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27. Dezember 2012 · 48 Kommentare

Backmalz

Andere Bezeichnungen:
Backmalz, Malzextrakt, Aromamalz, Röstmalz, Malzmehl

Beschreibung:
Malz ist ein aus gekeimtem Getreide (meist Gerste, Weizen oder Roggen) hergestelltes Backmittel. Es kann die Krumen- und Krusteneigenschaften von Backwaren verbessern. Malz ist eines der ältesten Backmittel und zugleich ein natürliches Produkt.

Je nach Herstellung können Malze pulverförmig oder flüssig sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv sein. Das Getreide wird zunächst in Wasser eingeweicht und anschließend zum Keimen gebracht. Dabei setzt das Getreidekorn eine große Anzahl Enzyme frei, die u.a. Stärke und Eiweiße abbauen. Noch bevor sich der Keim grün färbt, wird das keimende Korn bei 35-50°C getrocknet (gemälzt). Die Enzyme bleiben bei diesen Temperaturen aktiv.

Das getrocknete Korn wird nun entweder zu Mehl vermahlen (Malzmehl) oder (für Malzextrakt) geschrotet, gewässert und anschließend mehrfach einige Stunden lang Temperaturen von ca. 60°C ausgesetzt. Anschließend werden die festen Bestandteile und das zusammengeballte Eiweiß von der Flüssigkeit getrennt. Über Verdampfungsprozesse entsteht nachfolgend sirupartiges oder festes (pulverförmiges) Malzextrakt. Letzteres ist durch seine starke Wasseraufnahmefähigkeit kaum lagerfähig.

Werden Malze auf über 80°C erhitzt, werden ihre Enzyme inaktiviert. Es entsteht ein nichtdiastatisches Malz (Aromamalz, Röstmalz). Solche Malze werden vor allem zur Geschmacksverbesserung und Färbung von Broten eingesetzt. Aktive (diastatische) Malze beschleunigen dagegen vor allem den Stärkeabbau und versorgen die Hefen so schneller mit vergärbaren Zuckern. Die Zuckerstoffe, die von den Hefen nicht umgesetzt werden, verbessern die Krustenbräunung (Maillard-Reaktion).Bei gezieltem Einsatz können enzymaktive Malze die Krusten- und Krumeneigenschaften verbessern (die Kruste wird röscher, die Krume lockerer und feuchter).

Die Enzymaktivität und das Malzaroma können über die Trocknungsintensität und -dauer gezielt eingestellt werden. Außerdem ist die Aktivität von der Korngröße des Malzes abhängig. Je feiner, umso besser laufen die enzymatischen Vorgänge ab.

Die Zugabe von aktivem Malz sollte nur bei weizendominierten Teigen erfolgen (0,5-3% der Mehlmenge). Roggenteige verfügen von Haus aus über mehr Enzyme. Eine zu hohe Enzymaktivität würde zu Brotfehlern (u.a. klitschige Krume) führen.

Quelle:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

48 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich habe ein Rezept für Brötchen das Roggenmalz verwendet. Leider habe ich nur Gerstenmalz. Kann ich dieses ebenfalls verwenden oder sind die Unterschiede zwischen diesen beiden Malzsorten zu groß? Vielen Dank.

    Gruß Nino83

  2. Verehrter Lutz,

    ich benötige eine Anleitung zur Verwendung und darin inklusive was zu beachten ist im Gegenzug mit den anderen Komponenten (Hefemenge, Garzeit, Backtemperatur, Beschwadungsmenge, etc.).

    — Sich eine Antwort wünschend, herzlichst, Batschpeng

    • Im Prinzip hängt die Zugabemenge von aktivem Malz nur von der Enzymaktivität des eingesetzten Mehles ab und die kennt der Hobbybäcker meist nicht. Faustregel: Im Zweifel lieber auf aktives Malz verzichten, insbesondere bei Rezepten mit Vorteigen und Vollkornmehl. Bei direkt geführten Teigen sind 2-3% Aktivmalz üblich.
      Inaktive Malze können im Prinzip unbegrenzt dosiert werden und dienen im Wesentlichen nur der Geschmacksverbesserung.
      Die Gasproduktion wird in beiden Fällen etwas angeregt, sodass sich (theoretisch) die Teigreifezeiten etwas verkürzen. Aber dafür gibt es keine Faustregel.

      • Ich danke.

