BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 25 Kommentare

Knetphase

Andere Bezeichnungen:
Knetvorgang, Knetprozess, Intensivknetung

Beschreibung:
Die Knetphase folgt nach der Mischphase eines Teiges. Dabei werden die vermengten Zutaten miteinander fein verteilt, sodass eine optimale Verquellung der Zutaten mit der Schüttflüssigkeit ermöglicht und der Teig dadurch fester wird. Ein gute Verquellung ist Voraussetzung für eine höhere Teigausbeute.

Bei Weizenteigen werden durch das Kneten zudem die Klebereiweiße Gliadin und Glutenin zu langen Strängen gedehnt und miteinander dreidimensional vernetzt. Innerhalb dieser Stränge lagern sich die Stärkekörner des Mehles ein. Dieses Netz ist Voraussetzung dafür, das Gärgas der Hefen aufzufangen und zu halten. Gut ausgeknetete Teige haben einen besseren Stand, eine gute Elastizität und Gärstabilität. Außerdem erhöht sich das Gashaltevermögen und damit das Gebäckvolumen (siehe auch Fenstertest und Knetgeschwindigkeit).

Die Klebereiweiße binden beim Kneten ca. 50% der Schüttflüssigkeit, die Stärke etwa 30% und weitere 20% verbleiben frei in der Teigstruktur.

Durch die Reibung am Knetwerkzeug und am Knetbehälter erwärmt sich der Teig. Dies führt zu einer verbesserten Verquellung des Mehles, einer Verfestigung des Teiges, stärkerer Reibung und Wärmeentwicklung. Außerdem werden die Hefen aktiver und produzieren Gärgas, das sehr fein verteilt in die Teigstruktur eingearbeitet wird und so das Teigvolumen erhöht.

Weizenteige sollten 5-6 Minuten intensiv geknetet werden, Roggenteige und Roggenmischteige dagegen nur 1-2 Minuten (Angaben können je nach Knetsystem stark schwanken).

Zugesetzte oder die im Mehl enthaltenen Fette werden durch intensives Kneten fein emulgiert. Dies strafft die Kleberstränge und verbessert die Gärstabilität.

Bei Verwendung von Vorteigen und Sauerteigen muss die Knetphase verkürzt werden, um den Kleberabbau in der Vorstufe auszugleichen. Derartige Teige neigen beim Kneten schnell zur Erweichung und zum Überkneten.

Schrotteige werden abhängig von der Schrotgröße bis zu 40 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit geknetet (Quellknetung), um eine gute Verquellung und Bindung zu erreichen. Die Teigtemperatur sollte durch die geringe Kneterwärmung von Beginn an hoch eingestellt werden (30-33°C). Eine eventuelle Hefezugabe sollte erst gegen Ende der Knetzeit erfolgen, um eine zu schnelle Reifung zu vermeiden.

Quellen:
Wiedemann, Schünemann, Lutz Geißler

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog und das Lexikon über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

25 Kommentare

  1. Hallo Lutz !
    Bzgl. Knetdauer: Du schreibst Roggenteige sollten nur 1-2 Minuten geknetet werden und Schrotteige bis zu 40 Minuten. Bezieht sich das auch auf Roggenschrot oder nur Weizen und Dinkelschrot ?
    Danke Helga

    • Das gilt für alle Schrotteige, wobei man bei Weizen und Dinkel die Schrotgröße und den Kleberaufbau mit betrachten sollte. Tendenziell eher weniger lang kneten als Roggen.

  2. Hallo Lutz,
    ich habe leider keine Knetmaschine und kann mir auch keine leisten. Gibt es eine passable Umrechenformel (Maschine zu Hand-Knetzeit)?

