BLOGBEITRAG
27. Dezember 2012 · 39 KommentareBacktemperatur
Beschreibung:
Die Backtemperatur ist die Temperatur, bei der Backwaren gebacken werden. Sie unterteilt sich in die Anbacktemperatur und die Ausbacktemperatur.
Brote und Brötchen werden zunächst bei höherer Temperatur angebacken (280-230°C). Dies führt zu einer schnellen Krustenbildung vor Einsetzen des vollen Ofentriebs und stabilisiert den Teigling. Nach ca. 10-15 Minuten wird die Temperatur gesenkt (230-180°C). Es beginnt das Ausbacken.
Das Backen mit abfallender Hitze vermeidet eine zu schnelle Krustenbräunung. Dadurch kann die Backzeit verlängert werden. Dies wiederum verbessert den Geschmack und die Ausbildung von Kruste und Krume.
Quellen:
Schünemann & Treu
Aktualisiert am 12. Januar 2014 |
Eckehard Pflug
12. Januar 2014 um 18:30
Sicher soll es unter Backtemperatur „Brote und Brötchen werden zunächst bei höherer Temperatur ausgebacken (280-230°C). “ Nicht ausgebacken sondern angebacken heissen.
MfG Eckehard
Lutz
12. Januar 2014 um 18:53
Vielen Dank, Eckehard. So ist es.
Hendrik
7. Februar 2016 um 12:27
Und nach den 10-15min? Wie lange wird dann noch gebacken auf niedriger Temp.?
Lutz
8. Februar 2016 um 07:46
Das hängt ganz vom Rezept ab (Mehle, Teiggewicht etc.). Auch der Ofen spielt eine gewichtige Rolle.
Michael
11. Februar 2016 um 09:30
Hallo Lutz,
gibt es hier grobe Empfehlungen, wie lange die Dauern in etwa pauschal sein sollten?
Lieben Dank!
Petra
12. Februar 2016 um 17:34
Ich habe irgendwo gelesen (war das vielleicht sogar hier in Deinem Lexikon …), dass die Backtemperatur umso höher sein sollte, je feuchter der Teig ist. Würde dies sowohl für das Anbacken als auch für das Ausbacken gelten?
Danke und herzliche Grüße
Lutz
15. Februar 2016 um 19:28
Hallo Petra,
das gilt insbesondere für das Anbacken, damit der weiche „fließfähigere“ Teig schnell gebremst wird.
Michael
25. Februar 2016 um 12:09
Ich möchte ein Brot backen, wo ich ein bisschen Sojajoghurt mit reingebe. 100 ml auf eine Mehlmenge von 650 g, TA liegt ca. bei 170 (inkl. dem Joghurt). Das soll ein Mischbrot werden mit eben Joghurtanteil. Wie hoch würdest Du die Backtemperatur für An- und Ausbacken empfehlen? Hintergrund der Frage ist, dass im Joghurt ja auch Vitamine und Bakterien enthalten sind, die nicht hitzefest sind. Findest Du die Joghurtmenge angemessen? Ich erhoffe mir dadurch einen Hauch von einem geschmacklichen Unterton (aber wirklich nur einen Hauch) und besonders eine vielleicht saftigere Krume, da der Joghurt ja cremig ist (Textur der Kruste ist erstmal zweitrangig). Denkst Du, die „Theorie“ geht auf?
Thank you 🙂
Lutz
29. Februar 2016 um 13:12
Die Joghurtmenge ist in Ordnung. Die Backtemperaturen würde ich nicht verändern. Hitzesensible Bestanteile gehen so oder so kaputt.
Dorothea
21. März 2016 um 12:55
Hallo Lutz, im Netz habe ich auf der Suche nach einem neuen Backstein die Anleitung gefunden, den Backstein zunächst mit Ober- und Unterhitze und anschl. Zuschalten von Umluft aufzuheizen und dann nach Erreichen der richtigen Backtemperatur, den Umluft-Betrieb wie auch die Oberhitze auszuschalten. Dies bedeutet doch, dass das Brot dann (mit Dampf) „nur“ mit Unterhitze (fallend von Maximaltemp. auf 200 Grad) gebacken wird.
Hast Du das auch schon mal versucht? Danke im Voraus und Grüße Dorothea
Lutz
22. März 2016 um 08:40
Das kannst du sicherlich machen, aber es hängt sehr vom Ofen ab, wie schnell die Temperatur sinkt. Die Backzeit wird sich auf jeden Fall verlängern und dir fehlt die Oberhitze. Das Brot wird also kaum bräunen, es sei denn, du heizt einen zweiten Backstein mit auf, der die Oberhitze simuliert.
