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27. Dezember 2012 · 4 Kommentare

Kruste

Andere Bezeichnungen:
Brotkruste, Rinde

Beschreibung:
Der äußere, feste Teil des Brotes, der die Krume umgibt.

Die Brotkruste entsteht durch Wasserentzug und wird durch komplexe Vorgänge beim Backen gebräunt (Maillard-Reaktion). Bereits ab 120°C werden Dextrine gebildet, die u.a. für den Glanz verantwortlich sind. Ab 150°C entstehen Aromastoffe, ab 200°C beginnt die Verkohlung mit Bitterstoffbildung. Üblicherweise erreicht die Kruste Maximaltemperaturen von 160-180°C.

Die Kruste ist die Schutzhülle der Krume und hat entscheidenden Einfluss auf die Aromabildung. Die Aromastoffe, die in der Kruste entstehen, ziehen während der Auskühlphase des Brotes durch die gesamte Brotkrume (Ursache: Unterdruck).

Die Kruste sollte gleichmäßig dick und knusprig (rösch) sein. Sie gewährleistet Stabilität, verbessert die Haltbarkeit, bietet Schutz vor biologischen Schädlingen (Schimmelpilzen) und schützt vor mechanischer Beschädigung. Mit Glanzstreichen kann die Kruste nach dem Backen versiegelt und das Brot haltbarer gemacht werden.

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

 

Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

4 Kommentare

  1. Bei den Krustis (die sehr kecker sind)geht die Kruste ab.
    Nach dem Backen werden die bei mir eingefroren,und bei dem durchschneiden geht Kruste ab.Warum ??
    Lg Jana

  2. Guten Morgen Lutz,
    Ich bin es schon wieder. Ich habe gestern die Weizenbrötchen aus Deinem Hefebackbuch gebacken. Die ersten Brötchen, die keine Klumpen waren, sondern Brötchen! Danke!
    Allerdings ist uns die Kruste zu dick (ich weiß, dass mein Mann sich seine Aufbackbrötchen aus der Plastiktüte zurückwünscht).
    Ich hab sie auf dem Stein bei 250 Grad 10 Minuten gebacken (Schwaden hat halbwegs funktioniert) und dann auf 220 Grad runtergestellt.
    Was muss ich ändern?
    Liebe Grüße
    Andrea

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