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14. November 2012 · 59 KommentareAltbrot
Andere Bezeichnungen:
altes Brot
Beschreibung:
Altbrot bezeichnet verkehrsfähiges (hygienisch einwandfreies) Brot, das neuem Brotteig zugesetzt werden kann. Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf der Zusatz in Deutschland bei weizenlastigen Broten bis zu 6%, bei Broten mit überwiegendem Roggenanteil bis zu 20% betragen (jeweils berechnet als Frischbrot). Das Altbrot darf im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht mehr erkennbar sein.
Eine rohstoffschonende Möglichkeit für Hobbybäcker, Altbrot in den Teig zu geben, ist die Verwendung von getrocknetem Brot. Grob gestückelt oder als Brotmehl zermahlen kann es mit Wasser zu einem Quellstück (1 Teil Altbrot, 2 Teile Wasser), einem Brühstück (1 Teil Altbrot, 3 Teile kochendes Wasser) oder mit Hefe zu einem Vorteig angesetzt und anschließend dem Teig zugeführt werden. Die Geschmacksstoffe übertragen sich auf den Teig und geben dem neuen Brot je nach Altbrotsorte und -menge eine bestimmte Note.
Altbrot verbessert die Teigausbeute, erhöht also den Wassergehalt im Teig. Damit wird nicht nur die Frischhaltung gefördert, sondern auch die Bestreichbarkeit der Krume und der Brotgeschmack.
Quellen:
Leitsätze für Brot und Kleingebäck, Lutz Geißler
Elise Märkl
18. Juni 2015 um 16:27
In Ihren Rezepten und im Brotbackbuch Nr. 2 bin ich auf die Zugabe von Altbrot gestoßen. Da mir eigentlich nie Altbrot übrig bleibt, bzw. wenn ich spontan ein solches Rezept nachbacken möchte, stellt sich mir die Frage, was ich alternativ verwenden kann. Danke für kurze Info.
Lutz
22. Juni 2015 um 04:53
Entweder lassen Sie es einfach weg oder Sie ersetzen es mit gekauften Semmelbröseln/Semmelmehl.
Petra
9. Februar 2016 um 19:42
Hallo, gibt es eine menschenwürdige Methode, Altbrot zu mahlen? Ich krieg das nicht hin. Meine Küche sieht dann aus wie Schlachtfeld, mir läuft der Schweiß runter und Küchenmaschine und Mörser pfeifen aus dem letzten Loch. Was mache ich falsch?
Ich glaub, ich krieg ne Altbrotphobie……
😉 Petra
Lutz
10. Februar 2016 um 07:04
Ich habe mit einer Handtrommelreibe (Schokoraspel-Einsatz) gute, aber schweißtreibende Erfahrungen gemacht.
Momentan verwende ich einen Blender (Vitamix). Der schafft das locker. Ansonsten hilft nur: möglichst klein schneiden oder zwischen den Händen zerreiben und trocknen. Dann die Krümel/Würfel zum Backen nach Rezept einweichen (anstatt des fein gemahlenen Brotes).
Petra
10. Februar 2016 um 20:11
Hat funktioniert. Danke für den Tipp. Hatte so ein Gerät noch ungenutzt in der Ecke rumstehen. Von Oma. Jetzt habe ich gemahlenes Altbrot für die nächsten 700 Brote.
😉 Petra
Jan
14. Dezember 2018 um 18:08
Was auch suuuuuper lecker ist und viel Geschmack ins Brot bringt ist, das grobe Brot vorher 20….30Min richtig dunkel zu rösten im Backofen.
Oliver Krips
18. Februar 2018 um 16:33
Hallo, ich habe das Altbrot einfach etwas gröber gelassen, siedenes Wasser drauf und kurz nach dem ersten Quellen mit einem Pürierstab püriert. Das ging gut.
Ruth S
25. März 2019 um 10:16
Wenn ich das Altbrot vor dem Trocknen in etwa 3mm dicke Scheiben und die dann noch mal in Stücke schneide, brauche ich es nach dem Einweichen gar nicht zu pürieren, im Brot bleiben keine merkbaren Unregelmäßigkeiten.
Ruth S
25. März 2019 um 15:26
Ich muss mich korrigieren, dafür muss das Brot in Stifte von ca. 3x3x15mm geschnitten werden, Scheibchen merkt man doch noch.
Mika
16. Februar 2017 um 09:39
Hallo!
Es gibt solche sehr trockene und knusprige Brötchenhälften in der Tüte (die essen unsere Kinder gern, sowas wie Smörrebröd). Wäre das eine Alternative für das Altbrot im Rezept?
