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12. Mai 2015 · 44 Kommentare

Dreistufige Sauerteigführung

Andere Bezeichnungen:
Dreistufenführung, Dreistufensauerteig

Beschreibung:
Die Dreistufenführung ist die wohl traditionellste Sauerteigführung im deutschsprachigen Raum. Sie erfordert Fachkenntnisse und eine konstante, kontrollierte Arbeitsweise. Über die dreimalige Variation von Teigausbeute, Reifezeit und Reifetemperatur wird ein triebstarker, aromatisch ausgewogener Sauerteig hergestellt, der im Vergleich zu Einstufenführungen eine geringe Verarbeitungstoleranz aufweist.

Die Stufen teilen sich auf in:

  • Anfrischsauer
    Hefeaktivierung, Hefevermehrung
    5-8 Stunden, 25-26°C, Teigausbeute 200-250
  • Grundsauer
    Säurebildung, Aromaentwicklung
    6-10 Stunden, 23-28°C, Teigausbeute 150-165
  • Vollsauer
    Optimierung von Säure und Triebkraft
    3-10 Stunden, 25-30°C, Teigausbeute 180-200

Je nach Produktionsablauf in der Bäckerei kann das Zeitregime angepasst werden (Grundsauer über Nacht, Vollsauer über Nacht, Führung ohne Abendarbeit etc.). Die danach festgelegten Reifezeiten bestimmen die Anstellgutmenge und die Mengenverhältnisse zwischen den einzelnen Stufen.

Die Berechnung der Mengen erfolgt über die Arkady-Regel, die die Reifezeit in Stunden als Vermehrungsfaktor auffasst. Ausgehend von der geplanten Vollsauermenge bzw. der versäuerten Mehlmenge im Vollsauer wird per Division mittels dieses Faktors auf die Anfrischsauer- bzw. Anstellgutmenge zurückgerechnet. Sollen die Reifezeiten 6 Stunden überschreiten, muss der Faktor auf das Anderthalbfache oder das Doppelte vergrößert werden, um Übersäuerung zu vermeiden.

Beispiel (Grundsauerführung über Nacht):
In einem Roggenbrot mit 1000 g Roggenmehl sollen 45% der Mehlmenge versäuert werden, also 450 g.

  • Reifezeit der Vollsauerstufe = 3 Stunden
    450 g / 3 = 150 g Roggenmehl in der Grundsauerstufe
  • Reifezeit der Grundsauerstufe = 8 Stunden
    150 g / (8×1,5=12) = 12,5 g Roggenmehl in der Anfrischsauerstufe
  • Reifezeit der Anfrischsauerstufe = 5 Stunden
    12,5 g / 5 = 2,5 g Anstellgut

Umgekehrt würde das bedeuten:

  • 1. Stufe (Anfrischsauer) TA 200
    12,5 g Mehl + 12,5 g Wasser + 2,5 g Anstellgut
  • 2. Stufe (Grundsauer) TA 160
    137,5 g Mehl (150-12,5) + 77,5 g Wasser (90-12,5) + 1. Stufe
  • 3. Stufe (Vollsauer) TA 190
    300 g Mehl (450-137,5-12,5) + 315 g Wasser (405-77,5-12,5) + 2. Stufe

Quellen:
Steffen, Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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44 Kommentare

  1. Eine Frage wie sieht es in diesem Bsp. aus ich versteh es nicht ganz. Ein fränkisches Landbrot besteht 80 % 1150 RM und 20 % 1050WM Salz, Gewürze nach Geschmack und einer 3 Stufigen Sauerteigführung Herstellungszeit 20 – 24 h. 
    Ich bin noch ziemlich am Anfang, und hab so meine Schwierigkeiten, wenn ich kein genaues Rezept habe.

    Wie sieht das aus bei einem 1 kg Brot mit diesem Rezept?

    Danke Dir und Liebe Grüße 

    • Das kommt u.a. darauf an, wieviel Wasser in deinen Teig soll und wie viel Mehl du im Sauerteig versäuern möchtest. Nehmen wir an, du willst von 800 g Roggenmehl 50% versäuern, dann nimmst du die 400 g Mehl als Ausgangsbasis zur Berechnung (statt 450 g wie im Beispiel). Dann gehst du die Rechenschritte durch wie oben aufgeführt und hast alle Angaben, die du brauchst. Im Ergebnis hast du 400 g Roggenmehl versäuert, 400 g gibst du noch in den Hauptteig und 200 g Weizenmehl auch (= 1000 g Mehl insgesamt im Brot). Wenn du weniger Mehl verarbeiten möchtest, teilst du deine Mengen einfach.

