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19. November 2012 · 57 KommentareAutolyse
Beschreibung:
Methode zur Verbesserung der Verarbeitungs- und Qualitätseigenschaften von Backwaren.
Mehl und Wasser werden zu einem Nullteig verrührt und 20-60 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser. Das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutenstränge).
Die Autolyse dient zur Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen. Sie soll außerdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern. Ziel der Autolyse ist, das Klebergerüst von Weizenteigen aufzubauen. Sie hat den Vorteil, dass der Teig kürzere Zeit geknetet werden muss, da er bereits einen Teil seiner Struktur aufgebaut hat. Das senkt die durch das Kneten bedingte Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus und behält zudem mehr Aromastoffe.
Bei einer kalten Autolyse wird nur ein Viertel des Mehles und des Wassers gemischt und für 8-12 Stunden bei 15-18° C gelagert.
Die Autolyse wurde vom französischen Wissenschaftler Prof. Raymond Calvel (1914 – 2005) entwickelt.
Quellen:
Calcel, Wirtz & MacGuire
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[…] Vorgang wird als Autolyse bezeichnet. In dieser Zeit wird das Klebergerüst des Teiges bereits aufgebaut und somit verkürzt […]
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[…] und Wasser in der Küchenmaschine für 3 Minuten mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur zur Autolyse ruhen […]
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[…] Parallel die Mehle und die 290 g Wasser klümpchenfrei verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). […]
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[…] Die Mehle mit dem Wasser mischen und mindestens eine halbe Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse). […]
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[…] Die Mehle und die 225 g Wasser klümpchenfrei verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). […]
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[…] das Dinkelmehl (bzw. in meinem Fall Weizenvollkornmehl, weil ich derzeit kein Dinkelmehl habe) zur Autolyse in den Kühlschrank gestellt, weil das angeblich die Struktur und Höhe des Brots verbessern soll. […]
Bichler Christine
21. Oktober 2015 um 10:06
Lieber Lutz,
Was bewirkt das Salz in der Autolyseteig? In manchen Rezepten ist es erst im Hauptteil drin?
LG Christine
Lutz
26. Oktober 2015 um 06:21
Das Salz würde die Klebervernetzung beeinflussen und den enzymatischen Abbau hemmen. Deshalb wird das Salz nie in den Autolyseteig gegeben.
Bichler Christine
21. Oktober 2015 um 10:20
Erläuterung der ersten Frage: Wollte eigentlich wissen, ob ich meinen baguetteautolyseteig wegwerfen soll, weil mir aus Versehen das Salz des Hauptteiges reingeraten ist?
Lutz
26. Oktober 2015 um 06:31
Nein, es funktioniert trotzdem, wenn auch nicht optimal.
Birgitt
2. August 2016 um 05:57
Hallo Lutz,
Ich habe Dein Dinkelbrot über Nacht schon öfter gebacken, dazu eine Frage zum Autolyseteig. Kann ich den Autolyseteig aus Zeitgründen evtl.
auch länger als eine Stunde, z. B. im Kühlschrank aufbewahren?
Viele Grüsse und herzlichen Dank für Deine Antwort und für Deinen tollen Blog.
Birgitt
Lutz
2. August 2016 um 10:16
Ja, dann auf jeden Fall kälter und abhängig von der Mehlqualität auch mit dem Risiko, dass der Teig weicher und das Gebäck weniger voluminös ist.
Sina
6. März 2017 um 15:51
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses Lexikon, es hat schon für einige erhellende Momente gesorgt! :oD
Meine Knetmaschine ist leider nicht sehr leistungsstark, darum dachte ich, bei den festeren Teilen über die Autolyse mehr Zusammenhalt im Teig zu erreichen ohne meine Maschine zu überstrapazieren… Aber gerade bei diesen Teigen ist ja nicht besonders viel Wasser dabei. Jetzt habe ich einen Brötchenteig mit 200ml Wasser auf 500gr Mehl. Das restliche Wasser steckt im Sauerteig. Funktioniert die Autolyse bei solchen Teigen überhaupt? Und wenn ja, wie?
Vielen Dank und viele Grüße aus Wolfsburg
Sina
Lutz
13. März 2017 um 07:51
Nein, leider nicht. Der Wasseranteil sollte schon bei 60-65% liegen, sonst wird es auch schwierig, am Ende die übrigen Zutaten einzuarbeiten.
Du könntest aber den Sauerteig mit hineingeben und die Autolyse nur 30 Minuten arbeiten lassen.