Lutz
20. Februar 2017 um 22:44
Ja, wenn du das fein zerreibst/mahlst, geht das auch gut.
Alexandra
19. April 2017 um 22:20
Knabbeln sollten sich dann doch auch eignen oder?
Lutz
29. April 2017 um 10:03
Ja.
Rebekka
10. März 2017 um 23:10
Hallo,ich backe keine Brote immer mit Sonnenblumern- und Kürbiskerne. Kann ich das auch zu Altbrot verarbeiten oder geht das nur mit Brot ohne Körner.
PS. Vielen dank für deine Seite deine Brote sind super lecker.
Lutz
13. März 2017 um 08:28
Das geht auch, aber dann hast du den Saatengeschmack in allen Broten.
Michael
30. Mai 2017 um 18:49
Hallo Lutz,
kann man das Altbrotmehl auch gut über Wochen aufbewahren? Denn ich mag nicht für jedes Brot, wo es nötig wäre, wieder rösten und mahlen.
Danke schon mal für deine Antwort!
Michael
Lutz
6. Juni 2017 um 11:27
Ja, das kannst du ewig aufheben.
Eva B.
15. Oktober 2017 um 07:28
Ich möchte noch eine weitere Möglichkeit der Bröselherstellung vorschlagen:
Das noch weiche Altbrot in Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 1 cm). Ein paar Tage lang trocknen lassen. Dann auf einem Backblech rösten.
Auf dem Blech abkühlen lassen und zum Schluss mit einem Nudelholz mehrfach darüber rollen.
Das geht nach meiner Erfahrung recht schnell und einfacher als die doch eher mühsame Prozedur mit der Trommelreibe.
Rainer
23. Juli 2020 um 00:13
Ich nutze das Altbrot, das immer anfällt, in vielen Rezepten. Mit der Küchenmaschine mittelgrob gehäckselt und dann trocken durch die Getreidemühle mittelfein. Wird wunderbar! In der Pfanne angeröstet bringt es zudem Aroma und Farbe ins Brot.
Petra
20. Januar 2018 um 20:14
Ich kann auch noch eine Methode beisteuern: Ich stecke das Brot (luftgetrocknet) in eine Plastiktüte und haue dann mit dem Fleischklopfer (glatte Seite, die „hügelige“ macht das Plastik kaputt) drauf. Geht auch nicht schlecht – auch für die groben ersten Schritt bevor’s dann in die Küchenmaschine kommt (wenn man hat).
tineR.
4. Februar 2018 um 19:03
Meine Art Paniermehl zu machen ist ganz einfach. Das alte Brot in 3x3cm Stücke schneiden, im Ofen bei Heißluft rösten. Bei meiner Boschmaschine gibt es ein Zusatz um Gemüse zu schneiden, Scheiben, Pommes oder auch Parmesan. Diese feine Parmesan Scheibe setze ich ein und ratz fatz habe ich 700g altes Brot zu sehr feinem Paniermehl gemahlen. Trocken lagern hält sich ewig.
Benjamin
4. März 2018 um 09:30
Hallo Lutz,
Ich habe jetzt lange auf Deiner Seite gesucht, aber vielleicht ist man ja auch manchmal blind. Zumindest frage ich mich, wie ich das Altbrot haltbar bekomme? Es heißt hier ja trocknen und im Ofen rösten. Trocknest du im Ofen, wie lange und bei welcher Temperatur wird es geröstet, wie klein sollte es zum Rösten/Trocknen geschnitten sein um beste Ergebnisse zu erzielen?
Vielen Dank für eine kurze Antwort oder einen Link zu einer bereits existierenden Antwort 🙂
Lutz
6. März 2018 um 21:07
Ich schneide das Altbrot in Würfel (ca. 1-2 cm Kantenlänge) und röste es bei 180°C Heißluft ca. 30-40 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür.
Benjamin
7. März 2018 um 09:49
Vielen Dank, das hilft weiter 🙂
Florian Kriener
24. April 2018 um 19:41
Hallo Lutz,
Gibt es was zu beachten, wenn ich in ein Rezept ohne Altbrot mit Altbrot machen möchte? Ich nehme an, dass ich die Teigausbeute erhöhen sollte, wenn ich einen Teil des Mehls durch Altbrot ersetze. Gibt es Erfahrungswerte dazu die Du Teilen kannst?