  2. Hallo Lutz.
    Auch ich bin Backneuling. Und über die Sauerteigführung recht verwirrt. Ich habe jetzt Roggenvollkornmehl und Wasser im Kühlschrank ca. 1 Woche gelagert.Es riecht säuerlich und wirft blasen. Aber eine Volumenvergrösserung hat noch nicht stattgefunden. Kann ich das überhaupt verwenden?? Wenn ja wie? Und nehme ich davon gleich wieviel ab als neues anstellgut? 

    Vielen dank für eine Antwort.

  3. Ihr Lexikon ist großartig, aber das hier verstehe ich nicht! Von 1000g Mehl führen Sie 450g zum Vollsauer, was machen Sie mit den restlichen 550g Mehl? Die kann man doch nicht kurz vor dem Backen untermischen. Eine Referenz bzw. ein Lexikoneintrag zum endgültigen Brotbacken wäre hilfreich!

    • Die restlichen 550 g Mehl kommen in den Hauptteig. Die beschriebene Prozedur lässt ja nur den Sauerteig für den Brotteig (Hauptteig) entstehen. Erst dann kommen die übrigen Zutaten wie Mehl, Wasser und Salz hinzu.

  4. Hallo Lutz,

    in deinen Rezepten im Plötzblog gibst du ja, wenn ich richtig verstanden habe, meist eine einstufige Führung an, jedenfalls lesen sich die Anleitungen zum Ansetzen der Sauerteige wie das, was du hier zur DEF schreibst.

    Kann man da jetzt immer hingehen, und sich das in die hier beschriebene Dreistufenführung übersetzen, z. B. um sich die Zeitintervalle besser einzutakten (ich gerate im Alltag mit den üblichen 20h in vielen Rezepten in Tüddel), und wenn ja, was hat das für Vor- oder Nachteile?

    • Ich hab’s mir mal spaßeshalber für ein paar Rezepte mit meinen Wunschzeiten durchgerechnet, und jetzt verstehe ich das Hauptproblem: Die Mengen, die dann für die erste Stufe rauskommen, bedeuten, ich müsste mindestens zehn Brote backen, damit es halbwegs zu handhaben ist, sonst sind das viel zu kleine Mengen.

  5. Hallo, ich übe das Brotbacken jetzt seit 4 Wochen. Ist alles recht zeitaufwändig, aber macht Spaß. Jetzt habe ich eine Frage bezüglich der Herstellung des Vollsauest: Kann ich entweder den Grundsauer oder den Vollsauer über Nacht in den Kühlschrank stellen, um dann am nächsten Morgen weiter zu machen?
    Grüße 
    Greta

    • Im Prinzip schon, nur sollte er dann nicht vollreif, sondern etwas jünger kalt gestellt werden, weil er im Kühlschrank noch nachreift.
      Für den Haushalt praktischer sind Einstufenführungen. Im Blog findest du fast nur Rezepte mit solchen Einstufensauerteigen.

  6. Hallo Lutz,
    vielen Dank für die Antwort. Ich bin experimentierfreudig, deshalb musste es auch mal die Dreistufenführung sein. Ich kann es nicht gut ab, wenn etwas vor sich hin blubbert und ich nichts zu tun habe. Da muss doch noch was rein….?! Mein Problem sind allerdings die zeitlichen Intervalle, deshalb die Frage wegen der Kühlung über Nacht.
    Grüße aus dem Süden.
    Greta

  7. Sauerteig hegen & pflegen

    Ich versuche schon seit Tagen einen Sauerteig hinzubekommen. Aber so wie oben beschrieben das der Teig sich verdoppelt findet bei mir nicht statt.
    Es bilden sich zwar Poren und es geht ein wenig auf, aber das wars dann schon. Ich achte genau auf Wasserthemperatur usw. Kann es daran liegen das das Roggenvollkornmehl zu alt ist. Das steht bei mir nämlich schon eine ganze Zeit.

    Danke für die Antwort.

    • Ja, am besten ist frisch gemahlenes Vollkornmehl, um einen Sauerteig anzusetzen. Du kannst auch etwas Honig oder am ersten Tag statt Wasser den Saft eines frisch gerieben Bioapfels (mit Schale reiben) zugeben.

