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29. Dezember 2012 · 3 Kommentare

Fadenziehen

Andere Bezeichnungen:
Lagerkrankheit

Beschreibung:
Das Fadenziehen ist eine Brotkrankheit. Sie wird durch verschiedene Bazillusstämme (z.B. Heu- oder Kartoffelbazillus, bacillus mesentricus, oder Bacillus subtilis)  verursacht. Da der Ausbruch der Krankheit bis zu einem Tag dauern kann, wird das Fadenziehen auch als Lagerkrankheit bezeichnet.

Der im Erdreich vorkommende Bazillus wird über das Getreide in das Mehl und später in den Teig übertragen. Auch unsauberes Arbeiten in Bäckereien kann zur Kontamination führen.

Wird Brot nur schwach ausgebacken, stirbt zwar der Bazillus, seine Sporen können aber in der Krume überdauern und später keimen. Dafür werden allerdings über lange Zeit 35-50°C und eine bestimmte Luftfeuchtigkeit benötigt. Selbst im Sommer ist das in der Hobbybäckerküche außer beim Abkühlen des frisch gebackenen Brotes kaum gegeben. Die Brotkrankheit tritt in der Hobbybäckerei deshalb selten auf.

Durch ökologischeren Getreideanbau (z.B. weniger Pestizide) ist die Krankheit aber wieder stärker in das Bewusstsein professioneller Bäcker gerückt. Weizenbrote aus dunkleren Mehlen (Mehle mit hohem Schalenanteil) sind besonders prädestiniert für den Befall.

Verlauf (Dauer ca. 12-24 Stunden):

  • Elastizitätsverlust der Krume und gärig-fruchtiger Geruch
  • später bräunliche Krume, die beim Brechen Fäden zieht; ekelerregender Geruch
  • im Endstadium Zusammenfall der Krume (Kruste ohne Krankheitsmerkmale)

Gegenmaßnahmen:

  • Brot kräftig ausbacken
  • Brot zügig abkühlen
  • Sauerteig (bzw. Säuerungsmittel) einsetzen (Bazillus ist nicht säureresistent und stirbt)
  • spezielle Fadenschutzmittel nutzen
  • Brot im Sommer kühl aufbewahren (nicht im Kühlschrank) und Brotbehälter regelmäßig mit Essig auswischen

Quellen:
Schünemann & Treu, Wikipedia

Aktualisiert am 29. Dezember 2012 |

3 Kommentare

  1. Lutz ich kann unter F den Fenstertest nicht finden.

  2. sorry gefunden

  3. Hallo Lutz,
     gerne hätte ich hier als Brotfehler „flachlaufen“ erklärt, Ursachen und Abhilfen
    LG

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