Vielen Dank,
Florian
Lutz
3. Mai 2018 um 15:56
Hallo Florian,
ich würde erstmal genauso viel Wasser wie ohne Altbrot schütten und dann beim Mischen/Kneten nachschütten bis die passende Konsistenz erreicht ist. Ich würde den Mehlanteil beibehalten und das Altbrot zusätzlich in den Teig geben, nicht als Mehlersatz.
Birgit
16. September 2018 um 13:33
Hallo Lutz,
wie viel Gramm Altbrot-Zugabe (+Wasser) ist sinnvoll für ein Brot-Rezept mit 500 g Mehl?
Viele Grüße Birgit
Lutz
17. September 2018 um 11:23
25-50 g Altbrot (trocken) sind empfehlenswert und entsprechend zwei- oder dreimal soviel Wasser, je nachdem, ob du kaltes oder kochendes Wasser verwendest.
Ines
15. Oktober 2018 um 07:34
Hallo Lutz,
ich habe eigentlich immer getrocknetes Altbrot (in Form von kleinen Würfeln) im Haus. Wie röste ich die am besten? In der Pfanne ohne Fett Zugabe? Denn bei Heißluft im Ofen kommt ja das trocknen noch dazu, aber mein Brot ist ja schon komplett trocken.
Das rösten bringt ja vermutlich das Aroma erst richtig zur Geltung, oder warum röstet man?
LG Ines
Lutz
30. Oktober 2018 um 22:28
Hallo Ines,
Rösten funktioniert auch mit getrocknetem Brot bei Heißluft im Ofen am besten. Es dient dem Brotgeschmack.
Karl
1. Dezember 2018 um 13:47
Servus Lutz, Wozu noch so viel Energie in Altbrot stecken, einfach mit dem Kenwood (Fleischwolf-Bröselreibe) Aufsatz zerkleinern, auf einem Backblech mit Papier verteilen und in der Küche über mehrere Tage trocknen lassen. Wen keine Feuchtigkeit im Altbrot ist in einem geeigneten Behälter (Glas, Holz,Keramik,ect.) trocken und dunkel aufbewahren, hält ewig. Vor dem Backtag das Altbrot (benötigte Menge) in einer Getreidemühle (wer hat) vermahlen (fein) oder alte Kaffee Mühle, Mörser usw.und mit so viel Wasser als nötig zu einen mittelfesten Brei vermengen und am Brotbacktag im Teig untermischen. Das ergibt meiner Meinung nach den besten Erfolg/Aroma im den zu backenden Brot.
Mfg.aus dem Donautal Karl
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:36
Es geht mir um die Röstaromen. Die habe ich nicht, wenn ich das Brot einfach so trocknen lasse.
Elisabeth
28. Februar 2019 um 11:22
Kann ich auch das Brot zuerst zerkleinern und danach in einer Pfanne anrösten?
Lutz
5. März 2019 um 05:41
Das müsste auch funktionieren, aber effektiver ist es im Backofen.
Bernhard Flacke
24. April 2020 um 00:56
Die Pfanne nehme ich auch, weil der Energieverbrauch wesentlich geringer ist als beim Rösten im Backofen.
André E.
23. Mai 2019 um 15:28
Hallo,
Ich habe vom Kollegen den Tipp mit dem Altbrot bekommen und werde das bei nächster Gelegenheit ausprobieren.
Mein Vorschlag für die Brösel, die wir schon immer für Panaden selbst herstellen, schicken wir, nach dem das Brot getrocknet ist, in klein gebrochene Stücke durch den Fleischwolf. Ein Kleiner reicht für geringen Bedarf ein richtig Großer macht Kilos in kurzer Zeit. Es ist jedoch etwas Kraft nötig. Deshalb hat sich meine Frau für die Küchenmaschine einen entsprechenden Aufsatz besorgt. Das Ergebnis ist ein grobes Mehl und die panierten Schnitzel schmecken, mit einer Rolle zerkleinerten Kornflaks beigemischt, leckerer.
Tobi
13. August 2019 um 11:45
Hallo Lutz, wie röste ich Altbrot in der Pfanne? Mit oder ohne Fett? Wenn mit Fett, welches Fett ist am besten? Wie stehst du zum Thema Acrylamid beim Rösten (krebserregend)? Gruß, Tobi
Lutz
13. August 2019 um 20:54
Ohne Fett. Ich selbst röste nur im Backofen. Wird gleichmäßiger. Von der Diskussion um Acrylamid halte ich bei Brot nicht viel. Wenn es gut fermentiert wurde, bildet sich deutlich weniger davon, so zumindest die Studienlage zur Zeit.
