Kruste

Andere Bezeichnungen: Brotkruste, Rinde

Der äußere, feste Teil des Brotes, der die Krume umgibt.

Die Brotkruste entsteht durch Wasserentzug und wird durch komplexe Vorgänge beim Backen gebräunt (Maillard-Reaktion). Bereits ab 120 °C werden Dextrine gebildet, die u.a. für den Glanz verantwortlich sind. Ab 150 °C entstehen Aromastoffe, ab 200 °C beginnt die Verkohlung mit Bitterstoffbildung. Üblicherweise erreicht die Kruste Maximaltemperaturen von 160 – 180 °C.___STEADY_PAYWALL___

Die Kruste ist die Schutzhülle der Krume und hat entscheidenden Einfluss auf die Aromabildung. Die Aromastoffe, die in der Kruste entstehen, ziehen während der Auskühlphase des Brotes durch die gesamte Brotkrume (Ursache: Unterdruck).

Die Kruste sollte gleichmäßig dick und knusprig (rösch) sein. Sie gewährleistet Stabilität, verbessert die Frischhaltung, bietet Schutz vor biologischen Schädlingen (Schimmelpilzen) und schützt vor mechanischer Beschädigung. Mit Glanzstreichen kann die Kruste nach dem Backen versiegelt und das Brot haltbarer gemacht werden.

16. August 2021
45 Kommentare

Quellen

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Brotkruste“

https://de.wikipedia.org/wiki/Brotkruste

Abgerufen am: 12.05.2015

Lutz Geißler, Brotexperte

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/kruste/id=611a76d5c30e586ffcd80785

Abgerufen am: 19. März 2024, 10:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler