BLOGBEITRAG

28. November 2012 · 26 Kommentare

Backen

Andere Bezeichnungen:
Backvorgang, Backprozess

Beschreibung:
Das Backen löst im Teig komplexe physikalische und chemische Prozesse aus. Je nach der Temperatur an der Teiglingsoberfläche und im Inneren des Teiglings beginnen unterschiedliche Vorgänge, bei denen sich Krume und Kruste bilden. Die jeweiligen Prozesse laufen nicht gleichmäßig im gesamten Teigling ab, sondern wandern von außen nach innen. Während zum Beispiel in den Randbereichen des Brotes schon alle Mikroorganismen durch die Hitze abgetötet sind, können sie im Inneren weiter für Ofentrieb sorgen.

  • 35 – 45 °C
    Enzyme und Mikroorganismen erreichen ihre maximale Aktivität. Die Kohlenstoffdioxidproduktion durch Hefen und Milchsäurebakterien läuft auf Hochtouren. Dieses Gärgas dehnt sich durch die steigende Temperatur in den ersten Backminuten aus und gibt dem Teig Volumen (Ofentrieb).
  • 45 – 60 °C
    Die Mikroorganismen stellen ihre Tätigkeit allmählich ein und sterben. Der Ofentrieb ist beendet.
  • 55 – 90 °C
    Die Eiweißstoffe im Teig gerinnen. Sie geben dabei das Wasser wieder ab, mit dem sie zuvor während der Teigbereitung verquollen sind. Es entsteht ein erstes Krumengerüst. Auch die Pentosane in Roggenteigen geben Wasser ab, allerdings bedeutend weniger als die Klebereiweiße in Weizenteigen.
    Das zuvor gebundene und auch das frei im Teig verfügbare Wasser dient der Mehlstärke zur Verkleisterung. Die Eiweißhaut der Stärkekörner gerinnt, reißt auf und ermöglicht der Stärke so eine Volumenvergrößerung um mehr als das Doppelte. Noch tätige Enzyme zersetzen die verkleisterte Stärke besonders effektiv zu Zuckern, die im Verbund mit den aufgequollenen Stärkeketten die Krume bilden.
  • ab 78 °C
    Die bei der Gärung entstandenen Alkohole verdunsten und gehen Verbindungen mit den Teigsäuren ein. Dabei entstehen wichtige Aromastoffe (Veresterung).
  • ab 100 °C
    Wasser verdampf und führt zum sogenannten Backverlust. Das Brot ist nach dem Backen leichter als der Teigling.
  • unter 100 °C
    In den Randbereichen des Teiglings verbinden sich Zucker und Aminosäuren (enzymatische Abbauprodukte der Eiweiße) zu Melanoiden. Melanoide sind Aroma- und Bräunungsstoffe. Die Melanoidbildung läuft ohne Hilfe von Enzymen ab. Deshalb werden derartige Bräunungsvorgänge als nicht-enzymatisch oder nach ihrem Entdecker als Maillard-Reaktion bezeichnet.
  • 100 – 115 °C
    Durch das Bedampfen (Beschwaden) wird die Wärmezufuhr zum Teigling beschleunigt, sodass derartige Temperaturen recht schnell die Teigoberfläche erfassen können. In der künftigen Kruste gerinnen die Eiweißstoffe, Stärke verkleistert, trocknet aus und wird durch die Wärme des auf der Teighaut kondensierenden Dampfes zu blassgelben, löslichen Mehrfachzuckern (Dextrine) abgebaut.
  • 140 – 150 °C
    Die löslichen Zucker auf der Teighaut (darunter Dextrine und andere enzymatisch entstandene Zucker wie Maltose und Arabinose) karamellisieren.
  • 150 – 200 °C
    Es entstehen dunkle Röststoffe, die für das Brotaroma eine entscheidende Bedeutung haben.
    Ab ca. 180 °C entstehen zunehmend Bitterstoffe (Verbrennungprodukte).

Quellen:
Schünemann & Treu, Lutz Geißler

Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

26 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    habe soeben dein LANDBROT aus dem ersten Band gebacken und habe dazu eine Frage .
    Du hast einen runden Laib geformt und bäckst 45 min.
    Ich habe einen länglichen Laib geformt und 38 min gebacken.
    Jetzt zu meiner Frage. Um wieviel reduziert oder verlängert sich die Backzeit wenn man die Form des Brotes ändert?
    Sei herzlich gegrüßt 
    Beate

    • Genaue Werte kann ich dir nicht nennen, aber deine Beobachtung ist richtig: runde Brote backen etwas länger als längliche Brote, weil bei den runden die Wärme nicht so schnell ins Zentrum dringen kann.

  2. Sehr gute Idee diese Seite !

    Beim Buchstaben „B“ habe ich allerdigns den Punkt „Backfehler“ vermisst. Ich denke es wäre auch ein relevanter Punkt den Leuten auch Backfehler aufzuzeigen, damit sie diese auch im Laden erkennen können. Es gibt schließlich eine Reihe von Backfehlern.

    Viele Grüße, Bernd

  3. Hi Lutz,
    Was für eine Backform würdest du empfehlen? Ist ein Backrahmen besser? Was ist der Vorteil von Rahmen/Formen aus Holz?

    • Ich arbeite gern mit Schwarzblechformen, weil dann die Seitenkruste sehr knusprig und dunkel wird. Holzrahmen sind auch toll, wenn du ein Brot mit weicher Seitenkruste möchtest.

      • Danke für die Info. Bin noch am suchen. In der Schweiz ist das Angebot leider etwas beschränkt und die meisten Formen sind beschichtet. Was hälst du von Alusteel (Stahlblech mit unlösbarem Aluminiumüberzug) oder Blaublech? Es sollte auch sauerteigbeständig sein.

        Vielen Dank für die Hilfe. Bin ein ziemlicher Back-Neuling und bin total begeistert von Deinem Blog und Deinem Buch, aber leider etwas überfordert weil es so viel neues gibt :-). 

  4. Nur eine Frage:

    Mein Backofen hat vier Einschubleisten. Ich habe einen Backstein auf das Gitterrost gelegt und  die zweite Einschubleiste von unten benutzt. Ist das richtig?
    Mir scheint, die Brote kommen, nachdem sie aufgegangen sind, der oberen Heizschlange zu nahe und bekommen damit zuviel Oberhitze. Andererseits, verbrannt sind die Brote nicht. 

    Welche Einschubleiste ergibt die richtige Höhe bei meinem Ofen

    Danke für die Antwort.

    • Hallo Bernhard,
      du hast dir die Antwort schon selbst gegeben. Solange das Brot von oben nicht verbrennt, passt es. Ich habe meinen Stein auch in der vorletzten Schiene über dem Boden. Falls es dir doch zu dunkel werden sollte, kannst du auch noch eine Schiene nach unten setzen oder die Backtemperaturen etwas anpassen.

  5. Hallo Lutz,

    einen tollen Blog hast Du hier, mit so vielen hilfreichen Hinweisen! Vielen Dank hierfür!

    Ich habe eine Frage an Dich: Ich las kürzlich in einem Buch etwas darüber, dass haushaltsübliche Backöfen sich stark von Bäckerei-Backöfen unterscheiden und hier andere Bedingungen vorherrschen. Um dies auszugleichen, wurde vorgeschlagen (und das sei auch erprobt worden), den Teigling auf Backpapier in einen mit Deckel geschlossenen (gusseisernen) Bräter zu legen und dann zu backen. Der Bräter wird mit vorgeheizt, so dass man quasi einen „Ofen im Ofen“ hat. Dies sei v. a. hinsichtlich des Feuchtigkeitsmilieus für das Brot optimal.
    Hast Du sowas schonmal gehört? Schonmal probiert? Wie siehst Du das als erfahrener Bäcker?
    Beste Grüße Daniela

    • Hallo Daniela,
      so sehr unterscheiden sich Bäckeröfen auch nicht von Haushaltsöfen. Du kannst deinen Ofen auch so herrichten, dass er dem Bäckerofen gleicht (z.B. mit Backstein und Bedampfungsmöglichkeit).
      Die Alternative dazu ist aber tatsächlich das Backen im Topf. In meinem Blog findest du etliche Rezepte, die im Topf gebacken wurden.

