BLOGBEITRAG

19. November 2012 · 11 Kommentare

Ausbund

Beschreibung:
Der Ausbund ist ein kontrolliert oder zufällig aufgerissener Bereich der Brotkruste. Er entsteht durch das Aufspringen der Kruste an Sollbruchstellen. Diese vordefinierten geraden, geschwungenen oder in sich geschlossenen Linien werden durch Schneiden, Reißen, Drücken, Stüpfeln und Wirken geschaffen.

Die durch den Ausbund vergrößerte Oberfläche des Brotes verbessert das Aroma und den Geschmack. Außerdem optimiert der Ausbund das Volumen und die Porung der Krume. Voraussetzung für die Ausbildung eines Ausbundes ist ein Teigling mit knapper Gare (Dreiviertelgare). Die Teighaut ist nur anfangs elastisch genug, den Ofentrieb durch Ausdehnen aufzufangen. Der andauernde Ofentrieb führt schließlich zum Reißen der Teigoberfläche. Das Einschneiden vor dem Einschießen steuert damit die Rissbildung.

Quellen:
Schünemann & Treu, Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

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Aktualisiert am 19. November 2012 |

11 Kommentare

  1. Moin, Moin,
    ich habe jetzt einige Brote nach deinen Vorgaben ausprobiert- geschmacklich sind sie wirklich gut- besser als alles,was ich vorher gebacken habe!!!
    Das macht schon Spass. Allerdings erhalte ich häufig einen Ausbund unten kurz
    über dem Boden, trotz einschneiden oben. Ich habe aber noch nicht herausgefunden, wieso mir das immer passiert. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch, aber das Brot ist halt schwieriger zu schneiden. Ich arbeite mit Gärkörbchen und decke den Teig mit Folie ab. Ich habe die Folie auch schon weggelassen, das Ergebnis bleibt gleich?? Wo steckt der Fehler? Ich habe den Teig mit Schluß nach oben und auch mal nach unten eingelegt, auch beim Wirken aufgepasst, dass die Seiten „stabil“ sind- trotzdem reissen die Brote zu gerne direkt am Boden auf- teilweise tatsächlich um das ganze Brot herum. Hast du einen Tipp ? Das wäre toll.

    • Offensichtlich wiederholen sich Fehler, daher hole ich das Thema nochmal hoch. Gibt es zur beschriebenen Problematik von Iris Truelsen eine nachvollziehbare und logische Antwort bzw. eine Lösung damit dieser Fehler nicht mehr auftritt?

      Danke für Kommentare!

      • Es gibt viele Gründe, warum das passieren kann, aber letztlich kann sich das Volumen nicht nach oben ausbreiten, sondern sucht sich dann an der schwächsten Stelle einen Weg. Und das ist immer kurz über dem Boden. Gründe dafür:

        – falls der Schluss beim Backen oben ist, wurde er beim Formen zu stark verschlossen
        – falls der Schluss unten ist, wurde nicht tief genug geschnitten
        – das Brot wurde zu jung (nicht reif genug) in den Ofen geschoben
        – zu heiß angebacken
        – mit keinem oder zu wenig Dampf angebacken
        – Teiglingsoberfläche war bereits vor dem Backen eingetrocknet

        • Falls alles nichts nützt könnte es an einem kalten Backblech liegen. Wenn ich mein Brot aufs kalte Blech Stürze bekomme ich diese Risse ebenfalls, ist das Blech aber beim vorheizen im Ofen und ich Stürze mein Brot aufs heiße Blech schleicht sich dieser Fehler nicht ein.

          • Ja, definitiv. Viel Hitze von oben, wenig von unten = schwächste Stelle über dem Boden. Die Oberseite ist verkrustet, aber unten ist alles weich und kann aufbrechen.

  2. Lieber Lutz,
    bei den wenigsten Teigen gelingt mir ein schönes Einschneiden, wie es in allen Videos von Dir aussieht. Egal ob mit Rasierklinge, Baguettemesser, Wellenschliff – nie gleitet das Messer schön durch den Teig, so dass er auseinanderklappt; immer klebt die Klinge dabei fest, sodass ich mehr an der Oberfläche herumreisse. Ich habe dann zwar einen Schnitt, und der Ausbund wird auch gut, trägt aber deutliche Spuren, sieht an den Rändern eher ausgefranst aus.
    Sonst fühle ich mich mit meinen Teigen und ihren Konsistenzen nämlich inzwischen sehr sicher. Es wundert mich, dass das nicht klappen will. Weißt Du einen Trick? Machst Du Dein Messer vielleicht vorher feucht oder so?
    Herzlich, David

    • Hallo David,

      es liegt meist an zuviel Druck beim Schneiden und an zu wenig Tempo. Ganz locker und sehr schnell durchziehen. Dabei auch nicht verkanten, sondern die Klinge immer in einer Höhe durchziehen, so als glitten Hand und Unterarm auf einer Schiene.

  3. Lieber Lutz,

    es ist zum Mäusemelken! Auch ich habe ein essentielles Problem mit dem Ausbund: es gibt keinen! Egal, wie viel Mühe ich mir beim Einschneiden gebe, selbst wenn ich gar nicht einschneide und nur darauf hoffe, dass der Schluss aufreißt – meine Brote bleiben bis oben hin zugeknöpft. Immer. Das ist irgendwie frustrierend. Zumal ich nicht weiß, was ich falsch mache. Selbst bei Vollgare bekomme ich keine aufgerissene Kruste hin. Wenn ich das Brot einschneide, wächst der Schnitt im Ofen sofort zu und das war’s mit dem Ausbund … Auch ein verzögertes Schwaden (3 Minuten nach dem Einschießen) ändert nichts.
    Hast Du eine Idee, wo der Fehler sonst noch liegen könnte? Ich bin wirklich mit meinem Latein am Ende.

    Danke Dir und schon mal vielen lieben Dank,
    Miriam

    • Zu deiner Beruhigung: Mit Vollgare bekommt der beste Bäcker keinen Ausbund. In aller Regel ist das Problem der Garzustand. Oft werden die Teiglinge zu spät in den Ofen geschoben. Manchmal fehlt es auch einfach an Spannung in der Teighaut (falsches Formen des Teiglings) oder es wird nicht tief genug eingeschnitten bzw. der Schluss beim Formen zu stark verschlossen.

  4. Welchen Grund kann es geben, wenn der Ausbund an den Einschnittstellen weiter aufreisst. Zu knappe Stückgare oder nicht tief genug eingeschnitten oder beides? Wie tief soll man überhaupt einschneiden?

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