BLOGBEITRAG

7. Februar 2013 · 46 Kommentare

Gärkorb

Andere Bezeichnungen:
Gärkörbchen, Simperl, Brotkorb, Brotform

Beschreibung:
Der Gärkorb ist ein Behälter zum Gären von Teigen während der Stückgare. Gärkörbchen schützen den Teigling vor Austrocknung, stabilisieren ihn (insbesondere bei weichen Teigen), geben ihm je nach Korbmaterial und -verarbeitung eine bestimmte Form und ein typisches Muster.

Gärkörbe können aus Peddigrohr, Holzschliff, Kunststoff oder Bast bestehen.

Holzschliff reguliert dabei am besten die Temperatur und Feuchtigkeit des Teiglings. Außerdem besteht Holzschliff zu 100% aus Fichtenholzfaser und ist vollständig biologisch abbaubar.

Quellen:
Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

Gärling »
« Gare

46 Kommentare

  1. Bettina

    10. Januar 2015 um 15:00

    ….ja, aaaber wenn ich es dann aufs Blech kippe, 
    dann läuft das Brot auseinander….jedenfalls bei mir Neuling 🙂
    Warum ?

    Antworten

    • Rainer

      26. Januar 2016 um 16:21

      Hallo Bettina,
      Du brauchst einen Backstein. Das Blech hat zu wenig Hitze.
      Den Backstein 1 Stunde aufheizen, dann wird es wohl klappen, wenn alles andere stimmte.

      Viele Grüße
      Rainer

      Antworten

      • Michael

        8. September 2019 um 11:45

        Hallo,
        Ich bin neu hier und lese mich fleissig ein. Kurze Frage zum Gärkorb: Stürzt / kippt ihr das Brot aus dem Korb auf den Backstein?
        Im Video von Lutz „schmeißt“ er es raus, an anderer Stelle wird von stürzen gesprochen.
        Was macht ihr wann?
        Danke,
        Michael

        Antworten

  2. Rainer

    26. Januar 2016 um 15:55

    Hallo Lutz,
    bei den Gärkörben steht immer die Fassungsmenge dabei. Bezieht sich die Angabe auf das Gewicht der gesamten Mehlmenge oder auf das Gewicht des Teiges????
    Viele Grüße
    Rainer

    Antworten

    • Rainer

      26. Januar 2016 um 16:31

      Hallo Lutz,
      hat sich erledigt. Hab’s gefunden, stand bei der Beschreibung der Gärkörbe!!!
      Wer lesen kann, ist klar im Vorteil…….. GRINS

      Viele Grüße
      Rainer

      Antworten

    • Lutz

      2. Februar 2016 um 13:56

      Da ist immer die Teigmenge gemeint, meistens auf Weizenteige ausgelegt. Bei Roggenbroten passen 30-50% mehr Teig hinein.

      Antworten

  3. Isabelle

    19. Juni 2016 um 18:53

    Hallo Lutz ,
    ich habe mir die Gärkörbe von Bongu bestellt. Leider war keine Pflegeanleitung dabei. Den Korb habe ich jetzt einfach mal nach Gefühl mit Stärke (Maisstärke) innen „ausgemehlt“. Ging beim ersten Backen auch gut. Allerdings habe ich da den Teig nur 4 Stunden drin gehabt. Jetzt beim 2. Mal hatte ich ihn 12 Stunden drin und als ich das Brot aufs Blech umgesetzt hab war der Korb innen (unten bis in die Hälfte hoch) feucht… hm ???
    Was kann ich da jetzt tun ? Einfach trocknen lassen und dann die verbleibende Stärke ausbürsten ? Auswaschen auf keinen Fall (das ist klar !). Ist das normal, dass der Korb feucht wird ? Was machst Du mit Deinen Körben ?
    LG von einer Sauerteiganfängerin 😉
    Isabelle

    Antworten

    • Lutz

      22. Juni 2016 um 05:29

      Hallo Isabelle,

      ich lasse die Körbe immer trocknen und bürste sie danach aus. Bei langer kalter Stückgare entsteht Kondenswasser, dass vom Korb gebunden wird. Würde er es nicht tun, verklebt dein Teig mit dem Korb. Bei solchen Vorhaben ist es sinnvoll, mit Roggenvollkornmehl oder einer Mischung aus Vollkorn- und Reismehl zu arbeiten. Beide Mehle binden viel Wasser und verhindern das Verkleben.

