BLOGBEITRAG
13. November 2012 · 5 KommentareAbstreichen
Andere Bezeichnungen:
Abglänzen
Bedeutung:
Mit Hilfe eines Bäckerpinsels (z.B. Bräunwisch, Schwiddel) werden die Teiglinge vor dem Einschießen und/oder kurz vor oder nach Backende mit einer Flüssigkeit (Glanzstreiche) bestrichen. Diese Flüssigkeit kann je nach Gebäckart und gewünschter Krusteneigenschaft verschieden sein. Typisch sind vor allem:
- Wasser
- Stärkewasser
- Salzwasser
- Milchwasser
- Milch
- Eimilch (Ei mit etwas Milch vermischt)
- Ei
- Sahne
- Öl
- Sirup
Das Brot erhält durch das Abstreichen einen schönen Glanz. Nebeneffekte wie eine etwas süßere oder salzigere, mürbere oder knusprigere Kruste sind von der jeweiligen Flüssigkeit abhängig.
Quellen:
Alfred Biesel, Lutz Geißler
5 Kommentare
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Ute Martin-Prével
27. Juli 2016 um 18:32
Sehr geehrte Herren, können Sie mir bitte eventuelle Ausdrücke für das nasse Tuch vermitteln, welches an einer langen „Stange“ befestigt ist, um den letzten Rest der Glut und der Asche auf dem „Boden“ eines Holzbrotofens zu entfernen.
Herzlichen Dank Ute
Lutz
2. August 2016 um 10:15
Für das Tuch selbst ist mir keine Bezeichnung bekannt. Das Auswischen des Ofens kenne ich als „Aushudeln“.
Christina
8. August 2016 um 10:10
Bei meinen Eltern in der Backstube hieß das Tuch: Hudellump (halt ein „Lumpen“ zum auszudenken des Ofens ?).
Achim
3. Januar 2018 um 13:22
Hallo Lutz,
ich versuche seit einiger Zeit, mittels Wasser oder Wasser-Stärkegemisch (erhitzt), mehr Glanz auf mein Buttermilch Weißbrot zu bekommen. Ich streiche das Brot direkt nach dem Backvorgang mit einem Backpinsel ein.
Leider glänzt es nicht, sondern sieht er „schmierig matt“ aus? Ich vermute, dass es „Zucker“ ist der sich dort zeigt?!? Hast du eine Idee was ich falsch mache?
Danke und Gruß
Lutz
5. Januar 2018 um 20:41
Wenn die Teiglingsoberfläche vor dem Backen antrocknet (also während der Gare nicht leicht feucht bleibt), dann nützt das Einstreichen nichts mehr. Es entsteht immer eine matte Oberfläche. Ansonsten reicht für einen guten Glanz tatsächlich Wasser vor und nach dem Backen. Dafür sollte die Oberfläche aber nicht bemehlt sein.