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12. Mai 2015 · 1 Kommentar

Berliner Kurzsauer-Führung

Beschreibung:
Die Berliner Kurzsauer-Führung ist eine einstufige Sauerteigführung, die Anfang der 1940er Jahre vom Agrarwissenschaftler Paul Friedrich Pelshenke und seinen Kollegen entwickelt wurde, um den Bäckern einen rationell herzustellenden, milden Roggensauerteig bereitzustellen.

Mit 20% Anstellgut und einer Teigausbeute von 190-200 wird der Sauerteig über 3-3,5 Stunden bei 35°C geführt. Bei Erreichen der Vollreife werden wieder 20% Anstellgut abgenommen und bis zur nächsten Verwendung kalt (6-10°C) gelagert.

Durch die sehr warme Führung mit hoher Anstellgutmenge werden milchsäurebildende (homofermentative) Milchsäurebakterien gefördert, während essigsäurebildende (heterofermentative) Milchsäurebakterien und Hefen unterdrückt werden. Dies hat einen niedrigen Säuregrad zur Folge, wodurch bei Roggenbroten 45-55%, bei Weizenmischbroten 60-100% und bei Roggenmischbroten 50-70% der Gesamtmehlmenge versäuert werden können.
Da kaum Hefen vermehrt werden, sollten dem Hauptteig 1-2% Hefe zugegeben werden.

Quellen:
Steffen, Lutz Geißler

Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

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