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13. November 2012 · Noch kein Kommentar

Dinkel

Andere Bezeichnungen:
Allemannenkorn, Spelzweizen, Triticum aestivum ssp. spelta

Beschreibung:
Dinkel gehört zur Getreidegattung des Weizens. Seine Körner sind bräunlich, länglich und laufen an beiden Enden spitz zu. Der vor der vollen Reife geerntete (und gedarrte) Dinkel wird als Grünkern vertrieben. Das Korn ist aus nahrungsphysiologischer Sicht wertvoller als Weizen. Es enthält mehr Eiweiß und Mineralien, hat allerdings ungünstigere Backeigenschaften. Zwar verfügt Dinkel über deutlich mehr Klebereiweiße, die Kleberqualität ist jedoch schlechter als beim Weizen. Der Dinkelkleber ist dehnbarer, aber dafür auch empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchung. Es besteht die Gefahr des Überknetens. Außerdem kann Dinkelmehl weniger Wasser speichern. Dinkelteige sollten deshalb schonend geknetet und etwas fester und kühler (24-26°C) gehalten werden. Die Arbeit mit Vorstufen (Vorteige, Sauerteige) gleicht die meisten Nachteile des Dinkels aus.

Dinkel ist für den Landwirt nicht so ertragreich wie Weizen. Außerdem muss während der Mehlherstellung ein zusätzlicher Aufbereitungsschritt durchlaufen werden, da sich die Spreu durch das Dreschen kaum löst. Dadurch ist Dinkelmehl gegenüber Weizenmehl etwas teurer.

Die Bezeichnung „Schwabenkorn“ geht auf die mittelalterlichen Anbaugebiete in Baden-Württemberg und Franken zurück (siehe auch Dinkelsorten).

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler, Schröder & Kray Iversen

Aktualisiert am 30. Dezember 2016 |

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