BLOGBEITRAG
27. Dezember 2012 · 97 KommentareSchwaden
Andere Bezeichnungen:
Dampf, Wrasen, Beschwaden, Bedampfen
Beschreibung:
Das Backen mit Dampf (Schwaden, Wrasen) ist einer der letzten wichtigen Schritte auf dem Weg zum guten Brot oder Brötchen. Der Dampf wird sofort nach dem Einschießen des Teiglings oder verzögert in den Ofen gegeben. Er kondensiert auf der Teighaut, lässt dank der freiwerdenden Wärme das darin enthaltene Eiweiß sofort gerinnen und die Stärke verkleistern (Voraussetzung für eine rösche und knusprige Kruste). Dennoch hält der Dampf die Teighaut kühl, elastisch und ermöglicht so einen optimalen Ofentrieb und ein optimales Gebäckvolumen. Außerdem löst sein Kondenswasser die aus der Mehlstärke entstandenen Dextrine, die später zu einem attraktiven Brotglanz führen.
Dampf lässt sich im Haushaltsofen auf verschiedenen Wegen erzeugen:
- mit Dampffunktion am Ofen
- mit aufgeheizten Lavasteinen oder Schrauben/Nägeln/Kugeln, auf die Wasser geschüttet wird (Vorsicht Verbrühungsgefahr!)
- mit einem aufgeheizten, wassergefüllten Blech
- mit einer Tasse Wasser, die auf den heißen Ofenboden geschüttet wird (Vorsicht Verbrühungsgefahr!)
- mit einer Blumenspritzflasche in den Ofen sprühen
- mit einer Schale Wasser auf dem Ofenboden
Am idealsten, weil manuell steuerbar, ist das Aufheizen von Gegenständen mit großer Oberfläche (Schrauben, Nägel, Stahlkugeln), auf die eine definierte Menge Wasser gegeben wird (auch in kompakter Form als „Schwadomat“ erhältlich). Spezielle und teure Öfen haben eine ausgereifte und ebenfalls manuell steuerbare Dampffunktion. Nachteil bei allen anderen Methoden ist, dass der Dampf beim Erzeugen zum größten Teil schon wieder aus der geöffneten Ofentür entweicht, die Ofentemperatur schnell fällt, der Dampf nicht in beliebiger Menge, Dauer und zu beliebigen Zeitpunkten zur Verfügung steht.
Je höher die Ofentemperatur, je weizenlastiger das Gebäck und je knapper die Gare, umso mehr Schwaden wird gegeben. Teiglinge mit Vollgare werden nicht oder nur dezent geschwadet.
Je straffer das Klebereiweiß im Weizengebäck, umso länger muss der Schwaden im Ofen bleiben, um eine ausreichende Ausdehnung des Teiges und ein ansprechendes Volumen zu entwickeln (starker Kleber verhärtet schneller als weicherer Kleber). Bei kleberschwachen und roggenlastigen Gebäcken muss der Schwaden bereits nach wenigen Minuten abgelassen werden, damit eine schnelle Krustenbildung und damit ein optimaler Brotquerschnitt gewährleistet wird. Gleiches gilt für fett- und zuckerreiche Teige, in denen der Kleber geschwächt ist.
Laugengebäck wird entweder gar nicht oder sehr schwach geschwadet und außerdem mit offenem Zug gebacken (permanentes Ablassen des Eigenschwadens), um dem Glanzeffekt der Lauge nicht entgegenzuwirken.
Mit Beendigung des Ofentriebes und Beginn der zweiten Backphase wird der Schwaden im Allgemeinen abgelassen. Auch während der folgenden Backphasen und ca. 5-8 Minuten vor dem Ende sollte der Dampf nochmals abgelassen werden, um eine rösche Kruste zu erhalten.
Je nach Gebäck können Menge, Dauer und Zeitpunkt des Schwadens variiert und damit bestimmte Gebäckeigenschaften erreicht werden. Weizengebäcke mit rustikalem Ausbund sollten zum Beispiel erst nach 1-3 Minuten beschwadet werden, Roggenbrote mit kräftig aufgerissener Kruste gar nicht oder stark verzögert. Brote, die ohne Ausbund gebacken werden sollen, werden dagegen von Anfang an mit viel Schwaden versorgt (z.B. Ciabatta). Je nach Mehlsorte und Mehlqualität wird der Schwaden nach 1-10 Minuten wieder abgelassen.
Gebäcke, deren Oberfläche vor dem Backen mit Ei, Lauge oder anderen Streichen benetzt wurde, werden in aller Regel nicht beschwadet.
