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27. Dezember 2012 · 15 Kommentare

Biga

Beschreibung:
Biga ist ein aus Italien stammender fester Vorteig mit einer Hydratation von ca. 40-60% (TA 140-160). Er bringt dem Brot eine schwach nussige, säuerliche Geschmacksnote. Der Hefeanteil beträgt in der Regel 1% der Mehlmenge.

Pizzateig und Ciabatta werden häufig mit Hilfe eines Bigas hergestellt. Auch für zucker- und fettreiche Teige eignet sich Biga bestens.
Bis zur vollständigen Reife vergehen bei 14-16°C etwa 15–18 Stunden. Der Biga-Vorteig bewirkt ein besseres Aroma und eine längere Frischhaltung. Durch die kühle und lange Führung entwickeln sich außerdem Säuren, die das Klebergerüst in Weizenteigen stärken. Deshalb sollte bei Mehlen mit hohem Kleberanteil (z.B. Hartweizenmehl) auf einen Biga-Vorteig verzichtet werden. Der Teig würde schnell reißen, weil der Kleber nicht ausreichend dehnbar wäre.

Biga kann auch mit Lievito Madre angesetzt werden. Dazu werden Lievito Madre, Mehl und Wasser im Verhältnis 2 : 2 : 1 vermengt und bei ca. 16°C für 20-22 Stunden zur Reife gestellt.

Quellen:
Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

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Aktualisiert am 27. Dezember 2012 |

14 Kommentare

  1. Herzliches Hallo!

    Zum Thema Biga würde mich interessieren, ob es möglich ist, den Biga einfach weiter anzufüttern um ein ständiges Neuansetzen des Vorteigs zu vermeiden.

    Ich habe im Grundansatz einfach einen Vorteigansatz mit 150g -200g Masse gemacht, die üblichen 100g für den Hauptteig abgenommen und die übrigen 50g – 100g Biga dann wieder mit Wasser und Mehl (im Bigaverhältnis) bestückt ohne zusätzlich Hefe hinzuzugeben.  
    Ich lager den „gefütterten“ Ansatz dann im Kühlschrank und verwende ihn wieder für den nächsten Hauptteig. usw. …. ab und zu kommt dann immer mal wieder ein Brösel Hefe hinein ….
    Der Teig ist auch in den nächsten „Generationen“ nach meinen Beobachtungen von Blasen durchsetzt und wirkt „aktiv“ und „backbereit“ 😉
    Ist also ein bisschen wie beim Ansetzen des Sauerteigs mit Anstellgut, sozusagen der Vorteig im Vorteig. Ich muss so nicht mehr 48 – 72h auf den Biga warten, sondern kann ihn (je nach Neuansatzverhältnis) schon nach 24h wieder verwenden.

    Trotzdem frage ich mich, ob dieses Vorgehen so in Ordnung geht, oder der Vorteig seine originären Backeigenschaften einbüßt?

    Schöne Grüße und danke für all‘ die umfassenden Informationen!

  2. Hallo, ich frage mich ob sich der Biga Vorteig auch bei Dinkelmehl eignet. Ich würde nämlich gerne Pizzaboden mit Dinkelmehl machen. Oder eignet sich der Poolish da besser?

  3. Hallo,
    beim Poolish werden 15-30% der Mehlmenge von der Gesamtmehlmenge genommen. Gilt das auch den Biga-Vorteig?

    • Ja, wobei es hier sogar noch mehr sein kann, bis 50% würde ich dem Ganzen zutrauen, abhängig von der Mehlqualität.

  4. Hallo Lutz,
    bei welcher Temperatur soll ein Biga geführt werden.
    Die Angaben gehen in verschiedenen Repepten sehr auseinander.
    Mal bei 20-22 Grad, mal bei 16….mal bei 6 Grad.
    Wobei die Zeit immer relativ gleich ist.
    Du siehst mich leicht verwirrt…
    Gruß 
    Manny 

    • Ich kenne die Faustregel 16°C 16 Stunden. Da zu Hause 16°C selten erreichbar sind, gehen auch 24-30 Stunden bei 6-8°C oder 8-10 Stunden bei 20°C etc. Da Biga ein sehr fester Vorteig ist, ist er zeitlich sehr tolerant und nicht gleich überreif, wenn man mal die Zeit oder die Temperatur aus den Augen verliert.

  5. Lieber Lutz, weshalb sollte man bei Mehlen, wie etwa Hartweizenmehl, kein Biga verwenden? Oben steht zwar, dass die Säure zur Stärkung des Klebers führt, allerdings gibt es auch Rezepte mit Sauerteig und Hartweizenmehl und dort stabilisiert die Säure doch auch den Kleber?
    Viele Grüße Christian

    • Es geht um den Gesamtteig. Es muss ein ausgewogenes Verhältnis aus Elastizität und Dehnbarkeit gefunden werden. Wenn ich ein schon sehr starkes Klebergerüst weiter stärke, anstatt für mehr Dehnbarkeit zu sorgen (z.B. durch einen Poolish), bleibt das Brot zu klein. Darauf zielt die Aussage ab.

    • Hallo Christian und Lutz,
      in diesem Jahr habe ich 1 kg Weizenbrote mit 2 verschiedenen Sauerteige und 3 verschiedenen Weizenmehlen gebacken.
      Ausgangspunkt 570 g Mehl und 430 g Anschüttung später mit bis 70 g sukzessive die Menge vergrößert.
      Mehle: Manitoba, Semola, Polska 650. Anschüttung: Leitungswasser, Buttermilch, Malzbier.Sauerteige:RVKST TA 220 ASG 30 g und Semolasauerteig TA 150-166 ASG 60 g jeweils 200 g und nicht aufgefrischt sondern nach 5 Tagen aus dem Kühli direkt mit Anschüttung <40 °C, die nach 6-8 h bis 3 faches Volumen erreichten.
      Die Variationsmöglichkeit 1 kg Brote zu backen war folglich enorm.
      Das reine Manitobabrot mit SST war marginal besser.
      Die verschiedenen aber dennoch kaum zu unterscheidenen Brote habe ich dokumentiert. Die Möglichkeit sehr ähnliche Weizenbrote zu backen ist grenzenlos und eher vom Prozedere und dem Verständnis zur Teigentwicklung bei Beibehaltung der Parametergrenzen bzw. -radien abhängig.
      Lieber Lutz, eine der sehr wenigen Ausnahmen wo deine Antwort nicht zutrift. Am Gesamtteig konnte ich beim billigsten Polskamehl, beim Manitoba aus der Caputomühle und auch das Semola der gleichen Mühle keine Unterschiede weder optisch und fast keine geschmacklichen feststellen.

  6. Mein Biga (50% Hydratation, 1% Hefe) ist nun nach drei oder vier Tagen im Kühlschrank wieder deutlich eingesunken. Kann ich den noch sinnvoll für meinen Pizzateig (30% Biga) verwenden?

    • Ja, das sollte noch funktionieren. Nächstes Mal entweder weniger Hefe verwenden, kälter oder kürzer reifen lassen.

Ein Pingback

  1. […] etwa 1% der Mehlmenge. Für weitere Details verweise ich auf den entsprechenden Eintrag unter baeckerlatein.de, wo Lutz Geißler mehr dazu schreibt. Von Lutz Geißler (Plötzblog) und Björn Hollensteiner […]

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