BLOGBEITRAG

7. Februar 2013 · 12 Kommentare

Gare

Andere Bezeichnungen:
Gehzeit

Beschreibung:
Die Gare beschreibt die Zeit zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase ruht und geht der Teig. Die Gare ist in verschiedene Abschnitte eingeteilt. Dazu zählen die Stockgare (Teigruhe), die Zwischengare (Ballengare) und die Stückgare (Endgare).

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

12 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    wie erkenne ich die verschiedenen Garstufen-Unter-, Voll- und Übergare,
    vor allem bei der letzten, der Stückgare ?
    Ich habe dazu keinen Hinweis finden können.

    mit vielen Grüßen Iris Truelsen

    • Die korrekteste Antwort ist: Durch Erfahrung.
      Die zweitbeste Antwort: Durch Anfassen des Teiglings (wieviel Gegendruck ist zu spüren?) in Kombination mit der Volumenzunahme. Ideal für das Backen ist eine Volumenzunahme nach dem Formen von 50-80%, machmal auch bis 100% oder 150%, je nach Gebäckart. Je voller die Gare, umso fragiler wirkt der Teigling.

  2. Hallo Lutz,
    in manchen Rezepten ist die Stückgare länger (z. B. 2 Stunden) und die Stockgare kürzer (z. B. 30 Minuten oder 1 Stunde).
    Bei anderen Rezepten ist es genau umgekehrt. Kann das sein? Macht das Sinn?
    Oder kann man hier pauschale Daumenregeln nennen? Herzlichen Dank und liebe Grüße

    • Das kommt darauf ab, was du erreichen willst. Eine kurze Stockgare bedingt eine längere Stückgare und andersherum genauso. Wenn die Stockgare lang ist, entstehen eher unregelmäßig strukturierte Krumen. Bei kurzer Stockgare eher feinporige Krumen.

      • Ich hatte das so verstanden, dass – weil die kurze Stockgare die längere Stückgare bedingt – eben bei der längeren Stückgare die grobporige Krume entsteht, weil sich hier ja dann nochmal Gase bilden, die den Teigling „aufblähen“. Ich gebe ja den Teigling direkt nach der Stückgare in den Ofen.
        Entsprechend wäre die kürzere Stockgare doch für feinporigere Krume verantwortlich? Oder habe ich etwas falsch verstanden? Lieben Dank!

        • Es ist genau andersherum. Während der langen Stockgare bildet sich viel Gas, das beim Formen zwar umverteilt, aber nicht mehr komplett ausgedrückt werden kann. Deshalb werden solche Brote tendenziell unregelmäßiger und gröber in der Krume.

  3. Ich habe ein Rezept für ein Roggenbrot. Das steht drin 3/4 Gare. Wie lange muss es dann garen???

    • Bis auf drei Viertel seiner Gesamtgare ;).
      Das ist ein relativer Ausdruck. Der Teigling sollte nich vollreif sein, also im Ofen noch etwas aufgehen, aber auch nicht zu jung sein. Den richtigen Zeitpunkt bekommst du nur über Ausprobieren heraus. Die genaue Zeit hängt sehr vom Rezept, von deiner Sauerteigqualität, den Temperaturen etc. ab.

  4. Hallo Lutz, angenommen ich müsste den Teig eigentlich bei 24° zwei Stunden lang gehen lassen. Könnte ich dann auch bei 12° vier Stunden Gare berechnen oder wäre es schon ratsam sich an Temperatur und Zeit zu halten, nochmal in einen sauren Apfel beißen und im Zweifel mitten in der Nacht backen?
    Liebe Grüße und danke für deine Open-Knowledge-Institution hier!

  5. Hallo  Lutz,mich würde  interessieren, ob man die erste Gare bei einem Sauerteigbrot auch über  Nacht im Kühlschrank  durchführen kann.Normalerweise wird das Brot dann zu sauer,oder?Andererseits  habe ich im Blog gelesen,dass  du das beim Schwäbischen Kartoffelbrot (23.10.11 )  für möglich hältst.Soll man dann einfach die Sauerteig Menge reduzieren (um wie viel ?)oder ist es doch nicht ratsam,so vorzugehen?Grüße  Angelika

    • Doch, das ist denkbar und geht auch sehr gut. Wenn man es mit der Garzeit nicht übertreibt, dann spürt man auch nur minimale Säurezuwächse. Ich würde den Teig auf jeden Fall warm „anspringen“ lassen und dann erst kalt stellen.

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