BLOGBEITRAG

13. November 2012 · 17 Kommentare

Abstreichen

Andere Bezeichnungen:
Abglänzen

Bedeutung:
Mit Hilfe eines Bäckerpinsels (z.B. Bräunwisch, Schwiddel) werden die Teiglinge vor dem Einschießen und/oder kurz vor oder nach Backende mit einer Flüssigkeit (Glanzstreiche) bestrichen. Diese Flüssigkeit kann je nach Gebäckart und gewünschter Krusteneigenschaft verschieden sein. Typisch sind vor allem:

  • Wasser
  • Stärkewasser
  • Salzwasser
  • Milchwasser
  • Milch
  • Eimilch (Ei mit etwas Milch vermischt)
  • Ei
  • Sahne
  • Öl
  • Sirup

Das Brot erhält durch das Abstreichen einen schönen Glanz. Nebeneffekte wie eine etwas süßere oder salzigere, mürbere oder knusprigere Kruste sind von der jeweiligen Flüssigkeit abhängig.

Quellen:
Alfred Biesel, Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 14. November 2012 |

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17 Kommentare

  1. Ute Martin-Prével

    27. Juli 2016 um 18:32

    Sehr geehrte Herren, können Sie mir bitte eventuelle Ausdrücke für das nasse Tuch vermitteln, welches an einer langen „Stange“ befestigt ist, um den letzten Rest der Glut und der Asche auf dem „Boden“ eines Holzbrotofens zu entfernen.
    Herzlichen Dank Ute

    Antworten

  2. Christina

    8. August 2016 um 10:10

    Bei meinen Eltern in der Backstube hieß das Tuch: Hudellump (halt ein „Lumpen“ zum auszudenken des Ofens ?).

    Antworten

  3. Achim

    3. Januar 2018 um 13:22

    Hallo Lutz,
    ich versuche seit einiger Zeit, mittels Wasser oder Wasser-Stärkegemisch (erhitzt),  mehr Glanz auf mein Buttermilch Weißbrot zu bekommen. Ich streiche das Brot direkt nach dem Backvorgang mit einem Backpinsel  ein.
    Leider glänzt es nicht, sondern sieht er „schmierig matt“ aus? Ich vermute, dass es „Zucker“ ist der sich dort zeigt?!? Hast du eine Idee was ich falsch mache?
    Danke und Gruß

    Antworten

    • Lutz

      5. Januar 2018 um 20:41

      Wenn die Teiglingsoberfläche vor dem Backen antrocknet (also während der Gare nicht leicht feucht bleibt), dann nützt das Einstreichen nichts mehr. Es entsteht immer eine matte Oberfläche. Ansonsten reicht für einen guten Glanz tatsächlich Wasser vor und nach dem Backen. Dafür sollte die Oberfläche aber nicht bemehlt sein.

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      • Pascal

        11. Oktober 2019 um 18:22

        Hallo Lutz,
        das beschäftigt mich auch.
        Normalerweise lasse ich den Teigling im Gärkörbchen offen ruhen, entweder im Kühlschrank oder draußen. Dadurch wird die Oberfläche natürlich relativ trocken.  Bei dem „Ewigen Brot“ benetze ich den Teigling direkt vorm Backen mit der Hand stark mit Wasser und schieße ihn dann ein. Es wird knusprig, aber nicht glänzend. Auch mit  Stärkewasser bekomme ich keinen wirklichen Glanz. Meinst du also, ich sollte den Teigling lieber abdecken während der Gare?
        Herzliche Grüße,
        Pascal

        Antworten

        • Lutz

          16. Oktober 2019 um 14:07

          Ja, unbedingt abdecken, wenn die Oberseite im Korb auch die (glänzende) Oberseite des Brotes werden soll.

          Antworten

          • Petra Sunner

            27. Oktober 2020 um 12:56

            hallo, Wenn man Brötchen mit einem Tuch abdeckt, liegt ein Gewicht auf ihnen…..und verringert ein Aufgehen ’nach oben‘. Erst recht wenn man das Tuch anfeuchtet um eben die Oberfläche der Broetchen Frucht zu halten…. Was tun?

            Antworten

  4. Franz-Josef Lauer

    7. Oktober 2018 um 07:56

    Sehr geehrte Backspezialisten,

    ich backe ab und zu gerne Torten mit etwas Alkohol drin, wie Schwarzwälder Kirsch oder Torte mit rumhaltiger Herrencreme.
    Irgendwie kommt der Alkoholcharakter zu wenig zum tragen, auch wenn ich eine Menge Schnaps in die Creme einarbeite. (50-100 ml.)
    Gibt es einen fachlichen Rat wie ich dem abhelfen kann?
    Vielen Dank!

    Beste Grüße

    fjl

    Antworten

    • Lutz

      10. Oktober 2018 um 12:37

      Von mir leider nicht. Hier geht es vor allem Teige.

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    • Andreas Bösewetter

      20. Dezember 2018 um 17:21

      Hallo Franz,
      ich habe dein Problem gelesen und würde gerne versuchen zu helfen. Zum einen müsste man wissen, was du erwartest zu riechen oder schmecken, denn in einer Schwarzwälder Kirschtorte, sollte nur ein leichter Geschmack und Geruch von Kirschwasser sein. Um das zu verstärken, kannst du die Kirschen in Kirschwasser einlegen und nach 24 Std. andicken. Zusätzlich kannst du jeden einzelnen Boden tränken, nur aufpassen, das du nicht zu viel tränkst, sonst wird’s matschig. Dann, wie du schon vorher geschrieben hast, Kirschwasser in die Creme, das wird schon eine „heftige“ Alkoholbombe. Ich würde auch einen etwas hochwertigeren Alkohol nehmen.

      Antworten

      • Caro

        26. April 2020 um 10:17

        Hallo, ich empfehle dir in den Teil mit den Kirschen ein wenig Zimt hinzuzufügen, das unterstreicht den Alkohol Geschmack meiner Erfahrung nach 🙂

        Antworten

  5. Emil

    28. Februar 2021 um 21:35

    Guten Abend, ich habe das Brot gebacken – sehr geschmackvoll. Dennoch verstehe ich nicht, warum der Vorteig so ein harter Knubbel sein muss. Verändert sich das Backergebnis, wenn ich vom Sauerteig 50 ml Wasser abknapse und diese dem Vorteig hinzufüge? Der Vorteil wäre meiner Meinung, dass sich Sauer- und Vorteig schneller mit dem Rest vermengen würden. Weiß das jemand? Lieben Dank und Grüße von Emil

    Antworten

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