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28. Dezember 2012 · 6 Kommentare

Gluten (Kleber)

Andere Bezeichnungen:
Kleber, Klebereiweiß, Protein

Beschreibung:
Gluten ist ein aus verschiedenen Eiweißen zusammengesetztes Gemenge, das in bestimmten Getreidearten vorkommt (insbesondere in Weizen und Dinkel). Es hat entscheidende Bedeutung für die Backfähigkeit von Mehl.

Die Stärkekörner des Mehlkörpers eines Getreidekorns werden von den Klebereiweißen Gliadin und Glutenin umgeben. Bei Kontakt mit Wasser verbinden sich beide Eiweiße zu Gluten und nehmen dabei ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser auf (= Feuchtkleber). Je höher der Kleberanteil in einem Mehl, umso mehr Wasser kann gebunden werden, umso höher die Teigausbeute. Beim Backen gibt das Gluten einen Teil des Wassers an die in der Verkleisterung befindliche Stärke ab. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebergerüst bilden im gebackenen Brot die Krume.

Das Verhältnis aus Gliadin (verantwortlich für die Verformbarkeit) und Glutenin (verantwortlich für die Elastizität) bestimmt, wie gut ein Teig bearbeitet werden kann. Die Kleberverhältnisse hängen vor allem vom Anbaugebiet (Lage, Klima, Witterung) und von der Getreidesorte ab.

Glutenin bildet bei ausreichender Zeit und Bearbeitung (siehe auch Autolyse, Kneten, Dehnen und Falten) ein dichtes Netzwerk aus Eiweißsträngen, in welche das kugelförmige Gliadin eingelagert ist. Letztere erlauben ein Verschieben der Gluteninstränge. Das Klebernetz fängt das bei der Hefegärung entstehende Kohlenstoffdioxid auf und ermöglicht so das Aufgehen des Teiges (siehe auch Fenstertest). Der Klebergehalt und die Kleberqualität eines Mehles ist entscheidend für Gashaltefähigkeit eines Teiges. In Roggen ist ebenfalls Kleber enthalten, die Eiweiße können sich aber aufgrund der Schleimstoffe (Pentosane) nicht vernetzen.

Der Klebergehalt handelsüblicher Weizenmehle liegt zwischen 12-13% (trocken). In Verbindung mit Wasser erhöht sich die Menge auf 30-35% (Feuchtkleber). Der Kleberanteil sinkt zur Mitte des Mehlkörpers, seine Qualität aber steigt. Deshalb haben stark ausgemahlene Mehle einen höheren Kleberanteil von geringerer Qualität als wenig ausgemahlene Mehle mit niedrigerem Klebergehalt von besserer Qualität.

Bestandteile des Glutens können bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zu Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) führen.

Quellen:
Wikipedia, Roth, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

6 Kommentare

  1. Hallo Herr Geißler,

    es gibt bei verschiedenen Mühlen reinen Weizenkleber zu kaufen. Kann man den einfach dem Roggenmehl beimischen um eine bessere Teigstruktur zu erreichen? Oder wissen
    Sie, wozu dieses Backmittel verwendet wird.

    • Kleber wird manchmal etwas schwächeren Weizenmehlen zugesetzt, aber meines Wissens nie Roggenmehlen. Roggen selbst enthält auch Kleber, kann sich aber aufgrund der Pentonsane nicht voll entwickeln. Insofern wäre die Kleberzugabe nicht so effektiv, zumal dann der Charakter von Roggenbrot verloren ginge.

  2. Sind im Kleber Kohlenhydrate?

  3. Hallo,
    In einem Brotrezept steht als Zutat 40 g Kleber….wer kann mir sagen was damit gemeint ist, wo ich das bekomme,,,,bzw. durch was es zu ersetzen ist

    • Kleber kannst du im Bioladen/Reformhaus kaufen (heißt dann meistens Seitan). Ersetzbar ist er nicht, außer durch ein gutes Mehl ;). Was soll denn daraus gebacken werden?

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