BLOGBEITRAG

14. November 2012 · 11 Kommentare

Altbrot

Andere Bezeichnungen:
altes Brot

Beschreibung:
Altbrot bezeichnet verkehrsfähiges (hygienisch einwandfreies) Brot, das neuem Brotteig zugesetzt werden kann. Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf der Zusatz in Deutschland bei weizenlastigen Broten bis zu 6%, bei Broten mit überwiegendem Roggenanteil bis zu 20% betragen (jeweils berechnet als Frischbrot). Das Altbrot darf im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht mehr erkennbar sein.

Eine rohstoffschonende Möglichkeit für Hobbybäcker, Altbrot in den Teig zu geben, ist die Verwendung von getrocknetem Brot. Grob gestückelt oder als Brotmehl zermahlen kann es mit Wasser zu einem Quellstück oder mit Hefe zu einem Vorteig angesetzt und anschließend dem Teig zugeführt werden. Die Geschmacksstoffe übertragen sich auf den Teig und geben dem neuen Brot je nach Altbrotsorte und -menge eine bestimmte Note.

Altbrot verbessert die Teigausbeute, erhöht also den Wassergehalt im Teig. Damit wird nicht nur die Frischhaltung gefördert, sondern auch die Bestreichbarkeit der Krume und der Brotgeschmack.

Quellen:
Leitsätze für Brot und Kleingebäck, Lutz Geißler

Aktualisiert am 14. November 2012 |

11 Kommentare

  1. In Ihren Rezepten und im Brotbackbuch Nr. 2 bin ich auf die Zugabe von Altbrot gestoßen. Da mir eigentlich nie Altbrot übrig bleibt, bzw. wenn ich spontan ein solches Rezept nachbacken möchte, stellt sich mir die Frage, was ich alternativ verwenden kann. Danke für kurze Info.

  2. Hallo, gibt es eine menschenwürdige Methode, Altbrot zu mahlen? Ich krieg das nicht hin. Meine Küche sieht dann aus wie Schlachtfeld, mir läuft der Schweiß runter und Küchenmaschine und Mörser pfeifen aus dem letzten Loch. Was mache ich falsch? 
    Ich glaub, ich krieg ne Altbrotphobie……
    😉 Petra

    • Ich habe mit einer Handtrommelreibe (Schokoraspel-Einsatz) gute, aber schweißtreibende Erfahrungen gemacht.
      Momentan verwende ich einen Blender (Vitamix). Der schafft das locker. Ansonsten hilft nur: möglichst klein schneiden oder zwischen den Händen zerreiben und trocknen. Dann die Krümel/Würfel zum Backen nach Rezept einweichen (anstatt des fein gemahlenen Brotes).

      • Hat funktioniert. Danke für den Tipp. Hatte so ein Gerät noch ungenutzt in der Ecke rumstehen. Von Oma. Jetzt habe ich gemahlenes Altbrot für die nächsten 700 Brote.
        😉 Petra

  3. Hallo!

    Es gibt solche sehr trockene und knusprige Brötchenhälften in der Tüte (die essen unsere Kinder gern, sowas wie Smörrebröd). Wäre das eine Alternative für das Altbrot im Rezept?

  4. Hallo,ich backe keine Brote immer mit Sonnenblumern- und Kürbiskerne. Kann ich das auch zu Altbrot verarbeiten oder geht das nur mit Brot ohne Körner.
    PS. Vielen dank für deine Seite deine Brote sind super lecker.

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