BLOGBEITRAG

29. Dezember 2012 · 15 Kommentare

Französische Mehltypen

Beschreibung:
In Frankreich werden Mehle nach ihrem Gehalt an Mineralstoffen im Verhältnis zur Trockenmasse (Aschegehalt) typisiert. Sie sind damit mit den deutschen Typen vergleichbar, obwohl die Mehltypen an sich verschieden sind. Die Mehltype wird als Aschegehalt in Gramm pro 10 kg Ausgangsmasse angegeben. Die Type T65 hat demnach 65 g Mineralstoffanteil pro 10 kg (wasserfreiem) Mehl.

Das französische Weizenmehl T65 wird insbesondere für die Herstellung von Baguettes verwendet.

Weizenmehl (Farine de blé)

Deutschland Frankreich
Mehltype Ausmahlgrad (%) Mineralstoffgehalt
(% in Trockenmasse)
Mehltype
405 40 – 56 bis 0,50 T45
550 64 – 71 0,51 – 0,63 T55, T65
812 76 – 79 0,64 – 0,90 T65, T80
1050 82 – 85 0,91 – 1,20 T110
1600 1,21 – 1,80 T150
1700 (Schrot) 100 bis 2,10

 

Roggenmehl (Farine de seigle)

Deutschland Frankreich
Mehltype Ausmahlgrad (%) Mineralstoffgehalt
(% in Trockenmasse)
Mehltype
815 69 – 72 bis 0,90 T70
997 75 – 78 0,91 – 1,10 T85
1150 79 – 83 1,11 – 1,30 T130
1370 84 – 87 1,31 – 1,60 T130, T170
1740 90 – 95 1,61 – 1,80 T170
1800 (Schrot) 100 bis 2,20

 

Quellen:
Wikipedia (deutsch), Wikipedia (französisch)

Aktualisiert am 20. Mai 2015 |

15 Kommentare

  1. Super!  Das habe ich schon lange gesucht. Ich bin immer mal einige Monate in Spanien und backe da mein eigenes Brot. In Spanien selbst gibt es wenig Mehlsorten. Daher nutze ich die franz. Supermärkte. Die Mehlsorten dort – sind gewöhnungsbedürftig. 
    Mit dieser Vergleichsliste komme ich dann der Sache etwas mehr auf den Grund. 

  2. Tolle Liste, und sie hilft mir schon etwas weiter…. ich wohne im benachbarten Belgien, da wird das anscheinend nochmal anders gehandhabt. Beim Mehl im Supermarkt steht meistens gar nichts drauf, zumindest keine Typenbezeichnung. Und das Mehl welches ich beim Bioladen oder auf dem Markt bekomme, ist durch Prozentangaben gekennzeichnet. Mit dem Roggenmehl 80% habe ich einen Sauerteigansatz hingekriegt (mein erster!), aber wenn es ans Backen geht wähle ich das Mehl „nach Gefühl“ aus. Hast du vielleicht einen Tipp oder weißt, wo ich die genaueren Informationen finde?

    • Hallo Julia, leider sind mir die belgischen Mehltypen unbekannt. Ich werde aber mal recherchieren.

    • Belgisches Mehl
      Die Angaben, die ich oben (oder unten?) gemacht habe, sind wie folgt zu korrigieren:
      Belgien hat sehr wohl eine eigenständige Brotbacktradition und –kultur und die entsprechenden Mehle dazu. Regionale Unterschiede (Wallonien, Flandern) sollen im Folgenden unberücksichtigt bleiben:
      Weizenmehle werden in „farines blanches“ (weiße Mehle) und „farines grises“ (graue Mehle) unterteilt.
      Farines blanches:
      Typ Mineralstoffgehalt Bezeichnung
      T 560 max. 0,56 schwaches Mehl
      (farine faible)
      T 680 max. 0,68 universelles Mehl, z.B. für Pistolets und
      Baguette

      T 750 max. 0,75 starkes Mehl
      (farine forte)

      Die Type 680 hat den größten Marktanteil.

      Die farines grises sind Mischungen aus farine blanche und Schrot aus Kleie (son). Kleie sind die Bestandteile Schale, Aleuronschicht und Keimling des Korns. Die Mischungsverhältnisse sind sehr unterschiedlich, von 30% Kleieanteil aufwärts. Deklariert wird dies z.B. „60% intégral“, d.h. 40 % Weizenmehl und 60% Kleie.
      Alle Mehlsorten, die Kleie enthalten, werden auch als „farine intégrale“ bezeichnet (intégral: vollständig, ganz; der Begriff ist zumindest in der Übersetzung irreführend.).

      Zur Abgrenzung: „farine complète“ (complèt: vollständig). In diesem Mehl sind alle Bestandteile des Korns im gleichen Verhältnis wie im ganzen Korn vorhanden (=Vollkornmehl).

