BLOGBEITRAG
27. Dezember 2012 · 180 KommentareSchwaden
Andere Bezeichnungen:
Dampf, Wrasen, Beschwaden, Bedampfen, Schwell
Beschreibung:
Das Backen mit Dampf (Schwaden, Wrasen) ist einer der letzten wichtigen Schritte auf dem Weg zum guten Brot oder Brötchen. Der Dampf wird sofort nach dem Einschießen des Teiglings oder verzögert in den Ofen gegeben. Er kondensiert auf der Teighaut, lässt dank der freiwerdenden Wärme das darin enthaltene Eiweiß sofort gerinnen und die Stärke verkleistern (Voraussetzung für eine rösche und knusprige Kruste). Dennoch hält der Dampf die Teighaut kühl, elastisch und ermöglicht so einen optimalen Ofentrieb und ein optimales Gebäckvolumen. Außerdem löst sein Kondenswasser die aus der Mehlstärke entstandenen Dextrine, die später zu einem attraktiven Brotglanz führen.
Dampf lässt sich im Haushaltsofen auf verschiedenen Wegen erzeugen:
- mit Dampffunktion am Ofen
- mit aufgeheizten Lavasteinen oder Schrauben/Nägeln/Kugeln, auf die Wasser geschüttet wird (Vorsicht Verbrühungsgefahr!)
- mit einem aufgeheizten, wassergefüllten Blech
- mit einer Tasse Wasser, die auf den heißen Ofenboden geschüttet wird (Vorsicht Verbrühungsgefahr!)
- mit einer Blumenspritzflasche in den Ofen sprühen
- mit einer Schale Wasser auf dem Ofenboden
Am besten, weil manuell steuerbar, ist das Aufheizen von Gegenständen mit großer Oberfläche (Schrauben, Nägel, Stahlkugeln), auf die eine definierte Menge Wasser gegeben wird. Spezielle und teure Öfen haben eine ausgereifte und ebenfalls manuell steuerbare Dampffunktion. Nachteil bei allen anderen Methoden ist, dass der Dampf beim Erzeugen zum größten Teil schon wieder aus der geöffneten Ofentür entweicht, die Ofentemperatur schnell fällt, der Dampf nicht in beliebiger Menge, Dauer und zu beliebigen Zeitpunkten zur Verfügung steht.
Je höher die Ofentemperatur, je weizenlastiger das Gebäck und je knapper die Gare, umso mehr Schwaden wird gegeben. Teiglinge mit Vollgare werden nicht oder nur dezent geschwadet.
Je straffer das Klebereiweiß im Weizengebäck, umso länger muss der Schwaden im Ofen bleiben, um eine ausreichende Ausdehnung des Teiges und ein ansprechendes Volumen zu entwickeln (starker Kleber verhärtet schneller als weicherer Kleber). Bei kleberschwachen und roggenlastigen Gebäcken muss der Schwaden bereits nach wenigen Minuten abgelassen werden, damit eine schnelle Krustenbildung und damit ein optimaler Brotquerschnitt gewährleistet wird. Gleiches gilt für fett- und zuckerreiche Teige, in denen der Kleber geschwächt ist.
Laugengebäck wird entweder gar nicht oder sehr schwach geschwadet und außerdem mit offenem Zug gebacken (permanentes Ablassen des Eigenschwadens), um dem Glanzeffekt der Lauge nicht entgegenzuwirken.
Mit Beendigung des Ofentriebes und Beginn der zweiten Backphase wird der Schwaden im Allgemeinen abgelassen. Auch während der folgenden Backphasen und ca. 5-8 Minuten vor dem Ende sollte der Dampf nochmals abgelassen werden, um eine rösche Kruste zu erhalten.
Je nach Gebäck können Menge, Dauer und Zeitpunkt des Schwadens variiert und damit bestimmte Gebäckeigenschaften erreicht werden. Weizengebäcke mit rustikalem Ausbund sollten zum Beispiel erst nach 1-3 Minuten beschwadet werden, Roggenbrote mit kräftig aufgerissener Kruste gar nicht oder stark verzögert. Brote, die ohne Ausbund gebacken werden sollen, werden dagegen von Anfang an mit viel Schwaden versorgt (z.B. Ciabatta). Je nach Mehlsorte und Mehlqualität wird der Schwaden nach 1-10 Minuten wieder abgelassen.
Gebäcke, deren Oberfläche vor dem Backen mit Ei, Lauge oder anderen Streichen benetzt wurde, werden in aller Regel nicht beschwadet.
| Richtwerte zur Schwadengabe | ||
| Gebäck | Zugabe nach (Sekunden) | Dauer (Sekunden) |
| Roggenbrot (Kastenbrot, gemaserte Kruste) | 45 – 60 | 60 |
| Roggenbrot (Kastenbrot, glatte Kruste) | sofort | 90 – 120 |
| Roggenbrot (freigeschoben, tiefe Krustenrisse) | Eigenschwaden | 180 – 240 |
| Roggenbrot (freigeschoben, tiefe Krustenrisse) | sofort | 60 – 90 |
| Roggenmischbrot (freigeschoben, gemaserte Kruste) | 45 – 60 | 60 |
| Roggenmischbrot (freigeschoben, tiefe Krustenrisse) | 45 – 60 | 180 – 240 |
| Roggenmischbrot (freigeschoben, glatte glänzende Kruste) | sofort | 90 |
| Roggenmischbrot (freigeschoben, glatte mehlige Kruste) | sofort | 90 – 120 |
| Weizenmischbrot (freigeschoben, rustikale Risse) | 45 | 300 |
| Weizenmischbrot (freigeschoben, glatte glänzende Kruste) | sofort | 180 |
| Weizenmischbrot (freigeschoben, glatte mehlige Kruste) | sofort | 180 – 210 |
| Weizenbrot (freigeschoben, bemehlt, rustikale Risse) | 30 – 45 | 90 – 120 |
| Weizenbrot (freigeschoben, glatte Kruste) | sofort (evtl. vorschwaden) | 3 – 5 Min. vor Backende |
Quellen:
Schünemann & Treu
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[…] das Brot beim Backen gut aufgeht, braucht es Dampf im Ofen (verschiedene Möglichkeiten sind hier […]
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[…] mit nur ein wenig Butter und Salz ganz wunderbar. Außerdem ist das Brot dank Ninives Tipp mit dem Schwaden ganz gleichmäßig und frei von Knubbeln […]
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[…] in den Backofen geben und sofort eine kleine Tasse Wasser auf den Backofen Boden kippen (Schwaden) . Nach 10 min die Türe ca. 10 Sekunden öffnenum den Dampf abzulassen. Auf 230°C zurückdrehen […]
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[…] 230° ca. 20 Min Backen. Bei Backbeginn ein halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten (Schwaden). Nach 10 Min die Backofentüre ein paar Sekunden öffnen um den Dampf abzulassen. Weitere 10 Min […]
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[…] 230°C vorgeheizten Backofen geben, schnell eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (Schwaden) und sofort zu machen. Nach 10 min die Türe ca. 5 Sekunden öffnen um den Dampf abzulassen. Auf […]
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[…] auf voller Hitze vorgeheizt werden – idealerweise mit einem Backstein. Wichtig ist das Schwaden, also das Erzeugen von Wasserdampf. Einen speziellen Dampferzeuger für Haushaltsbacköfen, der […]
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[…] Heizt den Backofen auf 250°C Umluft vor. Schiebt das Brot in den Ofen, stellt eine feuerfeste und mit Wasser gefüllte Form auf den Ofenboden und schaltet die Temperatur auf 220°C herunter. Backt das Brot 30 Minuten, […]
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[…] Beschwaden: Ohne Combi-Steamer haben Sie diese Behelfsmöglichkeiten. […]
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[…] Anschließend der Länge nach 1 cm tief einschneiden und 70 Minuten bei 190 Grad Ober-/Unterhitze backen. Während den ersten 10 Minuten schwaden. […]
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[…] Backofen zu Beginn ordentlich schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten […]
Katrin
19. November 2014 um 20:23
Hallo
Ich hab mal eine Frage in Sachen Dampf.
Muss ich bei jedem Brot wo dabei steht mit Dampf backen nach zehn Minuten den Dampf ablassen? Und 5-8 Minuten vorm Ende der Backzeit die Ofentüre öffnen?
Danke schon mal für die Antwort.
LG Katrin
Lutz
20. November 2014 um 07:32
Generell ja. Andere Fälle habe ich oben im Text eben ergänzt.
Bettina
10. Januar 2015 um 15:07
….wenn ich auf das untere,leere Blech Wasser kippe,
blockiert doch das Blech, welches darüber ist und auf dem der Teig liegt, das der Dampf überall hinkommt, oder?
Sylvia
18. September 2019 um 06:46
Hallo!
Ich habe eine Frage zum Schwaden. Welches Gefäß eignet sich für die Schrauben? Ich habe zum Beispiel noch einen alten Römertopf, dessen untere Wanne ich nehmen könnte … haltet Ihr das für geeignet?
Danke!
Lutz
18. September 2019 um 12:24
Es muss starke Temperaturkontraste aushalten können, was bei Keramik/Ton/Steingut nicht immer gegeben ist. Ich verwende ein Metallrohr.
Mario
16. Januar 2020 um 12:18
Hallo Lutz,
hält es ein vorgeheizter Schamottstein wohl aus, wenn er mit Wasser bespritzt wird, bzw wäre es überhaupt ratsam das zu tun (Verpuffung, Wasser zu schnell weg o.ä.)?
Danke und Gruß,
Mario
Lutz
17. Januar 2020 um 14:05
Nein, auf keinen Fall. Immer auf Metall o.ä. spritzen. Der Schamottstein springt über kurz oder lang.
Mario
3. Februar 2020 um 10:09
Danke für die Antwort.
