BLOGBEITRAG
14. November 2012 · 14 KommentareAltbrot
Andere Bezeichnungen:
altes Brot
Beschreibung:
Altbrot bezeichnet verkehrsfähiges (hygienisch einwandfreies) Brot, das neuem Brotteig zugesetzt werden kann. Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf der Zusatz in Deutschland bei weizenlastigen Broten bis zu 6%, bei Broten mit überwiegendem Roggenanteil bis zu 20% betragen (jeweils berechnet als Frischbrot). Das Altbrot darf im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht mehr erkennbar sein.
Eine rohstoffschonende Möglichkeit für Hobbybäcker, Altbrot in den Teig zu geben, ist die Verwendung von getrocknetem Brot. Grob gestückelt oder als Brotmehl zermahlen kann es mit Wasser zu einem Quellstück oder mit Hefe zu einem Vorteig angesetzt und anschließend dem Teig zugeführt werden. Die Geschmacksstoffe übertragen sich auf den Teig und geben dem neuen Brot je nach Altbrotsorte und -menge eine bestimmte Note.
Altbrot verbessert die Teigausbeute, erhöht also den Wassergehalt im Teig. Damit wird nicht nur die Frischhaltung gefördert, sondern auch die Bestreichbarkeit der Krume und der Brotgeschmack.
Quellen:
Leitsätze für Brot und Kleingebäck, Lutz Geißler
Elise Märkl
18. Juni 2015 um 16:27
In Ihren Rezepten und im Brotbackbuch Nr. 2 bin ich auf die Zugabe von Altbrot gestoßen. Da mir eigentlich nie Altbrot übrig bleibt, bzw. wenn ich spontan ein solches Rezept nachbacken möchte, stellt sich mir die Frage, was ich alternativ verwenden kann. Danke für kurze Info.
Lutz
22. Juni 2015 um 04:53
Entweder lassen Sie es einfach weg oder Sie ersetzen es mit gekauften Semmelbröseln/Semmelmehl.
Petra
9. Februar 2016 um 19:42
Hallo, gibt es eine menschenwürdige Methode, Altbrot zu mahlen? Ich krieg das nicht hin. Meine Küche sieht dann aus wie Schlachtfeld, mir läuft der Schweiß runter und Küchenmaschine und Mörser pfeifen aus dem letzten Loch. Was mache ich falsch?
Ich glaub, ich krieg ne Altbrotphobie……
😉 Petra
Lutz
10. Februar 2016 um 07:04
Ich habe mit einer Handtrommelreibe (Schokoraspel-Einsatz) gute, aber schweißtreibende Erfahrungen gemacht.
Momentan verwende ich einen Blender (Vitamix). Der schafft das locker. Ansonsten hilft nur: möglichst klein schneiden oder zwischen den Händen zerreiben und trocknen. Dann die Krümel/Würfel zum Backen nach Rezept einweichen (anstatt des fein gemahlenen Brotes).
Petra
10. Februar 2016 um 20:11
Hat funktioniert. Danke für den Tipp. Hatte so ein Gerät noch ungenutzt in der Ecke rumstehen. Von Oma. Jetzt habe ich gemahlenes Altbrot für die nächsten 700 Brote.
😉 Petra
Mika
16. Februar 2017 um 09:39
Hallo!
Es gibt solche sehr trockene und knusprige Brötchenhälften in der Tüte (die essen unsere Kinder gern, sowas wie Smörrebröd). Wäre das eine Alternative für das Altbrot im Rezept?
Lutz
20. Februar 2017 um 22:44
Ja, wenn du das fein zerreibst/mahlst, geht das auch gut.
Alexandra
19. April 2017 um 22:20
Knabbeln sollten sich dann doch auch eignen oder?
Lutz
29. April 2017 um 10:03
Ja.
Rebekka
10. März 2017 um 23:10
Hallo,ich backe keine Brote immer mit Sonnenblumern- und Kürbiskerne. Kann ich das auch zu Altbrot verarbeiten oder geht das nur mit Brot ohne Körner.
PS. Vielen dank für deine Seite deine Brote sind super lecker.
Lutz
13. März 2017 um 08:28
Das geht auch, aber dann hast du den Saatengeschmack in allen Broten.
Michael
30. Mai 2017 um 18:49
Hallo Lutz,
kann man das Altbrotmehl auch gut über Wochen aufbewahren? Denn ich mag nicht für jedes Brot, wo es nötig wäre, wieder rösten und mahlen.
Danke schon mal für deine Antwort!
Michael
Lutz
6. Juni 2017 um 11:27
Ja, das kannst du ewig aufheben.
Eva B.
15. Oktober 2017 um 07:28
Ich möchte noch eine weitere Möglichkeit der Bröselherstellung vorschlagen:
Das noch weiche Altbrot in Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 1 cm). Ein paar Tage lang trocknen lassen. Dann auf einem Backblech rösten.
Auf dem Blech abkühlen lassen und zum Schluss mit einem Nudelholz mehrfach darüber rollen.
Das geht nach meiner Erfahrung recht schnell und einfacher als die doch eher mühsame Prozedur mit der Trommelreibe.