Marion
1. Mai 2016 um 19:06
Hallo Lutz,
ich bin Backneuling und verlasse mich ganz auf Deinen tollen Block.
Mein Problem: Meine Brote werden draussen zu braun/schwarz und sehr krustig, sind aber innen noch nicht fertig, wenn ich sie früher rausnehme oder die Temperatur kleiner mache. Hmmm
Passierte so mit Brennesselbrot.
Ich habe einen französichen Gasofen mit Schamottsteinen und nehme einen Cordieritstein als Brotunterlage. Der Ofen heizt wirklich die angegebenen Temperaturen auf. Was kann ich tun, damit mein Brot aussen weniger schwarz und innen gar wird?
Lutz
9. Mai 2016 um 11:05
Ganz einfach: weniger heiß ausbacken, also die Temperatur direkt nach dem Einschießen noch tiefer senken als im Rezept angegeben ist, bis Backzeit und Backfarbe übereinstimmen.
Stephan
7. Juli 2016 um 13:02
der wichtigste Parameter ist die Backzeit, diese sollte bei gleicher Backgutart und Größe gleich sein. Die Temperatur ist dann je nach Backgerät anzupassen. Ist eine hellere Backfarbe gewünscht ist die Temperatur zurück zunehmen, da bei kürzer Backzeit das Gebäck nicht durch gebacken wird.
Iris
13. Februar 2017 um 09:42
Ich backe seit einigen Monaten mein seit Jahren bewährtes Brot (Roggen- dinkel- Backferment) auf einem Backstein. Das Brot ist schon nach 55 min. ziemlich dunkel und ich muss es ca. 10 eher herausnehmen als ich es gewohnt bin. innen 96°, also okay. Kann ich eigentlich generell nach dem Anbackvorgang nur noch mit Unterhitze backen oder halt einfach niedriger? Fange bei 250° an und schalte auf 200° runter.
Außerdem fällt mir auf, dass das Brot, das ich mit Sonnenblumen und Leinsamen mische, bevor ich es in die Kastenform fülle, einige Zentimeter besser aufgeht, als die beiden Formen ohne. Liegt das am Vermengen? Die ohne Körner kippe ich einfach in die Form zur Gare. Das Brot, das ich nach dem uralten Backbuch über Backferment seit Jahrzehnten backe, ist genial, denn man muss es nicht groß kneten und das Backferment (Grundansatz) muss man auch nicht so pflegen wie Sauerteig. Danke für den blog, den ich, ich weiß nicht wie oft schon, an backfreudige Freunde weiterempfohlen habe.
Lutz
20. Februar 2017 um 22:42
Die Ausbacktemperatur kannst du ganz nach Belieben einstellen, um die Bräunung zu steuern, nur die Oberhitze würde ich auch angeschaltet lassen.
Dass die Körnervariante besser aufgeht, könnte daran liegen, dass die Körner dem Teig Wasser stehlen und er dadurch evtl. etwas gärstabiler wird und das Gas besser gehalten werden kann.
Andrea
12. Dezember 2017 um 07:59
Guten Morgen Lutz,
Ich bin Anfänger, deshalb diese Frage.
Ich möchte am Backtag die Ofenhitze möglichst gut ausnutzen und zwei Brote und Brötchen backen. (Landbrot und Körnerbrot sowie Weizenbrötchen).
Ein Brot soll bei 220, eins bei 210 Grad ausgebacken werden. Ich will beide gleichzeitig backen (Backstein vorhanden). Lieber die höhere oder die niedrigere Temperatur? Oder 215 Grad für beide?
Und was braucht einen länger aufgeheizten Backstein? Sollte ich erst die Brote oder erst die Brötchen backen, oder ist das egal?
Vielen Dank für Deine Mühe
Andrea
Lutz
12. Dezember 2017 um 18:24
Ich würde erst die Brote bei 220°C backen (den Stein natürlich heißer vorheizen). Danach gibst du dem Stein 20-30 Minuten Zeit zum Nachheizen und bäckst die Brötchen.
Jeanette
30. Januar 2018 um 23:41
Hallo Lutz
Unser Backofen ist ein Kombigerät mit Steamer. Damit erreiche ich nur eine Höchsttemperatur von 230 Grad. Viele deiner Rezepte verlangen 250 oder gar 280 Grad am Anfang.
Hast du mir einen Tip? (Nur feste Teige, längere Anbackzeit oder…???)
Vielen Dank für all deine Arbeit und all deine Hilfen die du so vielen Fans zukommen lässt.
Jeanette
Daniela
3. Februar 2018 um 23:06
Hallo!
