BLOGBEITRAG
12. Mai 2015 · 22 KommentareMalzstück
Andere Bezeichnungen:
Aromastück, Malzkochstück, Malzteig
Beschreibung:
Das Malzstück ist eine braun-graue dickflüssige Substanz aus Roggenmehl, aktivem Malz und Wasser, die Frischhaltung, Krustenbräunung und Geschmacksprofil von Gebäcken verbessern. Der Einsatz in Sauerteiggebäcken mindert den Säureeindruck und harmonisiert das Aromenspektrum. Außerdem kann es andere Malzprodukte ersetzen.
Das Mehl wird mit der dreifachen Wassermenge und 3-5% Aktivmalz vermengt und über 3-4 Stunden bei 65-70°C gerührt. Dabei verkleistert ein Teil der Mehlstärke und wird enzymatisch zu Zucker (insbesondere Maltose) abgebaut. Außerdem verquillt das Mehl optimal.
Um die Enzymaktivität zu stoppen, kann das Malzstück einmalig auf über 80-85°C erhitzt werden. Gleiches gilt zusätzlich aus Gründen der besseren Wasserbindung/Verquellung auch für Malzstücke, die aus Getreidekörnern oder Schrot hergestellt werden.
Das Malzstück kann bei 4-8°C über 72 Stunden gelagert werden und sollte auch derart temperiert (keinesfalls heiß) in den Teig gegeben werden.
Die Zugabemengen zum Teig sind vor allem abhängig vom gewünschten geschmacklichen Ergebnis. In der Regel sollte Weizengebäcken nicht mehr als 10-15%, Roggengebäcken nicht mehr als 10-20% und Mischbroten nicht mehr als 5-10% Malzteig zugegeben werden.
Quellen:
Lutz Geißler, Dietmar Kappl
Ole
1. Oktober 2015 um 15:31
Hallo Lutz,
„muß“ ein Malzstück zwingend gerührt werden? Könnte ich es auch sorgfältig mischen und 3h bei 70°C im temeperierten Wasserbad stehen lassen? Da ich ein solches Wasserbad bereits habe, nein kein Sous-Vide-Gerät, sondern aus dem Labor, würde es mir Aufwand sparen.
Gruß, Ole
Lutz
26. Oktober 2015 um 06:03
Ja, das habe ich auch schon so gemacht im Backofen. Ab und zu umrühren ist von Vorteil, aber es muss nicht ständig sein.
verena
16. März 2016 um 23:22
Hallo Lutz,
im Roggen-Kurs hatte das „Roggenmischbrot 65/35“ ein Malzstück mit einem Mehl-Wasser-Verhältnis von ungefähr 1:1. Ich habe damit Probleme, es rührend über längere Zeit bei 65 Grad zu halten. Daher meine Frage: Kann ich hier das Verhältnis auf 1:3 erhöhen , und dann mit weniger Wasser im Hauptteig?
Lohnt sich der Aufwand, bzw. macht es einen großen Unterschied zum Blog-Brot mit Malzextrakt?
Schöne Grüße Verena
Lutz
22. März 2016 um 08:38
Der Unterschied zwischen Flüssigmalz und einem Malzstück ist geschmacklich wie backtechnologisch erstaunlich groß. Das Verhältnis würde ich nicht ändern, aber du kannst die Mischung auch zugedeckt bei 65°C im Ofen lagern und ab und zu umrühren. Ist nicht der Königsweg, aber machbar.
verena
22. März 2016 um 08:47
Vielen Dank!
Stefanie
6. April 2016 um 09:08
Hallo Lutz,
bin auf der Suche nach aktivem Flüssigmalz. Ein Malzstück könnte ich herstellen, aber Du schreibst ja, dass der Unterschied von beiden Sorten ersaunlich groß ist. Kann ich Flüssigmalz selbst herstellen, indem ich das aktive Trockenmalz einfach mir Wasser anrühre?
Vielen Dank im voraus!
Gruß Stefanie
Lutz
7. April 2016 um 08:59
Hallo Stefanie,
nein, so einfach ist das nicht. Die Flüssigmalzherstellung ist ein mehrstufiger Prozess bei bestimmten Temperaturen und unter Wegnahme der nichtlöslichen Bestandteile.
