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29. Dezember 2012 · 5 Kommentare

Feinheitsgrad (Mahlprodukte)

Beschreibung:
Der Feinheitsgrad beschreibt die Korngrößenverteilung von Mahlprodukten aus Getreide. Er steht in keinem Zusammenhang mit dem Ausmahlungsgrad eines Mehles. Die typischen Getreidemahlprodukte haben folgende Korngrößenspektren:

Hersteller von Getreidemühlen richten sich bei der Angabe des Feinheitsgrades ihrer Mühlen häufig nach der DIN 10765 „Untersuchung von Kaffee und Kaffee-Erzeugnissen; Bestimmung der Korngröße von gemahlenem Röstkaffee, Luftstrahlsieb-Verfahren“. Beispielsweise wird Kaffee als feingemahlen angesehen, wenn 100% des gemahlenen Kaffees kleiner als 315 µm sind. Mühlen können Getreide im Gegensatz zum Kaffee nie vollständig fein aufmahlen, da ca. 15% des Korns als Schalenbestandteil zurückbleiben. Deshalb wird stets nur ein bestimmter Prozentsatz Feinmehlanteil angegeben.

Quellen:
getreidemuehlen.de, Lutz Geißler

 

Aktualisiert am 29. Dezember 2012 |

4 Kommentare

  1. Hallo Lutz

    Ich habe gerade ein Brot im Ofen, das ich das erste Mal aus frisch gemahlenem Mehl hergestellt habe. Es besteht aus 250g Weizenvollkorn, 250g Dinkelvollkorn und 100g Emmer, dazu 400g Wasser und etwas Zitronensaft für die Autolyse. Das habe ich über Nacht stehen lassen und dann mit 120g Sauerteig vermengt. Später kamen Salz und Olivenöl dazu und ich habe den Teig viermal gefaltet (jeweils etwa im Abstand einer Stunde). Beim Formen war der Teig aber immernoch unglaublich klebrig, weshalb ich ziemlich viel zusätzliches Mehl brauchte.
    Könnte das am Mahlgrad liegen? Ich kenne den leider nicht, weil ich es in einem Laden machen liess und (Anfängerin!) nicht nachfragte. Aber das Mehl ist schon grober als gekauftes Mehl. Oder hätte ich öfter falten müssen?

    Gebacken siehts jetzt ganz gut aus – immerhin 😉

    Liebe Grüsse, Simone 

    • Hattest du den Autolyseteig kalt oder im Raum stehen? Solch eine lange Autolyse geht nur im Kalten und selbst da ist es mit Vollkornmehl schon gewagt. Der Teig baut zu weit ab und wird dadurch weicher, hat weniger Stand.

      • Vielen Dank für deine Antwort. Der Autolyseteig stand natürlich im Raum 😉 Ich dachte, wenn ich die Autolyse schon am Vorabend mache, bin ich am nächsten Morgen schneller mit dem Rest. Wenn ich den Teig nun aber in den Kühlschrank stelle, muss ich nachher wahrscheinlich schon zwei Stunden warten bis ich wieder damit arbeiten kann..? Dann macht das aus zeittechnisch auch keinen Sinn mehr.

        Liebe Grüsse 

        Simone 

        • Ja, der Teig braucht dann länger, weil er kalt ist. Die Autolyse funktioniert aber auch sehr gut, wenn du ihr nur 20-30 Minuten gibst.

Ein Pingback

  1. […] und Vollkornmehle verwendet werden. Wie oft auch bei anderen Autoren, verwechselt Lafer hier den Feinheits- und den Ausmahlungsgrad. Brote werden mit Mehlen höheren Ausmahlungsgrades gebacken (= höhere […]

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