BLOGBEITRAG
12. Mai 2015 · 47 KommentareMalzstück
Andere Bezeichnungen:
Aromastück, Malzkochstück, Malzteig
Beschreibung:
Das Malzstück ist eine braun-graue dickflüssige Substanz aus Roggenmehl, aktivem Malz und Wasser, die Frischhaltung, Krustenbräunung und Geschmacksprofil von Gebäcken verbessern. Der Einsatz in Sauerteiggebäcken mindert den Säureeindruck und harmonisiert das Aromenspektrum. Außerdem kann es andere Malzprodukte ersetzen.
Das Mehl wird mit der dreifachen Wassermenge und 3-5% Aktivmalz vermengt und über 3-4 Stunden bei 65-70°C gerührt. Dabei verkleistert ein Teil der Mehlstärke und wird enzymatisch zu Zucker (insbesondere Maltose) abgebaut. Außerdem verquillt das Mehl optimal.
Um die Enzymaktivität zu stoppen, kann das Malzstück einmalig auf über 80-85°C erhitzt werden. Gleiches gilt zusätzlich aus Gründen der besseren Wasserbindung/Verquellung auch für Malzstücke, die aus Getreidekörnern oder Schrot hergestellt werden.
Das Malzstück kann bei 4-8°C über 72 Stunden gelagert werden und sollte auch derart temperiert (keinesfalls heiß) in den Teig gegeben werden.
Die Zugabemengen zum Teig sind vor allem abhängig vom gewünschten geschmacklichen Ergebnis. In der Regel sollte Weizengebäcken nicht mehr als 10-15%, Roggengebäcken nicht mehr als 10-20% und Mischbroten nicht mehr als 5-10% Malzteig zugegeben werden.
Quellen:
Lutz Geißler, Dietmar Kappl
46 Kommentare
Ein Pingback
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[…] es mit dem Malzstück genau auf sich hat, kannst du im Lexikon auf bäckerlatein.de nachlesen. Die Herstellung braucht etwa 3-4 Stunden bei 65-70°C, idealerweise unter ständigem Rühren. Das […]
Ole
1. Oktober 2015 um 15:31
Hallo Lutz,
„muß“ ein Malzstück zwingend gerührt werden? Könnte ich es auch sorgfältig mischen und 3h bei 70°C im temeperierten Wasserbad stehen lassen? Da ich ein solches Wasserbad bereits habe, nein kein Sous-Vide-Gerät, sondern aus dem Labor, würde es mir Aufwand sparen.
Gruß, Ole
Lutz
26. Oktober 2015 um 06:03
Ja, das habe ich auch schon so gemacht im Backofen. Ab und zu umrühren ist von Vorteil, aber es muss nicht ständig sein.
verena
16. März 2016 um 23:22
Hallo Lutz,
im Roggen-Kurs hatte das „Roggenmischbrot 65/35“ ein Malzstück mit einem Mehl-Wasser-Verhältnis von ungefähr 1:1. Ich habe damit Probleme, es rührend über längere Zeit bei 65 Grad zu halten. Daher meine Frage: Kann ich hier das Verhältnis auf 1:3 erhöhen , und dann mit weniger Wasser im Hauptteig?
Lohnt sich der Aufwand, bzw. macht es einen großen Unterschied zum Blog-Brot mit Malzextrakt?
Schöne Grüße Verena
Lutz
22. März 2016 um 08:38
Der Unterschied zwischen Flüssigmalz und einem Malzstück ist geschmacklich wie backtechnologisch erstaunlich groß. Das Verhältnis würde ich nicht ändern, aber du kannst die Mischung auch zugedeckt bei 65°C im Ofen lagern und ab und zu umrühren. Ist nicht der Königsweg, aber machbar.
verena
22. März 2016 um 08:47
Vielen Dank!
Stefanie
6. April 2016 um 09:08
Hallo Lutz,
bin auf der Suche nach aktivem Flüssigmalz. Ein Malzstück könnte ich herstellen, aber Du schreibst ja, dass der Unterschied von beiden Sorten ersaunlich groß ist. Kann ich Flüssigmalz selbst herstellen, indem ich das aktive Trockenmalz einfach mir Wasser anrühre?
Vielen Dank im voraus!