| Richtwerte zur Schwadengabe | ||
| Gebäck | Zugabe nach (Sekunden) | Dauer (Sekunden) |
| Roggenbrot (Kastenbrot, gemaserte Kruste) | 45 – 60 | 60 |
| Roggenbrot (Kastenbrot, glatte Kruste) | sofort | 90 – 120 |
| Roggenbrot (freigeschoben, tiefe Krustenrisse) | Eigenschwaden | 180 – 240 |
| Roggenbrot (freigeschoben, tiefe Krustenrisse) | sofort | 60 – 90 |
| Roggenmischbrot (freigeschoben, gemaserte Kruste) | 45 – 60 | 60 |
| Roggenmischbrot (freigeschoben, tiefe Krustenrisse) | 45 – 60 | 180 – 240 |
| Roggenmischbrot (freigeschoben, glatte glänzende Kruste) | sofort | 90 |
| Roggenmischbrot (freigeschoben, glatte mehlige Kruste) | sofort | 90 – 120 |
| Weizenmischbrot (freigeschoben, rustikale Risse) | 45 | 300 |
| Weizenmischbrot (freigeschoben, glatte glänzende Kruste) | sofort | 180 |
| Weizenmischbrot (freigeschoben, glatte mehlige Kruste) | sofort | 180 – 210 |
| Weizenbrot (freigeschoben, bemehlt, rustikale Risse) | 30 – 45 | 90 – 120 |
| Weizenbrot (freigeschoben, glatte Kruste) | sofort (evtl. vorschwaden) | 3 – 5 Min. vor Backende |
Quellen:
Schünemann & Treu
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[…] das Brot beim Backen gut aufgeht, braucht es Dampf im Ofen (verschiedene Möglichkeiten sind hier […]
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[…] mit nur ein wenig Butter und Salz ganz wunderbar. Außerdem ist das Brot dank Ninives Tipp mit dem Schwaden ganz gleichmäßig und frei von Knubbeln […]
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[…] in den Backofen geben und sofort eine kleine Tasse Wasser auf den Backofen Boden kippen (Schwaden) . Nach 10 min die Türe ca. 10 Sekunden öffnenum den Dampf abzulassen. Auf 230°C zurückdrehen […]
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[…] 230° ca. 20 Min Backen. Bei Backbeginn ein halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten (Schwaden). Nach 10 Min die Backofentüre ein paar Sekunden öffnen um den Dampf abzulassen. Weitere 10 Min […]
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[…] 230°C vorgeheizten Backofen geben, schnell eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (Schwaden) und sofort zu machen. Nach 10 min die Türe ca. 5 Sekunden öffnen um den Dampf abzulassen. Auf […]
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[…] auf voller Hitze vorgeheizt werden – idealerweise mit einem Backstein. Wichtig ist das Schwaden, also das Erzeugen von Wasserdampf. Einen speziellen Dampferzeuger für Haushaltsbacköfen, der […]
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[…] Heizt den Backofen auf 250°C Umluft vor. Schiebt das Brot in den Ofen, stellt eine feuerfeste und mit Wasser gefüllte Form auf den Ofenboden und schaltet die Temperatur auf 220°C herunter. Backt das Brot 30 Minuten, […]
-
[…] Beschwaden: Ohne Combi-Steamer haben Sie diese Behelfsmöglichkeiten. […]
Katrin
19. November 2014 um 20:23
Hallo
Ich hab mal eine Frage in Sachen Dampf.
Muss ich bei jedem Brot wo dabei steht mit Dampf backen nach zehn Minuten den Dampf ablassen? Und 5-8 Minuten vorm Ende der Backzeit die Ofentüre öffnen?
Danke schon mal für die Antwort.
LG Katrin
Lutz
20. November 2014 um 07:32
Generell ja. Andere Fälle habe ich oben im Text eben ergänzt.
Bettina
10. Januar 2015 um 15:07
….wenn ich auf das untere,leere Blech Wasser kippe,
blockiert doch das Blech, welches darüber ist und auf dem der Teig liegt, das der Dampf überall hinkommt, oder?
dita
1. Februar 2015 um 18:55
Danke, Lutz, für so viel Information und so einen schönen Blog.
So weit benutze ich eine Sprühflasche (die grösste Menge Wasser sprühe ich auf den Boden, aber ein bisschen auch auf das Brot), was ganz gut geht. habe aber Angst, das es den Ofen schadet… Hast Du irgendwelche Gedanken darüber?
Danke sehr im Voraus!
Dita
Lutz
6. Februar 2015 um 13:23
Hallo Dita,
das Sprühen mit der Flasche ist nicht effektiv. Besser ist eine Schale mit Schrauben/Nägeln etc., hauptsache mit großer Oberfläche (ca. 1,5 kg Metall). Die werden mit aufgeheizt und nach dem Einschießen des Brotes mit 50-60 ml Wasser beschossen (aus einer Spritze zum Beispiel). Wichtig ist, dass das schnell geht, um nicht zuviel Dampfverlust zu haben.
Lisane
5. Juli 2015 um 21:49
Hallo, wie sieht es bei reinem Dinkelgebäck aus? Tendenziell weniger und kürzer schwaden? Hast du da auch eine abgestufte Tabelle?
Deine Seite ist großartig, Kompliment 🙂
Lutz
10. Juli 2015 um 07:11
Das verhält sich ungefähr so wie beim Weizen. Wenn der Teig sehr schwach ist, könntest du etwas verzögert schwaden oder den Schwaden etwas eher ablassen, dass mehr Stand reinkommt.
Helmut Müller
16. Juli 2015 um 10:53
Hallo Lutz, ich habe einen Holzbackofen der Fa. Häussler (für 8 Laib Weizenbrote mit 40 % Vorteig). Bisher habe ich nicht geschwadet und möchte es nun ausprobieren. Der Ofentrieb soll sich dadurch verbessern. Frage: Geht das überhaupt bei einem Holzbackofen ? Wenn ja, was nehme ich dazu für ein Gefäss für 1,5 kg Schrauben/Nägel ? Es muss ca 350 – 400 Grad aushalten können. Wassermenge für 8 Brote nur 50 ml Wasser oder mehr ? Verzinktes Metall schadet das nicht durch eventuell giftige Dämpfe ? Noch zwei Fragen: Autolyse, macht das Sinn bei min. 40% Vorteig ? (20% Sauer- 20% Poolish).
Teig mit Teigkarte oder nassen Händen hochziehen bei max. 45 Min. Stockgare ? Ich habe festgestellt, bei 45-60 Min. Stockgare und nur 5-10 Min. Stückgare habe ich endlich wieder ein Ofentrieb. Vorher sind mir die Brote immer breitgelaufen.
Gruss Helmut
Lutz
19. Juli 2015 um 17:10
Hallo Helmut,
Schwaden geht auch bei einem Holz-/Steinbackofen. Die Menge der Schrauben richtet sich nach der Wassermenge. Für 50 ml Wasser brauchst du etwa 1,5 kg Metall. Entsprechend mehr bei mehr Wasser, also bei einem größeren Innenraumvolumen als es ein normaler Haushaltsherd hat (kannst du proportional hochrechnen).
Bei 40% Weizenmehl in den Vorstufen würde ich entweder auf die Autolyse verzichten oder sie sehr kurz halten 20-30 Minuten, um das Klebergerüst nicht unnötig zu schwächen.
Das Falten kannst du machen, wie es dir angenehmer ist. 5-10 Minuten Stückgare ist äußerst kurz, aber u.U. ok, wenn du den Teig sehr schonend formst (ich kenne das Rezept nicht…).
Helmut Müller
21. Juli 2015 um 12:00
Danke Lutz für Deine Antworten. Welches Gefäss für die Schrauben kann ich nehmen? Meine Teige stelle ich folgendermaßen her.
Aufs kg umgerechnet. 900 gr Weizenmehl 1050 (davon 200 gr als Sauerteig und 200 gr als Poolish), 100 gr Roggenmehl 1150, 10 gr Hefe und insgesamt TA167. Bisher hatte ich die Teiglinge mit 1,5 Stdn Stockgare, dann geformt und nochmals 1 Stde Stückgare hergestellt. Die Brote sind mir immer breitgelaufen und waren kleinporig. Jetzt nehme ich nur noch 50 – 60 Min Stückgare, wirke kräftig rund und praktische keine Stückgare mehr. Endlich habe ich nun ein Ofentrieb bei meinen Broten. Allerdings könnten sich noch etwas grösser im Volumen sein sein. Das möchte ich nun mit Schwaden erreichen. Die Krumme ist saftig, unregelmäßig und hat keine kreisrunden Löcher, sondern langgezogene, ovale Blasen. Also teil mir bitte noch gelegentlich mit, welches Gefäß man verwenden kann um zu schwaden.
Danke Helmut
Lutz
24. Juli 2015 um 07:17
Hallo Helmut,
deine Herangehensweise kann ich nachvollziehen, aber das Volumen kommt nicht nur über den Dampf, sondern vor allem über die Stückgare im Zusammenspiel mit der Ofenhitze und dem Dampf. Du schiebst deine Brote momentan mit Untergare in den Ofen und bekommst einen explosiven Trieb nach oben, deshalb auch die ovalen Blasen und das gedrungene Volumen. Optimaler wäre es, wenn du wenigstens 20-30 Minuten Stückgare einräumst, damit sich der Teig wieder etwas mit Gas füllen kann. Dann werden die Brote auch größer.
Als Gefäß kannst du eine größere Schale aus Edelstahl verwenden oder eine langes Vierkantrohr, das mit kleinen Schrauben oder Kugeln gefüllt ist. Vorn schüttest du Wasser rein, hinten sollte eine Öffnung sein, um den Dampf rauszulassen.
Helmut Müller
24. Juli 2015 um 11:19
Hallo Lutz, eine etwas längere Stückgare werde ich ausprobieren. Da ich 9 kg Teig knete, muss ich das in 2 Etappen erledigen. Da kann ich beide Teige bzw. die späteren Brote (mit Stückgare und ohne Stückgare) miteinader vergleichen. Schwaden werde ich auch anwenden und werde dazu Edelstahl oder Lavagestein verwenden. Dem verzinkten Metall traue ich wegen eventuell giftigen Dämpfen nicht so recht über den Weg. Vielen Dank nochmals für Deine Tipps.
Helmut
Semmulant
18. August 2015 um 18:21
Alternativvorschlag zu den Schrauben: Scheuerpads für Töpfe aus Edelstahl.
Petra
8. September 2015 um 15:49
Hallo Lutz,
wenn ich zum Schwaden auf den Backofenboden eine flache Metallform mit Schrauben stelle, kann ich diese nach der Schwadenzeit drin stehen lassen oder wäre es besser, wenn ich die Form raus nehme?
Ich habe Bedenken, dass das Brot zu wenig Unterhitze bekommt, wenn die Form drin bleibt.
Herzlichen Dank für Ihre Hilfe! Liebe Grüße
Petra
Lutz
10. September 2015 um 12:45
Die kannst du auch rausnehmen.
Thomas
16. September 2015 um 14:03
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage in Bezug des Materials der Schrauben. Was für Schrauben kann man nehmen? Edelstahl, Messing oder ist das Material egal?
Ich habe Bedenken, dass Dämpfe entstehen, die nicht gerade gesundheitsfördernd sind. Über eine Antwort würde ich mich freuen.
Viele Grüße Thomas.
Lutz
22. September 2015 um 10:16
Edelstahl ist das Metall der Wahl.
Elke
28. Dezember 2015 um 09:46
Hallo Lutz, hast du einen Backofen mit Backwagen? Ich versuche mir gerade vorzustellen, wie du Dampf erzeugst: Ofenrost mit Schamottstein auf dem untersten Einschub. Darunter eine Edelstahlschale mit Schrauben, die du durch einen Spalt zwischen Ofen und Ofentür einsprühst. Da ich eine Klapptür am Ofen habe, würde ich so gar nicht mehr an die Schale rankommen. Habe ich hier einen Denkfehler, oder du eine andere Ofentür? Gruß Elke
Lutz
28. Dezember 2015 um 12:55
Hallo Elke,
nein, ich habe einen ganz normalen Ofen mit Klapptür, die nach unten öffnet. Die Schale schaut ca. 3-4 cm unter dem Rost mit dem Backstein hervor. Genügend Platz also, um den Wasserstrahl aus der Blasenspritze auf den Schrauben in der Schale zu platzieren, ohne den Backstein oder die Ofentür zu treffen.
Petra
4. Januar 2016 um 18:40
Hallo, im Brotbackbuch steht, dass statt schwaden in einem Topf mit Deckel gebacken werden kann. Ich habe hier so ein Teil von Silit rumstehen. Stahlkeramik, hitzebeständig (muss nochmal rausfinden wie heiß maximal). Soll ich tatsächlich darin mein Brot backen? Eher nur die weizenlastigeren Brote? Und soll man dann kurz vor Ende den Deckel abnehmen zwecks knusprigerer Kruste?
Gruß Petra
Lutz
5. Januar 2016 um 06:05
Hallo Petra,
ich habe gute Erfahrungen mit Gusseisen gemacht. Zu Stahlkeramik kann ich nichts sagen, könnte mir aber vorstellen, dass es auch funktioniert. Selbst im Edelstahltopf geht das Brot toll auf, aber es bräunt kaum. Wie es bei Silit-Töpfen ist, müsstest du selbst ausprobieren. Backen kannst du alle Brotsorten im Topf, nicht nur weizenlastige Brote. Den Deckel nehme ich nach ca. 50-75% der Backzeit ab, je nach gewünschter Krustenstärke.
Manfred Gareis
5. Januar 2016 um 12:49
Hallo Lutz,
habe gerade in der Mittagspause auf deiner Seite Bäckerlatein geschmökert.
Aber das Schwaden mit den Schrauben und Nägeln kommt bei mir nicht so ganz an.
Soll man ein Gefäß wenn möglich aus Edelstahl mit Nägeln gefüllt in den Ofen stellen und aufheizen, dann bei erreichter Temperatur
das Wasser zum Schaden auffüllen ? Da das Gefäß alleine die Temperatur nicht halten kann. ?
Lutz
7. Januar 2016 um 06:41
Genau, ein Edelstahlgefäß mit Edelstahlschrauben oder -nägeln. Die werden mit aufgeheizt, das Backgut kommt in den Ofen und dann spritzt du idealerweise mit einer Blasenspritze (Apotheke) 50-60 ml Wasser auf die heißen Schrauben/Nägel. Das Wasser verdampft sofort und schlagartig. Tür zuvor schnell schließen und fertig.
Markus
18. Januar 2016 um 12:25
Hallo Lutz,
das mit den Nägeln/Schrauben etc. ist mir etwas zu kompliziert. Ich mache es einfach so, dass ich das Brot kurz vor dem Einschießen mit Wasser besprühe, so dass eine deutliche (1-2 mm) Wasserschicht erkennbar ist.
Ich habe allerdings keine Vergleiche (bzw. nur den, eine Metallschüssel mit Wasser auf den Backrohrboden zu stellen) zu meiner Vorgangsweise. Was hältst du davon?
Besten Dank, Markus
Lutz
18. Januar 2016 um 15:45
Hallo Markus,
das Besprühen kann helfen, ist aber kein Vergleich zu einem mit heißem Dampf gesättigtem Ofen. Und das erreichst du am ehesten mit der Schraubenschüssel.
Markus
21. Januar 2016 um 11:42
Hallo Lutz,
danke für die rasche Antwort und vor allem Danke für und Gratulation zu deinem wirklich tollen und sehr hilfreichen Lexikon :-))).
Liebe Grüße aus Wien, Markus
Rainer
23. Januar 2016 um 11:14
Hallo Lutz, zur Erzeugung von Dampf nehme ich destiliertes Wasser. Das verhindert Kalkflecken im Ofen und somit lästiges Putzen. Viele Grüße Rainer
Ursi
2. Februar 2016 um 19:24
Hallo Lutz
Ich habe mir kürzlich dein Backbuch gekauft und bin jetzt fleissig am Üben. Bezüglich Schwaden bin ich mir aber nicht ganz sicher, wie es korrekt ist. Wenn ich den Schwaden nach ca 10 Minuten ablasse, Schwade ich danach dann weiter oder stelle ich das aus? Ich habe einen Ofen, bei dem ich das Schwaden Ein- und Ausschalten kann…
Liebe Grüsse, Ursi
Lutz
5. Februar 2016 um 06:58
Danach schwadest du nicht mehr.
Markus
2. Februar 2016 um 20:52
Hallo,
hat schon mal jemand erlebt, dass sich wenige Sekunden nach dem Schwaden die Ofentemperatur schlagartig um 20-30°C über die Solltempertur erhöht, wenn man das Gefäß mit Steinen -oder was auch immer- direkt auf dem Ofenboden und vermutlich direkt auf der Heizspirale stehen hat?
Ich habe es nur zufällig auf dem Thermometer gesehen und dachte zunächst es sei kaputt. Es hat sich nach einigen Minuten aber wieder auf den korrekten Wert eingependelt.
Das würde zumindest meine Brotfehler erklären, die ich seit Nutzung der Schüssel habe.
Viele Grüße
Markus
Lutz
5. Februar 2016 um 07:13
Das ist mir noch nicht untergekommen. Normalerweise sinkt die Temperatur etwas. Erklärbar wird es, wenn die Schrauben heißer sind als die Stelle, an der das Thermometer steht. Die Schrauben heizen den Dampf ja entsprechend auf und er legt sich um/auf das Thermometer.