        Außer bei verwendetem Vorteig und VKmehl wäre aktives Malz daher vermutlich auch nicht mit Salz-Hefe-Verfahrn. So langsam beginne ich die Zusammenhänge gäzlich zu kapieren….

  3. Hallo Lutz,

    ich habe mir neulich in einem kleinen Laden in Berlin ein Plastiktütchen mit Malzmehl (geröstet) gekauft. Ich habe vorher noch nie mit Malzmehl gearbeitet – nur mit Rübensirup oder flüssigem (inaktivem) Gerstenmalz. Malzmehl (geröstet) sollte ja eigentlich enzyminaktiv sein und dem Brot nur Farbe und einen anderen Geschmack geben. Ich habe aber das Gefühl, dass meine Brote und Brötchen durch Zugabe (ca. 0,5 – 1% der Mehlmenge) weniger Volumen dafür aber eine weichere Krume mit weniger Konsistenz als sonst bekommen.

    Ist das normal bei Verwendung von inaktivem Malz oder habe ich hier vielleicht Malzmehl erwischt, das nicht ganz das tut, was es soll? Vielleicht ist es nicht komplett enzyminaktiv?
    Danke für deine Hilfe – erweitert mein Wissenspektrum wieder um eine Stufe. 🙂

    • Es klingt so, als ob das Malzmehl tatsächlich enzymaktiv ist. Da würde ich Abstand nehmen bzw. das Malz auf über 80°C erhitzen, also noch stärker rösten.

  4. Hallo Lutz,

    im Netz habe ich ein Rezept für Kommissbrot gefunden, das ich einer Bekannten mit Weißmehlallergie backen möchte. Es hat nur 15% Weizenanteil und trotzdem kommen 4g enzymaktives Malz dazu (in einem Aromastück, 2 Stunden bei 65°C simmern lassen). Wozu dient das Malz dann? Und kann ich dieses Aromastück auch gleich für mehrere Brote auf Vorrat zubereiten und im Kühlschrank in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren? Gruß Marion

  5. Hallo lutz
    Mein selbst gebackenes trocknet schnell aus, hast du einen rat warum das sein könnte.
    Danke I’m vorraus
    Elke

  6. Hallo Lutz,
    ich möchte aktives Backmalz selbst herstellen. Der erste Versuch ist etwas missraten, weil ich die ausgekeimten, getrockneten Körner bei 130°C geröstet hatte, und somit inaktives Backmalz bekommen habe, wie ich inzwischen weiß. Nun will ich es dieses Mal besser machen. Die (Weizen-) Körner trocknen jetzt im Backofen seit einigen Stunden vor sich hin, während die Glühlampe an ist und ich ab und an mal auf 50°C Unterhitze stelle, dann wieder ausmache. 
    Die Körner sind dann ja schon „gemälzt“, laut Dir. Aber eigentlich sind sie dann ja nur getrocknet worden. Sehr malzig riechten sie nicht. Reicht das Trocknen aus oder sollte ich sie anschließend bei 60°C rösten? Und wenn ja wie lange? Eigentlich denaturieren die Enzyme doch schon bei 40°C.
    Danke für Zeit und Mühe

    • Aktives Backmalz riecht und schmeckt nicht sehr malzig, weil das Malz nicht geröstet wird, der Enzymaktivität wegen. Wenn es dir nur um den Malzgeschmack geht, dann röstest du deine Körner natürlich weit oberhalb der 40°C, bekommst aber inaktives Malz. Für aktives Malz hast du alles richtig gemacht.

  7. Hallo
    Ich babe ein Buttertoastrezept in dem 50ml Malzextrakt nehmen soll. Ich habe aber nur Backmalz und den Malzextrakt bekomme ich nicht im Reformhaus.
    Kann ich nicht das Malzextrakt nehmen und mit Wasser verdünnen?
    Ich bedanke mich im voraus für Ihre Bemühungen.
    Roland

    • Ich würde stattdessen 10-15 g Backmalz (inaktiv) verwenden. Es geht auch mehr oder weniger, kommt ganz auf den gewünschten Malzgeschmack an.

  8. Hallo Lutz,

    ich habe eine größere Menge enzymaktives Backmalz gekauft, das ich ungern wegschmeißen würde (habe mich leider zu spät genau informiert). Da meine Brote damit zu klitschig werden, würde ich es gerne inaktivieren. Wie lange muss ich es denn auf über 80° C erhitzen? Kann es zu heiß werden oder könnte ich es einfach beim Brotbacken mit in den Backofen stellen? 