Gruß Stefanie
Lutz
7. April 2016 um 08:59
Hallo Stefanie,
nein, so einfach ist das nicht. Die Flüssigmalzherstellung ist ein mehrstufiger Prozess bei bestimmten Temperaturen und unter Wegnahme der nichtlöslichen Bestandteile.
Ich beziehe mein Aktivflüssigmalz momentan hier her.
wolfgang stockinger
27. April 2016 um 11:27
Lutz,
muss der Mehlbrei wirklich über 3 bis 4 Stunden ständig gerührt werden?
Händisch ist das sowieso nicht möglich, aber hält das die Küchenmaschine (selbst die Kenwood) aus? Oder reicht es, den Mehlbrei ein paar Minuten zu rühren und dann wieder eine halbe oder dreiviertel Stunde stehen zu lassen.
Wolfgang (Österreich)
Lutz
9. Mai 2016 um 11:01
Ideal ist das dauerhafte Rühren und die Kenwood ist darauf ausgelegt, 3 Stunden am Stück zu rühren.
Die improvisierte Version: Alle Zutaten mischen, zudecken und im Ofen bei entsprechender Temperatur lagern und ab und zu umrühren. Das Rühren verbessert die gleichmäßige Verquellung und den Abbau.
Petra
5. Mai 2016 um 18:50
Hallo Lutz,
welches Backmalz benutzt du,Gerste,Weizen oder Roggen?
Viele Grüße
Petra
Lutz
9. Mai 2016 um 11:07
Ich habe Gerstenmalz.
ElkeH
16. Mai 2016 um 09:28
Hallo Lutz, wie kann ich das Malzstück auf Vorrat länger als 72 Stunden haltbar machen? HG Elke
Lutz
17. Mai 2016 um 13:19
Einfrieren ist das Mittel der Wahl.
Micha
14. Juli 2016 um 10:40
Hallo Lutz,
Bei mir rührt gerade ein Malzstückansatz mit 10g Münchener Braumalz, 200g Roggenmehl und 525g Wasser im Thermomix.
Kann das klappen oder habe ich einen Denkfehler?
LG Micha.
taurui
13. August 2016 um 11:48
Hallo Lutz, bei mir in der Gegend habe ich nur Backmalz von der „Heimatsmühle“ in Aalen bekommen. Weisst du, ob das inaktiv oder aktiv ist? Die Zutatenliste (kann man googlen) macht mich etwas skeptisch..
Lutz
19. August 2016 um 06:50
Hallo Taurui,
das würde ich nicht wirklich als Backmalz bezeichnet, sondern als Chemiecocktail. Das ist ein klassisches Backmittel mit allem, was da rein kann, aber auf keinen Fall rein muss. Würde ich auf jeden Fall die Finger davon lassen.
Fritzi
2. Oktober 2016 um 14:26
… und vergisst man das Malzstück ausversehen im Kühlschrank, kann man es, nach geschätzten 2 Monaten wiederentdeckt, immernoch als Anstellgut verwenden 😀 Gerade aus reiner Neugier erfolgreich getestet!
markus
2. November 2016 um 11:01
Hallo Lutz, und alle Anderen.
Ich möchte nun auch ein Malzstück herstellen um ein wenig bei den Rogenbroten herum zu experimentieren.
Mir ist aber nicht klar was du Lutz mit Aktivmalz meinst. Ist es
Roggen-
Malzmehl
enzymaktiv oder gerste flüssig. danke für den hinweis, damit ich es mir organisieren kann.
vg Markus
Lutz
2. November 2016 um 12:13
Am besten geeignet ist Malzmehl oder Flüssigmalz aus Gerste (aber eben enzymaktiv).
Braumeister
22. Januar 2017 um 21:37
Hallo,
mal ein Gedankengang von der Hobbybrauer-Fraktion:
Im Hobbybrauer-Bedarf kann man sowohl Gersten-, Weizen-, Dinkel- und Roggenmalz zu relativ günstigen Preisen kaufen (1,50 EUR – 3,00 EUR pro Kilogramm).
Da die Enzyme im Braumalz absolut lebensnotwendig sind für das Brauergebnis, wird es sich dabei immer um enzymaktives Malz handeln.
Ich werde mir nun aus Braumalz durch schroten oder malen mein eigenes aktives Backmalz herstellen.
