BLOGBEITRAG

28. Dezember 2012 · 5 Kommentare

Doppelback

Andere Bezeichnungen:
Unterbruchmethode, Zweibackmethode

Beschreibung:
Anderer Begriff für doppelt gebackenes Brot.

Das zweifache Backen von Brot verbessert die Rösche der Kruste und intensivert das Brotaroma. Dazu wird das Brot nach der regulären Backzeit etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur gelagert und anschließend bei hohen Temperaturen (230-270°C) nochmals für ca. 10 Minuten gebacken. Besonders empfehlenswert ist das Verfahren bei stark roggenhaltigen Kastenbroten.

Eine andere Herangehensweise:
Das Brot nach 85% der Backzeit herausnehmen und auskühlen lassen. Anschließend bis zum zweiten Backen in einer Plastiktüte oder besser in einem Tontopf lagern. Zum Nachbacken den Ofen auf die Ausbacktemperatur einstellen und das Brot mit Schwaden und geschlossenem Zug (Schwaden im Ofen lassen) die doppelte Fehlbackzeit (2x 15%) fertig backen. Die Kerntemperatur sollte nun 90-95°C erreichen.

Quellen:
Steffen, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

5 Kommentare

  1. Tolle Seite! Ich stecke, was Brot backen betrifft, noch in den Kinderschuhen. Da ist so eine Seite wie ein Sechser im Lotto 🙂 Danke!

  2. Lieber Lutz, kann ich das Doppelbacken bei einem Roggenbrot nach regulärer Brotbackzeit auch nach 12 Stunden noch machen (statt 30 Minuten)? Hintergrund ist bessere Zeitorga für Fest, so wäre das Brot aufgefrischt? Danke, kris

  3. Lieber Lutz,
    kann man das Brot auch bereits nach ca. 50% der Backzeit entnehmen, auskühlen lassen, ein paar Tage einfrieren, wieder auftauen und dann nochmals solange backen, bis die Kerntemperatur und Kruste passen? Ich erinnere mich, dass du dazu vor einiger Zeit experimentiert hast. Interessant wäre es zu erfahren, ob man mit Einbußen bei der Qualität rechnen muss. Viele Grüße Christian

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