BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 11 Kommentare

Lange Führung

Andere Bezeichnungen:
Langzeitführung, Führung mit Kühllagerungsphase, Gärverzögerung

Beschreibung:
Unter Langzeitführung wird eine mehrstündige Teigführung verstanden (wird selten auch auf Vorteige bezogen). In der Regel betrifft dies direkt geführte Teige, aber auch indirekt geführte Teige können einer langen Führung unterzogen werden.

Die Gärzeit der Teige wird über den Hefeanteil und die Teig- und Umgebungstemperatur gesteuert.
Langzeitgeführte Teige werden mit mindestens 40-50% weniger Hefe und etwas mehr Zuguss angesetzt. Die Teig- und Lagertemperatur liegt deutlich unter 24°C. Häufig geht die lange Führung mit einer Gärverzögerung durch kühle Gare einher. Dabei sollten Teige mit enzymstarken Mehlen niedriger temperiert werden (0-5°C) als Teige mit enzymschwachen Mehlen (5-10°C). Je höher die Temperatur und je länger die Reifezeit, umso unregelmäßiger und gröber wird die Porung der Krume, bedingt durch den stärkeren enzymatischen Abbau von Stärke und Eiweißen. Außerdem intensiviert sich die Krustenstärke und Krustenfärbung.

Vorteile der langen Führung sind eine bessere Verquellung der Teigbestandteile, eine röschere Kruste, eine bindigere Krume und ein deutlich besserer Geschmack.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

11 Kommentare

  1. Guten Tag, lieber Lutz
    eine Frage – ich probiere grad ein Brotrezept aus und möchte eine Langzeitführung machen. Das Rezept sieht vor, dass der Teigling zunächst eine „Minigare“ von ein paar Minuten hat (der Teigling wird mit kaltem Wasser und kaltem Quellstück zubereitet) und dann direkt in den Kühlschrank gestellt wird, und zwar bei 5°C für 20 Stunden. Jetzt habe ich folgendes Thema: Der eine Kühlschrank hat ca. 7-10°C (weil relativ voll), der andere hat (weil relativ leer) 3°C.
    Meine Frage ist nun: Da ich die 5°C entweder deutlich über- bzw. unterschreiten würde – wie würdest Du die Garzeit jeweils empfehlen, um hinterher auf das gleiche Ergebnis zu kommen? Gibt es eine Art Faustregel zum Umrechnen, so in dem Stil „so-und-so-viel Grad mehr/weniger an Temperatur bedeutet so-und-so-viel Stunden mehr/weniger Garzeit“? Der Teigling enthält v. a. Weizen- und Roggenmehl.
    Gaaanz lieben Dank!! Es grüßt Sigi

    • Als Faustregel gilt: alle 5°C verdoppelt bzw. halbiert sich die Reifezeit. Unter 4°C würde ich aber nichts lagern, weil dann die Hefe im Prinzip nichts mehr tut.

  2. Hi, wunderschönes Wörterbuch! Was versteht man denn unter enzymstarken und enzymschwachen Mehlen? Haben Sie Beispiele, dass man das einordnen kann?
    Und was ist mit 40-50 % der Hefe gemeint? Ausgehend von welcher Basis? Merci!

    • Der Wert bezieht sich auf die Hefemenge. Sie verwenden also rund die Hälfte weniger Hefe.
      Enzymstarke Mehle habe eine höhere Enzymaktivität, bauen also die Mehlbestandteile stärker ab, was u.U. zu einer zu feuchten Krume und schlechten Backeigenschaften führen kann.
      Die handelsüblichen Mehle sind meist von ausgeglichener Qualität, sodass Sie sich darüber keine Gedanken machen müssen.

  3. Wie bewahre ich den Teig bei der Langzeitführung im Kühlschrank auf, damit er nicht austrocknet? Evtl. in Klarsichtfolie?

  4. Hallo Lutz,
    ich habe einen Rezept für Brötchen mit 330 g Sauerteig (Rogen Vollkorn) und 380 g Mehl Typ 550.
    Kann ich so ein Teig auch über Nacht garen lassen?
    Wenn ja, lieber draußen oder in Kühlschrank?
    Vielen Dank für Deine Antwort 
    Grüße 
    Patricia 

  5. Sorry! 
    Wollte ich noch erwähnen, das der Teig  keine Hefe hat.
    Patricia  

Schreibe einen Kommentar

Seite 1 von 11
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »