Weinheimer Qualitätssauer

Andere Bezeichnungen: WQS

Der Weinheimer Qualitätssauer ist eine Weiterentwicklung des Detmolder Einstufensauers. Mit lediglich 2 % Anstellgut und einer Teigausbeute von 180 bis 240 wird für bis zu 40 Stunden mit einer Anfangstemperatur des Teiges von 28 °C geführt.

Innerhalb der Führungszeit sinkt die Temperatur, gebremst durch die Selbsterwärmung während der mikrobiellen Prozesse, auf höchstens 23 °C.

Aktualisierte Führungsempfehlungen gehen von 10 % Anstellgut und einer Reifezeit von 16 Stunden aus.

25. August 2021

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Quellen

Buch „Lernfelder der Bäckerei – Produktion“ von Claus Schünemann

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Sauerteigführung_Weinheimer Qualitätssauerteig“

https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteigf%C3%BChrung#Weinheimer_Qualit.C3.A4tssauerteig

Abgerufen am: 12.05.2015

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