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30. April 2015 · 12 Kommentare

Knetphase

Andere Bezeichnungen:
Knetvorgang, Knetprozess, Intensivknetung

Beschreibung:
Die Knetphase folgt nach der Mischphase eines Teiges. Dabei werden die vermengten Zutaten miteinander fein verteilt, sodass eine optimale Verquellung der Zutaten mit der Schüttflüssigkeit ermöglicht und der Teig dadurch fester wird. Ein gute Verquellung ist Voraussetzung für eine höhere Teigausbeute.

Bei Weizenteigen werden durch das Kneten zudem die Klebereiweiße Gliadin und Glutenin zu langen Strängen gedehnt und miteinander dreidimensional vernetzt. Innerhalb dieser Stränge lagern sich die Stärkekörner des Mehles ein. Dieses Netz ist Voraussetzung dafür, das Gärgas der Hefen aufzufangen und zu halten. Gut ausgeknetete Teige haben einen besseren Stand, eine gute Elastizität und Gärstabilität. Außerdem erhöht sich das Gashaltevermögen und damit das Gebäckvolumen (siehe auch Fenstertest und Knetgeschwindigkeit).

Die Klebereiweiße binden beim Kneten ca. 50% der Schüttflüssigkeit, die Stärke etwa 30% und weitere 20% verbleiben frei in der Teigstruktur.

Durch die Reibung am Knetwerkzeug und am Knetbehälter erwärmt sich der Teig. Dies führt zu einer verbesserten Verquellung des Mehles, einer Verfestigung des Teiges, stärkerer Reibung und Wärmeentwicklung. Außerdem werden die Hefen aktiver und produzieren Gärgas, das sehr fein verteilt in die Teigstruktur eingearbeitet wird und so das Teigvolumen erhöht.

Weizenteige sollten 5-6 Minuten intensiv geknetet werden, Roggenteige und Roggenmischteige dagegen nur 1-2 Minuten (Angaben können je nach Knetsystem stark schwanken).

Zugesetzte oder die im Mehl enthaltenen Fette werden durch intensives Kneten fein emulgiert. Dies strafft die Kleberstränge und verbessert die Gärstabilität.

Bei Verwendung von Vorteigen und Sauerteigen muss die Knetphase verkürzt werden, um den Kleberabbau in der Vorstufe auszugleichen. Derartige Teige neigen beim Kneten schnell zur Erweichung und zum Überkneten.

Schrotteige werden abhängig von der Schrotgröße bis zu 40 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit geknetet (Quellknetung), um eine gute Verquellung und Bindung zu erreichen. Die Teigtemperatur sollte durch die geringe Kneterwärmung von Beginn an hoch eingestellt werden (30-33°C). Eine eventuelle Hefezugabe sollte erst gegen Ende der Knetzeit erfolgen, um eine zu schnelle Reifung zu vermeiden.

Quellen:
Wiedemann, Schünemann, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

12 Kommentare

  1. Hallo Lutz !
    Bzgl. Knetdauer: Du schreibst Roggenteige sollten nur 1-2 Minuten geknetet werden und Schrotteige bis zu 40 Minuten. Bezieht sich das auch auf Roggenschrot oder nur Weizen und Dinkelschrot ?
    Danke Helga

    • Das gilt für alle Schrotteige, wobei man bei Weizen und Dinkel die Schrotgröße und den Kleberaufbau mit betrachten sollte. Tendenziell eher weniger lang kneten als Roggen.

  2. Hallo Lutz,
    ich habe leider keine Knetmaschine und kann mir auch keine leisten. Gibt es eine passable Umrechenformel (Maschine zu Hand-Knetzeit)?

