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19. November 2012 · 7 Kommentare

Ausmahlungsgrad

Andere Bezeichnungen:
Ausmahlgrad

Beschreibung:
Der Ausmahlungsgrad beschreibt prozentual, welcher Anteil vom vollen Korn im Mehl enthalten ist (Gewichtsprozent). Gleichzeitig ist er ein Maß dafür, wie gut die Trennung von Schale und Mehlkörper beim Mahlprozess gelungen ist.

Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso höher ist auch die Mehltype, umso mehr Anteile der Randschichten des Korns sind also enthalten. Bei der Angabe des Ausmahlungsgrades muss immer vom Äußeren zum Inneren des Getreidekorns gedacht werden. Ein Ausmahlungsgrad von beispielsweise 90% bedeutet, dass fast sämtliche Kornbestandteile verarbeitet wurden. Ein Mehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad von 20% (z.B. Weizemehl Type 405) enthält gar keine Randschichten mehr, sondern nur noch den Mehlkörper. Je höher der Ausmahlungsgrad (ab Mehltype 1050), desto geringer ist der Mehlkörperanteil und somit der Stärkegehalt.

Obwohl der Ausmahlungsgrad des Mehles gleich ist, kann bei verschiedenen Getreidearten eine andere Typenbezeichnungen entstehen, da die Mineralstoffgehalte verschieden sind.

Der Ausmahlungsgrad wird häufig mit dem Feinheitsgrad verwechselt, steht aber mit der Korngröße des Mehles in keinem Zusammenhang.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 27. November 2012 |

7 Kommentare

  1. Kann man aus dem o.g. Artikel schließen, dass es sich bei einem Ausmahlungsgrad von 1050 um ein sog. Vollkornmehl handelt? Bei Ausmahlungsgrad 405 wäre es dann ein sog. Weißmehl.

    • Ein Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad von 100% und keine Typenbezeichnung, weil die Type je nach Korngröße und Sorte schwankt, da das gesamte Korn vermahlen wird inkl. Schale. Die Type würde sich aber ungefähr zwischen 1700 und 2000 bewegen. Der Ausmahlungsgrad und die Type eines Mehles sind zwei völlig verschiedene Dinge.

      • „Der Ausmahlungsgrad und die Type eines Mehles sind zwei völlig verschiedene Dinge.“
        Text oben in der Erklärung:“Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso höher ist auch die Mehltype“
        so völlig verschieden kann es wohl nicht sein
        Und mir hat ein Landwirt mal gesagt, das ein Vollkornmehl idealerweise niemals aus dem ganzen Korn besteht. Der Keim zersetzt sich nach dem Mahlen sehr schnell und macht ohne Hitzebehandlung das Mehl schnell ranzig. Also besser selber mahlen. Flocken sind in der Regel auch behandelt, wegen dem Keim

        • Zwei völlig verschiedene Dinge können trotzdem miteinander zusammenhängen. Die Mehltype beschreibt den Mineralstoffgehalt des Mehles, der Ausmahlungsgrad den Kornanteil, der im Mehl vermahlen wurde. Da mit höherem Kornanteil im Mehl automatisch auch mehr Schale und damit mehr Mineralstoffe enthalten sind, hängen beide Angaben miteinander zusammen, obwohl sie zwei grundverschiedene Dinge beschreiben.

          Wenn dem Vollkornmehl der Keim fehlt, dann darf es in Deutschland nicht mehr als Vollkornmehl in Verkehr gebracht werden. Bei passender Lagerung (kühl, trocken, lichtgeschützt) wird ein Vollkornmehl auch nach 6 Monaten noch nicht ranzig.

  2. Hallo Lutz, wenn in einem Brotrezept weizenmehl Typ 550 und Roggenmehl Typ 1150 angegeben sind, kann ich auch andere Typen verwenden, zum Beispiel Dinkel 1050? Liebe Grüße Hannelore

    • Hallo Hannelore,

      ich bin mal so frei zu antworten, weil es eine recht einfache, wenig technische Antwort ist …
      bin ja selbt noch recht frisch😊

      JA. MISCH ALLES WAS DIR GEFÄLLT. Vielleicht etwas mehr Wasser, je gehaltvoller das Mehl. Ich backe auch am liebsten mit Dinkel, Baguette, u.ä Weißbrot.
      Mit dem Roggenanteil halt nicht über 20% gehen (wenn du nur Hefe nimmst. Mit Sauerteigextrakt (Trockensauerteigpulver), kannst du auch richtige Sauerteigbrote machen natürlich, aber irgendwie schmeckt das dann doch wie ne Fertigbackmischung. Industrie halt. Frischer Sauerteig ist ne andere Baustelle, da bin ich schon gescheitert, letzten Sommer, hihi). Zu viel Roggen ohne Sauerteig ist unbekömmlich.

      Ich mache aber meistens, wenn überhaupt, nur maximal 10% Roggen an meine Dinkelbrote.
      Gibt dann nur so einen Hauch Sauerteig.
      Allerdings nimmt die Festigkeit des Dinkel-Brotes m.E. merklich zu, auch bei geringer Menge Roggen. Gefällt mir. Ansonsten mache ich entweder gleich ganz schwarzes Vollkornbrot, mit Schrot, oder eben Dinkelbaguette u Ciabata..mit 630er bis Vollkorn Dinkel, je nach Laune.
      Mach dir keinen Kopf, einfach drauflos backen. Dinkel backt quasi wie Weizen. Etwas mehr Wasser bei 1000er/Vollkorn nehmen, als Brei ansetzen und etwas quellen lassen. Hoffe, Du hast einen erfolgreichen Einstieg, wie ich vor gut einem Jahr! Weil, seitdem habe ich kein Brot mehr gekauft, sondern nur noch Mehl… und Alnatura Hefe…
      Viel Spass! Es ist so simple, dass es letztlich fast schon beschämend ist jahrzehntelang Brot nur gekauft zu haben. Aber es ist ja bekanntlich nie zu spät, für Nix.
      In diesem Sinne: frohes Neues, Bleibt alle gesund, Abstand halten. Gruss. Philip

  3. Hallo Lutz,

    Ich würde gerne den Unterschied zwischen der Mehltype 405 und 550 hinsichtlich des Ausmahlungsgrades verstehen.
    In der Literatur heißt es mal, das 405er sei das kleberstärkste Mehl und mal heißt es, das 550 sei das klerberstärkste.

    In vielen Rezepten (für Mürbeteige und Massen) steht, beide Mehltypen können verwendet werden. Aber ich vermute, es gibt einen Grund, wieso beide Mehltypen angeboten werden? Welches wird für was IDEALERWEISE verwendet?
    Der Auszahlungsgrad bestimmt doch den Stärke- und Kleberanteil… Hat die Verwendung des einen bzw. anderen Mehls eine Auswirkung auf das Gebäck? Wenn ja, welche?

    Viele Grüße,
    Isi

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