BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 16 Kommentare

Lange Führung

Andere Bezeichnungen:
Langzeitführung, Führung mit Kühllagerungsphase, Gärverzögerung

Beschreibung:
Unter Langzeitführung wird eine mehrstündige Teigführung verstanden (wird selten auch auf Vorteige bezogen). In der Regel betrifft dies direkt geführte Teige, aber auch indirekt geführte Teige können einer langen Führung unterzogen werden.

Die Gärzeit der Teige wird über den Hefeanteil und die Teig- und Umgebungstemperatur gesteuert.
Langzeitgeführte Teige werden mit mindestens 40-50% weniger Hefe und etwas mehr Zuguss angesetzt. Die Teig- und Lagertemperatur liegt deutlich unter 24°C. Häufig geht die lange Führung mit einer Gärverzögerung durch kühle Gare einher. Dabei sollten Teige mit enzymstarken Mehlen niedriger temperiert werden (0-5°C) als Teige mit enzymschwachen Mehlen (5-10°C). Je höher die Temperatur und je länger die Reifezeit, umso unregelmäßiger und gröber wird die Porung der Krume, bedingt durch den stärkeren enzymatischen Abbau von Stärke und Eiweißen. Außerdem intensiviert sich die Krustenstärke und Krustenfärbung.

Vorteile der langen Führung sind eine bessere Verquellung der Teigbestandteile, eine röschere Kruste, eine bindigere Krume und ein deutlich besserer Geschmack.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

16 Kommentare

  1. Guten Tag, lieber Lutz
    eine Frage – ich probiere grad ein Brotrezept aus und möchte eine Langzeitführung machen. Das Rezept sieht vor, dass der Teigling zunächst eine „Minigare“ von ein paar Minuten hat (der Teigling wird mit kaltem Wasser und kaltem Quellstück zubereitet) und dann direkt in den Kühlschrank gestellt wird, und zwar bei 5°C für 20 Stunden. Jetzt habe ich folgendes Thema: Der eine Kühlschrank hat ca. 7-10°C (weil relativ voll), der andere hat (weil relativ leer) 3°C.
    Meine Frage ist nun: Da ich die 5°C entweder deutlich über- bzw. unterschreiten würde – wie würdest Du die Garzeit jeweils empfehlen, um hinterher auf das gleiche Ergebnis zu kommen? Gibt es eine Art Faustregel zum Umrechnen, so in dem Stil „so-und-so-viel Grad mehr/weniger an Temperatur bedeutet so-und-so-viel Stunden mehr/weniger Garzeit“? Der Teigling enthält v. a. Weizen- und Roggenmehl.
    Gaaanz lieben Dank!! Es grüßt Sigi

    • Als Faustregel gilt: alle 5°C verdoppelt bzw. halbiert sich die Reifezeit. Unter 4°C würde ich aber nichts lagern, weil dann die Hefe im Prinzip nichts mehr tut.

      • Hallo!
        Würde das bedeuten, dass wenn man bei Rezepten aus „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ die „Raumtemperaturgare“ durch „Kühlschrankgare“ ersetzen wollte eine Reifezeit von ca. 8 Tagen heraus kommen würde (20°C -> 1 Tag, 15°C -> 2 Tage, 10°C -> 4 Tage, 5°C -> 8 Tage)?
        Da wäre dann wohl mehr Hefe angesagt 😉 Ich bin jetzt in dem Buch noch nicht zum Ende gekommen- wird da später noch darauf eingegangen wie stark man die Hefemenge vergrößern muss für eine Kühlschrankgare (z.B. bestimmt hilfreich im Sommer)? Oder vielleicht im BBB Nr.1, das hätte ich auch noch da 😉 Wie lange kann man einen Teig denn maximal Reifen lassen (falls man es hinbekommt die Hefe so fein zu Portionieren) um am Ende noch ein vernünftiges Backwerk hinzubekommen?
        Vielen Dank für die Bücher,
        Heiko.

        • Hallo Heiko,

          der Theorie nach wäre das korrekt, aber die Praxis kennt ja noch weitere Einflüsse auf die Reifezeit. Außerdem spielen auch noch enzymatische Prozesse eine Rolle, die dir den Teig abbauen während die Hefe ihn lockert. 8 Tage ist jenseits von Gut und Böse ;).

          Die maximale Reifezeit eines Teiges lässt sich nicht pauschal angeben, weil das von den Mehlen, den Lagerungsbedingungen, der Hefe etc. abhängt. Das kann man nur rezeptspezifisch beantworten und das wiederum auch nur durch Ausprobieren.

          Für eine Kühlschrankgare von ca. 24 Stunden bei 5°C würde ich 0,5-0,8 g Hefe auf 1 kg Mehl ansetzen.

          • Vielen Dank!
            In „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ hast du ja auch einen Abschnitt über die Veränderung der Rezepte bei Kühlschrankgare drin. Ich sollte erst einmal alles richtig lesen bevor ich Fragen stelle 😉

  2. Hi, wunderschönes Wörterbuch! Was versteht man denn unter enzymstarken und enzymschwachen Mehlen? Haben Sie Beispiele, dass man das einordnen kann?
    Und was ist mit 40-50 % der Hefe gemeint? Ausgehend von welcher Basis? Merci!

    • Der Wert bezieht sich auf die Hefemenge. Sie verwenden also rund die Hälfte weniger Hefe.
      Enzymstarke Mehle habe eine höhere Enzymaktivität, bauen also die Mehlbestandteile stärker ab, was u.U. zu einer zu feuchten Krume und schlechten Backeigenschaften führen kann.
      Die handelsüblichen Mehle sind meist von ausgeglichener Qualität, sodass Sie sich darüber keine Gedanken machen müssen.

  3. Wie bewahre ich den Teig bei der Langzeitführung im Kühlschrank auf, damit er nicht austrocknet? Evtl. in Klarsichtfolie?

  4. Hallo Lutz,
    ich habe einen Rezept für Brötchen mit 330 g Sauerteig (Rogen Vollkorn) und 380 g Mehl Typ 550.
    Kann ich so ein Teig auch über Nacht garen lassen?
    Wenn ja, lieber draußen oder in Kühlschrank?
    Vielen Dank für Deine Antwort 
    Grüße 
    Patricia 

  5. Sorry! 
    Wollte ich noch erwähnen, das der Teig  keine Hefe hat.
    Patricia  

  6. Sehr geehrter Lutz. Durch die Langzeitgärung werden die sogenannten FODMAPs vergoren. Welche Teigtemperatur ist am idealsten für diesen Prozess. Verlangsamt sich dieser Prozess mit der zunehmenden Kühlung. (Zum Beispiel Kühlschrankgärung) Besten Dank für Deine Antwort. Ueli

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