Ich habe noch 2 Schamottsteine ca 5x10x20cm, auf die sich die Frage bezog. Ein klassischer Brotbackstein war nicht gemeint. Ich frage mich, ob ich es mit meinem Stein mal probieren sollte, oder ob das Risiko zu groß ist, dass er mit um die Ohren fliegt.
Der Hintergrund liegt gerade in dem Problem, dass mein Brot nicht mehr gar wird, seit dem ich wie von dir empfohlen, das Brot im unteren Drittel (unterste von 3 Teleskopschienen) backe. Dadurch liegt mein 2. Blech, welches ich zum Schwaden mit aufheize, auf dem Ofenboden. Das Brot scheint nun nicht mehr genug Hitze zu bekommen, weil entweder das untere Blech die Unterhitze zu sehr abschirmt und/oder die Oberhitze nun zu weit weg ist. Vorher wurde das Brot gar (aber oben recht dunkel) als ich folgendermaßen vorgegangen bin: Brot auf Blech auf mittlerer Schiene, zwei weitere Bleche auf unterster Schiene zum Schwaden. Ich überlege nun, wie ich dem Brot auf unterster Schiene genügend Hitze zukommen lassen kann, ohne einfach nur die Temperatur zu erhöhen.
Grüße,
Mario
Lutz
5. Februar 2020 um 15:11
Hallo Mario,
normale Backsteine bestehen aus Schamott. Insofern spricht nichts dagegen.
Ein Blech zum Beschwaden ist eher nachteilig. Und wenn du es doch verwendest, dann nimm es wieder raus, wenn der Ofentrieb vorbei ist.
Rosemarie
26. April 2020 um 16:59
Ein Dutzend Kugellager-Kugeln mit 10mm Durchmesser kosten bei eBay einschließlich Versand um die sechs Euro in V4A-Ausführung (vulgo: Edelstahl rostfrei), normale Qualität die Hälfte. Einen kleinen Metalltopf dazu, fertig.
Wer möchte, kann mittels eines hitzebeständigen Silikonschlauchs (auf gleichem Wege für kleines Geld zu erwerben) das Wasser in den geschlossenen Ofen trichtern.
Unterm Strich sind das nicht einmal zehn Euro, da lohnen sich keine Experimente mit Steingut & Co.
Patrick
27. April 2020 um 21:44
Ich rate rein vom physikalischen Gedanken von Kugeln ab, da die Kugel der geometrische Körper mit der kleinsten Oberfläche ist im Vergleich zum Volumen. Wir wollen ja aber eine möglichst grosse Oberfläche damit viel Dampf entsteht. Also kauft euch ein Pack verzinkte Schrauben im Baumarkt. Ich hab die in einer Camping Blechtasse und das funktioniert wunderbar.
dita
1. Februar 2015 um 18:55
Danke, Lutz, für so viel Information und so einen schönen Blog.
So weit benutze ich eine Sprühflasche (die grösste Menge Wasser sprühe ich auf den Boden, aber ein bisschen auch auf das Brot), was ganz gut geht. habe aber Angst, das es den Ofen schadet… Hast Du irgendwelche Gedanken darüber?
Danke sehr im Voraus!
Dita
Lutz
6. Februar 2015 um 13:23
Hallo Dita,
das Sprühen mit der Flasche ist nicht effektiv. Besser ist eine Schale mit Schrauben/Nägeln etc., hauptsache mit großer Oberfläche (ca. 1,5 kg Metall). Die werden mit aufgeheizt und nach dem Einschießen des Brotes mit 50-60 ml Wasser beschossen (aus einer Spritze zum Beispiel). Wichtig ist, dass das schnell geht, um nicht zuviel Dampfverlust zu haben.
Lisane
5. Juli 2015 um 21:49
Hallo, wie sieht es bei reinem Dinkelgebäck aus? Tendenziell weniger und kürzer schwaden? Hast du da auch eine abgestufte Tabelle?
Deine Seite ist großartig, Kompliment 🙂
Lutz
10. Juli 2015 um 07:11
Das verhält sich ungefähr so wie beim Weizen. Wenn der Teig sehr schwach ist, könntest du etwas verzögert schwaden oder den Schwaden etwas eher ablassen, dass mehr Stand reinkommt.
Helmut Müller
16. Juli 2015 um 10:53
Hallo Lutz, ich habe einen Holzbackofen der Fa. Häussler (für 8 Laib Weizenbrote mit 40 % Vorteig). Bisher habe ich nicht geschwadet und möchte es nun ausprobieren. Der Ofentrieb soll sich dadurch verbessern. Frage: Geht das überhaupt bei einem Holzbackofen ? Wenn ja, was nehme ich dazu für ein Gefäss für 1,5 kg Schrauben/Nägel ? Es muss ca 350 – 400 Grad aushalten können. Wassermenge für 8 Brote nur 50 ml Wasser oder mehr ? Verzinktes Metall schadet das nicht durch eventuell giftige Dämpfe ? Noch zwei Fragen: Autolyse, macht das Sinn bei min. 40% Vorteig ? (20% Sauer- 20% Poolish).
Teig mit Teigkarte oder nassen Händen hochziehen bei max. 45 Min. Stockgare ? Ich habe festgestellt, bei 45-60 Min. Stockgare und nur 5-10 Min. Stückgare habe ich endlich wieder ein Ofentrieb. Vorher sind mir die Brote immer breitgelaufen.
Gruss Helmut
Lutz
19. Juli 2015 um 17:10
Hallo Helmut,
Schwaden geht auch bei einem Holz-/Steinbackofen. Die Menge der Schrauben richtet sich nach der Wassermenge. Für 50 ml Wasser brauchst du etwa 1,5 kg Metall. Entsprechend mehr bei mehr Wasser, also bei einem größeren Innenraumvolumen als es ein normaler Haushaltsherd hat (kannst du proportional hochrechnen).
Bei 40% Weizenmehl in den Vorstufen würde ich entweder auf die Autolyse verzichten oder sie sehr kurz halten 20-30 Minuten, um das Klebergerüst nicht unnötig zu schwächen.
Das Falten kannst du machen, wie es dir angenehmer ist. 5-10 Minuten Stückgare ist äußerst kurz, aber u.U. ok, wenn du den Teig sehr schonend formst (ich kenne das Rezept nicht…).
Helmut Müller
21. Juli 2015 um 12:00
Danke Lutz für Deine Antworten. Welches Gefäss für die Schrauben kann ich nehmen? Meine Teige stelle ich folgendermaßen her.
Aufs kg umgerechnet. 900 gr Weizenmehl 1050 (davon 200 gr als Sauerteig und 200 gr als Poolish), 100 gr Roggenmehl 1150, 10 gr Hefe und insgesamt TA167. Bisher hatte ich die Teiglinge mit 1,5 Stdn Stockgare, dann geformt und nochmals 1 Stde Stückgare hergestellt. Die Brote sind mir immer breitgelaufen und waren kleinporig. Jetzt nehme ich nur noch 50 – 60 Min Stückgare, wirke kräftig rund und praktische keine Stückgare mehr. Endlich habe ich nun ein Ofentrieb bei meinen Broten. Allerdings könnten sich noch etwas grösser im Volumen sein sein. Das möchte ich nun mit Schwaden erreichen. Die Krumme ist saftig, unregelmäßig und hat keine kreisrunden Löcher, sondern langgezogene, ovale Blasen. Also teil mir bitte noch gelegentlich mit, welches Gefäß man verwenden kann um zu schwaden.
Danke Helmut
Lutz
24. Juli 2015 um 07:17
Hallo Helmut,
deine Herangehensweise kann ich nachvollziehen, aber das Volumen kommt nicht nur über den Dampf, sondern vor allem über die Stückgare im Zusammenspiel mit der Ofenhitze und dem Dampf. Du schiebst deine Brote momentan mit Untergare in den Ofen und bekommst einen explosiven Trieb nach oben, deshalb auch die ovalen Blasen und das gedrungene Volumen. Optimaler wäre es, wenn du wenigstens 20-30 Minuten Stückgare einräumst, damit sich der Teig wieder etwas mit Gas füllen kann. Dann werden die Brote auch größer.
Als Gefäß kannst du eine größere Schale aus Edelstahl verwenden oder eine langes Vierkantrohr, das mit kleinen Schrauben oder Kugeln gefüllt ist. Vorn schüttest du Wasser rein, hinten sollte eine Öffnung sein, um den Dampf rauszulassen.
Helmut Müller
24. Juli 2015 um 11:19
Hallo Lutz, eine etwas längere Stückgare werde ich ausprobieren. Da ich 9 kg Teig knete, muss ich das in 2 Etappen erledigen. Da kann ich beide Teige bzw. die späteren Brote (mit Stückgare und ohne Stückgare) miteinader vergleichen. Schwaden werde ich auch anwenden und werde dazu Edelstahl oder Lavagestein verwenden. Dem verzinkten Metall traue ich wegen eventuell giftigen Dämpfen nicht so recht über den Weg. Vielen Dank nochmals für Deine Tipps.
Helmut
Simone
25. Oktober 2020 um 21:09
Hallo Lutz, hättest du vielleicht ein Bild von dem Vierkantrohr mit den Öffnungen? Dankeschön
Semmulant
18. August 2015 um 18:21
Alternativvorschlag zu den Schrauben: Scheuerpads für Töpfe aus Edelstahl.
Petra
8. September 2015 um 15:49
Hallo Lutz,
wenn ich zum Schwaden auf den Backofenboden eine flache Metallform mit Schrauben stelle, kann ich diese nach der Schwadenzeit drin stehen lassen oder wäre es besser, wenn ich die Form raus nehme?
Ich habe Bedenken, dass das Brot zu wenig Unterhitze bekommt, wenn die Form drin bleibt.
Herzlichen Dank für Ihre Hilfe! Liebe Grüße
Petra
Lutz
10. September 2015 um 12:45
Die kannst du auch rausnehmen.
Thomas
16. September 2015 um 14:03
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage in Bezug des Materials der Schrauben. Was für Schrauben kann man nehmen? Edelstahl, Messing oder ist das Material egal?
