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7. Februar 2013 · 6 Kommentare

Gare

Andere Bezeichnungen:
Gehzeit

Beschreibung:
Die Gare beschreibt die Zeit zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase ruht und geht der Teig. Die Gare ist in verschiedene Abschnitte eingeteilt. Dazu zählen die Stockgare (Teigruhe), die Zwischengare (Ballengare) und die Stückgare (Endgare).

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

6 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    wie erkenne ich die verschiedenen Garstufen-Unter-, Voll- und Übergare,
    vor allem bei der letzten, der Stückgare ?
    Ich habe dazu keinen Hinweis finden können.

    mit vielen Grüßen Iris Truelsen

    • Die korrekteste Antwort ist: Durch Erfahrung.
      Die zweitbeste Antwort: Durch Anfassen des Teiglings (wieviel Gegendruck ist zu spüren?) in Kombination mit der Volumenzunahme. Ideal für das Backen ist eine Volumenzunahme nach dem Formen von 50-80%, machmal auch bis 100% oder 150%, je nach Gebäckart. Je voller die Gare, umso fragiler wirkt der Teigling.

  2. Hallo Lutz,
    in manchen Rezepten ist die Stückgare länger (z. B. 2 Stunden) und die Stockgare kürzer (z. B. 30 Minuten oder 1 Stunde).
    Bei anderen Rezepten ist es genau umgekehrt. Kann das sein? Macht das Sinn?
    Oder kann man hier pauschale Daumenregeln nennen? Herzlichen Dank und liebe Grüße

    • Das kommt darauf ab, was du erreichen willst. Eine kurze Stockgare bedingt eine längere Stückgare und andersherum genauso. Wenn die Stockgare lang ist, entstehen eher unregelmäßig strukturierte Krumen. Bei kurzer Stockgare eher feinporige Krumen.

      • Ich hatte das so verstanden, dass – weil die kurze Stockgare die längere Stückgare bedingt – eben bei der längeren Stückgare die grobporige Krume entsteht, weil sich hier ja dann nochmal Gase bilden, die den Teigling „aufblähen“. Ich gebe ja den Teigling direkt nach der Stückgare in den Ofen.
        Entsprechend wäre die kürzere Stockgare doch für feinporigere Krume verantwortlich? Oder habe ich etwas falsch verstanden? Lieben Dank!

        • Es ist genau andersherum. Während der langen Stockgare bildet sich viel Gas, das beim Formen zwar umverteilt, aber nicht mehr komplett ausgedrückt werden kann. Deshalb werden solche Brote tendenziell unregelmäßiger und gröber in der Krume.

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