Beschreibung:
Der Brotglanz ist ein typisches Merkmal für unbemehlte Brote. Die Kruste glänzt nach dem Backen. Die Intensität des Glanzes hängt von den genutzten Verfahren zur Glanzerzeugung ab.

Der in der ersten Backphase zugeführte Dampf ist eine Grundvoraussetzung für eine glänzende Kruste. Er löst die durch die Hitzeeinwirkung aus der Mehlstärke entstandenen Mehrfachzucker (Dextrine), die für den Glanz verantwortlich sind. Dieser Effekt kann durch ein Abstreichen des Brotes mit Wasser vor und/oder nach dem Backen noch verstärkt werden.

Glanzstreichen imitieren den Effekt der thermischen Stärkezersetzung, indem z.B. Kartoffelstärke in heißem Wasser angerührt und auf das Brot gestrichen wird.

Quellen:
Lutz Geißler