Ich habe Bedenken, dass Dämpfe entstehen, die nicht gerade gesundheitsfördernd sind. Über eine Antwort würde ich mich freuen.
Viele Grüße Thomas.
Lutz
22. September 2015 um 10:16
Edelstahl ist das Metall der Wahl.
Elke
28. Dezember 2015 um 09:46
Hallo Lutz, hast du einen Backofen mit Backwagen? Ich versuche mir gerade vorzustellen, wie du Dampf erzeugst: Ofenrost mit Schamottstein auf dem untersten Einschub. Darunter eine Edelstahlschale mit Schrauben, die du durch einen Spalt zwischen Ofen und Ofentür einsprühst. Da ich eine Klapptür am Ofen habe, würde ich so gar nicht mehr an die Schale rankommen. Habe ich hier einen Denkfehler, oder du eine andere Ofentür? Gruß Elke
Lutz
28. Dezember 2015 um 12:55
Hallo Elke,
nein, ich habe einen ganz normalen Ofen mit Klapptür, die nach unten öffnet. Die Schale schaut ca. 3-4 cm unter dem Rost mit dem Backstein hervor. Genügend Platz also, um den Wasserstrahl aus der Blasenspritze auf den Schrauben in der Schale zu platzieren, ohne den Backstein oder die Ofentür zu treffen.
Petra
4. Januar 2016 um 18:40
Hallo, im Brotbackbuch steht, dass statt schwaden in einem Topf mit Deckel gebacken werden kann. Ich habe hier so ein Teil von Silit rumstehen. Stahlkeramik, hitzebeständig (muss nochmal rausfinden wie heiß maximal). Soll ich tatsächlich darin mein Brot backen? Eher nur die weizenlastigeren Brote? Und soll man dann kurz vor Ende den Deckel abnehmen zwecks knusprigerer Kruste?
Gruß Petra
Lutz
5. Januar 2016 um 06:05
Hallo Petra,
ich habe gute Erfahrungen mit Gusseisen gemacht. Zu Stahlkeramik kann ich nichts sagen, könnte mir aber vorstellen, dass es auch funktioniert. Selbst im Edelstahltopf geht das Brot toll auf, aber es bräunt kaum. Wie es bei Silit-Töpfen ist, müsstest du selbst ausprobieren. Backen kannst du alle Brotsorten im Topf, nicht nur weizenlastige Brote. Den Deckel nehme ich nach ca. 50-75% der Backzeit ab, je nach gewünschter Krustenstärke.
Manfred Gareis
5. Januar 2016 um 12:49
Hallo Lutz,
habe gerade in der Mittagspause auf deiner Seite Bäckerlatein geschmökert.
Aber das Schwaden mit den Schrauben und Nägeln kommt bei mir nicht so ganz an.
Soll man ein Gefäß wenn möglich aus Edelstahl mit Nägeln gefüllt in den Ofen stellen und aufheizen, dann bei erreichter Temperatur
das Wasser zum Schaden auffüllen ? Da das Gefäß alleine die Temperatur nicht halten kann. ?
Lutz
7. Januar 2016 um 06:41
Genau, ein Edelstahlgefäß mit Edelstahlschrauben oder -nägeln. Die werden mit aufgeheizt, das Backgut kommt in den Ofen und dann spritzt du idealerweise mit einer Blasenspritze (Apotheke) 50-60 ml Wasser auf die heißen Schrauben/Nägel. Das Wasser verdampft sofort und schlagartig. Tür zuvor schnell schließen und fertig.
Markus
18. Januar 2016 um 12:25
Hallo Lutz,
das mit den Nägeln/Schrauben etc. ist mir etwas zu kompliziert. Ich mache es einfach so, dass ich das Brot kurz vor dem Einschießen mit Wasser besprühe, so dass eine deutliche (1-2 mm) Wasserschicht erkennbar ist.
Ich habe allerdings keine Vergleiche (bzw. nur den, eine Metallschüssel mit Wasser auf den Backrohrboden zu stellen) zu meiner Vorgangsweise. Was hältst du davon?
Besten Dank, Markus
Lutz
18. Januar 2016 um 15:45
Hallo Markus,
das Besprühen kann helfen, ist aber kein Vergleich zu einem mit heißem Dampf gesättigtem Ofen. Und das erreichst du am ehesten mit der Schraubenschüssel.
Markus
21. Januar 2016 um 11:42
Hallo Lutz,
danke für die rasche Antwort und vor allem Danke für und Gratulation zu deinem wirklich tollen und sehr hilfreichen Lexikon :-))).
Liebe Grüße aus Wien, Markus
JensB
28. Juni 2019 um 14:33
Ich bin weit entfernt von einem Experten, aber wenn du den Teigling besprühst dann geht die schöne Mehlschicht verloren.
Rainer
23. Januar 2016 um 11:14
Hallo Lutz, zur Erzeugung von Dampf nehme ich destiliertes Wasser. Das verhindert Kalkflecken im Ofen und somit lästiges Putzen. Viele Grüße Rainer
Ursi
2. Februar 2016 um 19:24
Hallo Lutz
Ich habe mir kürzlich dein Backbuch gekauft und bin jetzt fleissig am Üben. Bezüglich Schwaden bin ich mir aber nicht ganz sicher, wie es korrekt ist. Wenn ich den Schwaden nach ca 10 Minuten ablasse, Schwade ich danach dann weiter oder stelle ich das aus? Ich habe einen Ofen, bei dem ich das Schwaden Ein- und Ausschalten kann…
Liebe Grüsse, Ursi
Lutz
5. Februar 2016 um 06:58
Danach schwadest du nicht mehr.
Markus
2. Februar 2016 um 20:52
Hallo,
hat schon mal jemand erlebt, dass sich wenige Sekunden nach dem Schwaden die Ofentemperatur schlagartig um 20-30°C über die Solltempertur erhöht, wenn man das Gefäß mit Steinen -oder was auch immer- direkt auf dem Ofenboden und vermutlich direkt auf der Heizspirale stehen hat?
Ich habe es nur zufällig auf dem Thermometer gesehen und dachte zunächst es sei kaputt. Es hat sich nach einigen Minuten aber wieder auf den korrekten Wert eingependelt.
Das würde zumindest meine Brotfehler erklären, die ich seit Nutzung der Schüssel habe.
Viele Grüße
Markus
Lutz
5. Februar 2016 um 07:13
Das ist mir noch nicht untergekommen. Normalerweise sinkt die Temperatur etwas. Erklärbar wird es, wenn die Schrauben heißer sind als die Stelle, an der das Thermometer steht. Die Schrauben heizen den Dampf ja entsprechend auf und er legt sich um/auf das Thermometer.
Detlef
6. August 2016 um 12:44
Die Temperatur des Ortes, von dem das Wasser verdampft, sollte sinken (nennt sich Verdampfungsenthalpie), die Temperatur aller Gegenstände, auf denen Wasser kondensiert, sollte steigen (nennt sich Kondensationsenthalpie).
Andreas Krüger
23. März 2016 um 14:35
Hallo Lutz,
eine kleine Frage dazu. Ich habe heute einen Backstein erhalten und mir gestern eine Sprühflasche zum Schwaden geholt. Kann ich nun in den Ofen spritzen, so dass das Wasser auch auf den Backstein landet, oder wäre das schädlich für den Backstein?
Beste Grüße
Andreas
Lutz
1. April 2016 um 15:31
Je nach Material kann es passieren, dass der Stein Risse bekommt. Auf jeden Fall verliert er wertvolle Wärme. Die Sprühflasche ist die ungünstigste Bedampfungsvariante. Hier ein paar Hinweise.
Andreas Krüger
25. März 2016 um 12:44
Hallo zusammen,
ich habe noch eine zweite Frage bezüglich des Schwadens. Nach dem ich in die Schale mit den Schrauben das Wasser gespritzt habe verliert mein Herd zwischen 30 und 40 Grad?!? Woran kann das liegen? Ist das normal. Es dauert dann ewig, bis er wieder auf 250 Grad ist und dann muss er ja schon auf 220 Grad herunter. Ich bin diesbezüglich noch etwas unsicher.
Beste Grüße
Andreas Krüger
Andreas Krüger
25. März 2016 um 19:34
Noch ein kleiner Zusatz. Mir ist aufgefallen, dass der Dampf oben an der Ofentür einfach so aus dem Ofen verfliegen kann und das passiert natürlich sofort, nachdem ich geschwadet habe. Kann man diese Öffnungen schließen? Das sind wohl Wrasenabzüge.
Beste Grüße
Andreas
Lutz
1. April 2016 um 15:33
Sicher kannst du die Öffnungen verschließen, solltest es nur den Hersteller nicht wissen lassen ;).
Moritz
21. April 2020 um 15:05
Hallo Andreas, hallo Lutz,
eine sehr späte Rückfrage, aber dennoch erreicht sie ja vielleicht jemanden: Wie verschließt ihr denn die Ofentür? Mit hitzebeständigem Klebeband? Die Lüftungsschlitze bei meinem sind relativ lang und dabei so dünn, dass mir kaum eine andere Lösung einfällt.
Beste Grüße
Moritz
Lutz
22. April 2020 um 17:57
Ich hab bei meinem alten Ofen damals ein Handtuch dick in den Schlitz gedrückt. Es geht ja nur um die ersten Sekunden.
Lutz
1. April 2016 um 15:33
Ja, das ist normal, weil der Dampf den Schrauben Energie entzieht. Die Schrauben müssen sich wieder aufheizen.
Muhammed Bayraktar
1. April 2016 um 14:46
Hallo Lutz,
Super Webseite! Bin schon lange ein Fan!
Könnte ich das Gefäß mit den Schrauben für Dampf bei ausreichend Platz auch auf das Blech/den Backstein neben das Brot stellen ? Es ist ansonsten schwer, Wasser reinzukippen!
