BLOGBEITRAG

7. Juli 2014 · 6 Kommentare

knappe Gare

Andere Bezeichnungen:
Dreiviertelgare

Beschreibung:
Die knappe Gare bezeichnet einen Garzustand des geformten Teiges während der Stückgare, der zwischen der Untergare (bzw. am Ende der Untergare) und der Vollgare liegt. Beim Fingertest sollte die eingedrückte Teighaut fast vollständig wieder zurückspringen. Der Teig vergrößert sich nach dem Wirken um ca. 50-70%.

Ein mit Dreiviertelgare in den Ofen geschobenes Brot entwickelt gerade noch so viel Ofentrieb, dass sich Einschnitte oder Sollbruchstellen im Teig optimal öffnen und einen gelungenen Ausbund erzeugen.

Das Erkennen der knappen Gare erfordert viel Erfahrung.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

6 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    beim stöbern im  Brotlexikon fiel mir ein Begriff, Melanoidine, ein.
    In meiner Ausbildung zum Bäcker, aber schon vor 30 Jahren wurde er immer in Verbindung mit abstreichen nach dem Backen angewandt.
    Wasserlöslich, Abglänzen  und Haltbarmachung, verschließen der Brot-Oberfläche mit den Röst und Bitterstoffen.
    eventuell eine passende Ergänzung!
    Danke für deine Tolle Arbeit
    Martin

  2. Hallo Lutz,
    erstmal Glückwunsch zu Deiner tollen Seite! Eine Offenbarung für den Hobbybäcker mit hervorragenden Hilfestellungen! Danke!! 🙂
    Eine Frage zur knappen Gare: Du schreibst, dass wenn der Teig „fertig“ ist, die eingedrückte Teigstelle fast vollständig zurückspringt. An anderer Stelle auf Deiner Seite (die ich leider nicht mehr finde, sorry!) hast Du geschrieben, dass der Teig nicht mehr weiter gehen sollte, wenn die ca. 1 cm eingedrückte Stelle nur noch 1-3 mm zurückkommt. Bevor ich etwas missverstehe – wäre super, wenn Du das aufklären könntest. 🙂

    Gilt der Zeitpunkt, zu dem die knappe Gare erreicht ist, sich auf einen Zeitpunkt nach der ersten Gehzeit oder nach der zweiten? (Viele Rezepte lassen den Teig erst 2 STunden und danach nochmal 1 Stunde gehen).

    Danke Dir herzlich!

    • Das bezieht sich immer auf die zweite Gare (Stückgare).
      Der Druck-/Fingertest ist nicht eindeutig, sondern hängt sehr von der Teigkonsistenz, von der Teigzusammensetzung etc. ab.
      Wenn der Eindruck nur noch etwas zurückkommt, dann hast du annähernd Vollgare. Wenn er komplett zurückspringt, ist es in aller Regel Untergare und wenn er noch 1-3 mm (Richtwert) eingedellt bleibt, dann hat der Teig knappe Gare erreicht. Aber wie geschrieben, es ist nur ein Anhaltspunkt und sollte immer mit der Volumenentwicklung gemeinsam betrachtet werden.

  3. Hallo Lutz,
    vielen Dank!
    Noch eine Verständnisfrage: Du sagst, das ist mit der Volumenentwicklung gemeinsam zu beurteilen. Ist denn zu erwarten, dass der Teig während der zweiten Gehzeit nochmal an Volumen gewinnt? Oder dann erst im Ofen? Bei meinen Broten kann ich, zumindest per grobem Augenmaß, keine Volumenzunahme während der zweiten Gehzeit feststellen. Erst im Ofen nimmt das Brot dann wieder an Volumen zu, da bilden sich dann auch die Risse.
    Liebe Grüße

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