Sina
13. März 2017 um 17:23
Das werde ich versuchen, vielen Dank für die Erklärung!
Viele Grüße
Sina
Maggie
1. April 2017 um 15:44
Hallo, beim Autolyseteig ist meist von „kurz vermengen“ oder „mischen“ die Rede; bei mir wird es so, wenn ich nicht knete, klumpig, und kleine klumpen machen sich dann spaeter auch im Teig bemerkbar: soll Frau also doch besser durchruehren (Kenwood?)
Lutz
11. April 2017 um 17:26
„Mischen“ bedeutet: Du vermengst die Zutaten solange bis eine einheitliche Masse (= Teig) entstanden ist (ohne Klumpen). Kneten ist derselbe Vorgang, aber dabei geht es darum, ein Gerüst im Teig aufzubauen. Das macht der Autolyseteig von allein über die Zeit.
Alex
7. Februar 2018 um 12:25
Hallo Lutz,
könntest Du mir den Vor- bzw. Nachteil von kalter (langer) und Autolyse bei Raumtemperatur (evtll. auch länger – bis zu 120 Min.) erläutern? Vielen Dank und LG Alex
Lutz
7. Februar 2018 um 20:24
Hallo Alex,
ich sehe die Vorteile einfach in der zeitlichen Flexibilität. Hab ich am Backtag keine Zeit, dann lange kalte Autolyse, ansonsten kurze „warme“ Autolyse. Der Nachteil der langen kalten Autolyse ist der stärkere Abbau der Mehlbestandteile. Deshalb ist es (je nach Mehlqualität und Gebäck) ratsam, nur einen Teil des Mehls in die Autolyse zu stecken.
David
1. März 2018 um 12:24
Lieber Lutz,
eine grundsätzliche Frage zum Zusammenhang von Autolyse und Stockgare:
Bei langen Teigführungen (z.B. 1h anspringen lassen, 24h im Kühlschrank) hat das Klebereiweis im Teig doch viel Zeit zum verquellen, also auch zum Verketten der Glutenstränge. Manchmal frage ich mich, ob ich bei vielen solchen Rezepten, die den Teig voll auskneten, nicht einfach komplett aufs Kneten verzichten könnte, also einfach alles Mischen und dann den gesamten Gärvorgang als gleichzeitige Autolyse verstehen könnte.
Was meinst Du dazu, würde mich sehr interessieren.
Herzlich! David
Lutz
6. März 2018 um 21:14
Das klappt nicht, weil Salz und Enzyme den Aufbau des Klebers behindern. Außerdem kann durch Autolyse zwar die Klebervernetzung unterstützt werden, aber meiner Erfahrung nach nie an das Ergebnis ausgekneteter Teige herankommen (bei modernen Weizensorten – bei Einkorn, Emmer und manchmal auch Dinkel geht das schon eher).
David
18. Mai 2018 um 20:30
Lieber Lutz,
und das Präsidentenbaguette? Ein reines Weizenbrot, bei dem du alle Zutaten inkl. Salz im Hauptteig nur vermischst, faltest und anschließend lange im Kühlschrank lässt. Da hat der Teig schon nach einer Stunde eine ganz gute Konsistenz, und ist am Backtag wie ausgeknetet. Findest du nicht?
Gruß, David
Lutz
11. Juni 2018 um 15:39
Ja, das ist auch eine Art Autolyse, allerdings mit Salz und Hefe als „Störfaktoren“.
Sven
29. April 2018 um 17:19
Hallo Lutz,
Wie ist es mit Autolyse bei selbstgemahlene Vollkorn Weizenmehl?
Gibt es Vorteil das zu machen?
Dankeschön und Liebe Grüße
Sven und Marika
Lutz
3. Mai 2018 um 15:49
Hallo Sven,
ja, das lohnt sich immer, aber kurz, also 20-30 Minuten.
Jannis
28. Juni 2018 um 18:31
Hallo Lutz,
Wie stark verkürzt sich denn durch die Autolyse die Knetzeit? Lässt sich das ungefähr sagen? Im Artikel über die Knetphase steht, dass Weizenteig 5-6 Minuten geknetet werden sollte. Wie lange würdet du kneten, wenn davor z.B. eine Autolyse von ca. 40 Minuten stattgefunden hat?
Danke und Liebe Grüße,
Jannis
Lutz
4. Juli 2018 um 22:17
Meiner Erfahrung nach kann sich die Knetzeit durch die Autolyse um bis zu 50% verkürzen.