Lutz
1. April 2016 um 15:35
Ja, das geht auch.
Sybille
2. April 2016 um 15:48
Hallo, ich habe auch noch eine Frage zum Schwaden: habe einen Ofen, bei dem der Backstein ganz unten mit extra Heizschlange beheizt wird; eine Schale auf dem Stein nimmt mir zu viel Platz fürs Brot weg. Kann ich das Gefäß zum Verdampfen auch auf einem Rost über das Brot stellen? Ist eine offene Schale oder ein geschlossenes Vierkantrohr besser? Wie groß muss das Rohr ggf sein und kann ich es mit einer edelstahlspirale (Küche) verschließen, damit die Kugeln nich hinausrollen? Vielen Dank für die guten Tipps! Schöne Grüße aus Norddeutschland
Lutz
5. April 2016 um 18:46
Über dem Brot blockt die Schale die Oberhitze. Wäre nicht so gut. Ich würde mich für das Vierkantrohr entscheiden, nimmt weniger Platz weg und kann an die Seite auf den Stein gestellt werden. Die Stahlwolle ist geeignet.
Ulrich Brenscheidt
6. Mai 2016 um 08:25
Hallo zusammen,
die Idee mit den Schrauben für die Dampferzeugung ist super. Aber ich sehe auch viel Dampf verschwinden, bevor die Backofentür zu ist. Ich habe mir geholfen, indem ich einen Silokonschlauch auf der Ballonspritze befestigt habe. Das offene Ende geht in die Schüssel mit den Schrauben im Backofen. Backofentür zumachen, Dann Wasser durch den Schlauch auf die Schrauben spriten. Dann Ballonspritze vom Schlauch lösen, damit das restliche Wasser aus dem Schlauch fliesst. Schlauch vorsichtig aus der Backofentür ziehen. Das untere Ende ist heiß und sollte mit einem Topflappen angefasst werden.
Karsten
29. Mai 2016 um 09:27
Hallo Lutz und alle anderen hier 🙂
Ich habe auch nochmal eine Frage zum Schwaden. Ich weiß leider nicht mehr genau wo ich es gesehen habe aber irgendwer hatte mal diese Vierkant-Variante, allerdings mit einer Art Einlassstutzen, so dass das Wasser eine Weile braucht, bis es weiter unten ankommt. Man kann also das Wasser bei offener Ofentür einfüllen, sie dann schliessen und erst dann kommt das Wasser (wie bei einer Murmelbahn) zeitverzögert unten bei den Kugeln/Schrauben an. Hat jemand eine Ahnung wo man so etwas bekommt oder eine Idee, wie man das am besten bauen könnte? Oder ist eben doch die ganz einfache Variante mit der Schale und den Schrauben und das Befüllen mit einer Spritze die einfachste und auch gute Lösung?
Viele Grüße und vielen Dank für den Wahnsinns Blog!
Lutz
9. Juni 2016 um 05:47
Beides geht sehr gut, nur die Vierkantrohrvariante ist weniger gefährlich und effektiver. Zu finden unter http://www.schwadomat.de.
Stefan
4. Februar 2017 um 17:33
Hallo Lutz,
welche Kugeln eignen sich für die Verwendung im Backofen?
Lutz
12. Februar 2017 um 13:17
Ich verwende Edelstahlkugeln für Kugellager oder Luftgewehre (3 mm Durchmesser).
Karsten
29. Mai 2016 um 09:29
Hallo Lutz und alle anderen hier 🙂
leider kann ich hier meine Frage nicht posten, da ich „das angeblich schonmal gesagt habe“ Was ist da los? 😉
Viele Grüße und vielen Dank für den Wahnsinns Blog!
Lutz
9. Juni 2016 um 05:47
Hat geklappt, nur muss ich neue Kommentare freigeben.
Gunar
9. Juni 2016 um 18:57
Hallo Lutz,
nachdem ich bis jetzt das Wasser immer auf den Ofenboden gespritzt habe will ich jetzt mit einer Schale arbeiten. Hast Du Erfahrungen oder Berichte über die Verwendung von Lavasteinen, die Du oben irgendwo erwähnst? Da ich ja nun Steinmetz bin und somit steinreich wollte ich mir einfach ein Reststück Basaltlava kleinhauen und in die Schale legen. Schönen Gruß, Gunar.
Lutz
10. Juni 2016 um 06:07
Hallo Gunar,
„Lavasteine“ funktionieren gut, solange sie von vielen Poren durchzogen sind, also eine große Oberfläche haben. Es gibt auch sehr dichte erstarrte Lava, die weniger gut geeignet ist. Die Struktur sollte ungefähr so aussehen, wie Bimsstein.
Gunar
30. Juni 2016 um 15:18
So,
ich hab´s einfach mal ausprobiert. Die Basaltlava, die als Naturwerkstein verarbeitet wird und die ich somit verwendet habe ist natürlich relativ dicht und sieht bei weitem nicht aus wie Bimsstein. Ich habe also eine Platte genommen und in lauter kleine Brocken zertrümmert (Kantenlänge im Schnitt ca. 1 cm). Das Resultat ist zumindestens nicht schlechter als beim „einfach auf den Backofenboden spritzen“. Ob es an die Schrauben herankommt weiß ich nicht. Ich mache erst mal eine Weile so weiter. Mit steinigem Gruß, Gunar.
Hendrik
11. Juni 2016 um 18:41
Hallo Lutz,
ich hätte noch eine andere als die von dir im Buch und hier oben genannten Möglichkeiten anzubieten. Ich habe eine kleine Gusseisen-Kasserolle mit Deckel, Durchmesser ca. 12 cm. Also ein „Töpfchen“. Ich hätte damit statt der genannten Schüssel mit Wasser, die unkontrolliert vor sich hin dampft, quasi eine Schüssel mit Deckel.
Was, wenn ich den Topf mit einer definierten Menge Wasser befülle (wieviel?) und gleich zum Aufheizen mit in den Ofen gebe – mit geschlossenem Deckel! Bei mir passt das Teil knapp unter den Rost mit Stein. Wenn ich dann das Brot einschieße, stelle ich den Deckel leicht schräg. Das gibt dann eine Öffnung von der Größe etwa einer „Brigitte-Bardot-Unterlippe“ 😉 Und nach 5 bis 8 Minuten beim Schwaden ablassen, schließe ich den Deckel wieder.
Was meinst du?
Lutz
13. Juni 2016 um 12:06
Zum Bedampfen sollte der Ofen innerhalb von 1-2 Sekunden mit Dampf gesättigt sein. Das schafft „normal verdampfendes“ Wasser nicht. Es ist besser als kein Dampf, aber zum perfekten Beschwaden sollten 50-60 ml Wasser auf einen Schlag verdampfen.
Hendrik
13. Juni 2016 um 23:20
Hm, wäre es also besser, erst beim Einschießen die 50 ml Wasser durch die „BB-Lippe“ in den halb geöffneten Topf zu spritzen?
In der Liste im Buch schneidet halt am besten noch „Blech mit Wasser
in der untersten
Ofenebene“ ab. Nur, das dampft halt schon die ganze Zeit beim Aufheizen. Deshalb die Idee für ein Gefäß mit Deckel.
Lutz
16. Juni 2016 um 10:49
Ja, das wäre besser.
Anita Jüntgen
20. Juni 2016 um 11:04
Hallo Lutz,
im Brotbackbuch-Forum habe ich in einem Beitrag von Björn Hollensteiner gelesen, dass er in seinem Miele-Backofen mit deutlich mehr Wasser schwadet (bis 150 ml), weil dieser den Dampf nicht gut hält. Da ich den gleichen Ofen besitze, hab ich das seitdem auch so gemacht mit dem Effekt, dass ich sehr viel heißen Dampf ins Gesicht bekam (so schnell krieg ich die Tür einfach nicht zu), aber die Brote und Brötchen wurden auch deutlich besser als mit weniger Wasser. Jetzt nutze ich seit neuestem den Schwadomaten, von dem ich sehr begeistert bin (hab ich schon an anderer Stelle geschrieben), aber mir ist jetzt doch aufgefallen, dass die Kruste speziell bei Weizenbrötchen mit der alten Methode dünner und glänzender wurde, was wir sehr schätzen. Müsste ich mit dem Schwadomaten also auch mehr Wasser geben, damit genug Dampf in meinem Ofen bleibt? Oder sonst irgendwas anders machen?
Herzliche Grüße Anita
Lutz
22. Juni 2016 um 05:31
Das hängt sehr vom Ofen ab. Ich habe auch einen Miele, der aber keinen Dampf rauslässt.
Du könntest mehr Wasser in den Schwadomat geben, aber letztlich ist er auf ca. 50-60 ml Wasser ausgelegt. Viel mehr schafft er nicht zu verdampfen. Die Brötchen vor und nach dem Backen mit Wasser einzusprühen, kann auch helfen.
renata
6. Juli 2017 um 13:50
Hallo Lutz,
ich möchte fragen und zwar; bald kommt mein neuer Ofen mit Dampfunterstützung. Wann muss ich mit dämpfen anfangen? kurz bevor die Baguette ins Ofen kommt oder während der Aufheizphase. Und muss ich auch während den backen auch immer wieder Dampf einsetzen oder nur am Anfang? danke LG Renata
Lutz
9. Juli 2017 um 17:34
Es reicht ein kräftiger Dampfstoß, sofort nachdem das Brot in den Ofen gekommen ist.
Anita Jüntgen
23. Juni 2016 um 06:44
Hallo Lutz, ich habe inzwischen etwas experimentiert und habe das Problem gelöst. Erstens habe ich festgestellt, dass der Schwadomat in meinem Ofen links oben hängen muss (keine Ahnung wieso), dann hilft ein vorgehängtes Küchenhandtuch, den Dampf im Ofen zu halten, und außerdem habe ich mir eine Blasenspritze aus Metall angeschafft. Ich hatte nämlich mehrfach das Problem, dass die Plastikspritze am heißen Schwadomaten festschmolz, was natürlich nicht optimal war. So funktioniert es, und unsere Brötchen heute waren super.