Alexander
14. August 2019 um 17:51
Hallo Tobi,
Acrylamid entsteht durch die Maillard-Reaktion aus der Aminosäure Glutamin (bei Getreide). Ja, es gibt zahlreiche ernst zu nehmende Studien über die Toxikologie von Acrylamid. U.a. kann es sogar erbgutverändernd wirken. Auf der anderen Seite müssten wir eine ganze Reihe von Lebensmitteln von unserem Speiseplan streichen, wenn wir zu viel „Angst“ vor Acrylamid hätten.
Ein Atemzug auf einer stark befahrenen Straße ist auch nicht weniger ungesund. Am besten kein Fett und vor allem kein Zucker beim Rösten verwenden, dann bildet sich nicht allzu viel von dem „Zeug“.
Viele Grüße
Alexander
Magdalena
27. August 2019 um 08:48
Hallo Lutz,
immer wieder lese ich, dass es beim Zerkleinern von altem Brot Probleme
gibt. Ich schneide das Brot vor dem vollständigen Austrocknen in kleine
Würfel. Wenn ich backe, weiche ich die Würfel laut Rezept ein und dann
kommt der Pürierstab zum Einsatz. Die Brote sind immer 1a geworden.
Ist diese Methode nach den Regeln der Backkunst zulässig bzw. welche
Gründe sprechen dagegen?
Liebe Grüße
Magdalena
Lutz
27. August 2019 um 20:51
Das geht, aber nur mit kaltem Wasser (also 1 Teil Altbrot, 2 Teile Wasser). Bei kochendem Wasser wird das getrocknete Brot nicht komplett durchbrüht, weil es noch so grob ist, weshalb nicht 3 Teile Wasser auf 1 Teil Altbrot gebunden werden, wie es bei gemahlenem Altbrot und kochendem Wasser der Fall ist.
Claudia
15. Dezember 2019 um 22:00
Ich habe vielleicht übersehen, aber meine Frage ist, welches Brot sich für das Brühstück eignet? kann man auch Roggen-Sauerteigbrot nehmen?
Lutz
30. Dezember 2019 um 21:12
Du kannst jedes Brot verwenden, außer Brot mit Saaten, weil die schnell ranzig werden, wenn du sie samt Brot gemahlen lagerst.
Julia
9. Mai 2020 um 08:15
Hi Lutz!
Ich habe mich gerade gefragt ob es möglich ist, eingefrorenes Brot aufzutauen und dann evtl. im Ofen kurz zu rösten, um es dann als Altbrot (im Brühstück) zum Brotbacken zu verwenden. Das müsste doch gehen oder?
Liebe Grüße,
Julia
Lutz
17. Mai 2020 um 18:17
Ja, das geht sicher.
Martin
25. Juli 2020 um 16:24
Ja, kann ich bestätigen, mache ich immer. Dann würfeln und im Smoothie-Mixer mit dem „Nuß-Programm“ zermahlen. Klappt easy!
Hatte übrigens bis dato das Quellstück zu fett (1-1) und zu hoch im Anteil (25%). Das macht das Brot zwar irre saftig und schwer, man muss dann aber die Backtemperatur und Backzeit erhöhen bzw. verlängern. Werde das jetzt mal dünner machen…
Climbee
2. August 2020 um 12:25
Ich mach es mir einfacher. Immer wenn irgendwann eine Scheibe Brot übrig bleiht, wird die zweifach getoastet. Ganz schnöde im normalen Toaster. Diese gerösteten Brotscheiben sammle ich in einer offenen Schüssel. Wenn diese Schüssel irgendwann mal voll ist oder ich Altbrot benötige, wird die Küchenmaschine angeschmissen und die Scheiben werden fein gemahlen. Aus die Maus. Kleinere Mengen funktionieren auch gut mit dem Zerkleinerer.
Franziska
30. August 2020 um 14:43
Kann man für das Altbrot Knäckebrot verwenden?
Ich habe so gut wie nie Altbrot übrig und wenn, dann ist es hart und ich bekomme es mit meinen Geräten schwer klein.
Lutz
3. September 2020 um 20:45
Ja, das geht.
Wenn dein Altbrot zu hart ist, dann röste es im Ofen bei 120°C (ca. 30-45 Min. mit leicht geöffneter Ofentür), bis es sich beißen und brechen lässt wie Zwieback.
Isa
30. Dezember 2020 um 10:15
Hallo Lutz, hallo zusammen,
kann ich aus glutenfreiem Brot, z. B. Reis-Möhrenbrot auch Restbrot machen und es für „gewöhnliches Brot“ verwenden?