Detlef
6. August 2016 um 12:44
Die Temperatur des Ortes, von dem das Wasser verdampft, sollte sinken (nennt sich Verdampfungsenthalpie), die Temperatur aller Gegenstände, auf denen Wasser kondensiert, sollte steigen (nennt sich Kondensationsenthalpie).
Andreas Krüger
23. März 2016 um 14:35
Hallo Lutz,
eine kleine Frage dazu. Ich habe heute einen Backstein erhalten und mir gestern eine Sprühflasche zum Schwaden geholt. Kann ich nun in den Ofen spritzen, so dass das Wasser auch auf den Backstein landet, oder wäre das schädlich für den Backstein?
Beste Grüße
Andreas
Lutz
1. April 2016 um 15:31
Je nach Material kann es passieren, dass der Stein Risse bekommt. Auf jeden Fall verliert er wertvolle Wärme. Die Sprühflasche ist die ungünstigste Bedampfungsvariante. Hier ein paar Hinweise.
Andreas Krüger
25. März 2016 um 12:44
Hallo zusammen,
ich habe noch eine zweite Frage bezüglich des Schwadens. Nach dem ich in die Schale mit den Schrauben das Wasser gespritzt habe verliert mein Herd zwischen 30 und 40 Grad?!? Woran kann das liegen? Ist das normal. Es dauert dann ewig, bis er wieder auf 250 Grad ist und dann muss er ja schon auf 220 Grad herunter. Ich bin diesbezüglich noch etwas unsicher.
Beste Grüße
Andreas Krüger
Andreas Krüger
25. März 2016 um 19:34
Noch ein kleiner Zusatz. Mir ist aufgefallen, dass der Dampf oben an der Ofentür einfach so aus dem Ofen verfliegen kann und das passiert natürlich sofort, nachdem ich geschwadet habe. Kann man diese Öffnungen schließen? Das sind wohl Wrasenabzüge.
Beste Grüße
Andreas
Lutz
1. April 2016 um 15:33
Sicher kannst du die Öffnungen verschließen, solltest es nur den Hersteller nicht wissen lassen ;).
Lutz
1. April 2016 um 15:33
Ja, das ist normal, weil der Dampf den Schrauben Energie entzieht. Die Schrauben müssen sich wieder aufheizen.
Muhammed Bayraktar
1. April 2016 um 14:46
Hallo Lutz,
Super Webseite! Bin schon lange ein Fan!
Könnte ich das Gefäß mit den Schrauben für Dampf bei ausreichend Platz auch auf das Blech/den Backstein neben das Brot stellen ? Es ist ansonsten schwer, Wasser reinzukippen!
Lutz
1. April 2016 um 15:35
Ja, das geht auch.
Sybille
2. April 2016 um 15:48
Hallo, ich habe auch noch eine Frage zum Schwaden: habe einen Ofen, bei dem der Backstein ganz unten mit extra Heizschlange beheizt wird; eine Schale auf dem Stein nimmt mir zu viel Platz fürs Brot weg. Kann ich das Gefäß zum Verdampfen auch auf einem Rost über das Brot stellen? Ist eine offene Schale oder ein geschlossenes Vierkantrohr besser? Wie groß muss das Rohr ggf sein und kann ich es mit einer edelstahlspirale (Küche) verschließen, damit die Kugeln nich hinausrollen? Vielen Dank für die guten Tipps! Schöne Grüße aus Norddeutschland
Lutz
5. April 2016 um 18:46
Über dem Brot blockt die Schale die Oberhitze. Wäre nicht so gut. Ich würde mich für das Vierkantrohr entscheiden, nimmt weniger Platz weg und kann an die Seite auf den Stein gestellt werden. Die Stahlwolle ist geeignet.
Ulrich Brenscheidt
6. Mai 2016 um 08:25
Hallo zusammen,
die Idee mit den Schrauben für die Dampferzeugung ist super. Aber ich sehe auch viel Dampf verschwinden, bevor die Backofentür zu ist. Ich habe mir geholfen, indem ich einen Silokonschlauch auf der Ballonspritze befestigt habe. Das offene Ende geht in die Schüssel mit den Schrauben im Backofen. Backofentür zumachen, Dann Wasser durch den Schlauch auf die Schrauben spriten. Dann Ballonspritze vom Schlauch lösen, damit das restliche Wasser aus dem Schlauch fliesst. Schlauch vorsichtig aus der Backofentür ziehen. Das untere Ende ist heiß und sollte mit einem Topflappen angefasst werden.
Karsten
29. Mai 2016 um 09:27
Hallo Lutz und alle anderen hier 🙂
Ich habe auch nochmal eine Frage zum Schwaden. Ich weiß leider nicht mehr genau wo ich es gesehen habe aber irgendwer hatte mal diese Vierkant-Variante, allerdings mit einer Art Einlassstutzen, so dass das Wasser eine Weile braucht, bis es weiter unten ankommt. Man kann also das Wasser bei offener Ofentür einfüllen, sie dann schliessen und erst dann kommt das Wasser (wie bei einer Murmelbahn) zeitverzögert unten bei den Kugeln/Schrauben an. Hat jemand eine Ahnung wo man so etwas bekommt oder eine Idee, wie man das am besten bauen könnte? Oder ist eben doch die ganz einfache Variante mit der Schale und den Schrauben und das Befüllen mit einer Spritze die einfachste und auch gute Lösung?
Viele Grüße und vielen Dank für den Wahnsinns Blog!
Lutz
9. Juni 2016 um 05:47
Beides geht sehr gut, nur die Vierkantrohrvariante ist weniger gefährlich und effektiver. Zu finden unter http://www.schwadomat.de.