Herzliche Grüße Anita
Hendrik
2. Juli 2016 um 11:14
Wo angeschafft und wie teuer bitte war sie?
Christian Staud
24. Juli 2016 um 15:14
Ich weiss das sie ein Schwadomat mit jemanden entwickelt haben. Könnten sie mal ein Video drehen wo mann sieht wie er Funktioniert.
Lutz
27. Juli 2016 um 13:55
Ganz kurz ist er hier zu sehen, ansonsten hier.
Sonja
21. September 2016 um 10:05
Hallo Lutz,
Ich habe mir einen Schwadomat bei dir bestellt, gestern ist das gute Stück geliefert worden. Großes Lob, das Teil sieht sehr, sehr schick aus.
Ich hätte dazu noch eine Frage. Ist es egal wo ich den Schwadomat im Ofen platziere? Kann ich das Teil zB. auch links oder rechts oben in den Ofen, also über dem Backgut plazieren. Ich backe fast ausschließlich Brot/Brötchen auf der untersten Schiene (Hmm, ich hoffe das ist so richtig) im Backofen, da passt der Schwadomat dann nicht mehr darunter.
Könnte man den Schwadomaten eigentlich auch auf ein Backblech oder einfach so unten in den Ofen reinlegen?
Viele Grüße aus dem Spessart
Sonja
Lutz
24. September 2016 um 11:20
Hallo Sonja,
der Schwadomat kann im Prinzip überall im Ofen platziert werden. Offiziell aber nur auf dem Blech oder Backstein bzw. an die Schienen gehängt (wegen Hitzestaugefahr, wenn er auf dem Ofenboden liegt). Gedacht ist er zum Aufhängen links oder rechts an den Schienen über dem Backstein/Blech.
SANJA
24. September 2016 um 13:38
Guten Tag Allen,
Erstmal großes Lob für diese informative Webseite.
Durch das Schwaden, im herkömmlichen Backofen, habe ich leider Meinen ruiniert.
( ( (Etliche kleine Löcher am Boden)
Lieben Gruß aus Österreich. Sanja.
Lutz
24. September 2016 um 14:30
Wie hast du denn beschwadet? Und welches Ofenmodell war das?
Christian Staud
19. Oktober 2016 um 12:33
Hallo geht beim Schwaden auch 2 Kg Flachstahl da in meinen selbst gebauten Schwadomat keine 2 Kg Schrauben rein geht.
Lutz
22. Oktober 2016 um 17:02
Ja, das müsste auch klappen.
Yvonne Hüsler
2. November 2016 um 22:17
Hallo Lutz
Ich würde in Zukunft meine Backwaren gerne mit der Metallschale/Schrauben- Methode bedampfen. Nun hat aber mein Backofen offen gelegte Heizschlangen, meinst du ich kann die Schale auf die Heizschlange stellen? ?
Herzlichen Gruss aus der Schweiz
Yvonne
Lutz
3. November 2016 um 04:32
Auf die Heizschlange würde ich das Gefäß nicht stellen. Vielleicht hast du einen Metallbauer an der Hand, der dir ein schmales Vierkantrohr bauen kann, das an der Schiene im Ofen hängt oder du leistest dir den Schwadomat…
Markus
18. November 2016 um 13:40
Hallo Lutz,
ich habe einen Dampfbackofen der allerdings nur bis 230 heizt. Kann ich denn auch darin backen, die Bedampfung kann ich mit, 30, 60 oder 100% Dampf steuern. Nur eben erreiche ich die 250 Grad nicht.
Müsste ich das Brot länger backen oder rätst Du davon generell ab?
Danke & Glückwunsch zum super Buch und Blog, Markus
Lutz
21. November 2016 um 05:12
Hallo Markus,
für Kleingebäck (Brötchen etc.) und Brote aus festeren Teigen ist das ausreichend. Backe aber immer auf vorgeheiztem Untergrund, also auf einem heißen Blech oder einem heißen Backstein. Probiere es einfach mal aus.
Baruch
16. Dezember 2016 um 09:01
Guten Morgen Lutz!
Ich bin so dankbar für all Deine Hilfe durch den Blog!
Vielen herzlichen Dank!
Ich hätte noch eine Verständnis-Frage zu der Tabelle oben:
Was genau ist mit „Dauer“ gemeint?
Die Dauer des Dampf-Gebens, oder die Dauer, die der Dampf im Ofen bleiben soll?
Falls ersteres: wie kann das getimed werden?
Wäre über eine schnelle Antwort total froh, da ich heute für ein Fest Dinkel-Baguette backen werde und ich es so kross und schön-rustikal wie möglich backen möchte.
Mit freundlichen Grüßen – Baruch
Lutz
26. Dezember 2016 um 13:29
Mit „Dauer“ ist tatsächlich die Dauer gemeint, in der der Dampf in den Ofen kommt. Im Prinzip müsste bei langer Bedampfungsdauer ständig heißer Dampf in den Ofenraum geleitet werden. Zu Hause ist das kaum möglich. Man kann sich etwas helfen, indem man mehr Wasser hineinspritzt als auf einen Schlag verdampfen kann. Dann dampft es noch eine Weil gemächlicher vor sich hin. Ist aber nicht das gleiche, als würde heißer Dampf permanent eingeleitet.
David
18. Januar 2017 um 14:03
Lieber Lutz,
eine Frage: Wie passt das zusammen: «Weizengebäcke mit rustikalem Ausbund sollten zum Beispiel erst nach 1-3 Minuten beschwadet werden» – in der Tabelle heißt es aber:
«Weizenbrot (freigeschoben, bemehlt, rustikale Risse) nach 30 – 45 Sekunden für 90 – 120 Sekunden.»
«Je höher die Ofentemperatur, je weizenlastiger das Gebäck und je knapper die Gare, umso mehr Schwaden wird gegeben. … Je straffer das Klebereiweiß im Weizengebäck, umso länger muss der Schwaden im Ofen bleiben, um eine ausreichende Ausdehnung des Teiges und ein ansprechendes Volumen zu entwickeln» …
Nach den Infos im Text hätte ich gedacht, ein Weizenbrot mit kräftigem Ausbund nach 60-180 Sekunden für 120 Sekunden oder länger zu schwaden.
Wo ist mein Verständnisfehler?
Gruß!
David
Lutz
19. Januar 2017 um 06:58
Dein erstes Zitat ist meine eigene Erfahrung im Haushaltsofen. Der Rest bezieht sich vor allem auf Brote, die im professionellen Ofen gebacken werden. Das sind alles nur Richtwerte, abhängig vom Ofen, vom Gebäck etc.
David
11. Februar 2017 um 18:06
Ah, verstehe! Danke für die Aufklärung. Dann verstehe ich auch die im Blog verstreuten Hinweise auf das Ablassen des Dampfes z.B. nach erst 8-10 Minuten als Ergebnis Deiner Haushaltsofenerfahrung richtig? Ich habe bis jetzt immer nach der Tabelle hier gebacken. Dann probiere ich es die nächsten Male mal mit später und dafür länger.
Rolf
30. Januar 2017 um 16:47
Was bedeutet: der Schwaden muss abgelassen werden
Rolf
Lutz
3. Februar 2017 um 22:02
Du öffnest die Ofentür, um den Dampf herauszulassen.
wolfgang
6. Februar 2017 um 15:58
Hallo Lutz,
da ich mir momentan keinen Schwadomat leisten kann und ich auch keine Edelstahlschrauben habe, verwende ich eine lange fache Weissblechdose, deren Deckel ich für das Dampfaustritt nach hinten hin perforiert habe. Statt der Schrauben habe ich im Aquarienbedarf gereinigten Kies besorgt, den ich in die Dose gefüllt habe. Die Dose verzieht sich zwar etwas aber es funktioniert eigentlich ganz gut. Spricht etwas gegen Dampferzeugung per Stein, ist Stahl besser?
Viele Grüße und danke für Deinen Blog, Wolfgang
Lutz
12. Februar 2017 um 13:19
Nein, da spricht nichts dagegen, solange 50-60 ml Wasser auf einen Schlag verdampfen.
Max
5. Mai 2017 um 10:56
Hallo, in deinem Brotbackbuch Nr. 1 schreibst du von starkem, mäßigem und geringem Schwaden je nach Stand der Gare. Ich habe mir gerade den Schwadomaten gekauft. In der Anleitung wird von 30-50ml Wasser ausgegangen. Kann man stark/mäßig/gering mit 50ml/40ml/30ml übertragen, oder sind die Verhältnisse doch anders? Danke!
Lutz
7. Mai 2017 um 17:06
Ja, so ungefähr passt das.
Rudolf Oribold
6. August 2017 um 19:44
„Bei 250°C fallend auf 200°C 50min mit Dampf backen.“
Hallo Lutz,
bedeutet dies „50min“ Dampf im Ofen halten?
Also nicht Schwaden für „x“ min?
MfG Rudolf
Lutz
19. August 2017 um 19:31
Nein, das bedeutet, dass du 50 Min. bäckst und am Anfang einen Dampfstoß gibst. Das gilt für nahezu alle Backwaren.
yoshee
1. September 2017 um 19:46
Hallo,
Würde es nicht Sinn geben, während des Schwadens im Umluft-Modus zu bleiben und erst danach auf Ober-/Unterhitze zu schalten, damit sich der Dampf schön verteilt und eine möglichst große Oberfläche des Brotes befeuchtet wird?
Lutz
18. September 2017 um 08:39
Im Gegenteil. Das trocknet die Oberfläche stärker aus. Der Dampf verteilt sich von ganz allein sehr gut.
Uli
1. November 2017 um 10:20
Irgendwo habe ich gelesen, man solle den Ofen zum Ende der Backzeit auf „Umluft“ stellen. Wäre das eine brauchbare Alternative zum Öffnen der Ofentür oder spricht da was dagegen?
