BLOGBEITRAG
27. Dezember 2012 · 3 KommentareBrotglanz
Beschreibung:
Der Brotglanz ist ein typisches Merkmal für unbemehlte Brote. Die Kruste glänzt nach dem Backen. Die Intensität des Glanzes hängt von den genutzten Verfahren zur Glanzerzeugung ab.
Der in der ersten Backphase zugeführte Dampf ist eine Grundvoraussetzung für eine glänzende Kruste. Er löst die durch die Hitzeeinwirkung aus der Mehlstärke entstandenen Mehrfachzucker (Dextrine), die für den Glanz verantwortlich sind. Dieser Effekt kann durch ein Abstreichen des Brotes mit Wasser vor und/oder nach dem Backen noch verstärkt werden.
Glanzstreichen imitieren den Effekt der thermischen Stärkezersetzung, indem z.B. Kartoffelstärke in heißem Wasser angerührt und auf das Brot gestrichen wird.
Quellen:
Lutz Geißler
Aktualisiert am 27. Dezember 2012 |
Hedy
31. August 2020 um 15:57
Hallo ich habe das mit dem Vorgang schon oft probiert
Nur mir wasser vor und nach dem backen . Mit Stärke aufgelöst in wasse r mit Salz .milch oder zuckerwasser nichts hat geholfen.
Auch ist immer eine Schale mit wasse r dir
Was soll ich denn sonst noch tun
Fr hed y
Lutz
3. September 2020 um 20:48
Der Glanz kommt nur, wenn der Teigling vor dem Backen nicht angehautet war und wenn auch während des Backens ausreichend Dampf vorhanden war. Eine Schüssel mit Wasser im Ofen reicht da nicht aus.
Hedy
31. August 2020 um 15:58
Ich meine natürlich den brotglanz