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12. März 2019 · 4 Kommentare

Manitoba-Mehl

Beschreibung:
Manitoba-Mehl stammt ursprünglich vom Manitoba-Weizen, eine sehr robuste, kälteunempfindliche Weizensorte, die in der gleichnamigen kanadischen Provinz kultiviert wurde. Mehl aus Manitoba-Weizen ist sehr kleberstark und für besonders lockere Backwaren mit langer Teigführung geeignet (z.B. Pizza, Panettone, Stollen). Es entspricht vom Mineralstoffgehalt etwa der Mehltype 550.

In Deutschland wurde Manitoba-Mehl bekannt, weil es nach dem Zweiten Weltkrieg aus Kanada und den USA importiert wurde, um die kleberschwachen deutschen Weizenmehle damit zu verschneiden und deren Qualität zu verbessern.

Heute wird der Begriff Manitoba-Mehl für alle kleberstarken Weizenmehle verwendet, auch wenn sie nicht aus Kanada stammen oder nicht aus Manitoba-Weizen hergestellt wurden.

Je nach Kleberqualität des Manitoba-Mehles und Dauer der Teigreife sollte es mit kleberschwächeren Mehlen vermischt werden, da der Teig ansonsten zu straff ist und eine ungenügende Dehnbarkeit aufweist. Die Folge ist ein kompaktes Gebäck.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. März 2019 |

3 Kommentare

  1. Nach meiner Erfahrung findet man besonders in Italien noch Mehl mit der Bezeichnung „Manitoba“. Es wird für Backwaren mit sehr langer Teigführung und hoher Feuchtigkeit verwendet. Manche Hersteller (zum Beispiel Garofalo) geben es aber auch noch genauer an: W 350 für bis zu 48 Stunden Teigführung, W 260 für bis zu 24 Stunden und W 170 für kürzere Zeiten. Wichtig ist dann noch die Kombination dieser auf den Kleber bezogenen Information mit dem Ausmahlgrad; dieser wird in Italien mit 00 (entspricht unserem 405), 0 (entspricht 550), 1 (812) und 2 (1050) angegeben. In der Praxis findet man in Italien aber meist nur 00 oder 0 und dann wieder Vollkornmehl. Um die Konfusion perfekt zu machen: die Italiener unterscheiden zwischen Weichweizenmehl (entspricht dem unseren) und Hartweizenmehl, das v.a. für Pasta verwendet wird oder aber als Zugabe zum Brotteig, wodurch eine schöne gelbe Farbe und ein kräftiger Biss erreicht wird (z.B. Pane Pugliese),

  2. Hallo Herr Geissler
    Ist Manitoba-Mehl für das füttern des Anstellguts geeignet?

Ein Pingback

  1. […] aus der kanadischen Provinz „Manitoba“, die auch Namensgeber der dort kultivierten kleberstarken Weizensorte ist), aber eben aus europäischer […]

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