BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 14 Kommentare

Kerntemperatur

Beschreibung:
Die Kerntemperatur beschreibt die Temperatur im Zentrum eines Lebensmittels während des Garvorganges (Kochen, Braten, Backen etc.). Über die Kerntemperatur kann festgestellt werden, ob das Gargut durchgegart ist und der Garvorgang beendet werden muss. Die Kerntemperatur kann mit einem Stich-Bratenthermometer oder anderen Sondenthermometern ermittelt werden.

Brote sollten beim Backen eine Kerntemperatur ca. 95-98°C erreichen. Vor allem bei dichteren Backwaren (etwa Roggenbrot) kann es aber zugunsten einer starken Kruste durchaus sinnvoll sein, länger auf einer Kerntemperatur von 98°C zu backen. Andererseits hilft das Backen bis zu Kerntemperaturen zwischen 88 und 95°C zu feuchteren/saftigeren Krumen (z.B. bei Brötchen, Brioche, Stollen, Panettone).

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. März 2019 |

14 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich backe schon seit einer Weile mit Thermometer, wil es mir die Brote dann grundsätzlich besser gelingen. Allerdings gibt es dabei häufig folgendes Phänomen: Bis ca. 95 Grad steigt die Temperatur relativ regelmäßig, spätestens bei 97 Grad geht ewig (können durchaus 15 Minuten sein) nichts mehr vorwärts. Defekt ist das Thermometer nicht. Ich habe aber den Eindruck, das irgendetwas dafür sorgt, dass die Temperatur an der Einstichstelle oder der Thermometerspitze nicht auf 98 Grad kommt. Kennst Du das Phänomen eventuell oder kannst Du mir sagen wie lange der Sprung von 97 auf 98 Grad etwa dauern sollte? Ich bin geneigt, bis 97 Grad zu messen und dann einfach nur noch fünf Minuten zu warten.
    Danke vorab!
    Herzliche Grüße
    Christoph

    • Hallo Christoph,

      spätestens bei 98°C steigt die Temperatur im Brot nicht mehr. Es kann sein, dass dein Thermometer einfach eine Ungenauigkeit hat und statt 98 eben 97°C anzeigt. Wenn das Brot 97°C hat, dann ist gut.

  2. Entschuldige die Fehler am Anfang …

  3. Die 98° (100° /1020 hPa Siedepunkt Wasser) sind der Haltepunkt der erst überschritten wird, wenn alles Wasser im Brot abgedampft ist . Was wir ja nicht wollen.

    Danach würde die Temperatur weiter ansteigen.

    Auch ein Braten der noch ein bisschen Flüssigkeitsanteil hat, wird diesen Siedepunkt nicht überschreiten.

    • Ich habe mittlerweile Brote aus reinem Roggenmehl und Sauerteig-Hefe gebacken und bin bei dieser Brotsorte bei einer Kerntemperatur von 101° angekommen.
      Jetzt kann man dies aufschneiden ohne dass feuchtes Brot sich am Messer aufbaut. Das Brot hat immer noch eine gute Restfeuchte.

      Fur Weizenmehle Typ 405 und 550 gilt inmer noch max

  4. Hallo Lutz,
    was für eine Kerntemperatur ist für süße Gebäcke vorgesehen?
    Willi

  5. hallo lutz,
    ich möchte mein brot auf dem grill garen, hast du dazu tips? 

    grüssle ausem schwarzwald frank 

  6. Lieber Lutz,
    eine grundsätzliche Frage zur Kerntemperatur. Bei kleinem Gebäck, also Brötchen und Baguettes, komme ich auf 98° schon nach viel kürzerer Zeit als angegeben, und auch fast immer bevor die Kruste sich vollständig verfärbt hat. Ich verzichte darum bei diesem Gebäck seit einiger Zeit auf das Messen und lasse es so lange drin, bis die Färbung gut ist. Meist sind es dann am Ende schon relativ lang 99° gewesen. Ich habe aber eigentlich nicht den Eindruck, dass dadurch die Krume trockener wird. – Frage: Ist es bei dieser Art von Gebäck vielleicht ganz normal?
    Danke! David

    • Die Kerntemperatur sagt dir erstmal nur, dass das Gebäck durchgebacken ist. Wenn die Bräunung noch nicht passt, kannst du es natürlich länger im Ofen lassen. Es kann auch helfen, das Gebäck etwas niedriger temperiert zu backen, damit beides besser zusammenpasst.

  7. Vielleicht kommen die unterschiedlichen End-Kerntemperaturen bei den hier Anwesenden ja auch daher, dass der Siedepunkt von Wasser vom Luftdruck und dieser wieder von der Höhe über NN (und vom momentanen Wetter) abhängt. Vielleicht befindet sich ja Christoph mit 97° in den Bergen und David mit 99° nahe dem Meeresspiegel. Da kann man dann nichts machen, auch wenn es vielleicht Auswirkungen auf das Ergebnis hat.

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