  3. Hallo Lutz,

    Deine Rezepte unterscheiden zwischen Kneten und „No-knead“. Bei den Rezepten mit Kneten sind immer die Maschinenzeiten angegeben. Ich besitze keine Kuechenmaschine, knete daher bisher alles von Hand, und es scheint mir auch ueberwiegend zu gelingen. Gibt es denn irgendwelche Nachteile, wenn man von Hand knetet (ausser, dass es manchmal etwas muehsamer ist)? Die Rezepte erwecken den Eindruck, entweder man hat eine Kuechen/Knetmaschine oder man ist auf doe „No-knead“ Rezepte beschraenkt? Deine Internetseite ist eine wunderbare Fundgrube, danke!

    • Nein, du kannst alles auch von Hand kneten, brauchst aber bei Weizenteigen etwa zwei- bis dreimal so lange wie die Maschine und musst wärmeres Wasser schütten, weil der Teig beim Handkneten auskühlt.

      • Hallo Lutz, 

        ich backe seit über einem Jahr erfolgreich nach deinen Büchern Brot: Danke dafür! Aufgrund der großen Teigmenge für 2 Brote (Weizen, 2,3 kg) bin ich neuerdings  dazu übergegangen von Hand zu mischen und zu kneten. Problem: nach einer halben Stunde intensiver  Knetzeit ist der Teig immer noch nicht voll entwickelt. Beim Fenstertest reißt der Teig relativ früh. Ich arbeite mit 16 Stunden altem Poolish aus Weizenmehl Typ 812 und für den Hauptteig nehme ich 50% Weizenmehl Typ 812 und 50% Weizenmehl Typ 550. Die TA liegt bei 165, also relativ feucht.

        Kann es an den unterschiedlichen Mehltypen liegen das der Teig sich nicht ausreichend bzw. gleichmäßig  entwickelt oder kann es wirklich sein das ich bis zu 40 min kneten muss? Erscheint mir dann doch ein bisschen lang wobei es rein rechnerisch sein könnte wenn man wirklich bis zu 3 mal so lange wie mit der Maschine  kneten muss.

        Trotz nicht vollständig entwickeltem Teig sind die Brote die besten die ich je gebacken habe, der Teig ist während der Stock- und der Stückgare wesentlich aktiver und die Fensterung nach dem backen ist ein Gedicht! Ich frage mich nur ob es nicht vielleicht noch besser geht!?!?  ;o)

        Nochmals vielen Dank für die Bücher und diesen Blog. Du hast wesentlich zur gesunden Ernährung meiner Familie beigetragen! 

        Mit freundlichen Grüßen 

        Bernd

        • Hallo Bernd,

          ja, da musst du wohl durch. 45-60 Minuten sind (je nach Knettechnik) keine Seltenheit. Vieles in einem möglicherweise nicht ganz ausgekneteten Teig relativiert sich aber auch wieder, wenn du dem Teig eine lange erste Teigruhe gibst mit intensiven Dehn- und Faltvorgängen.

  4. Hallo Lutz,
    Mich würde es interessieren, wie man das bei Pizza abgeben s, genau gleich? Kommt vielleicht auch drauf an nach welcher Art man backt, weil die Pizza Napolitana (zumindest von dem was ich im Internet erfahren habe) nach der Gäre nicht geknetet wird, sondern halt „aufgefächert“ zur runden Form, und dabei nicht zu viel Frucht wenn so um die Gase nicht zu verlieren. Sollte man dann nach der Knetphase den Teig in passende Portionen aufteilen und wieder gehen lassen und dann den Pizzaboden formen? Oder ist das da nicht notwendig?
    Vielen Dank im voraus

  5. Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage, die ich mir häufig stelle 🙂 Und zwar gibt es ja doch einige Rezepte, in denen du schreibst „alle Zutaten von Hand vermengen“. Was passiert denn, wenn ich es dennoch mit der Maschine mache? Lieben Dank

    • Nichts, zumindest nichts negatives. Es sind einfach Rezepte, die für Menschen ohne Knetmaschine entwickelt sind. Du kannst den Teig natürlich auch ganz normal kneten und bekommst in aller Regel ein etwas größeres Volumen.

