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28. Dezember 2012 · 25 Kommentare

Detmolder Einstufenführung

Andere Bezeichnungen:
DEF, Detmolder Einstufensauer

Beschreibung:
Die Detmolder Einstufenführung ist eine in den 1960er Jahren von H. Stephan entwickelte einfache und rationelle Methode der Sauerteigführung. Das Säureverhältnis und das Aroma ist nicht so ausgewogen wie bei anderen Führungsarten (z.B. Detmolder Dreistufenführung, Monheimer Salzsauer), für den Hobbybäcker aber spielt dies nur eine untergeordnete Rolle.

Im Durchschnitt werden 10% Anstellgut (ASG) bezogen auf die im herzustellenden Sauerteig eingesetzte Mehlmenge verwendet.
Die Teigausbeute beträgt 200 (180-220). Die Reifezeit liegt bei ca. 15 Stunden bei 26°C (30°C fallend auf 24-20°C), alternativ 20 Stunden bei 18-22°C, wobei der Sauerteig und Brotgeschmack dann etwas säuerlicher und kräftiger ausfällt. Der Sauerteig kann nach Vollreife 5-9 Stunden ohne nennenswerte Qualitätsverschlechterung verarbeitet oder zur Reifeunterbrechung bis zu 24 Stunden bei 5-8°C gelagert werden (hohe Verarbeitungstoleranz, weitgehend konstanter Säuregrad). Auch eine Salzzugabe von 2% verzögert den Alterungsprozess um bis zu 24 Stunden.

Beispiel: Herstellung von 210 g Sauerteig
10 g Anstellgut mit 100 g Mehl und 100 g Wasser mischen. Bei Raumtemperatur (18-22°C) ca. 20 Stunden abgedeckt stehen lassen. Oder das Wasser entsprechend temperieren, um auf eine Sauerteigtemperatur von 30°C zu kommen. Dann verringert sich die Reifezeit auf ca. 15-16 Stunden.

Der Lehrmeinung nach muss dem Brotteig noch 1-2% Hefe zugegeben werden. Die Erfahrung hat gezeigt, dass die sauerteigeigene Triebkraft ausreicht, um ein gut gelockertes Brot zu backen.

Bei Roggenbroten sollte mit dieser Führung etwa 25-35% des Mehles versäuert werden, da der Säuregrad relativ hoch ausfällt. Weizenmischbrote werden zu 55-60% versäuert, Roggenmischbrote zu 40% (bezogen auf den Roggenanteil im Brot).

Die Anstellgutmenge kann je nach Reifetemperatur und Teigausbeute variiert werden:

  • 3% Anstellgut bei 28-30°C Reifetemperatur (milder Brotgeschmack)
  • 5% Anstellgut bei 26-27°C Reifetemperatur (mild-herber Brotgeschmack)
  • 10% Anstellgut bei 23-25°C Reifetemperatur (kräftig-säuerlicher Brotgeschmack)
  • 20% Anstellgut bei 20-22°C Reifetemperatur (säuerlicher Brotgeschmack)

Quellen:
Steffen, Schünemann & Treu, Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 21. Februar 2016 |

25 Kommentare

  1. Ich kann fühlen, wie sich in meinem Hirn die Zellen zu Fragezeichen krümmen und brauche Hilfe. Irgendwie weiß ich nicht, wohin die ganze Sauerteigführung führt ;-). :

    Mein Anstellgut aus dem Kühlschrank würde ich also als Grundlage nehmen, um deinem Beispiel oben zu folgen. Dann erhalte ich 210g Sauerteig, der dann in den jeweiligen Rezepten im Blog als Anstellgut bezeichnet wird?
    Ist das korrekt? Viele Grüße, Heike

    • Hallo Heike,
      nein, das Anstellgut benötigst du, um z.B. mittels Einstufenführung deinen Brotsauerteig herzustellen. Über die Führungsarten brauchst du dir eigentlich keine Gedanken machen, weil die immer durch das Brotrezept vorgegeben werden. Wichtig ist, dass du dein Anstellgut pflegst.

  2. Vielen Dank für die schnelle Antwort! Meine Hirnzellen entspannen sich gerade merklich und ich freue mich wieder auf die weitere Zusammenarbeit mit meinem Anstellgut ;-).

  3. So, das mach ich jetzt

  4. Danke, ich habe diese Führung mehrmals versucht und sie hat immer gut funktioniert. Da ich Roggenvollkornmehl verwende, muss ich allerdings den Wasseranteil erhöhen, bei einer TA von 200 ist der Teig immer noch sehr trocken. Ich nehme TA 230, dann ist der Teig leichter umzurühren. Ich habe auch das Gefühl, er reift dann schneller und wird milder. Bei meinen letzten Teigen war trotz Vollreife kein Essiggeruch vernehmbar.

    Eine Frage habe ich noch:

    Zitat: „Bei Roggenbroten sollte mit dieser Führung etwa 25-35% des Mehles versäuert werden, da der Säuregrad relativ hoch ausfällt. Weizenmischbrote werden zu 55-60% versäuert, Roggenmischbrote zu 40%.“

    Was ist da der Hintergrund? Warum wird bei gleicher versäuerter Mehlmenge das Roggenbrot saurer als das Weizenbrot?