Tanja
7. März 2019 um 13:08
Hallo Lutz,
ich knete von Hand. Nach der Autolyse (1h) war der Teig jedes Mal super elastisch, federnd, nicht klebrig und hatte Stand. Einfach perfekt. Wenn ich dann aber danach noch wie angegeben 5-10 min geknetet habe, wurde der Teig immer weicher, klebrig und zu Brei. Wäre es besser, dann nur kurz das Salz oder die Hefe einzukneten? Viele Grüße Tanja
Lutz
9. März 2019 um 21:26
Du hast den Teig offenbar überknetet. Wenn er dir schon passt (das hängt sehr vom Mehl ab), dann knete gar nicht weiter oder nur kurz.
Tanja
10. März 2019 um 12:55
Vielen Dank für deine Hilfe! Dann knete ich in Zukunft lieber kürzer. Manche Zeitangaben passen für mein Mehl wohl einfach nicht. Beim ASG-Herstellen ist mir auch die ersten Male mein Teig verhungert, einfach weil er in viel kürzerer Zeit reif war, ich ihm aber wegen dem Zeitplan nichts gegeben habe.
Tanja
28. März 2019 um 06:18
Hallo Lutz, ich beziehe mein Mehl von der Battert-Mühle in Bonndorf. Hast du mit diesem Mehl schon Erfahrungen gesammelt, wenn ja, welche? Ich bin total verunsichert, was das Kneten (Hand) angeht. Nach 1-2min kneten nach 30min Autolyse zieht der Teig Fäden und glänzt. LG Tanja
Lutz
30. März 2019 um 20:05
Ja, deren Mehle habe ich schon verbacken, allesamt von guter Qualität. Dass 1-2 Minuten nach der Autolyse reichen (je nach Rezept), ist normal. Dafür ist die Autolyse da :).
Ruth S
21. Juni 2019 um 10:28
Hallo Lutz und andere Experten und Erfahrene,
ist eine Autolyse auch mit Vollkornmehl zu empfehlen oder beginnt da zu schnell der enzymatische Abbau?
Lutz
21. Juni 2019 um 18:16
Ja, Autolyse ist auch bei Vollkornmehl ratsam, wenn von Hand „geknetet“ werden soll. Ich würde sie nur nicht in die Länge ziehen. 20-40 Minuten reichen aus.
Ruth S
26. Juni 2019 um 13:55
Danke! Ich habe am Samstag ein Experiment gewagt und das Hefekuchenrezept meines Vaters auf Sauerteig umgestellt. Dazu habe ich, da der Teig ja weizenlastig war, auch eine Autolyse benutzt. Ich habe noch nie einen so elastischen Vollkornteig in der Hand gehabt! Nach dem Backen war er allerdings etwas hart, ich vermute, mein Vater ist in seinem Rezept auch von einem „kürzeren“ Teig ausgegangen und außerdem hatte ich nicht so viel Milch drin, weil ja sowhol der Sauerteig als auch der Autolyseteig Wasser benötigt… Aber von der Autolyse an sich bin ich total begeistert und werde sie auch mal beim Brot einsetzen.
Christian
25. Juli 2019 um 11:00
Hallo Lutz,
gibt es bei der Autolyse eine optimale Hydration/Teigausbeute?
Bringt eine Hydration von 100% bessere Ergebnisse im hinblick auf die Verquellung, Kelberentwicklung, etc. als beispielsweise eine Hydration 65%?
Viele Grüsse Christian
Alexander
2. August 2019 um 19:19
Hallo Christian,
eine Frage die auch ich mir oft gestellt habe. Eine Hydratation von 100 % beschleunigt enzymatische Vorgänge, u.a. den Abbau von Proteinen. Also für den Kleber nicht förderlich, zumindest bei längerer Autolyse.
Meines Wissens und meiner Erfahrungen nach bringen eher feste Autolyseteige (z.B. TA 165) bessere Ergebnisse, vor allem in Hinblick auf das Brotvolumen.
Viele Grüße
Alexander
Lutz
10. August 2019 um 14:26
Je nach Mehltype liegt die optimale Wassermenge meiner Erfahrung nach bei 65-70%.
Alexander
10. August 2019 um 14:59
Das entspricht auch meinen Erfahrungen. Bei Weizen 165, bei Roggen und bei höhertypigen Mehlen bis 170. Mit anderen Worten (da Du auch eine Hydratation von 100 % erwähnt hattest), Autolyseteige sind i.d.R. feste Teige.