Dieser Frage schließe ich mich an. Mein Combigerät schafft nur 225°C. Weizenbrot wird einfach zu hart, die Kruste zu dick, egal wie viel ich bedampfe. Brötchen kriegen einfach keine dünne, krachende Kruste.
Roggensauerteigbrot klappt hingegen bei reduzierter Temperatur wunderbar.
Liebe Grüße, Daniela
Lutz
5. Februar 2018 um 17:34
Hallo Jeanette,
für Kleingebäck ist das wunderbar. Ich habe zeitweise auch einen Combidämpfer zur Verfügung und die Brötchen werden toll darin. Ich bedampfe in den ersten 5-10 Minuten, so lange wie der Ofentrieb stattfindet und stelle dann auf normale Heißluftfunktion. Für Brote ist es eher schwierig, vor allem wenn der Teig weich ist. Dann ist unbedingt ein Backstein empfehlenswert oder du bäckst im Gusseisentopf. Das geht auch im Steamer bei 230°C (durchgehend) wunderbar.
Bianka
4. Februar 2018 um 22:33
Hallo,
in vielen Rezepten ist zwar eine Backtemperatur und Backdauer angegeben. Jedoch nie, ob hierbei Ober-bzw. Unterhitze oder Umluft gemeint ist. Wie ist es beim Backen von Brot und Brötchen?
Bianka
Lutz
5. Februar 2018 um 17:26
Generell wird immer bei Ober- und Unterhitze gebacken.
Claudia
9. Februar 2018 um 17:41
Hallo in die Runde,
Ich würde gerne ein „Niedergarbrot“ backen, also bei maximal 100 Grad. Hintergrund ist das Leinmehl, dass sehr schnell ranzig wird und „fischige“ Noten bekommt, wenn man es heißer bäckt. Gibt es da Erfahrungswerte, ob das Niedergaren bei Brot funktioniert un wie lang die Backzeit ist bei einer normalen Kastenform? Herzliche Grüße, Claudia
Lutz
12. Februar 2018 um 15:47
Prüfe am besten die Kerntemperatur. Wenn es innen auch 98-100°C hat, ist die Krume durchgebacken. Pumpernickel ist auch ein solches Brot, wird aber ganze 16-24 Stunden gebacken, um einen Teil der Stärke in Malzzucker zu wandeln.
Rita Bremm
14. Juli 2018 um 08:04
Hallo zusammen
Ich backe schon eine ganze weile und habe ein problem deren ursache ich einfach nicht raus bekomme. Da ich sehr dunkle dicke Krusten liebe, habe ich diebrote immer bei 270 grad auf derzweiten einschubleiste von unten für ca. 25 mnuten an gebacken. Mit Dampf. Das Brot gibg in dieser zeit wunderbarauf, wurde manchmal kugelrund.
Dann nach dieserzeit habe ich das brot mut rost aufdie unterste schiene gegeben um es mut ca. 220 – 200 grad in ca. 40-45 min.fertig zu backen. In dieser restbackzeit fällt das brot regelmässig zusammen, also kein Flade n aber doch sicher 2 cm weniger als in der ersten
“ ballonphase“
Lutz
17. Juli 2018 um 07:33
Ist es immer dasselbe Rezept? Brote verlieren während des Backens immer an Volumen, weil Wasser verdampft.
Rita Bremm
14. Juli 2018 um 08:09
Hallo zusammen
Ich backe schon eine ganze weile und habe ein problem deren ursache ich einfach nicht raus bekomme. Da ich sehr dunkle dicke Krusten liebe, habe ich die brote immer bei 270 grad auf der zweiten einschubleiste von unten für ca. 25 mnuten an gebacken. Mit Dampf. Das Brot ging in dieser zeit wunderbar auf, wurde meist kugelrund.
Dann nach dieserzeit habe ich das brot mit rost aufdie unterste schiene gegeben um es mit ca. 220 – 200 grad in ca. 40-45 min.fertig zu backen. In dieser zweiten restbackzeit, nach wechsel der backhöhe, fällt das brot regelmässig zusammen, also kein Fladenbrot aber doch sicher 2 cm niedriger als in der ersten
“ ballonphase“
Was mache ich falsch, warum bleibt mein brot nicht so rund wie zu beginn? Ich backe meist ein ruchmehlbrot mit anteilen von 1150 roggen und einem anteil manitoba mehl, mit sauerteig und minimal Frischhefe.
Vielen dank
Lg Rita Bremm
joos
27. Oktober 2019 um 23:05
Ein Problem könnte das Umschichten von der zweiten auf die unterste Schiene sein… Ich würde das nicht machen. In der Phase ist das Brot noch nicht stabil und es könnte durch die Bewegung zusammenfallen. Eine gute Bräunung müsste es auch in der zweiten Einschubleiste bekommen.