Lutz
1. November 2017 um 13:25
Wenn du die Tür trotzdem etwas öffnest, geht das Abtrocknen („Aufknuspern“) der Kruste sogar besser als nur bei Ober- und Unterhitze.
Christiane
6. November 2017 um 18:03
Hallo Lutz,
ich habe einen Backofen von Siemens, der eine „Hydrobackfunktion“ besitzt (bis 300 Grad). „Die Hitze kommt gleichmäßig von oben und unten. Die Feuchtigkeit aus dem Lebensmittel bleibt als Wasserdampf im Garraum“. So ist die Beschreibung in der Anleitung zu der Funktion.
Meine Frage: Macht es Sinn mit dieser Einstellung ein Brot (Landbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1) zu backen? Erspare ich mir damit das zusätzliche Schwaden? Und müsste ich diese Funktion dann nach 10 Minuten ändern in Ober- und Unterhitze?
LG
Christiane
Lutz
10. November 2017 um 20:05
Es ist eine schöne Ergänzung, aber ersetzt das Bedampfen nicht. Die Funktion sollte man aber trotzdem solange wählen, bis der Ofentrieb vorbei ist. Dann darf der Dampf wieder raus.
Albrecht Kling
17. November 2017 um 13:34
Lieber Lutz,
zuerst einmal DANKE für viele Anregungen, vermehrten Spass beim Backen und Genuss beim Essen.
Vergeblich suche ich den „Schwadomat“.
Gibt es den noch ?
Oder hast Du einen Tip für eine geeignete Spritze?
Meine neu erworbene Blumenspritze brauch viel zu lang um genügend Wasser in den Ofen zu bringen.
Grüsse
Albrecht
Lutz
20. November 2017 um 21:26
Tippe einfach mal Schwadomat in eine Suchmaschine ein.
Die Spritze ist eine „Blasenspritze“ und in Apotheken oder im Netz zu finden.
Andrea
8. Dezember 2017 um 12:23
Hallo Lutz,
Vielen Dank für Deine tollen Rezepte! Zum ersten Mal in meiner „Bäckerzeit“ ist meine Familie nicht mehr der Ansicht, das Brot von Li*l wäre deutlich besser!
Leider habe ich Probleme mit dem Schwaden. Mein Neff-Herd bläst den Dampf durch die Lüftungsschlitze praktisch sofort wieder raus. Ich habe jetzt versucht, die Schlitze mit einem Handtuch zu verstopfen, der Ofen hat empört gepiept und mir befohlen, ihn sofort auszustellen. Dadurch? sind meine Weizenbrötchen eher Klumpen geworden.
Ich suche jetzt eine Möglichkeit, den Dampf drin zu halten.
1) Ofen mit Backstein stark vorheizen (geht bis 300 Grad), Ofen ausschalten, Schlitze verstopfen, durch Silikonschlauch Wasser reinspritzen und nach 10 Minuten wieder anschalten nach dem Dampf ablassen,
oder 2) die Schlitze offen lassen und durch den Schlauch 10 Minuten lang Wasser reintröpfeln
oder 3) die Teiglinge direkt vor dem reinschieben mit Wasser besprühen, normal schwaden und den Dampf dann eben abziehen lassen.
Ich benutze eine Stahlschüssel mit Kieselsteinen drin. Und der Ofen ist fast neu, den würde ich ungern kaputt machen.
Ist eine Methode dabei, die Du für praktikabel hälst?
Ganz liebe Grüße
Andrea
Lutz
12. Dezember 2017 um 06:56
Hallo Andrea,
das ist alles nicht wirklich toll… Hast du es schonmal mit dem Backen im Gusseisentopf probiert? Darin kannst du jedes Brot backen und brauchst weder einen Backstein noch Dampf. Es gibt auch rechteckige Gusstöpfe, die wunderbar in den Ofen passen, z.B. für Brötchen oder Baguette.
Ansonsten würde ich so kräftig wie nur möglich schwaden und mit dem Ergebnis leben. Du kannst natürlich den Ofen für 3-5 Minuten ausschalten, aber normalerweise bläst er dann trotzdem zur Kühlung weiter.
Andrea
12. Dezember 2017 um 08:06
Hallo Lutz,
Ja, Gusstopf (lang) und Römertopf (rund) hab ich schon probiert. Klappt prima.
Ich werde am Freitag nochmal den Backstein und viel Wasser probieren, ansonsten muss wohl noch eine Gussform her (seufz) und der Stein ist nur noch für Pizza…
Vielen Dank für Deine Antwort!
Liebe Grüße
Andrea
Andrea
12. Dezember 2017 um 08:47
Ich hab gerade mal geguckt, die Dinger sind ja nicht gerade billig. Bevor ich was falsches kaufe, hättest Du evtl. eine Empfehlung für mich?
Andrea
Lutz
12. Dezember 2017 um 18:27
Dieser hier ist mein Favorit für runde 1 kg-Brote und dieser hier für eckige Geschichten.
Andrea
12. Dezember 2017 um 18:41
Vielen Dank! Hab ihn mir bestellt.
Sandra
14. Dezember 2017 um 17:39
Hallo Lutz,
komme auch nicht so recht mit dem Bedampfen klar und bevorzuge daher das Backen in den Gusseisentöpfen. Brote gelingen auch 1a, aber die Brötchen sind irgendwie nie richtig kross. Hast Du noch eine zusätzlichen Tipp?
Lutz
15. Dezember 2017 um 16:45
Nimm den Deckel früher ab oder backe zwischen zwei heißen tiefen Blechen, die wie Muschelschalen aufeinanderliegen. Dort ist der Raum kleiner und der Eigendampf des Teiges kann besser wirken. Nach 5-8 Minuten nimmst du das obere Blech ab.
Andrea
15. Dezember 2017 um 17:41
Lieber Lutz,
Was mich noch brennend interessieren würde: bäckst du selber im Topf?
Wenn ja, warum? Gibt es Brote, die im Gusstopf besser werden als auf dem Stein? (Da Schwaden bei Dir ja funktioniert)
Übrigens, meine große Eisenform ist heute angekommen!?
Liebe Grüße
Andrea
Lutz
15. Dezember 2017 um 17:49
Manchmal ja, immer wenn es einfach sein soll, also vor allem wenn ich an Öfen ohne Stein und Dampf backe ;).
Alpaslan
4. Januar 2018 um 14:31
Hallo,
Sollten Weizen Burgerbrötchen auch beschwadet werden?
LG
Lutz
5. Januar 2018 um 20:39
Ja, unbedingt.
Jasmin
29. Januar 2018 um 00:57
Hallo, danke für diese tolle Seite mit den vielen Erklärungen.
Ich habe aber trotzdem noch eine Frage zum Schwaden.
Meine bisherigen Brote habe ich alle im Dutch Oven meines Mannes gebacken.
Nun würde ich gerne das Knospenbrot backen. Das soll laut Anleitung geschwadet werden. Da ich weder genug Edelstahlschrauben noch sonst etwas vergleichbares Zuhause habe, würde ich gerne wissen, ob ich es auch ohne Qualitätsverlust im Dopf backen kann.
Gibt es große Geschmacksunterschiede zwischen geschwadetem und im Topf gebackenem Brot?
Vielen Dank ?
Jasmin
29. Januar 2018 um 01:06
Ach ja. Macht es Sinn, beim im Topf backen den Deckel beim Schließen etwas mit Wasser zu beschießen und diesen dann nach der angegebenen Zeit zu öffnen um den Dampf entweichen zu lassen?
Lutz
30. Januar 2018 um 20:32
Nein, weil der Dampf, den der Teig selbst abgibt, schon ausreicht :).
Lutz
30. Januar 2018 um 20:33
Du kannst jedes Brot auch im Topf backen. Geschmackliche Unterschiede gibt es nicht, außer dass die Kruste meist im Topf besser und kräftiger gelingt.
Jürgen
11. März 2018 um 15:46
Hallo Lutz.
Für mich ist das Preis/Leistungsverhältnis wichtig und die Unbedenklichkeit verwendeter Materialien. Was die Kosten betrifft, da ist mir leider der Schwadomat zu teuer, vor allem weil ich nur einen einzigen Brottyp backe, sozusagen ein Ganzjahres-Alltagsbrot. Auch eine Edelstahl-Auflaufform mit Sandwichboden ist mir mit 50 bis 60 € zu teuer. Lavatonstein scheint günstiger zu sein, als Edelstahlprodukte. Bleiben wir mal beim Edelstahl. Du verwendest 3 mm Stahlkugeln. Bedeutet das, für den Fall, dass ich mich für Schrauben entscheide, besser viele und kleine Schrauben, als wenige und große? Ist darüber hinaus jede beliebige 18/10er Edelstahlschüssel geeignet. Bzgl. der Materialverträglichkeit. Hast du besonderen Augenmerk auf die Qualität der Kugeln gelegt, bzw. kann man als Kunde überhaupt erkennen, ob es sich um Chinamüll handelt oder um Produkte von Namhaften Herstellern? Gruß, Jürgen
Lutz
20. März 2018 um 11:43
Hallo Jürgen,
ja, besser kleine und viele Schrauben wegen der größeren Oberfläche. Ich verwende die Materialien, die zu bekommen sind, darunter eine „beliebige“ Edelstahlform und Stahlkugeln. Sollte überhaupt irgendwas vom Metall in den Dampf übergehen, bleibt die Frage, ob sich das dann auch auf der Brotkruste absetzt und ob bei dem geringen Krustenanteil einer Scheibe Brot das überhaupt irgendeine gesundheitliche Relevanz hat. Ich bin da sehr entspannt…
Sven
16. März 2018 um 07:44
Hallo Lutz.
Ich stieß beim googeln nach passendem Schwaden-Material kürzlich auf den Hinweis, dass man auch groben Kies nehmen könne. Muss es ein bestimmter sein oder eine gewisse Mindestgröße haben. VG, Sven
Lutz
20. März 2018 um 11:38
Je feiner, umso besser (max. 3-5 mm Durchmesser). Er sollte aber gleichkörnig sein, damit das Wasser gut in die Zwischenräume laufen kann.
