BLOGBEITRAG
19. November 2012 · 23 KommentareAutolyse
Beschreibung:
Methode zur Verbesserung der Verarbeitungs- und Qualitätseigenschaften von Backwaren.
Mehl und Wasser werden zu einem Nullteig verrührt und 20-60 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser. Das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutenstränge).
Die Autolyse dient zur Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen. Sie soll außerdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern. Ziel der Autolyse ist, das Klebergerüst von Weizenteigen aufzubauen. Sie hat den Vorteil, dass der Teig kürzere Zeit geknetet werden muss, da er bereits einen Teil seiner Struktur aufgebaut hat. Das senkt die durch das Kneten bedingte Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus und behält zudem mehr Aromastoffe.
Bei einer kalten Autolyse wird nur ein Viertel des Mehles und des Wassers gemischt und für 8-12 Stunden bei 15-18° C gelagert.
Die Autolyse wurde vom französischen Wissenschaftler Prof. Raymond Calvel (1914 – 2005) entwickelt.
Quellen:
Calcel, Wirtz & MacGuire
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[…] Vorgang wird als Autolyse bezeichnet. In dieser Zeit wird das Klebergerüst des Teiges bereits aufgebaut und somit verkürzt […]
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[…] und Wasser in der Küchenmaschine für 3 Minuten mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur zur Autolyse ruhen […]
Bichler Christine
21. Oktober 2015 um 10:06
Lieber Lutz,
Was bewirkt das Salz in der Autolyseteig? In manchen Rezepten ist es erst im Hauptteil drin?
LG Christine
Lutz
26. Oktober 2015 um 06:21
Das Salz würde die Klebervernetzung beeinflussen und den enzymatischen Abbau hemmen. Deshalb wird das Salz nie in den Autolyseteig gegeben.
Bichler Christine
21. Oktober 2015 um 10:20
Erläuterung der ersten Frage: Wollte eigentlich wissen, ob ich meinen baguetteautolyseteig wegwerfen soll, weil mir aus Versehen das Salz des Hauptteiges reingeraten ist?
Lutz
26. Oktober 2015 um 06:31
Nein, es funktioniert trotzdem, wenn auch nicht optimal.
Birgitt
2. August 2016 um 05:57
Hallo Lutz,
Ich habe Dein Dinkelbrot über Nacht schon öfter gebacken, dazu eine Frage zum Autolyseteig. Kann ich den Autolyseteig aus Zeitgründen evtl.
auch länger als eine Stunde, z. B. im Kühlschrank aufbewahren?
Viele Grüsse und herzlichen Dank für Deine Antwort und für Deinen tollen Blog.
Birgitt
Lutz
2. August 2016 um 10:16
Ja, dann auf jeden Fall kälter und abhängig von der Mehlqualität auch mit dem Risiko, dass der Teig weicher und das Gebäck weniger voluminös ist.
Sina
6. März 2017 um 15:51
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses Lexikon, es hat schon für einige erhellende Momente gesorgt! :oD
Meine Knetmaschine ist leider nicht sehr leistungsstark, darum dachte ich, bei den festeren Teilen über die Autolyse mehr Zusammenhalt im Teig zu erreichen ohne meine Maschine zu überstrapazieren… Aber gerade bei diesen Teigen ist ja nicht besonders viel Wasser dabei. Jetzt habe ich einen Brötchenteig mit 200ml Wasser auf 500gr Mehl. Das restliche Wasser steckt im Sauerteig. Funktioniert die Autolyse bei solchen Teigen überhaupt? Und wenn ja, wie?
Vielen Dank und viele Grüße aus Wolfsburg
Sina
Lutz
13. März 2017 um 07:51
Nein, leider nicht. Der Wasseranteil sollte schon bei 60-65% liegen, sonst wird es auch schwierig, am Ende die übrigen Zutaten einzuarbeiten.
Du könntest aber den Sauerteig mit hineingeben und die Autolyse nur 30 Minuten arbeiten lassen.
Sina
13. März 2017 um 17:23
Das werde ich versuchen, vielen Dank für die Erklärung!