  6. Hallo Lutz,

    du weißt an unterschiedlichen Stellen für die „von Handkneter“ auf unterschiedliche Knettechniken hin, die die Teigbeschaffenheit beeinflussen. Gibt es irgendwo Informationen zu den Knettechniken? Ich habe zumindest nichts gefunden.

    Vielen Dank Claudia

  7. Hallo Lutz,
    eigentlich wollte ich nur noch im Plötzblog kommentieren, weil man da die Antworten so schön mit der Funktion „alle Kommentare“ überwachen kann, aber hier passen die Themen besser. Dann muss ich mir halt merken, wo genau ich eine Frage gestellt habe.
    Ich habe das Backen von meinen Eltern (die keine Bäcker sind und sich das Brotbacken selber beigebracht und auf Arbeitssparsamkeit optimiert haben) so gelernt, dass der Teigansatz mit der Hefe das gesamte Wasser und ca. die Hälfte der Mehlmenge (Vollkorn selbstgemahlen) enthält. Die gesamte zweite Hälfte der Mehlmenge (weiß) wird während des Knetens eingearbeitet.
    Jetzt lese ich bei dir, dass man beim Kneten möglichst kein Mehl einarbeiten soll und lieber zulassen, dass der Teig so richtig klebt! „Mein“ Brot besteht inzwischen aus einem Sauerteig (Roggen mit Weizenvollkornanteil, alle Mehle aus dem Supermarkt), einem Quellstück (Saaten und/oder Altbrot), zusätzlichem Mehl (Roggen und Weizenvollkorn) und evtl. zusätzlichem Wasser (je nach Wassermenge im Quellstück). Ich knete aber bisher noch wie zu Hause, also mit viel Mehl. Was ist daran schlecht? Ich könnte mir drei Dinge vorstellen:
    1. Die Mehlmenge wird insgesamt größer. Das ist aber nicht der Fall, wenn von vornherein eine bestimmte Mehlmenge für das Kneten reserviert ist.
    2. Man merkt nicht, wann der Teig ausgeknetet ist, weil er durch die Mehlzugabe sowieso fester wird. Ich wusste vor der Bekanntschaft mit deinen Webseiten gar nicht, dass das Kneten „an sich“ Festigkeit erzeugt, ich dachte, das käme alles vom Mehl.
    3. Man unterzieht das zuletzt dazugegebene Mehl keiner ausreichenden Knetaktion. Das könnte ich ja dann umgehen, indem ich erst das Weizenmehl zugebe und dann beim Kneten Roggenmehl. Denn das Kneten ist ja laut dir hauptsächlich für das Weizenmehl gut. Wäre das OK?

    • Hallo Ruth,

      ich verstehe den Grund nicht, weshalb ich beim Kneten noch Mehl zugeben sollte, wenn ich es doch viel einfacher gleich komplett am Anfang einmischen kann. Das spart Arbeit und ist zumindest nicht schlechter, als das Mehl später zuzugeben.
      Wenn du bei deiner „Taktik“ bleiben möchtest, dann ist aber Variante 3 die sinnvollste.

  8. Hallo Ruth,
    ich gebe Dir Recht in alle Deiner „Vermutungen“. Deine angesprochene „Festigkeit“ kommt u.a. auch durch Nachquellung der Mehlbestandteile, besonders bei dunkleren, gröberen Mehlen und Roggenmehlen, andererseits natürlich auch durch die Kleberentwicklung.
    Punkt 3 macht Sinn, weil sich durch Knetung nur der Kleber des Weizens aufbaut.
    Durch nachträgliches Mehleinkneten besteht die Gefahr der Bildung von „Mehlnestern“ im Teig, besonders, wenn man zu viel Mehl und in zu kurzen Zeitabständen in den Teig gibt.
    Nach Deiner Anleitung wird zuerst ein sehr weicher Teig hergestellt, dem nachträglich Mehl zugegeben wird. Umgekehrt wird ein Schuh draus: in einen zu festen Teig das nachträgliche Wasser einkneten. Dies ist förderlich für den Aufbau des Klebergerüstes und erspart Dir somit Knetarbeit.
    Viele Grüße,
    Alexander

  9. Aber ist das nicht unpraktisch? Der anfängliche Teig muss doch mit dem Löffel gut rührbar sein, damit man noch Zutaten dazugeben kann.