      Weitere Weizenmahlprodukte:

      Vollkornschrote in verschiedenen Feinheitsgraden
      grobe Schrote in verschiedenen Ausmahlungsgraden

      Flocken

      Mischungen mit Malz oder Röstprodukten
      Mehle mit Anteil Vollkornschrot
      Mischungen von Weizenmehl bzw. –schroten mit anderen Getreidesorten.
      Der Roggenmehlanteil liegt in Belgien unter 5% (hauptsächlich in den deutschsprachigen Ostkantonen).
      Roggenmehl und Roggenschrot werden häufig nur wegen der besseren Frischhaltung und des besseren Geschmacks zugesetzt. Sauerteiggeschmack hat in Belgien kaum Akzeptanz. Es gibt verschiedene Schrote und Mehlmischungen mit 30% Roggenmehl (Rest: Weizenmehl) bei Zusatz von größeren Mengen „Vitalkleber“ (s. unten).
      Folgende Roggenmehle sind im Angebot (zumindest bei den Mühlen):
      T 110 (85% extraction = Ausmahlungsgrad)
      T 130
      T 150 (98% extraction)
      Allgemeine Anmerkungen:
      Insbesondere in Brüssel und in flämischen Gebieten haben Brot und Kleingebäck ein überdurchschnittlich großes Volumen. Dies wird durch Zugabe von „Vitalkleber“, Fett- und Emulgatorbackmittel und weiteren Zusatzstoffen erreicht. Dies erfordert wiederum spezielle Mehlmischungen.
      Eine Auswahl an Zusatzstoffen:

      „Vitalkleber“ (deklariert als „gluten“) ist ein Nebenprodukt bei der industriellen Herstellung von Weizenstärke. Es wird getrocknet und pulverisiert.

      graisses végétales: pflanzliche Fette
      émulsifiant E 472e: Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (Emulgator)

      enzymes: Enzyme

      antioxigène E 300: Ascorbinsäure (Antioxidans)

      stabilisateur E 451: Triphosphate (Stabilisator)

  3. Nach meinen Informationen sind die Mehltypen in Belgien mit den französischen identisch mit folgenden feinen Unterschieden: Das Weizenmehl T110 heißt in Frankreich „farine complète“ (= „vollständiges Mehl“) mit reduziertem Kleieanteil und das Mehl T150 heißt in Belgien „farine intégrale“ (= ebenfalls „vollständiges Mehl“).

  4. Backt lieber mit frischvermahlenen echten Vollkornmehlen, da die anderen Auszugsmehle tote Mehle sind, nun das hat den Nachteil das nach 20 Jahren die Ernährung auf Auszugsmehlprodukten jeglicher Art unweigerlich zu chronischen Krankheiten führt. Professor Kollath hatte das erwähnt in den 60 er Jahren und erforscht mit Rattenversuchen, die innerhalb von 14 Tagen gestorben sind, beim Menschen haben wir eine Verzögerungszeit von etwa 20 Jahren! Siehe Brucker oder Dr. Schnitzer! Da rette sich wer kann! Die Manipulation am Volk! Schöne Grüße

    • Klar, deswegen ist ja auch die Sterblichkeit in den Ländern,, die so gut wie kein Vollkornmehl verwenden so hoch. Die Franzosen, Italiener, Spanier, Engländer, eigentlich alle außer uns Deutschen werden ja bekanntmaßen kaum älter als 40. Ja, rette sich wer kann – vor unverantwortlichen, populistischen Wissenschaftlern!

  5. Nur als kleiner – recht unwichtiger – Hinweis, der mir als alter Wikipedianer am Herzen liegt: Es ist nicht „Wikipedia Deutschland“, sondern die „deutschsprachige Wikipedia“ (kurz de.wp). Denn zum Beispiel auch die Schweiz und Österreich sind Thema. 🙂

  6. Kennt wer die deutsche Klasse für die franz. Bezeichnung 0.
    Finde keine Rezepte dazu.

    • Sagt mir jetzt erstmal nichts.

    • Hi Uli,

      soweit ich verstanden habe, ist die Bezeichnung typo 0 (Null) aus Italien – weißes, feines Mehl welches in IT für Pizza, Pasta und Brot verwendet wird. Ich kaufe hier Vorort (Belgien) das Bio Mehl typo 00 zum Baguett backen. Das 00 ist noch einen Tick feiner als das 0. Ich würde es mit dem französischen T65 vergleichen. N.B.. Meine Backergebnisse mit diesem Mehl sind eher durchschnittlich (Gasherd). Aber die frischen Pasta (Vongole)sind ein Gedicht damit!!!

  7. Dauerhafter Genuss von Vollkornmehl scheint auch nicht die Lösung zu sein!

    S.

    pauschale Einlassungen des Herrn Günther Kaupke

    vom 18. Juli 2013

  8. In Frankreich gekauft:

    Pain pur petit epeautre mit entsprechendem Mehl IGP.
    Was ist IGP.
    Außerdem muß ich Ihnen ein großes Lob aussprechen für die Mehltypen-Vergleichstabelle. Nun weiß ich endlich , wo ich in Frankreich dran bin mit den Angaben.
    Auch Ihre spezielle Worterklärung der Fachausdrücke hat meine Symphatie gefunden.

    Herzlichen Dank.

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