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12. März 2019 · 12 Kommentare

Backzeit

Beschreibung:
Die Backzeit ist für jedes Gebäck typisch, unterliegt aber vielen Einflüssen, darunter:

  • Ofenmodell
  • Art der Hitze (z.B. Ober-/Unterhitze, Umluft, Heißluft)
  • Position und Anzahl der Gebäcke im Ofen
  • Gebäckart
  • Art der Lockerung
  • Verhältnis von Anbacktemperatur zu Ausbacktemperatur
  • Masse des Gebäcks
  • trockene oder feuchte Backatmosphäre

Aus diesen Abhängigkeiten heraus sind Backzeitangaben in Rezepten immer mit Vorsicht zu genießen und auf die eigenen Bedingungen anzupassen. Als grober Richtwert gilt: ein 500 g schweres Weizenbrot bäckt 40 Minuten, ein entsprechendes Roggenbrot 45-50 Minuten. Alle 250 g mehr Teigmasse erhöht sich die Backzeit bei Weizengebäcken um 5 Minuten, bei Roggengebäcken um 10 Minuten.

Ein sicheres Zeichen, dass ein Gebäck physikalisch-chemisch durchgebacken ist, ist eine Kerntemperatur von 95-98°C. Vor allem bei dichteren Backwaren (etwa Roggenbrot) kann es aber zugunsten einer starken Kruste durchaus sinnvoll sein, länger auf einer Kerntemperatur von 98°C zu backen. Andererseits hilft das Backen bis zu Kerntemperaturen zwischen 88 und 95°C zu feuchteren/saftigeren Krumen (z.B. bei Brötchen, Brioche, Stollen, Panettone).

Die Backzeit ist umso kürzer, je lockerer und leichter das Gebäck, je heißer der Ofen und je aggressiver die Hitze ist und je weniger Gebäckstücke im Ofen sind.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. März 2019 |

12 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    ich habe vor einigen Wochen angefangen Brot mit Sauerteig zu Backen.
    Alle Brote, die ich bisher gebacken habe schmecken sehr gut. Ich habe deine Rezepte beachtet und finde alle Rezepte großartig. Alle Brote haben jedoch nach dem backen eine gewisse Restfeuchtigkeit. Ich habe heute das Brot 5 Minuten länger im Bachofen gebacken. Das hat noch nicht ganz gereicht. Beim nächsten Versuch würde ich nochmal 5 Minuten dazu geben.
    Vielleicht hast du ja eine andere Idee.

    Liebe Grüße Esther

    • Ob die „Restfeuchtigkeit“ am Backen oder an der Zubereitung liegt, bekommst du über die Kerntemperatur raus. Wenn das Brot im Kern 98°C hatte, ist es definitiv durchgebacken. Ist es dann nach 1-2 Tagen noch zu feucht, war das Mehl sehr enzymstark und/oder es war (für das Mehl) zu viel Wasser im Teig.

      • Dieser Tip hat mir super geholfen. Ich möchte Brot backen und stelle anstatt den schon heißen Bachofen  auf die richtige Temperatur, ausversehen aus. Leider hab ich es erst nach 45 Min gemerkt.
        Nun habe ich mein Bratenthermometer aktiviert und hoffe, dass es mit der Kerntemperatur von 98° nun klappt
        Vielen Dank, Birgit M.

  2. Es wäre schön, wenn auch eine Temearaturangabe im Verhältnis zur Backzeit und Gewicht genannt würde !

    • Die Temperatur ist von Brotsorte zu Brotsorte verschieden. Außerdem muss man sich da individuell seinem Ofen anpassen.

  3. Tja – ich lebe in Tunesien – und von Mehltypen können wir nur träumen……

    Aber ich bin dem Rat gefolgt und habe mein tunesisches Sauerteig-Weissbrot mit 800 g. Mehl eine knappe Stunde gebacken. Und es ist gut geworden !

  4. Wie verhalten sich die Backzeiten bei Dinkelmehl und unterscheiden sich die Backzeiten bei Mehltypen (insbesondere Vollkorn)?
    Danke!

    • Dinkel ist in der Backzeit vergleichbar mit Weizen. Vollkornbrote brauchen je nach Lockerung etwas länger. Generell gilt: Je lockerer das Gebäck, umso kürzer die Backzeit.

  5. Ich backe immer 2 Mischbrote. 50% Weizen 50% Roggen, 2kg Mehl = 3kg Brot, und bin noch am experimentieren. Letztes Ergebnis: Nach 55 Minuten war die Kerntemperatur von 95 Grad erreicht und blieb dann 35 Minuten konstant, davon 5 Minuten nach dem Ausschalten. Damit MUSSTE das Brot durchgebacken sein, war es auch, trotzdem klebte es am Messer. Nach 2 Tagen Lagerzeit dann nicht mehr.
    Bei abgewogenen 62% Wasser auf Gesamtmehl kann der Teig nicht zu nass gesesen sein. Ich werde wohl noch länger backen müssen.

  6. Hallo lieber Lutz,
    Ändert sich die backzeit wenn ich ein Brot lang statt rund wirke und sonst am Rezept nichts ändere? (Will es im Brot backen, hab auch einen länglichen, gemeint ist das Joghurtbrot mit Schrot)

  7. Hallo Lutz ,
    ich backe gerade Brote aus deinem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“
    Aber bei den angegebenen Backzeiten komme ich immer ins straucheln. Der Körnerkasten ist bei mir nach 60 Minuten schon bei 98 Kerntemperatur. Ich backe die ersten 5 Minuten auf 250 Grad, drehe dann schon auf 170 runter lasse 5 Minuten später den Dampf ab und backe weiter. Aber nach 60 Minuten zeigt das Thermometer 98 Grad Kerntemperatur. Aber es klingt noch nicht hohl wenn ich unter drauf klopfe. Hab das aber bei Vollkornbrot bisher noch nie gemacht. Hast du einen Rat?

    Beim Krustenbrot ist es auch schon vor der Zeit fertig, klingt aber auch hohl wenn man drauf klopft.

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