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25. Februar 2013 · 16 Kommentare

Hydratation

Andere Bezeichnungen:
Hydration, Wassergehalt

Beschreibung:
Die Hydratation (oft auch aus dem Englischen kommend Hydration genannt) gibt den Wassergehalt eines Teiges in Prozent an. Der Wasseranteil wird dabei stets auf die Gesamtmenge der im Teig verarbeiteten Getreideerzeugnisse bezogen.

Eine Hydratation von 60% entspricht einer Teigausbeute von 160 bzw. einem Anteil von 60 g Wasser pro 100 g Getreideerzeugnis (meist Mehl).

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 25. Februar 2013 |

16 Kommentare

  1. Ich möchte gern MaK die Schusterjungen backen, aber ich versteh das Ding mit der Hydration nicht! Ich habe schon im blog nachgelesen. 

    • Das musst du auch zum Backen selbst nicht verstehen. Es ist einfach eine Angabe für den Wassergehalt im Teig. Wenn auf 1000 g Mehl 800 g Wasser kommen, dann hast du einen Wassergehalt bzw. eine Hydratation von 80%.

  2. Lieber Lutz,

    auch hier eine kleine Frage: Kannst Du eine Empfehlung geben, wie eine „optimale“ Hydration aussieht (z. B. für Mischbrote mit Weizen, Roggen und/oder Dinkel oder auch welche wo Quellstücke und/oder Vorteige genutzt werden)? Und wie würde sich eine hohe bzw. niedrige Hydration hinterher auf Krume, Kruste usw. auswirken?
    Herzlichen Dank und liebe Grüße

    P. S. Weißt Du schon, wann in etwa die Erläuterung für die Backzeit kommen wird? 🙂

    • Die Hydratation hängt innerhalb einer Mehlgruppe auch von den Typen und von dem ab, was erreicht werden soll. Pauschal: Weizenbrot TA 160, Roggenbrot TA 175-180, Mischbrot dazwischen. Aber hängt eben sehr vom Einzelfall ab.
      Viel Wasser = lange Frischhaltung und saftige Krume, Tendenz zu gröberen Poren.
      Wenig Wasser = feinere Porung, kürzere Frischhaltung, besserer Ausbund

  3. Inwiefern kann sich die Hydration denn auf den Geschmack auswirken?
    Und hast Du einen Tip, wie man einen Teig mit einer TA von ca. 150 gut rundwirken kann? Hatte das gestern, der Teig hat seeeehr lange gebraucht, um zusammenzukommen und ist schon beim Kneten immer wieder leicht auseinandergefallen. Erst nach knapp 10 Minuten war er homogen. Rundwirken ging nicht, da wären die Kanten abgebrochen.
    Inwiefern hängen die Mehltypen denn von der TA ab?
    Herzlichen Dank!

    • Was war das für ein Teig/Rezept bzw. welches Mehl hast du verwendet?
      Wenn der Teig gut geknetet ist, kannst du ihn auch nach der Teigruhe gut rundwirken.
      Die Hydratation beeinflusst den Geschmack nicht direkt. Nur wenn du den Salzanteil nicht anpasst, wird das Brot etwas fader.
      Deine letzte Frage verstehe ich nicht ganz. Je höher die Mehltype, umso mehr Wasser passt in den Teig.

      • Das war ein 1 kg Weizen-Roggen-Mischbrot mit ca. 20 % Sauerteiganteil (Roggenvollkorn) und ca. 10 % Saaten (Quellstück). Der Teig war, wie gesagt, während des Knetens relativ fest und war dies auch noch nach der Gare.
        Was meinst Du mit Salzanteil anpassen und fader? Ich verstehe Dich so, dass der Salzanteil erhöht wird, wenn mehr Wasser im Teig ist (oder generell die Teigmenge mehr wird).
        Meine letzte Frage bzgl. der TA bezog sich darauf, dass Du geschrieben hattest, „die Hydration hängt innerhalb einer Mehlgruppe auch von den Typen … ab“.
        Herzlichen Dank!

        • Hallo Michael,
          je größer die Type, umso mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen.
          Je mehr Wasser im Teig, umso höher die Salzugabe. Als Faustregel: 1,2-1,3% der Gesamtteigmenge wird an Salz zugegeben.

  4. Hallo Lutz!
    Eine tolle Seite! Danke dafür! Seit einigen Wochen backe ich Deine Rezepte nach. Leider werden die Brote nicht so richtig gut. Beim Stöbern im Blog ist mir aufgefallen, dass Du manchmal einen Sauerteig mit 50% Hydration benutzt. Meiner hat aber 100% Hydration. Hier meine Frage: Kann ich meinen trotzdem nehmen? Evtl. weniger Wasser benutzen? Oder ist das vernachlässigbar? Ich möchte ungern noch zwei weitere(Weizen und Roggen) Gläser in den Kühlschrank stellen und pflegen usw.
    Vielen Dank und Gruß,

    Anna

    • Hallo Anna,
      es sind einfach zwei verschiedene Arten von Sauerteig mit verschiedenen Eigenschaften und Auswirkungen auf den Teig und den Brotgeschmack. Du kannst aber gern auch dein flüssiges Anstellgut zum Ansetzen eines festen Sauerteiges (je nach Rezept) verwenden.

  5. Guten Morgen,Lutz
    Ich habe eine Frage:welche TA hat Lievito  madre, kann ich diesen Sauerteig auch von meinem vorhandenen Weizen-ASG  ziehen und zuletzt:brauche ich sie überhaupt oder kann ich mein W-ASG genauso gut verwenden?Es muss  doch ein Unterschied sein (oder warum ist L.M.für manche Hobbybäcker so wichtig ?)Grüße Angelika

    • Aus dem LM wird ein großes Ding gemacht. Es ist aber letztlich nur ein Weizensauerteig mit einer TA von ca. 150, also halb so viel Wasser wie Mehl. Du kannst ihn dir auch aus deinem flüssigen Weizensauerteig ziehen. Ich war gerade bei einem alteingesessenen italienischen Bäcker in Südtirol. Er hat es genauso gemacht. Der feste Weizensauerteig bringt (gut geführt) mehr Triebkraft und Milde in den Teig.

  6. Hallo Lutz,vielen Dank für deine Antwort.Das dachte ich mir schon fast.Mein Weizen-ASG wird alle 3-4 Tage aufgefrischt bei 27°.Ich stelle das Glas zusammen mit meinem Roggen-ASG in die Gärbox.Roggen ist nach 4,5-5 St. reif,Weizen hat nach 5-6 St.nur ein paar Bläschen.Wenn ich es dann in den Kühlschrank stellen hat es am anderen Tag sehr viele Blasen und die doppelte Größe. Bei Gelegenheit-es eilt nicht mit der Antwort-braucht Weizen länger zum Reifen?Wasser und ASG nehme ich bei beiden gleich.Liebe Grüße Angelika

    -ASG 

    • Weizen braucht auf jeden Fall mehr Pflege, wenn er gut reifen soll. Die Reifezeit hängt ganz davon ab, wie viele Hefen du dir eingefangen hast ;).

  7. Guten Morgen ,Lutz  
    mehr Pflege im Sinne von öfter auffrischen im Vergleich zu R-ASG ?Danke schon mal für deine Antwort und schönen Tag.Gruß Angelika

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