  3. Hallo Lutz,

    Deine Rezepte unterscheiden zwischen Kneten und „No-knead“. Bei den Rezepten mit Kneten sind immer die Maschinenzeiten angegeben. Ich besitze keine Kuechenmaschine, knete daher bisher alles von Hand, und es scheint mir auch ueberwiegend zu gelingen. Gibt es denn irgendwelche Nachteile, wenn man von Hand knetet (ausser, dass es manchmal etwas muehsamer ist)? Die Rezepte erwecken den Eindruck, entweder man hat eine Kuechen/Knetmaschine oder man ist auf doe „No-knead“ Rezepte beschraenkt? Deine Internetseite ist eine wunderbare Fundgrube, danke!

    • Nein, du kannst alles auch von Hand kneten, brauchst aber bei Weizenteigen etwa zwei- bis dreimal so lange wie die Maschine und musst wärmeres Wasser schütten, weil der Teig beim Handkneten auskühlt.

      • Hallo Lutz, 

        ich backe seit über einem Jahr erfolgreich nach deinen Büchern Brot: Danke dafür! Aufgrund der großen Teigmenge für 2 Brote (Weizen, 2,3 kg) bin ich neuerdings  dazu übergegangen von Hand zu mischen und zu kneten. Problem: nach einer halben Stunde intensiver  Knetzeit ist der Teig immer noch nicht voll entwickelt. Beim Fenstertest reißt der Teig relativ früh. Ich arbeite mit 16 Stunden altem Poolish aus Weizenmehl Typ 812 und für den Hauptteig nehme ich 50% Weizenmehl Typ 812 und 50% Weizenmehl Typ 550. Die TA liegt bei 165, also relativ feucht.

        Kann es an den unterschiedlichen Mehltypen liegen das der Teig sich nicht ausreichend bzw. gleichmäßig  entwickelt oder kann es wirklich sein das ich bis zu 40 min kneten muss? Erscheint mir dann doch ein bisschen lang wobei es rein rechnerisch sein könnte wenn man wirklich bis zu 3 mal so lange wie mit der Maschine  kneten muss.

        Trotz nicht vollständig entwickeltem Teig sind die Brote die besten die ich je gebacken habe, der Teig ist während der Stock- und der Stückgare wesentlich aktiver und die Fensterung nach dem backen ist ein Gedicht! Ich frage mich nur ob es nicht vielleicht noch besser geht!?!?  ;o)

        Nochmals vielen Dank für die Bücher und diesen Blog. Du hast wesentlich zur gesunden Ernährung meiner Familie beigetragen! 

        Mit freundlichen Grüßen 

        Bernd

        • Hallo Bernd,

          ja, da musst du wohl durch. 45-60 Minuten sind (je nach Knettechnik) keine Seltenheit. Vieles in einem möglicherweise nicht ganz ausgekneteten Teig relativiert sich aber auch wieder, wenn du dem Teig eine lange erste Teigruhe gibst mit intensiven Dehn- und Faltvorgängen.

  4. Hallo Lutz,
    Mich würde es interessieren, wie man das bei Pizza abgeben s, genau gleich? Kommt vielleicht auch drauf an nach welcher Art man backt, weil die Pizza Napolitana (zumindest von dem was ich im Internet erfahren habe) nach der Gäre nicht geknetet wird, sondern halt „aufgefächert“ zur runden Form, und dabei nicht zu viel Frucht wenn so um die Gase nicht zu verlieren. Sollte man dann nach der Knetphase den Teig in passende Portionen aufteilen und wieder gehen lassen und dann den Pizzaboden formen? Oder ist das da nicht notwendig?
    Vielen Dank im voraus

  5. Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage, die ich mir häufig stelle 🙂 Und zwar gibt es ja doch einige Rezepte, in denen du schreibst „alle Zutaten von Hand vermengen“. Was passiert denn, wenn ich es dennoch mit der Maschine mache? Lieben Dank

    • Nichts, zumindest nichts negatives. Es sind einfach Rezepte, die für Menschen ohne Knetmaschine entwickelt sind. Du kannst den Teig natürlich auch ganz normal kneten und bekommst in aller Regel ein etwas größeres Volumen.

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