    • Hallo Lutz,
      wie würde sich eine 2 Stufenführung berechnen lassen?

      LG Monika

  8. Hallo Lutz,

    ich habe noch nicht den so typischen Brotgeschmack erreicht den ich mir vorstelle.Wie kann ich z.B. den Säuregrad in meinem Sauerteig erhöhen bzw. ihn überhaupt beeinflussen.
    MfG Jürgen

  9. Hallo!

    Als erstes möchte ich einmal zu dieser super Seite gratulieren, ich backe gern und habe hier schon viel dazu lernen können. 

    Ich habe eine Frage zur Sauerteigführung mit Vollkorn Roggenmehl. Wenn ich nach den Mengen deiner Zusammenfassung gehe, wird der Teig ziemlich fest, ich muss idR mehr Wasser zuführen. Da ich die dreistufige Variante zum ersten mal ausprobiere, würde ich gern erfahren, ob sich dies negativ auf das Ergebnis auswirkt.

    VG Hoasi

  10. Hallo Lutz!

    Ich verfolge Deinen Blog schon einige Zeit und habe auch mehrere Rezepte nachgebacken, die mir mit Lernfehlern alle gut gelungen sind. Nur versuche ich mich an der Dreistufen-Führung. was ich nicht verstehe ist wie man den Wasseranteil oben im Beispiel berechnet – ich würde gerne ein mir vorliegendes Rezept umschreiben/rechnen. Wie funktioniert das? Viele Grüße,

    Boris

    • Wenn es heißt „TA 160“, dann sind es 60% Wasser aufs Mehl bezogen. Du nimmst also 60% der Mehlmenge als Wasser. Bei TA 200 sind es 100% Wasser, also genauso viel wie Mehl.

  11. Könnte man jetzt eigentlich in jedem Brot- Rezept mit Sauerteig den dort angegebenen Sauerteig durch 3- Stufig geführten Sauerteig ersetzen?
    Oder müsste man die 3-Stufen- Sauerteigmenge entsprechend der im Brot-Rezept verwendeten Roggenmehlmenge anpassen?

  12. Hallo Lutz,
    vielen Dank für die grossartigen Anleitungen, aber je mehr ich lese, umso mehr Fragen kommen auf.

    Ich machte bis jetzt die 3stufige Führung, aber mit 24h Pause. Gerne möchte ich auf die Zeiten von dir von https://www.baeckerlatein.de/dreistufige-sauerteigfuehrung/ umstellen, das passt besser in meinen Arbeitsalltag.

    Was passiert, wenn ich 50g ASG verwende, statt wie in deiner Kalkulation die 2,5g?
    Kann ich Reifezeiten länger machen ohne die Mengen der Stufenführung zu ändern? Was passiert?

    Wenn ich die Menge von 1x ASG habe, dann brauche ich aber 2 Brotlaibe, somit die doppelte Menge. Was kann ich dann auf die schnelle machen, ohne die 3 Stufen komplett abzuarbeiten und dann die 2x Menge abnehmen?

    Vielen Dank,
    Georg

    • Deine letzte Frage verstehe ich leider nicht. Ansonsten gilt, dass an den Mengenverhältnissen nichts geändert werden sollte, wenn die Zeiten bleiben sollen. Wenn du gleich 20x so viel Anstellgut nimmst, dann verkürzt sich deine 1 Stufe auf ein Minimum. Das ist nicht zielführend.

  13. Hallo Lutz, ich bin noch Brotbackneuling, daher meine Frage: macht es nicht Sinn, bei jungem AST (3-4 Wo. alt) eine Dreistufenführung zu machen, damit der ST besser „in Fahrt kommt“? Ansonsten: Tolle Fotos, toller Blog, macht Appetit und Lust aufs Brot backen.
    Liebe Grüße aus Berlin, Sonja

    • Ja, das macht schon Sinn. Alternativ kannst du dein Anstellgut natürlich auch vor dem Ansetzen des Brotsauerteiges einige Male nacheinander auffrischen. Auch das wäre grundsätzlich ja eine mehrstufige Führung, je nach Standpunkt ;).

