BLOGBEITRAG

27. Dezember 2012 · 11 Kommentare

Krume

Andere Bezeichnungen:
Brotkrume, Schmolle

Beschreibung:
Die Krume ist das lockere und elastische Innere eines Brotes, das von der Kruste umgeben wird. Von der Krume hängt der Nährwert des Brotes ab.

Geschmack und Geruch der Brotkrume werden nicht nur durch die Zutaten beeinflusst. Die Aromastoffe, die in der Kruste entstehen, ziehen während der Auskühlphase des Brotes durch die gesamte Brotkrume (Ursache: Unterdruck).

Die Eigenschaften der Brotkrume (Struktur, Elastizität, Geschmack, Geruch) sind u.a. abhängig vom Wassergehalt, von den Zutaten, von der Teigführung und der Teigaufarbeitung.

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

Aktualisiert am 27. Dezember 2012 |

11 Kommentare

  1. Guten Tag!
    Ich backe sehr gerne und habe jetzt mit Begeisterung das Brotbacken entdeckt. Ich mache sehr gerne folgendes Brot, welches im Topf gebacken wird:

    500 g Weizenmehl, 500g Roggenmehl, 800ml Wasser, 1 TL Trockenhefe, 3 TL Salz, etwas Kümmel und Anis. Die Zutaten werden kurz durchgemischt und mit einem feuchten Leinentuch abgedeckt uns bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen gelassen. Herd auf 250Grad vorheizen und den Topf ins Backrohr stellen. Teig gut durchkneten und in den knallheißen Topf füllen, Deckel drauf und ins heiße Rohr schieben, nach 15 Min. auf 230Grad schalten und eine Stunde backen. Deckel abnehmen und das Brot im Topf abkühlen lassen. Dieses Brot schmeckt sehr gut und kann selbstverständlich etwas abgeändert werden. Ich habe es mit 800g Roggenmehl und 200g Weizenmehl versucht und jetzt MEINE FRAGE: dieses Brot hat eine feinporigere Krume, die beim Schneiden noch etwas Krumenröllchen macht. Ich habe schon beim Kneten gemerkt, dass der Teig klebriger ist. Haben Sie eine Idee wie ich nächstes mal vorgehen soll?
    Vielen Dank und freundliche Grüße Renate Stankovsky
    PS.: ich komme aus Linz und habe mich sehr über das Linzer Handsemmel Rezept gefreut. Ich kenne selbstverständlich die Meisterbäckerei Brandl .

    • Hallo Renate,
      ganz auffällig: es ist zu viel Roggen im Teig bzw. kein Sauerteig. Ab 20% Roggenanteil sollte eine Säuerung erfolgen. Du kannst auch 3-4% guten Essig zugeben (bezogen auf die Mehlmenge, auf 100 g Mehl also 3-4 g Essig). Wenn du mehr als 40-50% Roggenanteil im Brot hast, würde ich immer mit Sauerteig arbeiten. Das macht die Krume gröber, saftiger, elastischer und hält das Brot auch länger frisch.

  2. Lieber Lutz, vielen Dank für die Antwort. Natürlich habe ich beide Vorschläge ausprobiert, ich werde weiterhin mit Sauerteig arbeiten.
    seitdem ich Deine Seite entdeckt habe, bin ich immer am Ausprobieren Deiner Rezepte, an dieser Stelle ein großes Dankeschön dafür. Im Moment bin ich beim Jüdischen Hefezopf, bin schon sehr gespannt, aber bis jetzt war ich von allen Rezepten begeistert.

  3. Hallo lutz, was kann ich machen wenn die krume sehr bröselig ist. 
    Liebe grüße elisabeth

    • Bei welchem Rezept?
      Meistens liegt es daran, dass der Teig zu fest oder der Teig schlecht geknetet ist. Aber ich müsste tatsächlich erstmal die Rezeptur sehen.

  4. Hallo Lutz,

    in deinem „BrotBackBuch Nr. 1“

    (Ausgabe 2017) erwähnst du unter der Rubrk „Schwaden“ eine „satte Krume“ (Seite 251), wenn nicht geschwadet wird. Was ist eine „satte Krume“, finde nirgendwo eine Erklärung .

    Viele Grüße, Michael

    • Ich würde das mit „dicht“, „zäh“, „unelastisch“ übersetzen. Das trifft es nicht genau, aber die Richtung stimmt.

  5. Guten Abend,

    Ich hätte eine Frage wie bekomme ich bei Brot und Baguette ein schöne knusprige Krume hin? Bei mir ist sie immer lasch und schnell weich. Ich hab schon rum experimentiert aber ich hab anscheindend kein Gefühl dafür!

    PS: richtig kross alla französisches Baguette (gerne wenn vorhanden ein Rezept mitschicken ♡)

    Herzlichsten Dank

    • Durch ein gutes Rezept und durch ausreichend Dampf. Wenn der Ofentrieb beendet ist, kann der Dampf für eine bessere KRUSTE immer wieder durch Öffnen der Ofentür abgelassen werden, insbesondere in den letzten Minuten der Backzeit. Auch eine hohe Backtemperatur sorgt für Knusprigkeit.

  6. Hallo Lutz,

    ich mag Roggenbrote sehr. Der Roggenschrotbrot aus

    Brotbackbuch 2 gelingt mir nicht. Ich nutze Sauerteigrezept. Immer sehr klebrig. Ein mal hatte ich statt Schrott Mehl in Hauptteig verwendet. Es war besser. Daher auch gestern wollte nicht riskieren und hatte Mehl genommen. Dazu muss ich sagen, dass Offentemperatur war länger zu heiß (halbe Stunde bei 250^) und Brot war auch statt 2.5 Stunden (statt 2 St.) in Rohr.
    Einfach mit anderem zu viel beschäftigt und vergessen.

    Ich denke aber, dass es nicht Grund für Brotfehler: Kruste ist eingefallen und entstand Luftraum zwischen Kruste und Krume, Krume ist feucht und klebrig. Was, meinst Du, sind meine Fehler?
    Ich habe gelesen, dass es an zu viel Wasser und/oder zu wenig Salz. Was meinst Du?
    Gruß

    • Der Fehler liegt vermutlich am Sauerteig bzw. am offenbar enzymstarken Mehl. In diesem Fall muss mehr Sauerteig bzw. saurerer Sauerteig eingesetzt werden, damit die Krume wieder stabil wird. Oder du verwendest mal Mehl von einem anderen Hersteller.

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