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17. November 2012 · 15 Kommentare

Anstellgut

Andere Bezeichnungen:
ASG, Starter, Starterkultur, Ura

Beschreibung:
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird (Sauerteigsicherung).
Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt.

Das Anstellgut erfüllt mehrere Funktionen:

  • Reduzierung des Zeitaufwandes zur Herstellung von Sauerteig
  • Entwicklung einer stabilen Bakterienkultur und damit eines definierten Sauerteigaromas

Anstellgut kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. Bei immer gleich bleibenden Rezepten und kurzen Abständen zwischen den Backtagen reicht es, das Anstellgut vom Brotsauerteig abzunehmen. Werden immer wieder andere Rezepte probiert und variieren die Abstände zwischen den Backtagen, dann empfiehlt es sich, das Anstellgut als eigenen Sauerteig zu führen, regelmäßig aufzufrischen und für den jeweils spezifischen Sauerteig eines Rezeptes das benötigte Anstellgut abzunehmen.

Das Auffrischen des Anstellgutes sollte spätestens alle 7-10 Tage erfolgen. Dafür wird ein Teil des gelagerten Anstellgutes (meist 10% der Mehlmenge) mit gleichen Teilen Mehl und Wasser vermengt und zur Vollreife gebracht (idealerweise bei ca. 26-30°C). Um das Anstellgut stabiler und lagerfähiger zu machen, kann die Teigausbeute auf 180-190 gesenkt werden (z.B. 100 g Mehl, 90 g Wasser, 10 g altes Anstellgut). Nach Erreichen der Vollreife kann das Anstellgut entweder direkt zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet werden oder wird bei 3-8°C im Kühlschrank gelagert.

Ist das Anstellgut über Wochen nicht aufgefrischt worden, bildet sich auf der Oberfläche eine graue Wasser-Alkohol-Schicht („Fusel“). Das Anstellgut wird weich, das zuvor gebildete Gas verschwindet weitgehend (tritt bei Weizen- und Dinkelsauerteigen schneller ein). Das Anstellgut riecht essigsauer und ist zu großen Teilen abgebaut. Der mikrobielle Stoffwechsel ist stark reduziert oder eingestellt. Spätestens dann ist es an der Zeit, das Anstellgut aufzufrischen. Dafür wird die Fuselschicht abgegossen und aus dem unteren Bereich des Anstellgutbehälters etwas altes Anstellgut für die Auffrischung abgenommen.

Um ein solch altes, inaktives Anstellgut wieder triebstark und mild zu machen, sollten 2-4 Auffrischungen bei 26-30°C direkt nacheinander durchgeführt werden. Es kann helfen, zwischenzeitlich Vollkornmehl zum Auffrischen einzusetzen, um den Mikroorganismen Mineralstoffe zuzuführen.

Die in Rezepten eingesetzten Anstellgutmengen richten sich nach der jeweiligen Sauerteigführung. Mehrstufige Führungen kommen mit 1-10% Anstellgut aus, einstufige Führungen verwenden meist 10-20% Anstellgut. Die Menge hängt auch von der gewünschten Reifetemperatur und damit vom gewünschten Sauerteigaroma (Stärke des Säureeindruckes) ab (hier für die Detmolder Einstufenführung):

  • 3% Anstellgut bei 28-30°C Reifetemperatur (durchschnittlich)
  • 5% Anstellgut bei 26-27°C Reifetemperatur (durchschnittlich)
  • 10% Anstellgut bei 23-25°C Reifetemperatur (durchschnittlich)

Außerdem bestimmt die Anstellgutmenge, wie schnell ein bestimmter pH-Wert im Sauerteig erreicht wird und damit welche Enzyme gehemmt oder gefördert werden. Eine große Menge Anstellgut senkt den pH-Wert augenblicklich ab. Eine kleine Anstellgutmenge hat zunächst keinen wesentlichen Einfluss auf den pH-Wert des Sauerteiges.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

15 Kommentare

  1. ich lese viele kluge Kommentare hierzu, aber wenn ich nichts habe, wie mache ich das erste Anstellgut????????

    Wuerde mich ueber eine Antwort freuen, bin naemlich totaler Neuling beim Backen, aber ich versuchs.

    Liebe Gruesse

  2. Lieber Lutz,

    kurze Frage zum Anstellgut: Wenn du in deinen Rezepten „Anstellgut“ schreibst, ist dann das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank (wo es bei mir meist schon ein bis zwei Wochen lagerte) gemeint? Oder sollte es zuerst aufgefrischt werden und dann davon die benötigte Menge abgenommen werden?

    vielen Dank schon mal für die Beantwortung und vielen Dank auch für die die vielen tollen Rezepte!
    Kathrin

  3. Hallo Lutz,
    ich verwende gerne auch mal den fertigen Sauerteig aus dem Reformhaus. Ist das ein möglicher Ersatz oder sagen Sie Hände weg davon?
    Viele Grüße

  4. Hallo, ich greife noch einmal die obenstehende Frage von Kathrin auf: das ASG direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder lieber erstmal auffrischen ?
    Dankeschön

  5. Kurze Frage:
    kann man mit einem Anstellgut auskommen und diesen dann zu Roggen oder Weizensauerteig auffrischen oder brauche ich jeweils einen Roggen- und einen Weizensauerteig, den ich als separates Ansstellgut führe?

    • Es gibt zwei Wege: Entweder ein Anstellgut (z.B. Roggen), das vor dem jeweiligen Backtag 3-5 Mal mit dem entsprechenden anderen Mehl (z.B. Dinkel) aufgefrischt wird. Oder man führt solch ein Dinkelanstellgut gleich separat zum Roggenanstellgut und spart sich den Auffrischungsmarathon. Einfach nur Roggenanstellgut für einen Dinkel- oder Weizensauerteig zu verwenden, führt zu suboptimalen Ergebnissen im Brot (geschmacklich, Säurenote etc.).

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