BLOGBEITRAG

28. Dezember 2012 · Noch kein Kommentar

Doppelback

Andere Bezeichnungen:
Unterbruchmethode, Zweibackmethode

Beschreibung:
Anderer Begriff für doppelt gebackenes Brot.

Das zweifache Backen von Brot verbessert die Rösche der Kruste und intensivert das Brotaroma. Dazu wird das Brot nach der regulären Backzeit etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur gelagert und anschließend bei hohen Temperaturen (230-270°C) nochmals für ca. 10 Minuten gebacken. Besonders empfehlenswert ist das Verfahren bei stark roggenhaltigen Kastenbroten.

Eine andere Herangehensweise:
Das Brot nach 85% der Backzeit herausnehmen und auskühlen lassen. Anschließend bis zum zweiten Backen in einer Plastiktüte oder besser in einem Tontopf lagern. Zum Nachbacken den Ofen auf die Ausbacktemperatur einstellen und das Brot mit Schwaden und geschlossenem Zug (Schwaden im Ofen lassen) die doppelte Fehlbackzeit (2x 15%) fertig backen. Die Kerntemperatur sollte nun 90-95°C erreichen.

Quellen:
Steffen, Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

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