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28. Dezember 2012 · 4 Kommentare

Emulgatoren

Beschreibung:
Emulgatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, Wasser und flüssiges Fett zu mischen. Die Moleküle der Emulgatoren haben die Fähigkeit, sich zugleich an Fett- und Wassermoleküle anzulagern. Dadurch wird zugesetztems Fett fein verteilt. Bei hefegelockerten Weizenbroten und Brötchen verbessern Emulgatoren das Gebäckvolumen, die Gärtoleranz, die Krumenstruktur und die Frischhaltung.

Häufige Emulgatoren in Backmitteln sind:

  • Mono- und Diglyceride der Fettsäuren
  • Diacetylweinsäureester
  • Lecithin

Mono- und Diglyceride werden aus (zumeist pflanzlichen) Fettsäuren und Glycerin hergestellt.

Werden Mono- und Diglyceride in Anwesenheit von Essigsäureanhydrid mit Weinsäure verestert, so entsteht Diacetylweinsäureester.

Der Begriff Lecithine (altgriechisch: lekithos = Eidotter) steht für eine Gruppe chemischer Verbindungen (Phosphatidylcholine). Lecithine kommen in den Zellmembranen tierischer und pflanzlicher Lebewesen vor, dort vor allem in Fetten und Ölen. Besonders häufig treten sie in Eigelb oder Pflanzensamen, z.B. von Erdnüssen, Sojabohnen oder Raps, auf.

In der Backindustrie werden diese Emulgatoren als Backmittel synthetisch hergestellt.

Für den Hobbybäcker sind natürliche Emulgatoren wie Eigelb und Speisefette von Bedeutung.

Quellen:
Schünemann & Treu, zusatzstoffe-online.de, Lutz Geißler

Aktualisiert am 28. Dezember 2012 |

4 Kommentare

  1. Was passiert wenn man in einem Hefeteig Brötchen Rezept, dass Wasser teilweise gegen Quark austauscht?

    • Die Porung wird etwas feiner, die Krume wird saftiger und bleibt länger frisch.

      • Danke für die schnelle Antwort…Macht es Sinn die Hälfte vom Wasser in einem Brötchenteig gegen Quark auszutauschen?

        • Mit dem Sinn ist es so eine Sache. Kommt ganz darauf an, ob du mit dem Ergebnis zufrieden bist. Machbar ist es. Allerdings wirst du mehr Wasser zugeben müssen, weil Quark ja weniger Wasser enthält und der Teig dadurch fester würde.

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