Michael
8. Oktober 2019 um 22:42
Hallo Lutz,
wenn ich es richtig verstanden habe, würde es als Handkneter ja Sinn machen bei jedem Rezept ein Teil von der Gesamtmehlmenge als Autolyseteig zu führen. Wieviel Prozent von der Mehlmenge macht hier Sinn?
Danke und Gruß
Lutz
16. Oktober 2019 um 13:57
Das Wasser sollte ca. 65-70% ausmachen (also auf 1 kg Mehl 650-700 g Wasser). Ich würde also immer von der Wassermenge auf die nötige Mehlmenge zurückrechnen (in aller Regel einfach das gesamte Mehl mit dem gesamten Wasser mischen).
Heide
14. Oktober 2019 um 10:00
Hallo Lutz, kann ich bei Dinkelteigen das Mehlkochstück durch einen Autolyseteig ersetzen? Wenn ja, gibt es da etwas zu beachten bzw. in welchem Verhältnis zur Gesamtmehlmenge?
Liebe Grüße ins Erzgebirge, Heide
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:08
Nein, der Autolyseteig bringt dir nicht so viel mehr Wasser ins Brot wie ein Mehlkochstück. Am Mehlkochstück oder anderen wasserreichen Zugaben führt bei Dinkel nichts vorbei, wenn es saftig werden soll.
Sieglinde Friedemann
23. Dezember 2019 um 17:17
Hallo Lutz, du hast in einem Baguette-Rezept einen Autokyseteig mit 50 Grad warmen Wasser mit 30 Minuten angegeben. Könnte ich die Zeit auch auf 60 Minuten erhöhen, um die anschließende Knetzeit noch weiter zu verkürzen?
Lutz
30. Dezember 2019 um 21:25
Ja, 60 Minuten sind auch in Ordnung.
Sebastian Goller
18. Dezember 2019 um 10:29
Hallo Lutz,
ich habe dank des Backbuchs Nr 1. meine ersten Gehversuche beim Brotbacken einigermaßen respektabel (man konnte es gut essen und es sah fast wie ein Brot aus) überstanden. Danke für die vielen wirklich hilfreichen Infos, die in anderen 0815-Brotrezept-Sammlungen nirgends auftauchen.
Ich hätte da eine Frage zur Autolyse. Im Moment experimentiere ich immer noch mit dem Landbrot. Dafür habe ich beim Vorteig Dinkelvollkornmehl (weil’s noch da war und weg musste) verwendet. Für den Hauptteig kam dann das empfohlene 1050er Weizenmehl zum Einsatz. Das Kneten mit der Kenwood brachte nach den empfohlenen 8-10 Minuten einen für meine Begriffe durchaus respektablen Teig zustande, aber von der Ziehprobe war ich noch weit entfernt.
Ist es bei dem Brot möglich, beim Hauptteig das Weizenmehl und das Wasser zwecks Verbesserung des Klebers zur Autolyse anzusetzen und danach den Vorteig + Salz + Honig einzuarbeiten, oder habe ich da etwas völlig falsch verstanden?
Viele Grüße
Sebastian
Lutz
30. Dezember 2019 um 21:21
Nein, alles richtig. Das kannst du machen. Ich habe das konkrete Rezept gerade nicht vor Augen, aber wenn du ungefähr ein Mehl-Wasser-Verhältnis von 100 zu 60-65 einhältst, funktioniert die Autolyse sehr gut.
Sebastian Goller
7. Januar 2020 um 08:31
Vielen Dank für die Antwort. Das wird bei nächster Gelegenheit ausprobiert. 🙂
Sascha L.
23. Februar 2020 um 18:34
Hallo Lutz,
wenn sich das Klebergerüst durch Autolyse schon aufgebaut hat, muss der Hauptteig dann noch ausgiebig geknetet werden? Würde der Teig in diesem Fall überknetet werden? Wie stark muss die Knetzeit beim Hauptteig verkürzt werden?
VG, Sascha
Lutz
28. Februar 2020 um 09:12
Meiner Erfahrung nach verkürzt sich die Knetzeit um 30-50%.
Ruth S
21. Juli 2020 um 21:09
Hallo Experten, mal wieder eine Frage zur Autolyse (oder doch eher zum Kneten?)