  14. Guten nachmittag Lutz.
    Entschuldigung für die Google-Übersetzung. Ich bin spanier.
    Ich verstehe nicht gut:

    Reifezeit der Anfrischsauerstufe = 5 Stunden
    12,5 g / 5 = 2,5 g Anstellgut
    Umgekehrt würde das bedeuten:

    1. Stufe (Anfrischsauer) TA 200
    12,5 g Mehl + 12,5 g Wasser + 2,5 g Anstellgut

    Ist das falsch?:

    Anstellgut TA200 = 2,5 g Mehl+ 2,5 g Wasser = 5 g

    1. Stufe (Anfrischsauer) TA 200
    10 g Mehl (12,5 – 2,5) + 10 g Wasser (12,5 – 2,5) + 5 g Anstellgut

    Grüße

  15. Guten Tag, Ich wollte mich mal an eine 3 Stufenführung heranwagen, jetzt stellt sich aber die Frage, ob die 3 Stufenführung mit geringen Mengen überhaupt funktioniert. Wenn ich z.B. eine Roggenmehlmenge von 210g habe, sind das etwa 2g ASG, 6ml Wasser und 5g Roggenmehl. Können die Mikroorganismen mit solch kleinen Mengen überhaupt umgehen? Oder sollte man für die erste Stufe eventuell etwas mehr ansetzen und den Rest dann anders verwerten.

    Gruß Michael

  16. hallo zurück,

    ich bin am verzweifeln, ich bekomme keinen Grundsauerteig zustande.

    Verwende am 1. Tag 50 gr Roggenmehl und 50 gr. Wasser.
    Klappt auch und der teig hat Blasen. Am 2. Tag ebenfalls 50 gr. Roggenmehl und 50 gr. Wasser. er geht dann meist auf und fällt dann zusammen.
    Setze ich den 3. Tag an und nehme wieder 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser ist der teig am dritten Tag ohne Blasen und nichts.
    kann es sein dass die temperatur nicht stimmt?
    Habe ihn auf Heizung gestellt, aber die schaltet sich am Abend runter.
    backofen kann ich nicht über Nacht laufen lassen?
    Wie bekomme ich den Grundsauerteig hin?

  17. Hallo Lutz,

    eine kleine Frage. Du schreibst bei der Berechnung von der Grundsauerstufe (8*1,5=12). Wenn ich jetzt meine Zeiten ändern möchte, bleibt die 1,5 gleich oder muss die entsprechend angepasst werden? Und wenn ja wie muss ich sie anpassen?

    Freundliche Grüße Ute

    • Wenn deine Zeiten unter 6 Stunden Reifezeit rutschen, dann lässt du den Faktor 1,5 weg. Sind es mehr als 6 Stunden, solltest du deine Reifezeiten mit 1,5 multiplizieren, um die Mengen ausrechnen zu können.

  18. Hallo Lutz,
    Um das Ergebnis der einzelnen Stufen bei mir besser einschätzen zu können, interessiert mich folgendes.
    Wie soll die einzelnen Stufen nach ihrer Reifezeit aussehen? 
    Bei mit der ST nach Stufe 1 optisch kaum verändert mit nur geringer Blasenbildung. Nach Stufe 2 bekomme ich einen sehr festen Klumpen der  kaum an Volumen zugenommen hat. Nach Stufe 3 würde ich von einen ST sprechen, der ca. das 2 – 2,5 fache an Volumen hat wie am Anfang der Stufe.
    Passt das soweit, gerade mit Stufe 1 und 2 bin ich mir unsicher. 
    Vielen Dank im Voraus. 

  19. 3-stufige Sauerteigführung>restliches Anstellgut (aus dem Aufbewahrungsglas)

    Hallo Lutz, was für eine tolle Seite, der ganze Blog! Suuuper! Vielen Dank für Deine viele Arbeit!
    Ich fülle ja vom Vollsauer immer 10-20 g als neues superaktives Anstellgut zum Aufbewahren/Füttern ab.
    Was mache ich mit dem restlichen (14 Tage alten) Anstellgut?
    Kann ich das nach dem fertigen Vollsauer in den endgültigen Brotteig mit einrühren?
    Hat das Vor- oder Nachteile?
    Oder hast Du eine andere Verwendungsmöglichkeit für das „alte“ Anstellgut [außer als Saucenbinder 😉  ] als Idee für mich?
    Beste Grüße und herzlichen Dank.
    dirkderneugierige 