    • Ich vermute, deine Frage läuft auf ein Verständnisproblem hinaus. Die Versäuerungsangabe in deinem Zitat bezieht sich immer nur auf das Roggenmehl im Teig. Bei einem Weizenmischbrot mit 30% Roggenanteil, werden z.B. 60% davon versäuert, also ist das Brot ingesamt nur zu 18% versäuert. Ich habe das zum besseren Verständnis noch im Beitrag ergänzt.

  5. Hallo,
    danke für die vielen Infos hier im Blog!
    Ein paar Fragen zum Anstellgut: 1. Kann man es direkt aus dem Kühlschrank nehmen und damit den Sauerteig herstellen oder sollte man es erst einmal (oder mehrmals) auffrischen und bei Raumtemperatur lagern bevor man den Sauerteig macht?
    2.
    Mein Anstellgut lagere ich normalerweise im Kühlschrank und frische es alle 3-4 Tage auf. Sollte ich es dann bei Raumtemperatur ein paar Stunden stehen lassen oder sofort wieder in den Külschrank zurückstellen?

    • 1. Du kannst es direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
      2. Ja, es sollte bei Raumtemperatur oder wärmer reifen, bevor es wieder in den Kühlschrank kommt.

  6. Hallo Lutz.
    Ich versuche zum ersten mal einen ST mit fallenden Temperaturen reifen zu lassen. Der Ofen ist schlecht isoliert und lässt bei ausgeschalteter Lampe die einmal erreichte Gär-Temperatur sehr schnell fallen. Nach 15 Stunden lag die Temperatur gerade mal bei 19°. Um die benötigten 23° Endtemperatur zu erreichen, muss ich die Lampe später ausschalten. Wie lange kann ich den Roggen-ST einer Starttemperatur von 27° (5% ASG) aussetzen, bevor ich die Lampe ausschalte? Gruß, Jürgen

    • Hat sich erledigt. Ein weiterer Versuch mit heißem Wasser ging auch schief. Der alte Ofen ist einfach zu schlecht isoliert. Ich versuche es mit einer externen Box.

  7. Hallo Lutz. Ich habe in den letzten Monaten mit fallenden Temperaturen experimentiert. Zuerst mit Wärmflaschen in einer Thermobox, war jedoch zu aufwendig, dann mithilfe einer Glühbirne und einer Zeitschaltuhr. Ich habe nicht den Eindruck, dass diese Variante zu einer besseren Brotteig-Reife führt. Meine Versuche sind jedoch sind noch nicht ausgereift. Du hast geschrieben, dass man den ST bei gleichbleibenden oder fallenden Temperaturen führen kann, Ist denn eine Methode der anderen vorzuziehen, bzw. führt eine von beiden zu einem besseren Endergebnis? Gruß, Jürgen

    • Bei der Temperatursteuerung geht es im Wesentlichen um die Stärke der Säure im Brot, also eine geschmackliche Geschichte. Die Triebkraft ist der Theorie nach um 26°C am stärksten.

  8. Hallo Lutz. Bei einem Roggenbrot mit 90%R und 10%W wird in etwa 25 – 30% der gesamt Roggenmehlmenge veräsuert. Wieso wird z.B. bei einem Roggenmischbrot mit 60%R und 40%W 40 – 50% der gesamt Roggenmehlmenge versäuert? Hier ist doch die Gesammtroggenmehlmenge weniger als bei einem reinen Roggenbrot? Kommt es auch auf die verschiedenen Sauerteigführungen an wie viel Roggenmehl versäuert werden soll?

    • Hallo Wolfgang,

      das ist verwirrend, aber lässt sich aufklären. Die Gesamtversäuerung bleibt etwa gleich und das ist es, was sich auf den Brotgeschmack auswirkt. 50% von 60% Roggen sind 30% der Gesamtmehlmenge. Und bei einem reinen Roggenbrot wird mit dieser Führung auch nur 30% des Mehles versäuert.

  9. Hallo Lutz,
    „Der Lehrmeinung nach muss dem Brotteig noch 1-2% Hefe zugegeben werden. Die Erfahrung hat gezeigt, dass die sauerteigeigene Triebkraft ausreicht, um ein gut gelockertes Brot zu backen.“
    Warum werden denn laut Lehrmeinung bei der Dreistufenführung insbesondere im Anfrischsauer die Hefen vermehrt? Wegen der hohen TA?
    Es leuchtet mir irgendwie nicht richtig ein…

  10. Hallo Lutz,
    Ich möchte aus Deinem Brotbackuch Nr2 das Roggenmischbrot in der Sauerteigvariante backen. Laut Rezept soll der Sauerteig 18-20h 
    Bei 20 Grad reifen. Kann ich bei sommerlichen Temperaturen auch bei 30 Grad Celsius reifen lassen? Welchen Zeitraum würdest Du dafür empfehlen?
    Sollte ich die Menge des Anstellgutes bei 5g belassen?

