BLOGBEITRAG

12. Mai 2015 · 20 Kommentare

Malzstück

Andere Bezeichnungen:
Aromastück, Malzkochstück, Malzteig

Beschreibung:
Das Malzstück ist eine braun-graue dickflüssige Substanz aus Roggenmehl, aktivem Malz und Wasser, die Frischhaltung, Krustenbräunung und Geschmacksprofil von Gebäcken verbessern. Der Einsatz in Sauerteiggebäcken mindert den Säureeindruck und harmonisiert das Aromenspektrum. Außerdem kann es andere Malzprodukte ersetzen.

Das Mehl wird mit der dreifachen Wassermenge und 3-5% Aktivmalz vermengt und über 3-4 Stunden bei 65-70°C gerührt. Dabei verkleistert ein Teil der Mehlstärke und wird enzymatisch zu Zucker (insbesondere Maltose) abgebaut. Außerdem verquillt das Mehl optimal.

Um die Enzymaktivität zu stoppen, kann das Malzstück einmalig auf über 80-85°C erhitzt werden. Gleiches gilt zusätzlich aus Gründen der besseren Wasserbindung/Verquellung auch für Malzstücke, die aus Getreidekörnern oder Schrot hergestellt werden.

Das Malzstück kann bei 4-8°C über 72 Stunden gelagert werden und sollte auch derart temperiert (keinesfalls heiß) in den Teig gegeben werden.

Die Zugabemengen zum Teig sind vor allem abhängig vom gewünschten geschmacklichen Ergebnis. In der Regel sollte Weizengebäcken nicht mehr als 10-15%, Roggengebäcken nicht mehr als 10-20% und Mischbroten nicht mehr als 5-10% Malzteig zugegeben werden.

Quellen:
Lutz Geißler, Dietmar Kappl

20 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    „muß“ ein Malzstück zwingend gerührt werden? Könnte ich es auch sorgfältig mischen und 3h bei 70°C im temeperierten Wasserbad stehen lassen? Da ich ein solches Wasserbad bereits habe, nein kein Sous-Vide-Gerät, sondern aus dem Labor, würde es mir Aufwand sparen.
    Gruß, Ole

  2. Hallo Lutz,
    im Roggen-Kurs hatte das „Roggenmischbrot 65/35“ ein Malzstück mit einem Mehl-Wasser-Verhältnis von ungefähr 1:1.  Ich habe damit Probleme, es rührend über längere Zeit bei 65 Grad zu halten. Daher meine Frage: Kann ich hier das Verhältnis auf 1:3 erhöhen , und dann mit weniger Wasser im Hauptteig? 
    Lohnt sich der Aufwand, bzw. macht es einen großen Unterschied zum Blog-Brot mit Malzextrakt? 
    Schöne Grüße Verena

    • Der Unterschied zwischen Flüssigmalz und einem Malzstück ist geschmacklich wie backtechnologisch erstaunlich groß. Das Verhältnis würde ich nicht ändern, aber du kannst die Mischung auch zugedeckt bei 65°C im Ofen lagern und ab und zu umrühren. Ist nicht der Königsweg, aber machbar.

  3. Hallo Lutz,

    bin auf der Suche nach aktivem Flüssigmalz. Ein Malzstück könnte ich herstellen, aber Du schreibst ja, dass der Unterschied von beiden Sorten ersaunlich groß ist. Kann ich Flüssigmalz selbst herstellen, indem ich das aktive Trockenmalz einfach mir Wasser anrühre?
    Vielen Dank im voraus!

    Gruß Stefanie

    • Hallo Stefanie,
      nein, so einfach ist das nicht. Die Flüssigmalzherstellung ist ein mehrstufiger Prozess bei bestimmten Temperaturen und unter Wegnahme der nichtlöslichen Bestandteile.
      Ich beziehe mein Aktivflüssigmalz momentan hier her.

  4. Lutz,
    muss der Mehlbrei wirklich über 3 bis 4 Stunden ständig gerührt werden? 
    Händisch ist das sowieso nicht möglich, aber hält das die Küchenmaschine (selbst die Kenwood) aus? Oder reicht es, den Mehlbrei ein paar Minuten zu rühren und dann wieder eine halbe oder dreiviertel Stunde stehen zu lassen.
    Wolfgang (Österreich)

    • Ideal ist das dauerhafte Rühren und die Kenwood ist darauf ausgelegt, 3 Stunden am Stück zu rühren.
      Die improvisierte Version: Alle Zutaten mischen, zudecken und im Ofen bei entsprechender Temperatur lagern und ab und zu umrühren. Das Rühren verbessert die gleichmäßige Verquellung und den Abbau.

  5. Hallo Lutz,
    welches Backmalz benutzt du,Gerste,Weizen oder Roggen?
    Viele Grüße
    Petra

  6. Hallo Lutz, wie kann ich das Malzstück auf Vorrat länger als 72 Stunden haltbar machen? HG Elke

  7. Hallo Lutz,
    Bei mir rührt gerade ein Malzstückansatz mit 10g Münchener Braumalz, 200g Roggenmehl und 525g Wasser im Thermomix.

    Kann das klappen oder habe ich einen Denkfehler?

    LG Micha.

  8. Hallo Lutz, bei mir in der Gegend habe ich nur Backmalz von der „Heimatsmühle“ in Aalen bekommen. Weisst du, ob das inaktiv oder aktiv ist? Die Zutatenliste (kann man googlen) macht mich etwas skeptisch..

    • Hallo Taurui,
      das würde ich nicht wirklich als Backmalz bezeichnet, sondern als Chemiecocktail. Das ist ein klassisches Backmittel mit allem, was da rein kann, aber auf keinen Fall rein muss. Würde ich auf jeden Fall die Finger davon lassen.

  9. … und vergisst man das Malzstück ausversehen im Kühlschrank, kann man es, nach geschätzten 2 Monaten wiederentdeckt, immernoch als Anstellgut verwenden 😀 Gerade aus reiner Neugier erfolgreich getestet!

  10. Hallo Lutz, und alle Anderen.
    Ich möchte nun auch ein Malzstück herstellen um ein wenig bei den Rogenbroten herum zu experimentieren.

    Mir ist aber nicht klar was du Lutz mit Aktivmalz meinst. Ist es
    Roggen-
    Malzmehl
    enzymaktiv oder gerste flüssig. danke für den hinweis, damit ich es mir organisieren kann.
    vg Markus

  11. Hallo,
    mal ein Gedankengang von der Hobbybrauer-Fraktion:

    Im Hobbybrauer-Bedarf kann man sowohl Gersten-, Weizen-, Dinkel- und Roggenmalz zu relativ günstigen Preisen kaufen (1,50 EUR – 3,00 EUR pro Kilogramm).

    Da die Enzyme im Braumalz absolut lebensnotwendig sind für das Brauergebnis, wird es sich dabei immer um enzymaktives Malz handeln.

    Ich werde mir nun aus Braumalz durch schroten oder malen mein eigenes aktives Backmalz herstellen.

    Gruß Stefan

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