  20. Hallo Lutz
    Ich habe vor vier Jahren einen hellen Sauerteig aus Dinkelmehl gemacht.
    Mache wöchentlich min. einmal Brot. Mein Starter im Kühlschrank ist
    100 gr. 6 – 8 Std. bevor ich Brot mache, frische ich meinen Starter mit 150 gr Dinkelmehl und 150 gr Wasser ca. 20 °C auf. Das nenne ich Grundsauer. Von diesem geht wieder 100 gr in den Kühlschrank. Mit den
    300 gr Grundsauer mache ich einen Brotteig von 1000 gr Dinkelmehl und 780 -800 gr Wasser. Inkl. Brühstück. Der Teig liegt ca. 8 – 10 Stunden. Nach
    5 Std. einmal zusammenlegen. Ich bin eigentlich zufrieden mit dem Brot. Würdest Du die Herstellung oder den Grundsaueranteil ändern? Ist das ein zwei Stufen – Sauerteig? Herzliche Grüsse Ueli Stalder

  21. Ich habe im letzten Vierteljahr jetzt schon mehrere Brote nach verschiedenen deiner Vorlagen gebacken, aber mit dieser komme ich eigentlich am besten zurecht. Lediglich der Anfrischsauer ist v.a. mengenmäßig ein Problem (sogar owohl ich große Brote backe, mit 1 kg. Mehl; reicht dann für ca. 2 Wochen). Da ich die einzelnen Stufen sehr lange gehen lasse, komme ich da auf Anstellgut-Mengen von z.B. 1,17 g o.ä.; das ist praktisch nicht abmessbar (genau wie „deine“ 2,5 g von oben auch nicht). Ich habe jetzt beim letzten Mal daher einfach die Mengen für den Anfrischsauer um den Faktor 10 erhöht, für den Grundsauer dann aber nur die „richtige“ Menge (~30g) verwendet. Den Rest habe ich beiseite gestellt, und später unter den Hauptteig gemischt (dort habe ich vorher die entsprechenden Mengen Mehl und Wasser abgezogen). Hat wunderbar geklappt, kann ich nur weiter empfehlen.

  22. Hallo Lutz,
    ich versuche gerade, mir ein kleines Tabellenkalkulationsprogramm zu schreiben, das mir die Abhängigkeiten von den verscheidenen Faktoren wie Reifetemperatur, -zeit, TA, usw. berechnet. Dabei bin ich über folgende IMHO Ungereimtheit gestolpert: In deinem Beispiel oben schreibst du

    | Reifezeit der Anfrischsauerstufe = 5 Stunden
    | 12,5 g / 5 = 2,5 g Anstellgut

    In allen anderen Stufen schreibst du jedoch (z.B.)

    | 150 g / (8×1,5=12) = 12,5 g *Roggenmehl* *in* der Anfrischsauerstufe

    Müsste es dann nicht eigentlich auch für die Anfrischsauerstufe

    | 12,5 g / 5 = 2,5 g *Roggenmehl* *im* Anstellgut

    heißen? Sprich, müsste man bei einer Anstellgut-TA von 200 dann nicht eigentlich 2 x 2,5g = 5g Anstellgut zugeben?

    Btw. möchte ich hier mal ganz herzlich Danke sagen für deine hervorragende Seite, und die Arbeit, die du hier hinein gesteckt hast.

  23. Es kommt nicht so genau drauf an 🙂
    Die 2,5 Gramm sind nur ein Richtwert. Wieviel man genau nimmt hängt ja auch ab von der Qualität des Anstellgutes, also von der Säure und der Triebkraft. Andere rechnen so wie Du es vorschlägst, z.B. hier: http://der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7826.
    Die Gesamtteigmenge die am Schluss dabei herauskommt wird davon nicht beeinflusst, da das Anstellgut vom Vollsauer eh wieder abgenommen wird. (In der Praxis lässt man bei diesen Mengen das Anstellgut natürlich einfach im Teig und frischt dann seinen Vorrat an Anstellgut irgendwann wieder an, aber es geht ja hier um das Prinzip.)

  24. Hallo Lutz,

    Im Moment mache ich ein Weizenmischbrot  (520 g, Weizenmehl , 200 g. Roggenmehl,420 Wasser) mit einem 6 STUNDEN Vorteig ( 130 g. Weizenmehl, 160 g. Wasser 20 Sauerteig).
    Würdest du mir hier eine dreistufengärung empfehlen?
    Ich würde dafür dann den Vorteig weglassen und 100 g des Roggenmehls für die dreistufengärung nutzen.
    Denkst du, dass es hier geschmacklich Unterschiede geben könnte?
    Der Vorteig ist zwar aus Weizenmehl und Sauerteig hat aber bestimmt auch die Funktion einer Gehrung oder?

    Gruß und danke für deinen Rat
    Daniel

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