  10. Hallo Lutz,

    ist es möglich dem Punkt „Auskneten“ noch etwas mehr Informationen oder evtl einen eigenen Eintrag zu widmen?
    Ich lese häufig das die Knetzeit Vorgaben auch nur als Richtschnur zu verstehen sind und man den Teig gut auskneten soll.
    Ich habe nur noch nicht viele Informationen dazu gefunden wie man diesen Punkt erkennt.
    Eine Möglichkeit wäre vielleicht der Fenstertest, der gelingt mir aber eigentlich nie nach dem Kneten, da habe ich immer nur haltlosen Brei. Erst nach dem Stretch and Fold gelingt der Test häufiger.
    Für mich wäre es eine große Hilfe in diesem Punkt Klarheit zu erlangen. Auch die Auswirkungen von zuwenig oder korrektem Auskneten auf die Krume würden mich interessieren.

    • Das lässt sich leider so einfach nicht in Worte fassen. In aller Regel kneten die meisten Hobbybäcker zu kurz. Der Teig sollte wie italienische Eiscreme aussehen, also schön glatt und leicht cremig, zumindest bei allen Getreiden, die zur Weizenfamilie gehören. Und wenn die Teigoberfläche so aussieht, dann lässt sich der Teig mit nassen Fingern auch wie ein Strudelteig hauchdünn und gleichmäßig ausdehnen.

      • Danke Lutz,

        das hilft sehr, ich werde die Kenwood dann auch mal etwas schneller laufen lassen um etwa auf Deine vorgegebenen Knetzeiten zu kommen.
        Falls Du noch kurz etwas dazu sagen könntest, welchen Einfluss unzureichendes Kneten auf die Krume hat, wäre ich für das nächste Backwochenende gerüstet.

  11. Hallo Lutz, ich knete hauptsächlich Hefeteig für Pizza mit Typ 00 Mehl und 65% Wassermenge. Ich habe schon lange mit Hand geknetet und zum Vergleich auch mit meiner kmix 750. Dabei habe ich nach 10 Minuten kneten jeweils alle 2 Minuten den Fenstertest gemacht um zu prüfen ob noch weiter geknetet werden muss bis ich nach knapp 30 Minuten Maschinenkneten abgebrochen habe. Der Fenstertest gelingt mir aber nie so wie er in manchen Videos von dir oder auf Youtube gezeigt wird. Der Teig sieht dort so elastisch aus und hauchdünn. Bei mir ist er immer noch etwas klebrig und geht in Fäden auseinander anstatt sich zu spannen. Was sind die Punkte an denen ich ansetzen kann um das zu verbessern? Ich habe auch die Hoffnung, dass dann das ausziehen der Pizza besser funktioniert weil der Teig weniger klebt und stabiler ist.

    • Hallo Sven,

      hast du mal die Teigtemperatur gemessen? Ab ca. 30°C ist bei Weizenteigen keine Kleberentwicklung mehr möglich (zumindest nach meiner Erfahrung). Je wärmer er ist, umso langsamer entwickelt sich der Teig. Probiere es auch mal ohne Maschine, nur mit Autolyse (Mehl und Wasser mischen und 1-2 Stunden stehen lassen), dann restliche Zutaten einmischen und über die gesamte Stockgare dehnen und falten. Das gibt einen superschönen Teig.

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