      Antworten

  4. edith

    1. Juli 2016 um 13:57

    Hallo

    , habe auch probleme mit den gärkörbchen, sobald ich den teigling auf meinen ( heißen) backstein umdrehe, fällt mein schönes brot zusammen ,was mache ich falsch? liebe grüße, edith

    Antworten

  5. Sevigne

    31. Januar 2017 um 20:48

    Hallo Lutz !
    Sind Baumwollbezüge für die gärkörbe sinnvoll ?
    LG

    Antworten

  6. Harald

    12. März 2017 um 19:34

    Hallo Lutz,
    ich bin absoluter Neuling und möchte diese Woche meine erstes Brot backen. Kommt im Gärkörbchen auch Mehr hinein? Wenn ja, welches Mehl würdest Du empfehlen?
    Viele Grüße Harald

    Antworten

  7. Nadine

    8. Juli 2017 um 14:00

    Nutze ich das Gärkörbchdn für die gesamte Reifezeit des Teiges, also idealerweise 24 Stunden oder erst am Ende, wenn der Teig feformt und nochmals eine Stunde reifen soll, bebor er in den Backofen kommt?

    Antworten

    • Lutz

      9. Juli 2017 um 17:35

      Der Gärkorb kommt erst zum Einsatz, wenn das Brot geformt ist. Vorher liegt der Teig einfach in einer Schüssel.

      Antworten

  8. Katharina

    31. Juli 2017 um 11:32

    Hallo,
    bin neu hier und möchte mein erstes Brot backen.
    Welche Gärkörbchen mit Holzschliff könnt ihr empfehlen?

    Wie bewahre ich mein gebackenes Brot am besten auf und für wie viele Tage maximal?

    Antworten

  9. Eva

    29. September 2017 um 10:17

    Hallo Lutz, danke für die vielen guten Bücher und Rezepte!!
    Im Buch „Brotbacken in Perfektion mit Hefe“ ist das Sonntagsbrot und Weizenbrioche rund gebacken, nicht in der Kastenform und nicht als Zopf geflechtet. Lässt du diese Teige im Gärkorb ruhen für die Stückgare? Kann ich solche weichen, fetten Teige mit Ei und Butter in den Gärkorb (Holzschliff) geben? Hält das Material das aus und bekommt man sie gut wieder raus?
    Vielen Dank und viele Grüße, Eva

    Antworten

  10. Stefanie

    25. Januar 2018 um 20:19

    Hallo Lutz,

    seit Sommer letzten Jahres essen wir fast ausschließlich mit von mir gezogenem Sauerteig selbst gebackenes Brot. Bisher habe ich nach Rezepten gebacken, in denen Sauerteig mit Mehl, Wasser und 1/2 – 1 Würfel Hefe zu einem Teig verarbeitet wurde. Der Sauerteig fungierte, wie ich nun durch das Lesen deines Brotbackbuch Nr. 1 feststellte, wohl lediglich als Aromageber. Heute habe ich das 1. Brot nach deinem Rezept für Roggenmischbrot gebacken und freue mich schon riesig darauf, das Brot morgen abzuschneiden. Beim Wirken des Teiges könnte man cu feststellen, dass er durch das Binden des Wassers in den Vorzeigen lange nicht so klebrig und viel „seidiger“ war als die bisher von mir hergestellten Teige. Es war eine wahre Freude!

    Bisher habe ich keine Gärkörbe genutzt, möchte mir jetzt aber schnellstens eines zulegen. Daher würde ich gern wissen, ob ich prinzipiell ein ovales Körbchen nutzen kann, auch wenn du für die entsprechenden Rezepte rund Körbchen verwendest? Wie würde sich dann die Backzeit ändern? Welche Größe empfiehlst du?

    Vielen Dank vorab und viele Grüße aus Bayern

    Stefanie

    Antworten

  11. Britta

    30. März 2018 um 15:52

    Hallo Lutz, meine Tochter hat heute mein Brot fertig gebacken – leider im Gärkorb. Falls ich es da rausbekomme, kann ich ihn wieder benutzen oder ist er durch die Hitze jetzt kaputt? Gruß, Britta

    Antworten

  12. Max

    29. August 2018 um 20:02

    Ist es aufgrund der regulativen Eigenschaften des Gärkorbs unbedingt notwendig, die Stückgare im Gärkorb durchzuführen oder kann ich (da ich gerade erst mit dem Brotbacken begonnen und noch keinen habe) das Brot dafür auch in einer Backform aus Metall parken?