      • Zum Bedampfen verwende  ich eine Backform, die mit kleinen Eisenteilen
        wie Schrauben usw. gefuellt in den Ofen  gestellt wird. Vor dem Broteinschiessen Wasser einfuellen, welches  schnell viel Dampf erzeugt, da die Verdampfer-Flaeche des Metalls groß ist.

  6. Hallo

    wenn ich die Menge mal 1,5 multipliziere, wie muss ich dann die Backzeit verändern?

    Ihc habe jetzt 2 Brote probiert. Einfach super.

    Gruß aus Landsberg

  7. Hallo Lutz,
    Ich habe von Miele ein combigarer wo ich automatisch Dampf zugeben kann.wenn ich Brötchen backe lasse ich sie im dampfgarer bei 100 Prozent Luftfeuchtigkeit und 35 Grad bis 3/4 Gare gehen.muss ich beim abbacken dann auch noch Dampf dazugeben? Und sind 210 Grad zu wenig?

    • Ja, beim Backen brauchst du in den ersten Minuten Dampf. Brötchen würde ich bei 230°C anbacken und dann je nach Bräunungswunsch so belassen oder auf 200-210°C herunterstellen.

  8. Hallo, Lutz!

    Habe mir einen Brotbackstein bestellt, weil die Unterhitze im Elekroofen zu schwach ist. Nun meine Frage an Dich. Wie hoch muss die Temperatur sein beim Aufheizen des backsteins??
    Vielen Dank für Deinen Rat!

  9. Hallo Lutz,

    kannst du mir einen Tipp (vlt. auch einen Link von deinem Blog) geben, wenn es um die Anschaffung eines Backsteines geht? — Welches Material und welche Stärke empfiehlst du?

    Herzliche Grüße,
    Simon

    • Mit Schamottstein liegst du immer gut. Bei großen Laiben und weicheren Teigen empfehlen sich 25-30 mm Dicke. Ansonsten geht auch weniger. Für Kleingebäcke (Brötchen, …) klappt es auch gut meinem einem heißen Blech oder einer heißen Stahlplatte. Du kannst vorgefertige Schamottsteine im Netz kaufen oder dir (lebensmittelechte!) Schamottsteine beim Ofenbauer, manchmal auch beim Steinmetz zusägen lassen. Ist oft günstiger. Achte darauf, dass die Oberfläche glatt ist, falls du die Teige direkt auf Stein backen möchtest (ohne Backpapier). Sonst hast du Schamottkrümel im Brotboden.

  10. Hallo Lutz,

    ich habe eine generelle Frage. Wenn ich Brote in der Kastenform backe, stelle ich die Kastenform auf den Backstein?Oder ohne Backstein, wie bei dem Backen mit Topf?

    Habe  grade das Haferbrot aus dem Warenkundebuch zu gebacken. Im unteren Drittel war es noch feucht und klitschig, das obere Drittel gut. Woran kann das liegen?

    Viele Grüße,

    Astrid

    • Es geht auch ohne Backstein, aber mit Backstein wird es besser.
      Es kann sein, dass dein Brot noch nicht durchgebacken oder zu viel Wasser im Spiel war. Hast du die Kerntemperatur geprüft?

  11. Hi Lutz,

    When baking multiple loafs at the same time, each loaf app. 1150 gram, do I need to increase the time of baking? On page 241 of your second book you do mention the increase of the baking time when loaf weight is increased.
    This also refers to baking multiple loafs?

    Thanks!

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