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12. Mai 2015 · 9 Kommentare

Dreistufige Sauerteigführung

Andere Bezeichnungen:
Dreistufenführung, Dreistufensauerteig

Beschreibung:
Die Dreistufenführung ist die wohl traditionellste Sauerteigführung im deutschsprachigen Raum. Sie erfordert Fachkenntnisse und eine konstante, kontrollierte Arbeitsweise. Über die dreimalige Variation von Teigausbeute, Reifezeit und Reifetemperatur wird ein triebstarker, aromatisch ausgewogener Sauerteig hergestellt, der im Vergleich zu Einstufenführungen eine geringe Verarbeitungstoleranz aufweist.

Die Stufen teilen sich auf in:

  • Anfrischsauer
    Hefeaktivierung, Hefevermehrung
    5-8 Stunden, 25-26°C, Teigausbeute 200-250
  • Grundsauer
    Säurebildung, Aromaentwicklung
    6-10 Stunden, 23-28°C, Teigausbeute 150-165
  • Vollsauer
    Optimierung von Säure und Triebkraft
    3-10 Stunden, 25-30°C, Teigausbeute 180-200

Je nach Produktionsablauf in der Bäckerei kann das Zeitregime angepasst werden (Grundsauer über Nacht, Vollsauer über Nacht, Führung ohne Abendarbeit etc.). Die danach festgelegten Reifezeiten bestimmen die Anstellgutmenge und die Mengenverhältnisse zwischen den einzelnen Stufen.

Die Berechnung der Mengen erfolgt über die Arkady-Regel, die die Reifezeit in Stunden als Vermehrungsfaktor auffasst. Ausgehend von der geplanten Vollsauermenge bzw. der versäuerten Mehlmenge im Vollsauer wird per Division mittels dieses Faktors auf die Anfrischsauer- bzw. Anstellgutmenge zurückgerechnet. Sollen die Reifezeiten 6 Stunden überschreiten, muss der Faktor um das Anderthalbfache oder das Doppelte vergrößert werden, um Übersäuerung zu vermeiden.

Beispiel (Grundsauerführung über Nacht):
In einem Roggenbrot mit 1000 g Roggenmehl sollen 45% der Mehlmenge versäuert werden, also 450 g.

  • Reifezeit der Vollsauerstufe = 3 Stunden
    450 g / 3 = 150 g Roggenmehl in der Grundsauerstufe
  • Reifezeit der Grundsauerstufe = 8 Stunden
    150 g / (8×1,5=12) = 12,5 g Roggenmehl in der Anfrischsauerstufe
  • Reifezeit der Anfrischsauerstufe = 5 Stunden
    12,5 g / 5 = 2,5 g Anstellgut

Umgekehrt würde das bedeuten:

  • 1. Stufe (Anfrischsauer) TA 200
    12,5 g Mehl + 12,5 g Wasser + 2,5 g Anstellgut
  • 2. Stufe (Grundsauer) TA 160
    137,5 g Mehl (150-12,5) + 77,5 g Wasser (90-12,5) + 1. Stufe
  • 3. Stufe (Vollsauer) TA 190
    300 g Mehl (450-137,5-12,5) + 315 g Wasser (405-77,5-12,5) + 2. Stufe

Quellen:
Steffen, Lutz Geißler

9 Kommentare

  1. Eine Frage wie sieht es in diesem Bsp. aus ich versteh es nicht ganz. Ein fränkisches Landbrot besteht 80 % 1150 RM und 20 % 1050WM Salz, Gewürze nach Geschmack und einer 3 Stufigen Sauerteigführung Herstellungszeit 20 – 24 h. 
    Ich bin noch ziemlich am Anfang, und hab so meine Schwierigkeiten, wenn ich kein genaues Rezept habe.

    Wie sieht das aus bei einem 1 kg Brot mit diesem Rezept?

    Danke Dir und Liebe Grüße 

    • Das kommt u.a. darauf an, wieviel Wasser in deinen Teig soll und wie viel Mehl du im Sauerteig versäuern möchtest. Nehmen wir an, du willst von 800 g Roggenmehl 50% versäuern, dann nimmst du die 400 g Mehl als Ausgangsbasis zur Berechnung (statt 450 g wie im Beispiel). Dann gehst du die Rechenschritte durch wie oben aufgeführt und hast alle Angaben, die du brauchst. Im Ergebnis hast du 400 g Roggenmehl versäuert, 400 g gibst du noch in den Hauptteig und 200 g Weizenmehl auch (= 1000 g Mehl insgesamt im Brot). Wenn du weniger Mehl verarbeiten möchtest, teilst du deine Mengen einfach.

  2. Hallo Lutz.
    Auch ich bin Backneuling. Und über die Sauerteigführung recht verwirrt. Ich habe jetzt Roggenvollkornmehl und Wasser im Kühlschrank ca. 1 Woche gelagert.Es riecht säuerlich und wirft blasen. Aber eine Volumenvergrösserung hat noch nicht stattgefunden. Kann ich das überhaupt verwenden?? Wenn ja wie? Und nehme ich davon gleich wieviel ab als neues anstellgut? 

    Vielen dank für eine Antwort.

  3. Ihr Lexikon ist großartig, aber das hier verstehe ich nicht! Von 1000g Mehl führen Sie 450g zum Vollsauer, was machen Sie mit den restlichen 550g Mehl? Die kann man doch nicht kurz vor dem Backen untermischen. Eine Referenz bzw. ein Lexikoneintrag zum endgültigen Brotbacken wäre hilfreich!

    • Die restlichen 550 g Mehl kommen in den Hauptteig. Die beschriebene Prozedur lässt ja nur den Sauerteig für den Brotteig (Hauptteig) entstehen. Erst dann kommen die übrigen Zutaten wie Mehl, Wasser und Salz hinzu.

  4. Hallo Lutz,

    in deinen Rezepten im Plötzblog gibst du ja, wenn ich richtig verstanden habe, meist eine einstufige Führung an, jedenfalls lesen sich die Anleitungen zum Ansetzen der Sauerteige wie das, was du hier zur DEF schreibst.

    Kann man da jetzt immer hingehen, und sich das in die hier beschriebene Dreistufenführung übersetzen, z. B. um sich die Zeitintervalle besser einzutakten (ich gerate im Alltag mit den üblichen 20h in vielen Rezepten in Tüddel), und wenn ja, was hat das für Vor- oder Nachteile?

    • Ich hab’s mir mal spaßeshalber für ein paar Rezepte mit meinen Wunschzeiten durchgerechnet, und jetzt verstehe ich das Hauptproblem: Die Mengen, die dann für die erste Stufe rauskommen, bedeuten, ich müsste mindestens zehn Brote backen, damit es halbwegs zu handhaben ist, sonst sind das viel zu kleine Mengen.

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