    Antworten

  13. Isolde

    8. Dezember 2018 um 12:56

    Zum Thema Gärkorb möchte ich folgendes sagen. Das Gärkörbchen mehle ich gut mit Roggenmehl aus. Ich gebe den Teig nach der “ Hauptgehzeit“, egal wie oft ich den Teig durchknete, in das bemehlte Körbchen zur Stückgare. Den Teig nur locker in das Körbchen legen, nicht hinein drücken. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. Jetzt schalte ich den Backofen ein. Während der Aufheizzeit kann sich der Teig der Form des Körbchens anpassen. Dies sollte aber nicht länger als 30 min. dauern. Dann lege ich ein Backpapier über den Teig im Körbchen, halte mit einer Hand den Teig und stürze den gegangenen Teig samt Backpapier auf meine Arbeitsfläche, dann lege ich das ganze auf das heiße Blech. Funktioniert bei mir immer. Der Teig darf aber nicht übergangen sein.

    Antworten

  14. Deborah

    15. Mai 2019 um 18:35

    Hallo Lutz

    Ist es richtig, dass ein Roggen-Sauerteigansatz nur für Brote mit Roggenanteil verwendet werden kann?
    Für ein Dinkelbrot muss man zwingend ein Weizen/Dinkel-Sauerteigansatz verwenden? 

    Vielen Dank für Deine Hilfe!
    Gruss, Deborah

    Antworten

    • Lutz

      23. Mai 2019 um 19:33

      Nein, das stimmt nicht. Du kannst jeden Sauerteigansatz für jeden Sauerteig bzw. jedes Brot verwendet, aber musst dir im Klaren darüber sein, dass ein Brot z.B. mit Roggensauerteig anders schmecken wird als mit Weizensauerteig und auch anders als mit einem anderen Weizensauerteig.

      Antworten

  15. Ulli

    5. Juni 2019 um 17:56

    Hallo Lutz,

    bin noch recht unerfahren im Backen von Brot.
    Habe bisher meine Brote immer ohne Gärkörbchen gehen lassen und ausschließlich auf einem Blech oder Form gebacken.
    Sollte ich mir lieber einen Gärkorb bzw. einen Backstein zulegen? Danke für Deine Antwort!

    Antworten

  16. Tobi

    9. August 2019 um 15:45

    Hallo Lutz, ich verwende statt eines Gärkorbs eine normale Kunststoffschüssel. Sie hat etwa die Form einer Halbkugel und eignet sich daher als Ersatz. Meine Teige kleben trotz guten Bemehlens in der Schüssel an v.a. bei längeren Gärzeiten. Beim Kopfüberstürzen nach der Stückgare bleibt 1/4 vom Teig in der Schüssel hängen. Der Teig ist in zwei Teile gerissen. Was kann ich dagegen tun? Danke für einen Tipp. Gruß, Tobi

    Antworten

    • Lutz

      10. August 2019 um 14:35

      Bei Schüssel besteht oft das Problem, dass das Mehl gar nicht an der Schüsselwand hält, sondern schon herunterrutscht, ehe der Teigling gebettet ist. Du könntest die Schüssel mit einem gut bemehlten Tuch auslegen. Als Streumehl hilft dann auch eher Roggenmehl oder Reismehl, also alles, was gut Wasser binden kann.

      Antworten

      • Alexander

        10. August 2019 um 18:31

        Hallo Tobi,
        in einer glatten Teigschüssel bleibt das Mehl nicht hängen. Ein möglichst raues Tuch in dessen Struktur sich die Mehlpartikel verfangen könnte Dir helfen, wie Lutz bereits erwähnt hat.
        Noch ein Tipp zur Ergänzung: die Schüssel ganz leicht einfetten, großzügig mit Mehl ausstäuben, den Teigling kräftig in Mehl wälzen und mit der bemehlten Seite in die Schüssel setzen. Hafermehl und Kartoffelstärke „isolieren“ auch ganz gut. Alles Weitere hat Lutz bereits erklärt.
        Und: kühle Stückgare ist bei dieser Variante unproblematischer, weil warme Teige stärker kleben.
        Viele Grüße
        Alexander

        Antworten

        • Tobi

          13. August 2019 um 11:52

          Hallo Lutz, danke für deine schnelle Antwort. @Alexander: Mit Einfetten habe ich keine guten Erfahrungen gemacht. Klebt noch stärker an und verschmiert die Teigoberfläche. Hafermehl habe ich nicht. Kartoffelstärke ist mir zu hell. Kühle Gare spielt keine Rolle, ich lasse Teige grundsätzlich bei 24 ° gehen. Gruß, Tobi

          Antworten

  17. Tanja

    4. Februar 2020 um 09:58

    Hallo Lutz,

    ich möchte ein Roggenbrot aus deinem Brotbackbuch Nr. 2 nachbacken, habe aber große Bedenken, dass ich es schaffe, den Teigling aus dem Gärkorb zu „lupfen“. Gibt es ein Video von dir, in dem man sehen kann, wie das funktioniert? Wenn nein, kannst du mir einen Tip geben?

