Beschreibung:
Als Fensterung wird die während des Abkühlens in kleine Platten oder Schollen zerbrechende Kruste von Backwaren bezeichnet. Fein gefensterte Krusten sind optisch attraktiv und vor allem bei Kleingebäck ein positives Qualitätsmerkmal.

Die Kruste bricht, da sie schneller abkühlt als die Krume. Stoffe ziehen sich beim Abkühlen zusammen. Da die Krume durch die höhere Temperatur im Inneren des Gebäcks weniger stark schrumpft als die kühlere Kruste, entstehen Risse in der Kruste.

Voraussetzung für eine Krustenfensterung ist eine trockene, knusprige Kruste, die durch optimales Beschwaden des Gebäcks und rechtzeitiges Ablassen des Schwadens erreicht wird. Auch die Rezeptur und die richtige Teigreife spielen eine Rolle.

Quellen:
Lutz Geißler