunden mit Dampf gesättigt sein. Das schafft „normal verdampfendes“ Wasser nicht. Es ist besser als kein Dampf, aber zum perfekten Beschwaden sollten 50-60 ml Wasser auf einen Schlag verdampfen.

      • Hm, wäre es also besser, erst beim Einschießen die 50 ml Wasser durch die „BB-Lippe“ in den halb geöffneten Topf zu spritzen?

        In der Liste im Buch schneidet halt am besten noch „Blech mit Wasser
        in der untersten
        Ofenebene“ ab. Nur, das dampft halt schon die ganze Zeit beim Aufheizen. Deshalb die Idee für ein Gefäß mit Deckel.

  24. Hallo Lutz,

    im Brotbackbuch-Forum habe ich in einem Beitrag von Björn Hollensteiner gelesen, dass er in seinem Miele-Backofen mit deutlich mehr Wasser schwadet (bis 150 ml), weil dieser den Dampf nicht gut hält. Da ich den gleichen Ofen besitze, hab ich das seitdem auch so gemacht mit dem Effekt, dass ich sehr viel heißen Dampf ins Gesicht bekam (so schnell krieg ich die Tür einfach nicht zu), aber die Brote und Brötchen wurden auch deutlich besser als mit weniger Wasser. Jetzt nutze ich seit neuestem den Schwadomaten, von dem ich sehr begeistert bin (hab ich schon an anderer Stelle geschrieben), aber mir ist jetzt doch aufgefallen, dass die Kruste speziell bei Weizenbrötchen mit der alten Methode dünner und glänzender wurde, was wir sehr schätzen. Müsste ich mit dem Schwadomaten also auch mehr Wasser geben, damit genug Dampf in meinem Ofen bleibt? Oder sonst irgendwas anders machen?
    Herzliche Grüße Anita

    • Das hängt sehr vom Ofen ab. Ich habe auch einen Miele, der aber keinen Dampf rauslässt.
      Du könntest mehr Wasser in den Schwadomat geben, aber letztlich ist er auf ca. 50-60 ml Wasser ausgelegt. Viel mehr schafft er nicht zu verdampfen. Die Brötchen vor und nach dem Backen mit Wasser einzusprühen, kann auch helfen.

  25. Hallo Lutz, ich habe inzwischen etwas experimentiert und habe das Problem gelöst. Erstens habe ich festgestellt, dass der Schwadomat in meinem Ofen links oben hängen muss (keine Ahnung wieso), dann hilft ein vorgehängtes Küchenhandtuch, den Dampf im Ofen zu halten, und außerdem habe ich mir eine Blasenspritze aus Metall angeschafft. Ich hatte nämlich mehrfach das Problem, dass die Plastikspritze am heißen Schwadomaten festschmolz, was natürlich nicht optimal war. So funktioniert es, und unsere Brötchen heute waren super.
    Herzliche Grüße Anita

  26. Ich weiss das sie ein Schwadomat mit jemanden entwickelt haben. Könnten sie mal ein Video drehen wo mann sieht wie er Funktioniert.

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  7. […] Heizt den Backofen auf 250°C Umluft vor. Schiebt das Brot in den Ofen, stellt eine feuerfeste und mit Wasser gefüllte Form auf den Ofenboden und schaltet die Temperatur auf 220°C herunter. Backt das Brot 30 Minuten, […]

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