BLOGBEITRAG
29. Dezember 2012 · 9 KommentareFenstertest
Beschreibung:
Der Fenstertest dient zur Beurteilung des Klebergerüstes von Weizenteigen. Dazu wird ein etwa tischtennisballgroßes Stück vom gekneteten Teig abgenommen. Mit den Daumen und Zeigefingern beider Hände wird das Teigstück vorsichtig auseinander gezogen, sodass eine dünne Teigmembran entsteht.
Reißt die Membran sehr schnell, ist klebrig und kaum dehnbar, dann ist das Klebergerüst nur gering ausgeprägt. Der Teig muss noch deutlich länger geknetet werden.
Lässt sich eine dünne Membran ohne Einreißen ziehen, zeigt aber bei Gegenlicht noch helle und dunkle Stellen (d.h. dünnere und dickere Teigpartien), dann ist das Gerüst moderat ausgebildet. Im Normalfall reicht dieses Stadium aus, um den Teig weiterzuverarbeiten.
Ist die Membran gleichmäßig dünn, zeigt also bei Gegenlicht eine annähernd gleiche Helligkeitsverteilung und ist zudem straff, dann ist das Glutengerüst sehr gut ausgebildet. Der Teig sollte nicht weiter geknetet werden, da sonst die Gefahr des Überknetens bestünde. Das Gerüst würde zusammenbrechen und den Teig in eine weiche, klebrige, oberflächlich feucht glänzende Masse ohne Struktur verwandeln.
Quellen:
Lutz Geißler
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[…] vier Touren gegeben und alle Ruhe- und Kühlzeiten eingehalten und ich habe beim Teigkneten den Fenstertest gemacht (hier gibt´s ein Bild). Belohnt wurde ich mit den schmackhaftesten, perfektesten und […]
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[…] Fenstertest hilft bei der Beurteilung der Entwicklung des […]
Annemarie Alves
11. Mai 2015 um 15:10
Hallo Lutz,
(ich hoffe, ich komm nicht wieder auf auf die return-Taste und alles ist weg ..) Will sagen: Ich fange gerade an mich in Brotbackkünste einzuleben. Dieser blog ist ein wahres Wunderwerk an Information und ich bin schon sehr dankbar daß es Menschen gibt die so gerne teilen …
Jetzt hab ich zum fenster(l)n (ich komm aus Bayern) aber nichts gefunden, in den Kommentaren steht oft: .. hat nicht oder gut „gefenstert“. Das bezieht sich doch auf das fertige Brot und wie sieht das dann aus?
vielen Dank für die Aufklärung
und herzliche Grüße
Lutz
12. Mai 2015 um 10:52
Fensterung bedeutet, dass die Kruste nach dem Backen leicht splittert und sich feine Risse bilden. Meist hört man das an einem leisen Knistern beim Abkühlen.
Annemarie Alves
19. Mai 2015 um 05:17
vielen Dank!
Fabian
19. März 2017 um 22:58
Hallo,
oben steht der Fenstertest ist für Weizenteige geeignet. Inwieweit lässt sich der Test auf Dinkel- und Dinkelvollkornteige übertragen? Wie verhalten sich andere Mehlsorten?
Viele Grüße
Lutz
20. März 2017 um 17:42
Alle Mehle, die im Teig ein Klebergerüst aufbauen können, kannst du mit dem Fenstertest auf ihr Gerüst prüfen, also auch Dinkel. Bei glutenfreien Mehlen und bei Roggenmehl funktioniert das nicht. Hier wird der Teig sowieso nur gemischt, nicht so intensiv geknetet wie Weizen.
Stefan
14. Dezember 2018 um 07:24
Hallo Lutz,
bis zu welchem Anteil von Roggenmehl funktioniert der Fenstertest noch hinreichend gut?
Gruß,
Stefan
Lutz
15. Dezember 2018 um 12:37
Meiner Erfahrung nach bis 30-35%.