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27. Dezember 2012 · 8 Kommentare

Biga

Beschreibung:
Biga ist ein aus Italien stammender fester Vorteig mit einer Hydratation von ca. 40-60% (TA 140-160). Er bringt dem Brot eine schwach nussige, säuerliche Geschmacksnote. Der Hefeanteil beträgt in der Regel 1% der Mehlmenge.

Pizzateig und Ciabatta werden häufig mit Hilfe eines Bigas hergestellt. Auch für zucker- und fettreiche Teige eignet sich Biga bestens.
Bis zur vollständigen Reife vergehen bei 14-16°C etwa 15–18 Stunden. Der Biga-Vorteig bewirkt ein besseres Aroma und eine längere Frischhaltung. Durch die kühle und lange Führung entwickeln sich außerdem Säuren, die das Klebergerüst in Weizenteigen stärken. Deshalb sollte bei Mehlen mit hohem Kleberanteil (z.B. Hartweizenmehl) auf einen Biga-Vorteig verzichtet werden. Der Teig würde schnell reißen, weil der Kleber nicht ausreichend dehnbar wäre.

Biga kann auch mit Lievito Madre angesetzt werden. Dazu werden Lievito Madre, Mehl und Wasser im Verhältnis 2 : 2 : 1 vermengt und bei ca. 16°C für 20-22 Stunden zur Reife gestellt.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 27. Dezember 2012 |

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7 Kommentare

  1. Torben

    26. März 2016 um 09:44

    Herzliches Hallo!

    Zum Thema Biga würde mich interessieren, ob es möglich ist, den Biga einfach weiter anzufüttern um ein ständiges Neuansetzen des Vorteigs zu vermeiden.

    Ich habe im Grundansatz einfach einen Vorteigansatz mit 150g -200g Masse gemacht, die üblichen 100g für den Hauptteig abgenommen und die übrigen 50g – 100g Biga dann wieder mit Wasser und Mehl (im Bigaverhältnis) bestückt ohne zusätzlich Hefe hinzuzugeben.  
    Ich lager den „gefütterten“ Ansatz dann im Kühlschrank und verwende ihn wieder für den nächsten Hauptteig. usw. …. ab und zu kommt dann immer mal wieder ein Brösel Hefe hinein ….
    Der Teig ist auch in den nächsten „Generationen“ nach meinen Beobachtungen von Blasen durchsetzt und wirkt „aktiv“ und „backbereit“ 😉
    Ist also ein bisschen wie beim Ansetzen des Sauerteigs mit Anstellgut, sozusagen der Vorteig im Vorteig. Ich muss so nicht mehr 48 – 72h auf den Biga warten, sondern kann ihn (je nach Neuansatzverhältnis) schon nach 24h wieder verwenden.

    Trotzdem frage ich mich, ob dieses Vorgehen so in Ordnung geht, oder der Vorteig seine originären Backeigenschaften einbüßt?

    Schöne Grüße und danke für all‘ die umfassenden Informationen!

    Antworten

  2. Monique

    30. April 2016 um 11:48

    Hallo, ich frage mich ob sich der Biga Vorteig auch bei Dinkelmehl eignet. Ich würde nämlich gerne Pizzaboden mit Dinkelmehl machen. Oder eignet sich der Poolish da besser?

    Antworten

  3. Peter

    18. Mai 2016 um 06:40

    Hallo,
    beim Poolish werden 15-30% der Mehlmenge von der Gesamtmehlmenge genommen. Gilt das auch den Biga-Vorteig?

    Antworten

    • Lutz

      18. Mai 2016 um 08:59

      Ja, wobei es hier sogar noch mehr sein kann, bis 50% würde ich dem Ganzen zutrauen, abhängig von der Mehlqualität.

      Antworten

Ein Pingback

  1. “No Knead”-Weizensemmeln mit Biga für den Bread Baking Day #79 – Herbs & Chocolate sagt:
    8. Januar 2016 um 15:34 Uhr

    […] etwa 1% der Mehlmenge. Für weitere Details verweise ich auf den entsprechenden Eintrag unter baeckerlatein.de, wo Lutz Geißler mehr dazu schreibt. Von Lutz Geißler (Plötzblog) und Björn Hollensteiner […]

    Antworten

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