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29. Dezember 2012 · 4 Kommentare

Lipide

Andere Bezeichnungen:
Fettstoffe

Beschreibung:
Lipide sind wasserunlösliche oder nur teilweise in Wasser lösliche natürliche Stoffe. Zu ihnen gehören unter anderem Fettsäuren, Fette, Öl und Wachse.

Die Fettstoffe im Weizen verbessern die Dehnbarkeit des Klebers und damit die Teigeigenschaften. Außerdem wird die Porenstruktur stabilisiert und damit das Volumen vergrößert.

Die Zugabe von 1-3% Fett (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) in weizenlastigen Teigen verbessert das Gebäckvolumen. Ab 5% Fett hemmt es die Hefeaktivität.

Quellen:
Schünemann & Treu, Roth, Lutz Geißler

Aktualisiert am 29. Dezember 2012 |

4 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage. Und zwar: Macht es einen Unterschied, ob ich Öl oder Fett in meinen Weizenteig mache? Und sollte ich lieber Backfett (zB: Sanella) oder normale Butter nehmen?

    Liebe Grüße und einen schönen 4. Advent,

    Tess

    • Ja, es macht einen Unterschied, insbesondere wenn du einen Teig mit flüssigem und einen Vergleichsteig mit festem Fett machen würdest. Die Krumentextur ist anders, auch das Volumen ist bei festen Fetten größer. Wenn ich die Wahl hätte, würde ich immer feste Fette bevorzugen (z.B. auch Kokosfett oder Palmfett, wenn es pflanzlich sein soll).

  2. Moin Lutz,

    Und wie ist die Wirkung von Fetten in Roggenteigen? Gibt es da auch eine Volumenzunahme? Verändert hier Fett die Eigenschaften in eine positive oder negative Richtung? Wie hoch sind mögliche Grenzwerte der Zugabemenge? Hemmt Fett die Sauerteig-Tätigkeit?

    Beste Grüße, Ben

    • Hallo Ben,

      dazu habe ich noch nichts konkretes finden können. Der Theorie nach dürfte Fett in Roggenteigen keine Volumenzunahme verursachen, aber in gewissen Mengen die Mikroorganismen hemmen (wie in Weizenteigen auch).

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