Stefan
4. Februar 2017 um 17:33
Hallo Lutz,
welche Kugeln eignen sich für die Verwendung im Backofen?
Lutz
12. Februar 2017 um 13:17
Ich verwende Edelstahlkugeln für Kugellager oder Luftgewehre (3 mm Durchmesser).
Karsten
29. Mai 2016 um 09:29
Hallo Lutz und alle anderen hier 🙂
leider kann ich hier meine Frage nicht posten, da ich „das angeblich schonmal gesagt habe“ Was ist da los? 😉
Viele Grüße und vielen Dank für den Wahnsinns Blog!
Lutz
9. Juni 2016 um 05:47
Hat geklappt, nur muss ich neue Kommentare freigeben.
Gunar
9. Juni 2016 um 18:57
Hallo Lutz,
nachdem ich bis jetzt das Wasser immer auf den Ofenboden gespritzt habe will ich jetzt mit einer Schale arbeiten. Hast Du Erfahrungen oder Berichte über die Verwendung von Lavasteinen, die Du oben irgendwo erwähnst? Da ich ja nun Steinmetz bin und somit steinreich wollte ich mir einfach ein Reststück Basaltlava kleinhauen und in die Schale legen. Schönen Gruß, Gunar.
Lutz
10. Juni 2016 um 06:07
Hallo Gunar,
„Lavasteine“ funktionieren gut, solange sie von vielen Poren durchzogen sind, also eine große Oberfläche haben. Es gibt auch sehr dichte erstarrte Lava, die weniger gut geeignet ist. Die Struktur sollte ungefähr so aussehen, wie Bimsstein.
Gunar
30. Juni 2016 um 15:18
So,
ich hab´s einfach mal ausprobiert. Die Basaltlava, die als Naturwerkstein verarbeitet wird und die ich somit verwendet habe ist natürlich relativ dicht und sieht bei weitem nicht aus wie Bimsstein. Ich habe also eine Platte genommen und in lauter kleine Brocken zertrümmert (Kantenlänge im Schnitt ca. 1 cm). Das Resultat ist zumindestens nicht schlechter als beim „einfach auf den Backofenboden spritzen“. Ob es an die Schrauben herankommt weiß ich nicht. Ich mache erst mal eine Weile so weiter. Mit steinigem Gruß, Gunar.
Hendrik
11. Juni 2016 um 18:41
Hallo Lutz,
ich hätte noch eine andere als die von dir im Buch und hier oben genannten Möglichkeiten anzubieten. Ich habe eine kleine Gusseisen-Kasserolle mit Deckel, Durchmesser ca. 12 cm. Also ein „Töpfchen“. Ich hätte damit statt der genannten Schüssel mit Wasser, die unkontrolliert vor sich hin dampft, quasi eine Schüssel mit Deckel.
Was, wenn ich den Topf mit einer definierten Menge Wasser befülle (wieviel?) und gleich zum Aufheizen mit in den Ofen gebe – mit geschlossenem Deckel! Bei mir passt das Teil knapp unter den Rost mit Stein. Wenn ich dann das Brot einschieße, stelle ich den Deckel leicht schräg. Das gibt dann eine Öffnung von der Größe etwa einer „Brigitte-Bardot-Unterlippe“ 😉 Und nach 5 bis 8 Minuten beim Schwaden ablassen, schließe ich den Deckel wieder.
Was meinst du?
Lutz
13. Juni 2016 um 12:06
Zum Bedampfen sollte der Ofen innerhalb von 1-2 Sekunden mit Dampf gesättigt sein. Das schafft „normal verdampfendes“ Wasser nicht. Es ist besser als kein Dampf, aber zum perfekten Beschwaden sollten 50-60 ml Wasser auf einen Schlag verdampfen.
Hendrik
13. Juni 2016 um 23:20
Hm, wäre es also besser, erst beim Einschießen die 50 ml Wasser durch die „BB-Lippe“ in den halb geöffneten Topf zu spritzen?
In der Liste im Buch schneidet halt am besten noch „Blech mit Wasser
in der untersten
Ofenebene“ ab. Nur, das dampft halt schon die ganze Zeit beim Aufheizen. Deshalb die Idee für ein Gefäß mit Deckel.
Lutz
16. Juni 2016 um 10:49
Ja, das wäre besser.
Anita Jüntgen
20. Juni 2016 um 11:04
Hallo Lutz,
im Brotbackbuch-Forum habe ich in einem Beitrag von Björn Hollensteiner gelesen, dass er in seinem Miele-Backofen mit deutlich mehr Wasser schwadet (bis 150 ml), weil dieser den Dampf nicht gut hält. Da ich den gleichen Ofen besitze, hab ich das seitdem auch so gemacht mit dem Effekt, dass ich sehr viel heißen Dampf ins Gesicht bekam (so schnell krieg ich die Tür einfach nicht zu), aber die Brote und Brötchen wurden auch deutlich besser als mit weniger Wasser. Jetzt nutze ich seit neuestem den Schwadomaten, von dem ich sehr begeistert bin (hab ich schon an anderer Stelle geschrieben), aber mir ist jetzt doch aufgefallen, dass die Kruste speziell bei Weizenbrötchen mit der alten Methode dünner und glänzender wurde, was wir sehr schätzen. Müsste ich mit dem Schwadomaten also auch mehr Wasser geben, damit genug Dampf in meinem Ofen bleibt? Oder sonst irgendwas anders machen?
Herzliche Grüße Anita
Lutz
22. Juni 2016 um 05:31
Das hängt sehr vom Ofen ab. Ich habe auch einen Miele, der aber keinen Dampf rauslässt.