Viele Grüße
Sina
Maggie
1. April 2017 um 15:44
Hallo, beim Autolyseteig ist meist von „kurz vermengen“ oder „mischen“ die Rede; bei mir wird es so, wenn ich nicht knete, klumpig, und kleine klumpen machen sich dann spaeter auch im Teig bemerkbar: soll Frau also doch besser durchruehren (Kenwood?)
Lutz
11. April 2017 um 17:26
„Mischen“ bedeutet: Du vermengst die Zutaten solange bis eine einheitliche Masse (= Teig) entstanden ist (ohne Klumpen). Kneten ist derselbe Vorgang, aber dabei geht es darum, ein Gerüst im Teig aufzubauen. Das macht der Autolyseteig von allein über die Zeit.
Alex
7. Februar 2018 um 12:25
Hallo Lutz,
könntest Du mir den Vor- bzw. Nachteil von kalter (langer) und Autolyse bei Raumtemperatur (evtll. auch länger – bis zu 120 Min.) erläutern? Vielen Dank und LG Alex
Lutz
7. Februar 2018 um 20:24
Hallo Alex,
ich sehe die Vorteile einfach in der zeitlichen Flexibilität. Hab ich am Backtag keine Zeit, dann lange kalte Autolyse, ansonsten kurze „warme“ Autolyse. Der Nachteil der langen kalten Autolyse ist der stärkere Abbau der Mehlbestandteile. Deshalb ist es (je nach Mehlqualität und Gebäck) ratsam, nur einen Teil des Mehls in die Autolyse zu stecken.
David
1. März 2018 um 12:24
Lieber Lutz,
eine grundsätzliche Frage zum Zusammenhang von Autolyse und Stockgare:
Bei langen Teigführungen (z.B. 1h anspringen lassen, 24h im Kühlschrank) hat das Klebereiweis im Teig doch viel Zeit zum verquellen, also auch zum Verketten der Glutenstränge. Manchmal frage ich mich, ob ich bei vielen solchen Rezepten, die den Teig voll auskneten, nicht einfach komplett aufs Kneten verzichten könnte, also einfach alles Mischen und dann den gesamten Gärvorgang als gleichzeitige Autolyse verstehen könnte.
Was meinst Du dazu, würde mich sehr interessieren.
Herzlich! David
Lutz
6. März 2018 um 21:14
Das klappt nicht, weil Salz und Enzyme den Aufbau des Klebers behindern. Außerdem kann durch Autolyse zwar die Klebervernetzung unterstützt werden, aber meiner Erfahrung nach nie an das Ergebnis ausgekneteter Teige herankommen (bei modernen Weizensorten – bei Einkorn, Emmer und manchmal auch Dinkel geht das schon eher).
David
18. Mai 2018 um 20:30
Lieber Lutz,
und das Präsidentenbaguette? Ein reines Weizenbrot, bei dem du alle Zutaten inkl. Salz im Hauptteig nur vermischst, faltest und anschließend lange im Kühlschrank lässt. Da hat der Teig schon nach einer Stunde eine ganz gute Konsistenz, und ist am Backtag wie ausgeknetet. Findest du nicht?
Gruß, David
Lutz
11. Juni 2018 um 15:39
Ja, das ist auch eine Art Autolyse, allerdings mit Salz und Hefe als „Störfaktoren“.
Sven
29. April 2018 um 17:19
Hallo Lutz,
Wie ist es mit Autolyse bei selbstgemahlene Vollkorn Weizenmehl?
Gibt es Vorteil das zu machen?
Dankeschön und Liebe Grüße
Sven und Marika
Lutz
3. Mai 2018 um 15:49
Hallo Sven,
ja, das lohnt sich immer, aber kurz, also 20-30 Minuten.
Jannis
28. Juni 2018 um 18:31
Hallo Lutz,
Wie stark verkürzt sich denn durch die Autolyse die Knetzeit? Lässt sich das ungefähr sagen? Im Artikel über die Knetphase steht, dass Weizenteig 5-6 Minuten geknetet werden sollte. Wie lange würdet du kneten, wenn davor z.B. eine Autolyse von ca. 40 Minuten stattgefunden hat?
Danke und Liebe Grüße,
Jannis
Lutz
4. Juli 2018 um 22:17
Meiner Erfahrung nach kann sich die Knetzeit durch die Autolyse um bis zu 50% verkürzen.