Gruß Stefan
Axel Wage
10. April 2017 um 21:52
Moin. Die empfohlene Zugabemenge eines Malzstückes von 10-20% z.B. bei Roggenteigen bezieht sich auf die Teig- oder die Mehlmenge?
Liebe Grüße, @xel Wage
Lutz
11. April 2017 um 17:43
Immer auf die Gesamtmehlmenge im Rezept.
Sonja
28. August 2017 um 14:54
Moin moin,
und wenn man das Malzstück erfolgreich hergestellt und eingefroren hat – taut man es dann am besten im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur auf und sobald es aufgetaut ist kann es in den Teig? Oder muss man dabei noch etwas beachten?
Danke 🙂
Lutz
18. September 2017 um 08:53
Das ist egal, hauptsache auftauen und auf Raumtemperatur bringen.
Christl Mageras
20. November 2017 um 14:44
Hallo aus New Yok,
Ich habe mir grade dein Sauerteigbackbuch aus Deutschland mitgebracht. Aber woher bekomme ich Malz fuer das Malzstueck?
Lutz
20. November 2017 um 21:21
Probiere es mal bei einer Brauerei oder im Brauereibedarf.
Christl Mageras
25. November 2017 um 11:31
Danke, aber das ist leichter gesagt als getan. Wieviel braucht man davon? Kann man es vermehren wie den Sauerteigansatz?
Lutz
27. November 2017 um 11:40
Vermehren kannst du es nicht, weil es nicht durch mikrobielle Prozesse entsteht. Du kannst aber statt Malz auch Roggenvollkornmehl verwenden, musst das Malzstück dann aber 10-12 Stunden bei der angegebenen Temperatur ruhen lassen. Im Vollkornmehl stecken auch Enzyme, aber weniger als im Malz, deshalb dauert es länger.
Corinna Ludwig
6. Februar 2018 um 16:00
Hallo Lutz!
Ich habe eine kurze Frage: Muss es beim Malzstück unbedingt Roggenvollkornmehl sein, oder geht es auch mit anderen Vollkornmehlen?
Viele Grüße von Conni
Lutz
7. Februar 2018 um 20:25
Das geht auch mit anderen Mehlen, aber als Enzymquelle sollte es schon Aktivmalz oder Vollkornmehl sein.
Corinna Ludwig
7. Februar 2018 um 23:13
Vielen Dank!!
Durch deinen Blog hab ich endlich gelernt Sauerteig selbst anzusetzen und wirklich gutes Brot zu backen. Dafür muss ich mich nochmals bei dir bedanken!!
Stefanie
23. Februar 2018 um 14:28
Hallo,
kann man ein Malzstück auch trocknen wie Sauerteig oder verliert es dann seine Eigenschaften?
Liebe Grüße,
Stefanie
Lutz
6. März 2018 um 21:26
Hallo Stefanie,
das wäre schade, weil es dir eine Menge Wasser bindet und den Teig saftiger macht. Für den Geschmack kannst du es natürlich trocknen, aber ich würde es lieber portionsweise einfrieren.
Angelika Hildebrand
27. März 2018 um 07:07
Hallo Lutz,
deine Antwort auf Kommentar 12 bezieht sich auf Roggenteige,oder?
Wenn ich jetzt aber ein Mischbrot habe,ist dann auch das Weizenmehl in der Gesamtmehlmenge enthalten oder nur der Roggenmehlanteil?
Herzliche Grüße Angelika
P.S.Zur Zeit ist das „Rustikale Kartoffelbrot“vom 21.06.14 unser Lieblingsbrot.
Ich kann gar nicht genügend abliefern.Danke für dieses tolle Rezept-und ganz viele andere.Das Aroma beim Öffnen des Brottopfes ist unbeschreiblich!
Ich backe es allerdings ohne die Kartoffeln außen und nehme gekochte Kartoffeln (150g statt 90g lt. Rezept ),was den Teig zwar sehr weich macht aber Geschmack und Frischhaltung fördert.
Lutz
28. März 2018 um 12:25
Hallo Angelika,
die Angabe gilt für alle Brotteige und alle Mehlanteile.