    Viele Grüße und vielen Dank für die Antwort
    Ellen

  9. Hallo Lutz,

    Es kann sein, dass diese Frage schon gestellt wurde und ich es überlesen habe, aber: Ist das flüssige Gerstenmalzextrakt von Demeter denn nun als Backmalz für manche deiner Rezepte zu verwenden oder ist flüssiges  Backmalz wieder etwas anderes?

    Mit freundlichen Grüßen Oli

    • Das Extrakt ist flüssiges Backmalz, allerdings inaktiv.

      • Hallo,

        mir gesterm im Reformhaus das Demeter Gesternmalz gekauft. Ich dachte es ist aktiv. Nun weiss ich es besser. Bin totaler Neuling. Wozu kann ich das jetzt benutzen? Hält ja auch nur bis September 17. In deinen Rezepten finde ich immer nur aktives flüss. Malz, die ich bisher gelesen habe. Habe auch noch in Pulverform Malz zum Brötchen backen. Das wird auch inaktives sein oder?

        Backmittel zur Herstellung von Brötchen und anderen Weizenkleingebäcken.Dosierung 3 – 4 % auf die Mehlmenge berechnet

        – Vorteile 10 % weniger kneten als bei Emulgatorbackmitteln
        – Trockene wollige und plastische Teige
        – Hervorragende Krumme
        – Optimale Krustenbildung
        – Sehr lange Frischhaltung

        Inhaltsstoffe: Weizenmehl- und Gerstenmalzmehl, Zucker, Pflanzenfettpulver (Palmöl, Glucosesirup, Milchbestandteile), Trockensauerteig, Mehlbehandlungsmittel: Ascorbinsäure, Enzyme,

        Oder doch aktiv? Kann ich das dann nehmen? Und wieviel. Ja nicjt flüssig?

        • Hallo Nancy,
          das von dir zitierte Backmittel ist kein reines Malz. Davon würde ich die Finger lassen.
          Du kannst dir reines aktives und inaktives Malzmehl wie auch Flüssigmalz im Internet bestellen, z.B. hier. In den Reformhäusern gibt es nur inaktives Flüssigmalz. Das kannst du in jeden Teig in beliebiger Menge (üblicherweise 1-4% der Gesamtmehlmenge im Rezept) dosieren. Es verändert nur den Geschmack und etwas den Trieb und die Krustenbräunung.

  10. Hallo Lutz
    Habe heute von meinem Bruder der Bier braut , einen ganzen Sack voll Sauermalz Körner bekommen, da er es jetzt nicht mehr selbst mahlt sondern gemahlen kauft.
    Na ja, dachte mir, ok mahlst das Mehl und machst Sauerteig Brot ? , aber ich finde nichts im netzt, wie denn so Sauermalz Mehl zum Backen gebraucht wird.
    Kannst du mir vielleicht weiter helfen ? 
    Liebe Grüsse Lisa

    • Sauermalz sagt mir leider auf Anhieb nichts…

    • Sauermalz ist Malz, das vor dem Darren mit Lactobazillen gesäuert wurde, es dient beim Brauen dazu, den pH-Wert des Brauwassers bzw. der Maische anzupassen. Ich weiß gerade leider nicht sicher, ob es noch enzymaktiv ist, denke aber schon. Es wird allerdings auch den pH-Wert des Teigs beinflussen.

  11. Lieber Lutz!

    Danke für diese Seite und die Möglichkeit Fragen zu stellen! Von meinen Bio-Nacktgersten-Körnern haben nur ca. 25 % gekeimt. Wenn ich diese mit den nichtgekeimten Körnern auf 45 Grad darre, bekomme ich dann auch aktives Gerstenmalzmehl, oder sind die nichtgekeimten Körner hinderlich und das Gerstenmalzmehl hat dann keine Wirkung. Habe im Internet gelesen, dass viele mit dem Keimen von Gerstenkörnern Probleme haben. Was machen da die Gersten-Malzmehlhersteller, keimen bei denen immer alle Körner?
    Herzlichen Dank im voraus. LG Petra Stögmüller

    • Die nicht gekeimten Körner werden nicht enzymatisch aktiv sein, zumindest nicht wie die gekeimten, sondern die gekeimten Körner in ihrer Funktion verdünnen. Ich würde sie weglassen.
      Ob ein Korn keimt oder nicht, liegt u.a. an seinem Alter, an den Keimbedingungen und an der Getreidequalität. Beim Kauf würde ich nächstes Mal darauf achten, dass eine Keimfähigkeit angegeben ist (z.B. 95% keimfähiges Getreide).

  12. Hallo Lutz,
    kann ich statt Flüssigmalz auch Backmalz (Pulver) verwenden? Wenn ja, wieviel Pulver müsste ich pro ml Flüssigmalz nehmen?
    LG, Jenny

    • Du ersetzt das 1:1, aber mit anderer geschmacklicher Wirkung. Dann vielleicht lieber Rübensirup verwenden.

    • Hallo,
      bezieht sich die Frage auf aktives oder inaktives? Ich möchte mir nämlich gerne aktives Backmalz kaufen, bin mir aber nicht sicher, ob als Mehl oder flüssig. Vom Gefühl kommt in deinen Rezepten häufiger Malzmehl zum Einsatz, oder Lutz?
      LG!

  13. Hallo Lutz,
    vielen Dank für Ihre umfassenden Rezepturen und Hilfestellungen.
    Bitte zeigen Sie mir eine Alternative zu Roggenmalz auf.
    Ich möchte mich an den “ Schwarzen Hamster “ wagen, nur das Roggenmalz liegt mir ein wenig quer.
    Vielen Dank
    Christian

  14. Guten Morgen Lutz,
    Ich verwende zum Backen meist Dinkelmehl.ist das die Backmalzmenge wie beim Weizenmehl oder muss ich es anpassen?
    Vielen Dank /Nicole

  15.  Bei aktivem Malz nehme ich 0.5% vom Mehlanteil, wie viel Prozent muss ich vom inaktiven Malz nehmen ? 

    • Das machst du mit deinen Geschmacksknospen aus ;). Üblich sind 2-4%, manchmal auch sehr viel mehr, wenn es sehr malzig schmecken soll.

  16. Hallo Lutz,
    In einigen deiner Baguetterezepte gibst du als Zutat „Backmalz“ an. Welches Backmalz ist gemeint: flüssiges, aktives, nicht aktives oder…?
    Vielen Dank für deine Antwort.

    • Das kommt immer auf die Rezeptur an, aber in aller Regel ist inaktives Malz gemeint (bei alten Rezepten habe ich das leider nicht immer notiert). Aus geschmacklichen Gründen würde ich eher zu Flüssigmalz greifen, aber es geht beides.

  17. Lieber Lutz, sag mal, beschreibst du irgendwo auf deiner Seite, wie man Backmalz selbst macht? Ich habe alles unter dem Schlagwort Backmalz durchsucht, aber kein Rezept dafür gefunden.

    Im Netz findet sich:
    https://www.rezeptwelt.de/brot-brotchen-rezepte/backmalz-zugabe-fuer-leckeres-brot/ktpuln4a-ae581-531794-cfcd2-sznuf1gq

    oder

    http://ikors.blogspot.de/2014/06/herstellung-von-backmalz.html

    Ikor trocknet vor dem Rösten. Ich wollte es so machen, wie du es empfehlen würdest – deshalb suchte ich auf deinem Blog. 🙂 Hab ich es übersehen?

    Liebe Grüße, Daniela

  18. Hallo Lutz,

    ich verwende für mein Brot und Brötchen immer 1 EL Roggensauerteig oder Dinkelsauerteig. In einigen Rezepten soll ich Backmalz verwenden, ist es notwendig wenn ich Sauerteig dazu tue? Welches Backmalz kannst du dann empfehlen?
    Freue mich auf deine Antwort 🙂
    Lg, Irene

    • Backmalz, zumindest wenn es inaktiv ist, hat nur geschmackliche Funktion und hilft den Hefen etwas auf die Sprünge. Es ist in seiner Wirkung nicht vergleichbar mit Sauerteig.

  19. Hallo!
    Ich möchte für ein Biologie-Referat über Enzyme im Brot selbstgebackene Brötchen mit und ohne Enzyme mitbringen. 
    Im Internet habe ich gelesen, dass man Malzmehl benutzen kann, da es viele Enzyme enthält. 
    Allerdings weiß ich jetzt nicht, ob ich aktives oder inaktives Malzmehl benutzen oder was ich überhaupt benutzen soll.
    Schon einmal Danke für eine Antwort!
    Gerda

    • Die aktiven Enzyme stecken nur in Aktivmalz. Oder du kaufst dir ein Enzymbackmittel (gibt es in den meisten Hobbybäckeronlineshops unter dem Stichwort „Backmittel“ oder „Malz“, dann aber die Zutatenliste studieren).

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