Mathis
4. Juni 2018 um 10:07
Lieber Lutz,
zu deinem System mit den Edelstahlkugeln (für die Erzeugung von Schwaden), habe ich zwei Fragen:
Wie groß ist deine Schale für die Kugeln? Und wieviele Kugeln benutzt du insgesamt? Vielen Dank für deine Mühe und deine tollen Bücher. Beste Grüße, Mathis
Lutz
11. Juni 2018 um 15:36
Die Schale findest du hier. Ich verwende ca. 7500 Kugeln mit 4,5 mm Durchmesser (etwa 2,5 kg).
Joachim
16. Juli 2018 um 08:22
Lieber Lutz. In einem Gas- oder Holzbackofen sollte das Schwaden doch überflüssig sein weil in den Verbrennungsgasen etwa 10% Wasserdampf enthalten ist. Zusätzlich eingebrachtes Wasser wird mit dem Abgas schnell wieder aus dem Feuerraum ausgetragen.
Hab ich da irgendwo einen Gedankenfehler?
Lutz
17. Juli 2018 um 07:39
Beim Backen im Holzofen gibt es keine Verbrennungsgase, während das Brot im Ofen ist, weil nur der Stein Hitze abgibt, aber keinerlei Holz, Glut oder Asche mehr im Ofen ist. Dampf ist immer sinnvoll, auch im Holzofen, der zumindest am Anfang auch komplett verschlossen sein sollte, sodass kein Dampf entweichen kann.
Hans
12. Dezember 2018 um 12:33
Lieber Lutz,
eine kurze Frage zur Dauer: wie ist das mit der Zeitangabe in Spalte 3 in der Tabelle gemeint?
Ich wäre jetzt so vorgegangen:
Brot einschieben, nach x Sekunden Wasser einspritzen (Werte aus Spalte 1), dann weiter backen lassen, und nach 8-10 Minuten den Dampf ablassen.
Was genau beschreibt die Angabe „Dauer“ in Spalte 3?
Danke Dir!
Lutz
15. Dezember 2018 um 12:34
Die Dauer ist die Zeit, nach der der Dampf wieder abgelassen werden sollte. Zu Hause kann das durchaus länger dauern, weil der Dampf nicht so intensiv ist. Die Werte gelten für Bäckeröfen, aber helfen als Orientierung auch für daheim.
Nico
7. März 2019 um 15:31
Lieber Lutz, danke für diesen außergewöhnlich genialen Blog, deine Energie, dein Engagement und deine Engelsgeduld seit 10 Jahren unsere Fragen immer wieder und wieder zu beantworten!!! Mit großer Leidenschaft lese ich Kommentare und freue mich über Gleichgesinnte und dankbare Plötzbloganhänger. Lutz du hast die Nation verändert 😉
Und großen Dank natürlich für die ausgefeilten Rezepte. Ich bin seit 2 Monaten infiziert und werde das Plötzvirus nicht mehr los…und alle Genesungs-Kurse ausgebucht:( An alle Plötzjünger: Für mein Schwadentool musste ich Lava- und Keramiksteine in größeren Gebinden erwerben… Überschuss gibt’s im bekannten online-Marktplatz unter o.g. Stichwort.
LG
Ruth S
26. März 2019 um 12:49
Hallo Lutz,
das Schwaden möchte ich auch mal probieren, obwohl ich wahrscheinlich eher bei der Variante mit Deckel bleibe. Zum Probieren möchte ich nicht extra Schrauben oder Kugeln kaufen. Könnte ich auch einen Stahlteller mit Münzen benutzen? Ich habe eine halbe Flasche voll 1-Rubel-Münzen, die bestehen teils aus einer Kupfer-Nickel-Legierung, teils (ab 2009) aus vernickeltem Stahl. Oder kommt dann Kupfer und Nickel in die Luft und ans Brot? Sonst habe ich nur noch die Idee, den Teller oder ein Blech leer zu benutzen oder Besteck drauf zu legen.
Lutz
26. März 2019 um 21:00
Das sollte schon mit den Münzen klappen, wenn auch nicht so effektiv wie mit Kugeln. Dass sich da in bedenklichen Mengen Metalle ablösen und auf dem Brot absetzen, bezweifle ich, kann es aber nicht mit wissenschaftlicher Bestimmtheit sagen.
Ruth S
3. April 2019 um 19:19
Hallo Lutz,
heute habe ich tatsächlich die knappe Gare erwischt und dann mit Schwaden gebacken – das Brot ist super geworden! Ich bin absolut begeistert. Eine Kruste, die sogar noch ein bisschen elastisch ist, habe ich früher noch nie hinbekommen, nächstes Mal nehme ich sogar direkt ein bisschen weniger Dampf (hatte reichlich).
Allerdings habe ich auch zum ersten Mal ein Bratenthermometer benutzt und bemerkt, dass die Temperaturen am Backofen total falsch sind (die stimmten vielleicht mal, als er neu war) und meine Vermutungen hinsichtlich Kerntemperatur auch. Also das gute Ergebnis wird auch daran mit liegen.
Aber weiter mache ich das auf jeden Fall. Viel besser als dieser Krampf mit dem heißen Topf und heißen Deckel…
Nun ist die Frage: Ist als Gefäß mit – ich sage mal abstrakt – Metallgegenständen ein Edelstahlteller oder eine Edelstahltasse besser geeignet? Ich habe den Verdacht, dass der Teller die Unterhitze etwas ausgebremst hat. Andererseits hat er mehr Verdunstungsfläche. Aber dein Gefäß hat ja auch nicht so direkt viel Öffnung nach oben.
Lutz
9. April 2019 um 08:15
Je kompakter das Gefäß, umso besser. Insofern ist die Tasse besser geeignet.
Ruth S
9. April 2019 um 09:15
Danke! Ich habe jetzt eine Tasse mit Steinen. Wird etwas eng in meinem Minibackofen, aber geht. Bei 50ml Wasser bleiben die Steine aber nach dem Backen unten feucht. Weniger Wasser nehmen?
Lutz
9. April 2019 um 20:05
Ja. Die 50 ml gelten für einen normalen Haushaltsofen. Wenn dein Ofenraumvolumen kleiner ist, dann kannst du weniger Wasser verwenden.
Ruth S
10. April 2019 um 07:18
Herzlichen Dank! Dann probiere ich mal, bei welcher Menge es wieder ganz trocknet.
Hans
28. März 2019 um 13:12
Hallo Lutz, bisher habe ich immer mti dem Top gebacken, ich möchte es jetzt aber auch mal mit der Kugeln/Dampf-Mehode probieren. Hast du einen Tipp, wie ich die Apperatur (Verdunstungsbehälter und Kugeln) vor der ersten Nutzung adäquat reinigen kann? Kurz Spülmittel und kochendes Wasser drüber, oder wie mache ich das am besten? Danke!
Hans
28. März 2019 um 13:13
Topf, nicht Top 🙂
Lutz
30. März 2019 um 20:06
Ja, ich würde ihn einmal auskochen und dann alles auch mal im Ofen aufheizen.
Elisabeth
8. April 2019 um 12:28
Huhu!
Bisher back ich immer Brote mit den Rezeptenaus deinen beiden Büchern ‚Backen mit Perfektion‘. Ergo ich habe habe bisher im Topf gebacken. Jetzt bin ich selbstbewusst genug, um auch Rezepte von deinem Blog auszuprobieren. Sprich auch zu schwaden.
In den Kommentaren oben habe ich gelesen, dass die Tabelle oben für Profi Öfen gilt. Win finde ich heraus, was für meinen Haushltsofen gilt?
Viele Grüße aus Düsseldorf,
Elisabeth
Lutz
9. April 2019 um 20:02
Dazu empfehle ich dir einen Blick in die Rezepthinweise: https://www.ploetzblog.de/rezepthinweise/
Jannis
9. Oktober 2019 um 08:31
Hallo Lutz
Ist es normal, dass das Brot schon während der 10 Minuten mit Dampf zu bräunen beginnt? Ungefähr nach 5 Minuten. Wenn ich es richtig verstanden habe sollte sich in der Zeit ja noch keine Kruste bilden. Jetzt bin ich mir nicht sicher, ob ich stärker schwaden muss, oder ob das immer so ist
Lutz
16. Oktober 2019 um 13:57
Ich würde dann die Temperatur direkt nach dem Einschieben des Teiglings in den Ofen zurückdrehen. So schnell sollte das Brot nicht bräunen.
Hosche
26. November 2019 um 10:00
Hallo Lutz, ich backe hauptsächlich Roggenbrote in der Kastenform. Kann bzw. muss ich diese bedampfen? In deinen Rezepten bedampfst du manchmal oder auch nicht, daher bin ich etwas verwirrt. Vielen Dank schon mal für die Rückmeldung, Hosche!
Lutz
5. Dezember 2019 um 09:53
Genauso ist es: wahlweise mit oder ohne Dampf ;).
Mit Dampf kommt etwas Glanz auf die Kruste und die Kruste zieht beim Backen etwas glatter. Ohne Dampf bricht sie stärker auf und sieht rustikaler aus. Für den Ofentrieb ist Dampf immer ratsam, weil die Hitze schneller am Kasten ist (Saunaeffekt).
Sophia Ober
29. November 2019 um 22:40
Was ist mit dem Schwadomaten? In einem deiner älteren Videos hab ich gesehen dass du damit arbeitest oder gearbeitet hast. Hier wird er aber nicht aufgeführt. Funktioniert er doch nicht?