Sarah Asseel
2. Dezember 2018 um 23:11
Dear lutz,
In your bbb 3 you have a Roggen Vollkorn with a malzbruhstück that is done without Malz. Can I use this recipe to always do a malzbruhsrück for other breads? Can I do it in big quantities and freeze it? And the last question: when do I know when it’s finished?
Thank you very much,
Sarah
Heike
25. Januar 2019 um 20:34
Hallo Lutz, ich habe leider kein Malzmehl, kann ich es irgendwie ersetzen, um das Malzstück herzustellen ? L.G. Heike
Lutz
26. Januar 2019 um 14:47
Ja, du kannst als Mehl Vollkornmehl verwenden und das ganze dann bei entsprechender Temperatur mindestens 8-12 Stunden mit den mehleigenen Enzymen umsetzen lassen.
lars
28. Juli 2019 um 06:06
Hallo Lutz, Hallo Ihr Brotbäcker
Kann ich anstatt Roggenmehl auch ausgereiften Roggensauerteig nehmen?
Diesen dann zum Schluss auf 85 Grad erhitzen, damit ich im Hauptteig keine weitere Säurebildung habe?
Oder gibt das Probleme mit der Säure zur Malzbildung?
Gruß
Lutz
10. August 2019 um 14:27
Ich sehe zumindest erstmal keine theoretischen Gründe, die dagegensprechen würden. Ist sicher interessant!
Robert
11. Dezember 2019 um 11:29
Hallo Lutz,
wird in Deinen Roggenbrot Rezepten zB Sehmataler Rustikales oder Roggenbrot mit Malzstück ein aktives oder ein inaktives Malzstück verwendet ?
(ist nicht ausdrücklich erwähnt) Wird das aktive Malzstück durch einfrieren inaktiv ? Vielen Dank, Robert
Lutz
15. Dezember 2019 um 19:57
Ich verwende bislang immer aktive Malzstücke. Sollte das Brot doch zu feucht bis klitschig werden (das ist mehlabhängig), muss es durch Aufkochen inaktiviert werden. Einfrieren inaktiviert nicht.
Matthias Mark
19. Januar 2020 um 21:05
Hallo Lutz, ich habe nächsten Sonntag die Gelegenheit, eine cooking chef zu nutzen und wollte Malzstücke auf Vorrat herstellen. Ich bin noch etwas verunsichert wegen der Mengen. Also nehme ich z.B. 100g Roggenvollkornmehl (oder lieber eine andere Type?), 300g Wasser und 3-5g enzymaktives Gerstenmalzmehl. Ist das richtig so?
Viele Grüße, Matthias
Lutz
20. Januar 2020 um 13:03
Ja, das passt.
Matthias
14. Februar 2020 um 00:06
Sehr interessant, da ich vor kurzem eine Begeisterung für Finnland entdeckt habe, habe ich auch mal ein paar Finnische Brot wie Ruisreipäleipä gebacken und auch den Finnischen „Roggenpudding“ Mämmi selbst gemacht.
Und wenn ich jetzt lese was ein Roggenaromastück ist (dachte immer das wär das gleiche wie ein Brühstück, aber jetzt kenne ich ja die Unterschiede) fällt mir auf dass das im Grunde das selbe ist. Nur wird beim Mämmi oft noch etwas nachgesüßt & eine Priese Salz hinzugefügt, um den bitteren Geschmack zu vermindern. Außerdem kenne ich das beim Mämmi so, dass Roggenmehl & Malz portionsweise ins „Roggenaromastück“ eingerührt & drübergestreut wird, bevor man das ganze umrührt und den Prozess wiederholt, bis kein Mehl & Malz mehr übrig is, welches man hinzufügen kann. Mich würde interessieren was die verkleisterung und die Umwandlung von Zucker beeinflusst und wie das genau funktioniert. Ich vermute mal das Vollkornmehle stärker verkleistern & mehr Stärke in Maltose umwandeln.
Ich hab das ganze jetzt nur mit Roggenaromastück-Pulver probiert, werde mir jetzt aber mal Barlimalt holen und schauen wie sich das Ergebnis verändert.
Lutz
16. Februar 2020 um 21:05
Vollkornmehle haben weniger Stärker, aber mehr Enzyme. Sie verkleistern also weniger gut, bauen aber die Stärke effektiver in Zucker um.