Sabine Bauer
30. November 2018 um 09:49
Hallo Lutz,
ich bin immer am Ausprobieren was das Brotbacken betrifft. Aber oft sind die Brotrezepte, die ich ausprobieren oder anpassen will, zu klein für meinen Bedarf (kaufe seit 1 1/2 Jahren überhaupt kein Brot mehr; backe alles selbst).
Gibt es eine ungefähre Regel für die Verlängerung der Backzeit, wenn ich das Teiggewicht vergrößere? Oder gehst Du vom Mehlgewicht aus?
Sind noch Unterschiede zu beachten, wenn ich einen Hefeteig oder Sauerteig habe?
Würde mich rießig über eine Antwort von Dir freuen!
MfG, Sabine
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:39
Hallo Sabine,
es gibt eine pauschale Regel, die im Einzelfall am besten immer über die Kerntemperatur (98°C) zu prüfen ist: Alle 250 g mehr Teig verlängert sich die Backzeit um 5 Min. (Weizen) bzw. 10 Min. (Roggen). Bei Mischbroten ist es dann irgendwo dazwischen.
Petra
22. Dezember 2018 um 11:04
Hallo Lutz,
ich würde gerne Weizenmehl durch Buchweizenmehl ersetzen. Ist das ohne Bedenken möglich oder verändert sich dadurch die Brotsubstanz?
Lutz
23. Dezember 2018 um 18:28
Das geht nicht. Buchweizen ist kein Getreide, auch der Name das suggeriert. Man kann auch mit Buchweizen backen, aber darf dann kein klassisches Brot erwarten, siehe auch https://www.ploetzblog.de/2014/01/08/leserwunsch-reines-buchweizenbrot-mit-sauerteig-nach-ada-pokorny/.
Sebastian
27. September 2019 um 16:50
Hallo Lutz,
Ich habe mit einen Pizzaofen gegönnt der es auf 350grad schafft. Meine Favoriten sind Brötchen und Baguette. Was wäre hier deine Temperaturempfehlung 280grad weiterhin oder ist was höheres ggf. doch sinnvoll. Bei Pizza macht es jedenfalls einen entscheiden Unterschied finde ich.
Bedampfen würde ich durch einsprühen der Teiglinge vor dem Einschieben, da kein Platz für die klassischen Schrauben ist. Oder noch einen anderen Tipp für mich?
Dank und viele Grüße
Sebastian
Lutz
28. September 2019 um 16:03
Hallo Sebastian,
die klassische Baguettetemperatur ist 250°C, je nach Ofen auch mal 260°C. Bei Brötchen bist du bei 230°C, manchmal backe ich aber auch bei 250°C fallend auf 230°C. Einsprühen ersetzt keinen satten Dampf. Da würde ich schon auf die Schraubenmethode setzen, dann mit einer flacheren Schale.
baguetteistgut
20. Oktober 2019 um 07:46
Hallo Lutz,
Ich backe mich gerade durch diverse Baguetterezepte durch. Lockerheit und Geschmack habe ich nun erreicht, aber…. Es hat Beulen auf der Oberfläche.
Ich ziehe und falte das Baguette und schiebe es dann bei 250 Grad auf der zweituntersten Schiene in den Ofen. Gleichzeitig Stelle ich eine Schale mit kochendem Wasser in den Ofen und schütte auch etwas Wasser hinein. Dann 7 Min. 250 Grad Umluft… tja,…. und dann kommt es zu diesen „Beulen“.
Was kann ich verbessern? Ich backe anschließend bei 13 Minuten bei 220 Grad Umluft weiter. Es schmeckt gut, leider … diese „Beulen“. Vielen Dank und viele Grüße von baguetteistgut
Lutz
26. Oktober 2019 um 07:52
Sind diese Beulen Blasen unter der Kruste oder meinst du „Kamelhöcker“, die sich dort aufwölben, wo du geschnitten hast? Im ersten Fall ist der Teig vermutlich zu reif oder nicht so gut geformt gewesen. Im zweiten Fall musst du an der Schnitttechnik arbeiten.
Alexander
5. Januar 2020 um 12:55
Hallo Lutz,
Ich habe einen neuen Ofen der 300 Grad schafft. In deinen Rezepten aus den Büchern nimmst du ja meistens 250 Grad als Anbacktemperatur. Kann ich auch mit 300 Grad starten?
Lutz
7. Januar 2020 um 21:33
Ungern. 270°C ist das höchste der Gefühle (aber ratsam!), sonst verkrustet die Oberfläche schneller, als der Ofentrieb hinterherkommt, zumindest bei meinen Öfen.