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12. März 2019 · 2 Kommentare

Backzeit

Beschreibung:
Die Backzeit ist für jedes Gebäck typisch, unterliegt aber vielen Einflüssen, darunter:

  • Ofenmodell
  • Art der Hitze (z.B. Ober-/Unterhitze, Umluft, Heißluft)
  • Position und Anzahl der Gebäcke im Ofen
  • Gebäckart
  • Art der Lockerung
  • Verhältnis von Anbacktemperatur zu Ausbacktemperatur
  • Masse des Gebäcks
  • trockene oder feuchte Backatmosphäre

Aus diesen Abhängigkeiten heraus sind Backzeitangaben in Rezepten immer mit Vorsicht zu genießen und auf die eigenen Bedingungen anzupassen. Als grober Richtwert gilt: ein 500 g schweres Weizenbrot bäckt 40 Minuten, ein entsprechendes Roggenbrot 45-50 Minuten. Alle 250 g mehr Teigmasse erhöht sich die Backzeit bei Weizengebäcken um 5 Minuten, bei Roggengebäcken um 10 Minuten.

Ein sicheres Zeichen, dass ein Gebäck physikalisch-chemisch durchgebacken ist, ist eine Kerntemperatur von 95-98°C. Vor allem bei dichteren Backwaren (etwa Roggenbrot) kann es aber zugunsten einer starken Kruste durchaus sinnvoll sein, länger auf einer Kerntemperatur von 98°C zu backen. Andererseits hilft das Backen bis zu Kerntemperaturen zwischen 88 und 95°C zu feuchteren/saftigeren Krumen (z.B. bei Brötchen, Brioche, Stollen, Panettone).

Die Backzeit ist umso kürzer, je lockerer und leichter das Gebäck, je heißer der Ofen und je aggressiver die Hitze ist und je weniger Gebäckstücke im Ofen sind.

Quellen:
Lutz Geißler

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog und das Lexikon über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 12. März 2019 |

2 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    ich habe vor einigen Wochen angefangen Brot mit Sauerteig zu Backen.
    Alle Brote, die ich bisher gebacken habe schmecken sehr gut. Ich habe deine Rezepte beachtet und finde alle Rezepte großartig. Alle Brote haben jedoch nach dem backen eine gewisse Restfeuchtigkeit. Ich habe heute das Brot 5 Minuten länger im Bachofen gebacken. Das hat noch nicht ganz gereicht. Beim nächsten Versuch würde ich nochmal 5 Minuten dazu geben.
    Vielleicht hast du ja eine andere Idee.

    Liebe Grüße Esther

    • Ob die „Restfeuchtigkeit“ am Backen oder an der Zubereitung liegt, bekommst du über die Kerntemperatur raus. Wenn das Brot im Kern 98°C hatte, ist es definitiv durchgebacken. Ist es dann nach 1-2 Tagen noch zu feucht, war das Mehl sehr enzymstark und/oder es war (für das Mehl) zu viel Wasser im Teig.

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