  11. Hallo Lutz,

    ich habe jetzt schon einige Brote aus deinem Blog und deinem Buch Backen in Perfektion mit Sauerteig gebacken.
    Mir schmecken alle sehr gut. Allerdings haben sowohl meine Eltern als auch meine Tochter Probleme mit der Säure. Zudem ist mir z.B. Das Schokoladenbrot aus deinem Buch quasi gar nicht aufgegangen.
    Ich vermute, dass ich die Brote kürzer reifen lassen sollte und/oder wärmer?
    Bei uns liegt die Raumtemperatur meistens zwischen 20,5 und 22 Grad Celsius. Ich habe aber auch die Möglichkeit im Backofen bei 26-28 Grad Celsius reifen zu lassen.
    Hier meine Fragen:
    1. Was wäre der beste Weg um eine sanfte Säure zu erhalten?
    2. wie erkenne ich am reifenden Teig, ob die Reifung bereits ausreicht?
    3. wenn ich die Zeit verkürze, muss ich dann auch früher aufhören zu dehnen und falten (z.B. das Dinkelbrot aus deinem Buch)?

    Für deine Hilfe danke ich dir sehr im Voraus!

    Liebe Grüße, Regina 

    • 1. Wärmer reifen lassen, also 26-28°C, dafür aber deutlich kürzer.
      2. Er sollte sich in der ersten Teigruhe knapp verdoppeln und nach dem Formen um gut die Hälfte vergrößern (gilt alles nur für Weizen-/Dinkelbrote).
      3. Ja, dann die Faltintervalle verkürzen, also z.B. nach 3 und 6 Stunden.

  12. Hallo Lutz,

    vielen Dank für deine Seite, die mir schon viele leckere Gebäcke beschert hat. 

    Ich habe nun seit ca. zwei Monaten einen Roggen- und einen Weizensauerteig. Beide wurden nach Deiner Anleitung angesetzt und schon mehrfach zum Backen genutzt und wieder aufgefrischt. Der Roggensauer hatte hier bereits eine ordentlich Triebkraft entwickelt. Beim Weizensauer ist mir aber aufgefallen, dass er nur mit Weizenvollkornmehl wirklich angesprungen ist. Wenn ich 1050er oder 550er verwende, bleibt er flach und bildet nur ein paar Blasen. 
    Diese Woche habe ich beide nach ca. einer Woche im Kühlschrank wieder auffrischen wollen, aber selbst nach dem zweiten Tag und weiterer Zugabe von frischen Mehl passiert nichts mehr. Sie riechen säuerlich und Blasen sind zu sehen, aber es keine Volumenzunahme zu registrieren.
    Was kann hier der Grund sein?

    • Weizensauerteig braucht oft länger und sieht triebschwächer aus, weil er bei gleicher Wassermenge weicher als ein Roggensauerteig ist und das Gas nicht so gut halten kann. Du könntest ihn ein bisschen fester führen (z.B. 40-45 g Wasser auf 50 g Mehl), damit du den Volumenzuwachs besser siehst.

  13. Zunächst vielen Dank für die vielen gut verwertbar aufbereiteten Infos auf Deiner Seite! Von Herzen!

    Und dann gleich noch eine Frage zu der Detmolder Einstufenführung: Ich habe gelesen, dass die verschiedenen Hefen und Bakterien gegenseitig von Ihren Abbauprodukten profitieren – und entsprechend auch der Teig. Wie könnte man diesen Vorgang mit einem ondulierenden oder stufigen Temperaturprogramm fördern, am besten so, dass die für den Trieb verantwortlichen Hefen am Ende maximal aufgestellt in den Brotteig gehen? Wie müsste der Temperaturverlauf am besten aussehen? Ich habe die Möglichkeit so ein Programm zu fahren aber mir fehlt das Wissen dazu. Ich denke z.B. 2 h bei 30 ° , 2 h bei 28 usw. bis 22 und dann wieder hoch auf 28 °. Eine Zusatzfrage wäre, ob es nicht fördelich wäre, den Teig durch gelegentliches Rühren mit Sauerstoff zu versorgen (ähnlich aber nicht so intensiv wie das beim Schaumsauer ja zur Hefepflege getan wurde/wird) ? Diese Frage bezieht sich auf dei auch auf die dreistufige Führung, besonders auf Vollsauer. Die Frage klingt vielleicht etwas theoretisch, aber ich habe ausprobiert und das Gefühl, dass der Teig (auch Grundsauer!) bei gelegentliches rühren gerade bei meinem der Mühle geschuldeten etwas groben Vollkornmehl besser riecht und sich sehr fröhlich entwickelt, als wenn ich das nicht tue.
    Ich freue mich auf Deine Antwort und send beste Grüsse aus der Schweiz, Matthias

    • Ja, Sauerstoff hilft ungemein bei der Hefevermehrung. Im Sauerteig sorgt Sauerstoff aber auch für eine vermehrte Essigsäureproduktion, was selten im Übermaß gewünscht ist. Insofern würde ich damit eher sparsam umgehen. Den Einstufensauer könntest du ähnlich stufig temperieren wie einen Dreistufensauer. Dann sind für alle Mikroorganismen mal die idealen Temperaturen dabei gewesen.

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