Du könntest mehr Wasser in den Schwadomat geben, aber letztlich ist er auf ca. 50-60 ml Wasser ausgelegt. Viel mehr schafft er nicht zu verdampfen. Die Brötchen vor und nach dem Backen mit Wasser einzusprühen, kann auch helfen.
renata
6. Juli 2017 um 13:50
Hallo Lutz,
ich möchte fragen und zwar; bald kommt mein neuer Ofen mit Dampfunterstützung. Wann muss ich mit dämpfen anfangen? kurz bevor die Baguette ins Ofen kommt oder während der Aufheizphase. Und muss ich auch während den backen auch immer wieder Dampf einsetzen oder nur am Anfang? danke LG Renata
Lutz
9. Juli 2017 um 17:34
Es reicht ein kräftiger Dampfstoß, sofort nachdem das Brot in den Ofen gekommen ist.
Anita Jüntgen
23. Juni 2016 um 06:44
Hallo Lutz, ich habe inzwischen etwas experimentiert und habe das Problem gelöst. Erstens habe ich festgestellt, dass der Schwadomat in meinem Ofen links oben hängen muss (keine Ahnung wieso), dann hilft ein vorgehängtes Küchenhandtuch, den Dampf im Ofen zu halten, und außerdem habe ich mir eine Blasenspritze aus Metall angeschafft. Ich hatte nämlich mehrfach das Problem, dass die Plastikspritze am heißen Schwadomaten festschmolz, was natürlich nicht optimal war. So funktioniert es, und unsere Brötchen heute waren super.
Herzliche Grüße Anita
Hendrik
2. Juli 2016 um 11:14
Wo angeschafft und wie teuer bitte war sie?
Christian Staud
24. Juli 2016 um 15:14
Ich weiss das sie ein Schwadomat mit jemanden entwickelt haben. Könnten sie mal ein Video drehen wo mann sieht wie er Funktioniert.
Lutz
27. Juli 2016 um 13:55
Ganz kurz ist er hier zu sehen, ansonsten hier.
Sonja
21. September 2016 um 10:05
Hallo Lutz,
Ich habe mir einen Schwadomat bei dir bestellt, gestern ist das gute Stück geliefert worden. Großes Lob, das Teil sieht sehr, sehr schick aus.
Ich hätte dazu noch eine Frage. Ist es egal wo ich den Schwadomat im Ofen platziere? Kann ich das Teil zB. auch links oder rechts oben in den Ofen, also über dem Backgut plazieren. Ich backe fast ausschließlich Brot/Brötchen auf der untersten Schiene (Hmm, ich hoffe das ist so richtig) im Backofen, da passt der Schwadomat dann nicht mehr darunter.
Könnte man den Schwadomaten eigentlich auch auf ein Backblech oder einfach so unten in den Ofen reinlegen?
Viele Grüße aus dem Spessart
Sonja
Lutz
24. September 2016 um 11:20
Hallo Sonja,
der Schwadomat kann im Prinzip überall im Ofen platziert werden. Offiziell aber nur auf dem Blech oder Backstein bzw. an die Schienen gehängt (wegen Hitzestaugefahr, wenn er auf dem Ofenboden liegt). Gedacht ist er zum Aufhängen links oder rechts an den Schienen über dem Backstein/Blech.
SANJA
24. September 2016 um 13:38
Guten Tag Allen,
Erstmal großes Lob für diese informative Webseite.
Durch das Schwaden, im herkömmlichen Backofen, habe ich leider Meinen ruiniert.
( ( (Etliche kleine Löcher am Boden)
Lieben Gruß aus Österreich. Sanja.
Lutz
24. September 2016 um 14:30
Wie hast du denn beschwadet? Und welches Ofenmodell war das?
Christian Staud
19. Oktober 2016 um 12:33
Hallo geht beim Schwaden auch 2 Kg Flachstahl da in meinen selbst gebauten Schwadomat keine 2 Kg Schrauben rein geht.
Lutz
22. Oktober 2016 um 17:02
Ja, das müsste auch klappen.
Yvonne Hüsler
2. November 2016 um 22:17
Hallo Lutz
Ich würde in Zukunft meine Backwaren gerne mit der Metallschale/Schrauben- Methode bedampfen. Nun hat aber mein Backofen offen gelegte Heizschlangen, meinst du ich kann die Schale auf die Heizschlange stellen? ?
Herzlichen Gruss aus der Schweiz
Yvonne
Lutz
3. November 2016 um 04:32
Auf die Heizschlange würde ich das Gefäß nicht stellen. Vielleicht hast du einen Metallbauer an der Hand, der dir ein schmales Vierkantrohr bauen kann, das an der Schiene im Ofen hängt oder du leistest dir den Schwadomat…
Markus
18. November 2016 um 13:40
Hallo Lutz,
ich habe einen Dampfbackofen der allerdings nur bis 230 heizt. Kann ich denn auch darin backen, die Bedampfung kann ich mit, 30, 60 oder 100% Dampf steuern. Nur eben erreiche ich die 250 Grad nicht.
Müsste ich das Brot länger backen oder rätst Du davon generell ab?
Danke & Glückwunsch zum super Buch und Blog, Markus
Lutz
21. November 2016 um 05:12
Hallo Markus,
für Kleingebäck (Brötchen etc.) und Brote aus festeren Teigen ist das ausreichend. Backe aber immer auf vorgeheiztem Untergrund, also auf einem heißen Blech oder einem heißen Backstein. Probiere es einfach mal aus.
Baruch
16. Dezember 2016 um 09:01
Guten Morgen Lutz!