Ich beziehe mein Aktivflüssigmalz momentan hier her.
wolfgang stockinger
27. April 2016 um 11:27
Lutz,
muss der Mehlbrei wirklich über 3 bis 4 Stunden ständig gerührt werden?
Händisch ist das sowieso nicht möglich, aber hält das die Küchenmaschine (selbst die Kenwood) aus? Oder reicht es, den Mehlbrei ein paar Minuten zu rühren und dann wieder eine halbe oder dreiviertel Stunde stehen zu lassen.
Wolfgang (Österreich)
Lutz
9. Mai 2016 um 11:01
Ideal ist das dauerhafte Rühren und die Kenwood ist darauf ausgelegt, 3 Stunden am Stück zu rühren.
Die improvisierte Version: Alle Zutaten mischen, zudecken und im Ofen bei entsprechender Temperatur lagern und ab und zu umrühren. Das Rühren verbessert die gleichmäßige Verquellung und den Abbau.
Petra
5. Mai 2016 um 18:50
Hallo Lutz,
welches Backmalz benutzt du,Gerste,Weizen oder Roggen?
Viele Grüße
Petra
Lutz
9. Mai 2016 um 11:07
Ich habe Gerstenmalz.
ElkeH
16. Mai 2016 um 09:28
Hallo Lutz, wie kann ich das Malzstück auf Vorrat länger als 72 Stunden haltbar machen? HG Elke
Lutz
17. Mai 2016 um 13:19
Einfrieren ist das Mittel der Wahl.
Micha
14. Juli 2016 um 10:40
Hallo Lutz,
Bei mir rührt gerade ein Malzstückansatz mit 10g Münchener Braumalz, 200g Roggenmehl und 525g Wasser im Thermomix.
Kann das klappen oder habe ich einen Denkfehler?
LG Micha.
taurui
13. August 2016 um 11:48
Hallo Lutz, bei mir in der Gegend habe ich nur Backmalz von der „Heimatsmühle“ in Aalen bekommen. Weisst du, ob das inaktiv oder aktiv ist? Die Zutatenliste (kann man googlen) macht mich etwas skeptisch..
Lutz
19. August 2016 um 06:50
Hallo Taurui,
das würde ich nicht wirklich als Backmalz bezeichnet, sondern als Chemiecocktail. Das ist ein klassisches Backmittel mit allem, was da rein kann, aber auf keinen Fall rein muss. Würde ich auf jeden Fall die Finger davon lassen.
Fritzi
2. Oktober 2016 um 14:26
… und vergisst man das Malzstück ausversehen im Kühlschrank, kann man es, nach geschätzten 2 Monaten wiederentdeckt, immernoch als Anstellgut verwenden 😀 Gerade aus reiner Neugier erfolgreich getestet!
markus
2. November 2016 um 11:01
Hallo Lutz, und alle Anderen.
Ich möchte nun auch ein Malzstück herstellen um ein wenig bei den Rogenbroten herum zu experimentieren.
Mir ist aber nicht klar was du Lutz mit Aktivmalz meinst. Ist es
Roggen-
Malzmehl
enzymaktiv oder gerste flüssig. danke für den hinweis, damit ich es mir organisieren kann.
vg Markus
Lutz
2. November 2016 um 12:13
Am besten geeignet ist Malzmehl oder Flüssigmalz aus Gerste (aber eben enzymaktiv).
Braumeister
22. Januar 2017 um 21:37
Hallo,
mal ein Gedankengang von der Hobbybrauer-Fraktion:
Im Hobbybrauer-Bedarf kann man sowohl Gersten-, Weizen-, Dinkel- und Roggenmalz zu relativ günstigen Preisen kaufen (1,50 EUR – 3,00 EUR pro Kilogramm).
Da die Enzyme im Braumalz absolut lebensnotwendig sind für das Brauergebnis, wird es sich dabei immer um enzymaktives Malz handeln.
Ich werde mir nun aus Braumalz durch schroten oder malen mein eigenes aktives Backmalz herstellen.
Gruß Stefan
Axel Wage
10. April 2017 um 21:52
Moin. Die empfohlene Zugabemenge eines Malzstückes von 10-20% z.B. bei Roggenteigen bezieht sich auf die Teig- oder die Mehlmenge?
Liebe Grüße, @xel Wage
Lutz
11. April 2017 um 17:43
Immer auf die Gesamtmehlmenge im Rezept.