    Grüße, Tanja

    Antworten

    • Lutz

      5. Februar 2020 um 15:33

      Es gibt ein Video, aber die entscheidende Stelle hat die Kamera verpasst ;). Du kannst aber den Korb auch einfach umkippen und mit dem Schluss nach oben backen. Oder du kippst es auf ein Brett und dann mit dem Brett zurück auf den Stein oder das Backpapier.

      Antworten

  18. Sophie

    22. April 2020 um 00:31

    Hallo Lutz,
    wie kann ich verhindern, dass der Teig im Gärkörbchen an der Oberfläche antrocknet? Gerade bei den Roggen-Rezepten mit langer Stückgare passiert das meistens bei meinen Teigen. Aber du schreibst ja bei all deinen Rezepten im Buch „Backen in Perfektion mit Sauerteig“, man solle den Teig vorm Antrocknen geschützt lagern. Ich decke das Körbchen immer mit einem Geschirrtuch ab. Über eine kurze Info würde ich mich sehr freuen, LG Sophie

    Antworten

  19. Lisa

    19. Oktober 2020 um 12:09

    Lieber Lutz,
    bei mir ergibt sich immer wieder das gleiche Problem, wenn ich den Teigling in den Gärkorb setze. Obwohl ich Rezepte nachbacke, sind meine Teiglinge recht feucht (zu feucht?). Wenn ich sie in den (inzwischen) stark bemehlten Gärkorb setze, geht der (Roggen-(vollkorn))Teig zwar wunderbar auf, ich bekomme ihn dort aber nie wieder raus.. Heißt, nach der Gärzeit, wenn ich den Teigling stürzen möchte, bleibt der untere Teil an irgendeiner Stelle des Gärkorbs hängen, der Teig reißt auf, es ist eine rießige Sauerei und am Ende kippe ich dieses Teiggemisch dann in eine Kuchenform, lass ihn nochmal kurz gehen, weil er dann natürlich wieder zusammengefallen ist (das klappt auch in der Regel) und backe es dann. Das klappt dann halbwegs. Geschmacklich oft toll, aber recht feucht ist es meistens auch nach dem Backen. Wie feucht darf der Hauptteig denn beim befüllen des Gärkorbs sein? Klebrig ist er schließlich immer bei Roggen?! Mein ASG geht übrigens immer super gut auf, der Teigling bleibt also kein konsistenter Kloß 😀 Vermutlich bist du beim Lesen schon über 100 Fehler gestolpert, die ich als relativer Neuling noch nicht als solche erkannt habe!

    Danke und LG Lisa

    Antworten

    • Norbert

      7. November 2020 um 18:00

      Hallo Lisa,
      die Antwort kommt vielleicht etwas spät, aber vielleicht hilft sie ja noch. Wir schlagen die Gärkörbchen immer mit Bäcker-Leinen aus und geben den Teigling direkt darauf (ohne Mehl). Dank diesem wunderbaren Naturprodukt, klebt selbst bei Roggen kaum was an.
      Ist die Gare vorüber, wird der Laib direkt aus dem Korb auf den Backstein gestürzt. Das Bäckerleinen steht ja am Gärkorb über, und kann so beim Stürzen festgehalten werden. Das funktioniert auch bei weichen Teigen wunderbar. Damit bleibt der Teigling unangetastet und geht vermutlich noch besser auf.
      VG, Norbert

      Antworten

  20. Jochen

    15. November 2020 um 18:13

    Hallo Lisa,

    das Problem kommt mir bekannt vor. Vielleicht ist ein Teil der Lösung das Brot richtig zu formen bevor es in den Gärkorb kommt. Hierzu habe ich erst kürzlich einen interessanten YouTube-Film entdeckt. „Brotteig formen“ ( mit Lutz bei Chefkoch). Hier wird nach der ausführlichen Behandlung von Weizenteigen  zum Schluss der Roggenteig behandelt. 

    Viele Grüße 

    Jochen

    Antworten

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