LG aus dem Chiemgau
Michel
15. Februar 2020 um 17:52
Hallo an alle,
ich möchte hier noch mal zwecks der Beschwadung eine Kastenform an alle interessierten weiterleiten, die noch auf der Suche sind. Bei einigen Formen lösen sich wohl Beschichtungen, deshalb habe ich selbst lange gesucht und bin auf folgende Alternative gestoßen: Smokerboxen für Gasgrills. Die Boxen haben ziemlich ideale Maße für Haushaltsöfen und sind ja auch für große Hitze und Lebensmittel konzipiert. Nachteil ist jedoch, dass diese direkt auf dem Boden aufstehen.
Eine andere Alternative sind Pastetenformen, eine Bäckerin hat im Kurs von Lutz auf 7hauben.com erwähnt, dass sie solch eine Form nutzt. Dort stimmt dann alles meiner Meinung nach.
Viel Erfolg beim Backen.
ABI
29. März 2020 um 22:27
Erstmal vielen vielen Dank für die tolle Seite 🙂
Ich hab eine Frage: wenn du in deinen Rezepten schreibst Dampf 45-50 (Beispiel Pane resto) meinst du dann damit die Sekunden? Und wenn ich einen Dampfgarer habe wie mache das dann am besten?
LG
Abi
Lutz
22. April 2020 um 17:15
Nein, das ist die Backzeit.
Hüseyin A.
11. April 2020 um 15:52
Hallo Lutz,
in Deinen Rezepten steht bezüglich des Schwadens und der fallenden Temperatur oft so etwas wie:
Die ersten 10 Minuten 240 Grad mit viel Schwaden, dann den Dampf ablassen und Temperatur auf 210 grad senken. Die letzten 10 Minuten wieder auf 240 grad hoch und den Ofen einen Spalt öffnen.
Wie sieht der Prozess aus, wenn ich mit einem Eisentopf backe? Senke ich die Temperatur auch nach den ersten 10 Minuten und erhöhe sie in den letzten 10 Minuten nochmal?
Du hast weiter oben ja bereits geschrieben, dass der Deckel 50-75% der Zeit drauf bleibt. Öffne ich die Ofentür am besten auch einen Spalt, nachdem ich den Deckel abgenommen habe?
Viele Grüße
Hüseyin
Lutz
22. April 2020 um 17:39
Nein, den Deckel einfach abnehmen und gut. Die Temperatur stelle ich beim Backen im Topf sofort herunter und da bleibt sie dann auch.
Andreas
13. Mai 2020 um 07:32
Hallo,
ich benutze aktuell Lavasteine in einer Schale zum Schwaden. Die Brote (gebacken auf einen Stein) bekommen meistens eine schoene Kruste die allerdings manchmal etwas zu dick und nicht so glaenzend ist. Koenntest du erklaeren was zu kurzes/weniges Schwaden und was langes/vieles Schwaden bewirkt?
Toby
17. Mai 2020 um 00:41
Hallo Zusammen,
ich backe in einem Häussler Mono-Steinbackofen. Weiß jemand, wie man hier korrekt Schwaden erzeugt? Im Haushaltsbackofen benutze ich so ein schlankes Edelstahlkästchen mit inneliegendem Edelstahlgewebe („Schwadomat“). Kann ich das im Mono auch machen, oder fliegt mir da die Heizung um die Ohren?
Danke und beste Grüße,
Toby
Oliver
22. Juni 2020 um 22:02
Hallo Lutz,
Ich besitze einen Backofen-Dampfgarer Kombi. Mit wieviel Prozent Feuchtigkeit (kann ich stufenlos einstellen) soll ich Beschwaden? Immer mit 100%? Und macht der Topf dann noch Sinn? Oder eher die Steinplatte?
Danke im Voraus für Deine Antwort,
Oliver
Lutz
23. Juni 2020 um 21:30
Ja, ein paar Sekunden 100% und gut :). Dann solltest du aber auf Stein backen oder ohne Dampf und im Topf.
Inna
8. Juli 2020 um 21:32
Hallo Lutz,
ich verwende für das Schwaden einen Verdunster mit Edelstahlkugeln.
Leider sind mir die Kugeln verrostet. Sollte ich die Kugeln austauschen und wie wann ich so etwas in Zukunft verhindern?
Vielen Dank für diesen wundervollen Blog, ich konnte hier schon sehr viel dazulernen und schaue mir gerne die vielen verschiedenen Rezepte an.
Freundliche Grüße
Inna
Lutz
11. Juli 2020 um 08:56
Schau mal hier, Inna. Für mich ist der Rost kein Problem. Du solltest nach dem Backen die Ofentür offen lassen, damit sich die Restfeuchte nicht an den Kugeln niederschlägt. Oder du verwendest Edelstahlgranulat (siehe Link am Anfang).
Michel
28. Juli 2020 um 16:59
Hallo Lutz und alle anderen Backenthusiasten,
hat jemand Erfahrungen damit in einem elektrischen Pizzaofen zu beschwaden? Es gibt ja Pizzaofenvarianten mit einer Backraumhöhe bis ~21cm, was vermutlich für die meisten Backwaren genügen würde. Ich suche nach der eierlegenden Wollmilchsau – EIN Backofen um Pizza/Flammkuchen und auch Brot/Brötchen zu backen. Meine Bedenken beziehen sich vor allem auf die Elektronik im Ofen, die ja mit der hohen Luftfeuchtigkeit im Backraum klar kommen muss.
Wenn jemand irgendwie helfen kann freue ich mich sehr über Antworten!
Knusprige Grüße,
Michel
Ruth S
29. Juli 2020 um 09:25
Man möge mich korrigieren, aber ich würde vermuten, dass bei einem so kleinen Backraumvolumen der Eigendampf des Brotes ausreicht, wie im Topf. Oder ist da nach unten und an den Seiten noch viel Luft? Oder ist der Backraum belüftet?
Lutz
2. August 2020 um 19:39
Ich denke auch, dass bei voller Füllung des Ofens mit Brot der Eigendampf Wunder wirkt. Im Zweifel noch einen triefnassen Lappen dazulegen.
Michael
3. Januar 2021 um 12:21
Hallo Lutz, ganz ganz grossen Dank für Deine Infos zum Schwaden.
Vielleicht könntest Du mir meine Frage zur Nutzung von modernen Backöfen/Combi-Garern beantworten. Habe bei der Durchsicht der Gebrauchsanweisung gesehen, dass dort Brote mit „Automatikprogrammen“ gebacken werden, meist eine Kombi aus Dampf/Beschwaden und anschliessendem normalem Backen.
Hast Du Erfahrung damit? Diese Technik gilt sehr überzeugend, aber ist sie wirklich hilfreich? Würde mich sehr freuen, Deine Einschätzung zu hören.
Schönes 2021, Herzlich, Michael
Veronika
31. Januar 2021 um 15:26
Hallo Lutz,
Die Kommentare zum Schwaden verwirren mich… Mein Verständnis war: Schwaden hält die Teighaut elastisch und sorgt dafür, dass das Brot aufgehen kann. Im Sauerteig II Kurs ist beim Roggenvollkornmischbrot aber die Rede, den Dampf früh abzulassen damit „das Brot ohne rustikal aufzureißen schön nach oben zieht“. Auch hier lese ich, dass beim Schwaden das Brot eher rustikal aufreißt. Ich backe viel im Topf, auch dort habe ich fast immer eine sehr rustikal gerissene Kruste, das passt ja zu der Aussage, da im Topf der Dampf ja auch lange drin bleibt. Ich kapiere es aber nicht, wie ist die Erklärung dafür? Ich würde das zu gerne verstehen… kann mir jemand helfen? Danke schonmal!
Korbinian
3. Februar 2021 um 18:57
Hallo Veronika,
Der Grund hierfür liegt in Zusammensetzung des Roggens.
Das Gluten Eiweiß im Roggen wird aufgrund der Pentosane (Schleimstoffe im Roggen) deutlich weniger geknetet und daher sind Roggenteige/Roggenmischteige deutlich weicher/weniger stabil als Teige aus Weizen oder Dinkel.
Daher is es wichtig, dass du den Dampf bei roggenlastigen Teigen zeitig entweichen lässt damit sich schnell eine stabile Kruste bilden kann, sonst läuft das Brot breit.
Solltest du den Zug (und das gilt für alle Brote ca 10% Roggenmehlanteil, bezogen auf die Mehlmenge) zu spät ziehen kondenstiert der Dampf jedoch immer wieder an der Gebäckoberfläche und verhindert dadurch, dass sie die Kruste bilden kann, die Folge: Deine Kruste reißt.
Meine Faustregel aus der Praxis in der Backstube:
Roggenmehlanteil 90% – Zug nach 90 Sekunden öffen (Dampf rauslassen)
Roggenmehlanteil 70% – Zug nach 2,5 Minuten öffnen
Roggenmehlanteil 40% – Zug nach 3 Minuten öffnen
Roggennehlanteil 20% – Zug nach 4 Minuten öffnen.
Bei reinen Weizen/Dineklbroten kann der Zug gerne zu bleiben.
Beachte, dass die lediglich meine Faustregel ist. Jeder Ofen ist anders.
Viele Grüße
Korbinian (Meisterschüler und hoffentlich in 5 Jahren selbstständiger Bäcker)
Bengt
24. Januar 2018 um 13:46
ich habe die folgende Aussage bekommen:
„bei unserem Elektro Steinbackofen Mono benötigen sie keine extra Beschwadung.
Es reicht die eigene Ausfeuchtung des Gebäckes, ansonsten können sie noch zusätzlich mit einem Wassersprüher Dampf erzeugen.“
Kommentare hierzu?
Michel
15. Februar 2020 um 17:56
Funktionieren tut das grundlegend schon, grade wenn die Tür gut abschließt und der Backraum im Verhältnis zum Luftvolumen mit viel Teig gefüllt ist – im Holzofen backt man ja in der Regel ebenso komplett ohne Beschwadung. Die Manz Backöfen arbeiten klassischerweise auch ohne Beschwadung (wobei es mittlerweile auch Versionen mit Beschwadung gibt) und bringen brauchbare Ergebnisse.