Vielen Dank für einen Hinweis und viele Grüße
Norbert
16. Januar 2021 um 18:58
Hallo Lutz,
ich möchte gerne ein Rezept mit einem Brühstück aus Röstbrot ergänzen.
Gebe ich hierzu das Brühstück einfach zum „Original“ Teigrezept, oder muss ich hierfür mit weniger Wasser arbeiten als im Originalrezept. Es handelt sich um ein reines Roggen Vollkornbrot in der Kastenform, welches an sich schon sehr saftig ist (TA190).
Renate
30. Januar 2021 um 12:50
Diese Frage habe ich mir auch gestellt und das halbe Internet nach einer Antwort abgesucht, habe aber nur unklare oder wiedersprüchliche Aussagen gefunden. Einen Hinweis habe ich in einem Online-Backkurs von Lutz Geissler gefunden, dort bäckt er ein Brot mit einem Brühstück aus Altbrot und sagt dazu, dass man das Brühstück auch weglassen kann, ohne die anderen Zutaten im Rezept zu verändern. Also dachte ich, es müsste auch umgekehrt gehen, einfach das Brühstück dazugeben und alles andere gleich lassen. Ich habe es mit seinem reinen Roggenbrot (Salzsauerführung) ausprobiert, das habe ich schon oft gebacken und kenne daher den Teig. Das Ergebnis war ein sehr weicher Teig, der sich kaum bändigen ließ, schon das Wirken war schwierig und den Teigling heil in den Gärkorb zu bringen noch schwieriger. Er ging dann zwar in der Stückgare sehr schön auf, auf dem Backstein landete aber eine Flade, weil der Teig stark in die Breite lief. Das Brot ging zwar beim Backen noch auf, ist mir aber eindeutig zu flach. Angeschnitten wird es morgen, aber ich weiss jetzt schon, dass ich beim nächsten Mal die Schüttflüssigkeit reduzieren werde. Ich habe übrigens auf 600g Mehl 40g Altbrot und 120g kochendes Wasser verwendet.
Renate
6. Februar 2021 um 20:40
Nachtrag: Das Brot hat sehr gut geschmeckt, war saftig aber nicht klitschig und hat seeeehr lang gehalten. Ich habe beim nächsten Brot trotzdem etwas weniger Schüttflüssigkeit verwendet und es ist auch sehr gut geworden und hat die Form gehalten. Am besten das Altbrot als Brüh- oder Quellstück dazugeben, die Schüttflüssigkeit vorest etwas reduzieren und beim Mischen soviel zufügen, bis der Teig passt. Da muss man selbst ein bisschen experimentieren.
Thomas
12. Februar 2021 um 17:46
Hallo zusammen,
ich hatte auch irgendwo über die Verwendung von Altbrot gelesen und wollte es probieren. Nun habe ich es eiunfach als „Mehlersatz“ in den Vorteig gegeben ohne das Altbrotmehl vorher zu brühen oder zu kochen. Jetzt ist der Vorteig sehr fest geworden. Kann ich einfach die Wassermege jetrzt noch erhöhen?
PS: Wer vorher list ist im Vorteil 😉
Carmen
14. Februar 2021 um 07:37
Hallo, backe jetzt schon über 3 Jahre Brot selber und nehme als Altbrotzugabe immer einen durchgetrockneten Kanten, den ich im Mixer klein mahle und mit heißem Wasser überbrühe, etwas quellen lasse und dann dem Hauptteig beigebe. Backe mein Brot im gußeisernen Bräter.
Jan
13. April 2021 um 10:32
Hallo zusammen,
Zählt man das Altbrot bei der Berechnung des Mehlanteils mit hinzu?
Lutz
18. April 2021 um 16:18
Ich tue es nicht, aber andere schon. Es ist eine Auslegungssache. Da im Altbrot schon Salz etc. enthalten ist, rechne ich es nicht mit in die Gesamtmehlmenge, weil ich dann z.B. Salz zweimal für das Altbrot berechnen würde.
Christian
17. April 2021 um 14:10
Was heisst denn oben im Beschreibungstext von Lutz bei den Prozentangaben: „(jeweils berechnet als Frischbrot)“?
Und auf was beziehen sich die 6% bei Weizen bzw. 20% bei Roggenteigen?
Lutz
18. April 2021 um 16:19
Bei Weizenteigen dürfen 6% Frischbrot zugegeben werden bezogen auf die verarbeitete Gesamtgetreideerzeugnismenge im Rezept, bei Roggen sind es 20% Frischbrot.