Ich bin so dankbar für all Deine Hilfe durch den Blog!
Vielen herzlichen Dank!
Ich hätte noch eine Verständnis-Frage zu der Tabelle oben:
Was genau ist mit „Dauer“ gemeint?
Die Dauer des Dampf-Gebens, oder die Dauer, die der Dampf im Ofen bleiben soll?
Falls ersteres: wie kann das getimed werden?
Wäre über eine schnelle Antwort total froh, da ich heute für ein Fest Dinkel-Baguette backen werde und ich es so kross und schön-rustikal wie möglich backen möchte.
Mit freundlichen Grüßen – Baruch
Lutz
26. Dezember 2016 um 13:29
Mit „Dauer“ ist tatsächlich die Dauer gemeint, in der der Dampf in den Ofen kommt. Im Prinzip müsste bei langer Bedampfungsdauer ständig heißer Dampf in den Ofenraum geleitet werden. Zu Hause ist das kaum möglich. Man kann sich etwas helfen, indem man mehr Wasser hineinspritzt als auf einen Schlag verdampfen kann. Dann dampft es noch eine Weil gemächlicher vor sich hin. Ist aber nicht das gleiche, als würde heißer Dampf permanent eingeleitet.
David
18. Januar 2017 um 14:03
Lieber Lutz,
eine Frage: Wie passt das zusammen: «Weizengebäcke mit rustikalem Ausbund sollten zum Beispiel erst nach 1-3 Minuten beschwadet werden» – in der Tabelle heißt es aber:
«Weizenbrot (freigeschoben, bemehlt, rustikale Risse) nach 30 – 45 Sekunden für 90 – 120 Sekunden.»
«Je höher die Ofentemperatur, je weizenlastiger das Gebäck und je knapper die Gare, umso mehr Schwaden wird gegeben. … Je straffer das Klebereiweiß im Weizengebäck, umso länger muss der Schwaden im Ofen bleiben, um eine ausreichende Ausdehnung des Teiges und ein ansprechendes Volumen zu entwickeln» …
Nach den Infos im Text hätte ich gedacht, ein Weizenbrot mit kräftigem Ausbund nach 60-180 Sekunden für 120 Sekunden oder länger zu schwaden.
Wo ist mein Verständnisfehler?
Gruß!
David
Lutz
19. Januar 2017 um 06:58
Dein erstes Zitat ist meine eigene Erfahrung im Haushaltsofen. Der Rest bezieht sich vor allem auf Brote, die im professionellen Ofen gebacken werden. Das sind alles nur Richtwerte, abhängig vom Ofen, vom Gebäck etc.
David
11. Februar 2017 um 18:06
Ah, verstehe! Danke für die Aufklärung. Dann verstehe ich auch die im Blog verstreuten Hinweise auf das Ablassen des Dampfes z.B. nach erst 8-10 Minuten als Ergebnis Deiner Haushaltsofenerfahrung richtig? Ich habe bis jetzt immer nach der Tabelle hier gebacken. Dann probiere ich es die nächsten Male mal mit später und dafür länger.
Rolf
30. Januar 2017 um 16:47
Was bedeutet: der Schwaden muss abgelassen werden
Rolf
Lutz
3. Februar 2017 um 22:02
Du öffnest die Ofentür, um den Dampf herauszulassen.
wolfgang
6. Februar 2017 um 15:58
Hallo Lutz,
da ich mir momentan keinen Schwadomat leisten kann und ich auch keine Edelstahlschrauben habe, verwende ich eine lange fache Weissblechdose, deren Deckel ich für das Dampfaustritt nach hinten hin perforiert habe. Statt der Schrauben habe ich im Aquarienbedarf gereinigten Kies besorgt, den ich in die Dose gefüllt habe. Die Dose verzieht sich zwar etwas aber es funktioniert eigentlich ganz gut. Spricht etwas gegen Dampferzeugung per Stein, ist Stahl besser?
Viele Grüße und danke für Deinen Blog, Wolfgang
Lutz
12. Februar 2017 um 13:19
Nein, da spricht nichts dagegen, solange 50-60 ml Wasser auf einen Schlag verdampfen.
Max
5. Mai 2017 um 10:56
Hallo, in deinem Brotbackbuch Nr. 1 schreibst du von starkem, mäßigem und geringem Schwaden je nach Stand der Gare. Ich habe mir gerade den Schwadomaten gekauft. In der Anleitung wird von 30-50ml Wasser ausgegangen. Kann man stark/mäßig/gering mit 50ml/40ml/30ml übertragen, oder sind die Verhältnisse doch anders? Danke!
Lutz
7. Mai 2017 um 17:06
Ja, so ungefähr passt das.
Rudolf Oribold
6. August 2017 um 19:44
„Bei 250°C fallend auf 200°C 50min mit Dampf backen.“
Hallo Lutz,
bedeutet dies „50min“ Dampf im Ofen halten?
Also nicht Schwaden für „x“ min?
MfG Rudolf
Lutz
19. August 2017 um 19:31
Nein, das bedeutet, dass du 50 Min. bäckst und am Anfang einen Dampfstoß gibst. Das gilt für nahezu alle Backwaren.
yoshee
1. September 2017 um 19:46
Hallo,
Würde es nicht Sinn geben, während des Schwadens im Umluft-Modus zu bleiben und erst danach auf Ober-/Unterhitze zu schalten, damit sich der Dampf schön verteilt und eine möglichst große Oberfläche des Brotes befeuchtet wird?
Lutz
18. September 2017 um 08:39
Im Gegenteil. Das trocknet die Oberfläche stärker aus. Der Dampf verteilt sich von ganz allein sehr gut.