Also mein Normalbrot-Rezept sieht zurzeit folgendermaßen aus:
Sauerteig:
40 g Anstellgut
140 g Roggenvollkornmehl
60 g Weizenvollkornmehl
200 g Wasser
4 g Salz
Quellstück:
20 g Leinsamen
40 g Wasser
(warten, bis der Sauerteig knapp fertig ist)
Autolyseteig:
Quellstück
300 g Weizenvollkornmehl
250 g Wasser
(20 min Autolyse)
Autolyseteig unter allmählicher Zugabe von weiteren 50 g Wasser 5 Minuten von Hand kneten.
Hauptteig:
400 g Sauerteig
Autolyseteig
4 g Salz
50 g Wasser
70 g Roggenmehl
Hauptteig zu einer homogenen Masse verkneten.
(90 min Stockgare)
Zwei kleine Laibe formen und zur Gare stellen
(Stückgare, bis die Teiglinge eindeutig gegangen sind)
Im vorgeheizten Ofen mit Dampf bis 98 Grad Kerntemperatur backen.
Das Ergebnis mögen wir alle. Die hohen Wassermengen kommen daher, dass unser selbstgemahlenes Vollkornmehl so viel Wasser schluckt. Es handelt sich um einen knetbaren, nicht auseinanderlaufenden Teig.
Jetzt wollte ich schon zweimal das Weizenvollkornmehl im Autolyseteig durch weißes Mehl ersetzen und hatte eigentlich erwartet, dass das Brot lockerer wird. Die Autolyse habe ich einmal auf 60 und einmal auf 30 Minuten ausgedehnt, wobei ich dem Autolyseteig nur so viel Wasser zugegeben hatte, dass der Teig noch recht fest war. Das Kneten unter Zugabe von Wasser war eine Katastrophe! Es entstand kein Teig, sondern Klumpen in Mehlsoße. Mit dem Sauerteig zusammengemischt war es dann wieder möglich, das Ganze zu verarbeiten, aber das Brot ist klitschig geworden, beide Male. Was habe ich da falsch gemacht und warum funktioniert es mit Vollkorn? Ich dachte immer, weißes Mehl sei idiotensicherer als Vollkornmehl.
Und noch eine weitere Frage unabhängig davon: Funktioniert ein Autolyseteig auch mit Milch oder anderen Flüssigkeiten?
Lutz
2. August 2020 um 19:50
Gute Frage, Ruth… Eventuell war zu schnell zu viel Wasser im Autolyseteig oder der Teig noch nicht richtig ausgeknetet (geht bei Vollkornmehl schneller).
Mit anderen Flüssigkeiten funktioniert die Autolyse auch.
Ruth S
12. August 2020 um 19:17
Danke! Kann es sein, dass das Wasser bzw. der Teig zu warm war? Ich habe immer recht warmes Wasser genutzt, so ca. 50°C, und jetzt in deinem letzten Podcast habe ich gehört, dass es fürs Kneten eine Höchsttemperatur gibt.
Ruth S
12. August 2020 um 19:19
PS: Ich meine die Schüttflüssigkeit beim Kneten. Angesetzt habe ich den Autolyseteig immer mit kaltem Wasser.
Lutz
3. September 2020 um 20:30
Ja, das könnte auch sein. Über 28°C bei weizenreichen Teigen ist keine gute Idee.
Christian
12. September 2020 um 06:48
Hallo Lutz,
An der Stelle möchte ich zunächst ein großes Lob und vor allem Dankeschön für Deinen tollen Blog loswerden!
Zum „fachlichen“:
Warum kein Salz in den Autolyseteig darf habe ich verstanden. Wie sieht es allerdings mit der Hefe aus – würde diese den Vorgang stören?
Autolyse hätte für mich den Charme in der Vorgehensweise:
Am Ende müsste nur noch das Salz und nicht mehr zusätzlich die Hefe eingeknetet werden. Dadurch kürzere Knetzeit und weniger Wärme im Teig.
Macht es eigentlich einen Unterschied, ob das Salz vor dem Einkneten erst in Wasser gelöst wurde und dieses dann eingearbeitet wird?
LG
Christian
Lutz
18. September 2020 um 12:50
Ja, auch Hefe würde die Autolyse stören, weil dann schon Gas und enzymatische Tätigkeit zusätzlich in den Teig kämen. Wenn die Autolyse kurz ist und nur ein Vorteig mit hineinkommt, dann ist das meist kein Problem.
Die Hefe nachträglich einzumischen (nicht kneten!) sorgt kaum für Teigerwärmung. Im Zweifel einfach in wenig Wasser auflösen und von Hand einarbeiten. Gleiches gilt für Salz. Aufgelöst verteilt es sich schneller/besser.