Gärstabilität

Andere Bezeichnungen: Gashaltevermögen

Die Gärstabilität ist ein Maß für das Gashaltevermögen von Teigen im Verhältnis zur produzierten Gasmenge.

Teige, die große Mengen Gärgas festhalten können ohne zu reißen, also sehr elastisch und dehnbar auf Druck reagieren, werden als gärstabil bezeichnet.

Bei Weizenteigen wird die Gärstabilität neben der guten Ausbildung des Klebergerüstes durch den Einsatz von Vorteigen (insbesondere von Poolish) und langen Teigführungen verbessert. Auch die Mehlqualität hat über Verhältnis der Klebereiweiße Gliadin und Glutenin entscheidenden Einfluss auf die Gärstabilität. Eine gute Gärstabilität ist Voraussetzung für eine ausreichende Gärtoleranz.

25. August 2021

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Lutz Geißler, Brotexperte

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