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25. Februar 2013 · 8 Kommentare

Mehl (Haltbarkeit)

Beschreibung:
Mehl sollte immer dicht verschlossen, trocken, dunkel und kühl aufbewahrt werden.

Mehl nimmt leicht fremde Gerüche (z.B. Kaffee, Bratenduft, Gewürze) an. Zu hohe Luftfeuchtigkeit und warme Temperaturen intensivieren den enzymatischen Abbau des Mehles. Seine Backfähigkeit leidet darunter. Direkte Sonneneinstrahlung führt zum Vitamin- und Farbstoffabbau. Optimale Lagerungstemperaturen sind 16-20°C.

Die Haltbarkeit eines Mehles wird vor allem durch seinen Fettgehalt bestimmt. Da Fett vor allem im Keim und in der Aleuronschicht des Getreidekorns vorkommt, sind insbesondere Vollkornmehle und Vollkornschrote von einer schnellen Alterung betroffen. Sie werden bereits nach 3-4 Wochen ranzig. Backschrote, bei denen der Keimling entfernt wurde, halten sich dagegen schon 2-3 Monate. Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad (z.B. Weizenmehl 1050 oder Roggenmehl 1370) sind ebenfalls weniger lange haltbar. Sie sollten innerhalb von 3-6 Monaten verbraucht werden.
Mehltypen mit geringem Ausmahlungsgrad (z.B. Weizenmehl 405 oder Roggenmehl 815) halten sich ohne Weiteres 1 Jahr und länger, wenngleich die Backfähigkeit nachlässt (der enzymatische Abbau schreitet fort).

In der Regel gilt, dass Mehle möglichst zügig verbraucht werden sollten, da sie bei Auslieferung aus der Mühle ihre besten Backeigenschaften haben.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 25. Februar 2013 |

7 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    kann oder sollte ich selbst gemahlenes Mehl durchaus eine Zeitlang aufbewahren/ruhen/reifen lassen. Ich habe anderswo gelesen, man soll es möglichst sofort verbrauchen.
    Herzliche Grüße

    • Das kommt darauf an, ob das Korn nach der Ernte bereits Zeit zum Lagern hatte (ist aber in der Regel so). Im Korn bzw. im gemahlenen Mehl finden Abbauprozesse statt, die u.a. Zuckerstoffe entstehen lassen, die das Mehl backfähig machen. Ist die Lagerzeit zu kurz oder wird ganz ausgelassen, wird die Backfähigkeit des Mehles herabgesetzt.
      Für zu Hause gilt, was oben steht: Ein paar Tage sind kein Problem, nur steigt das Risiko mit zunehmender Lagerzeit, dass das Mehl ranzig wird, weil der Keimling mit vermahlen ist.

  2. Danke für die schnelle Antwort. In deinem Buch (S. 169) schreibst du: „Auch wer sein Mehl selbst mahlt, sollte es w e n i g s t e n s für ein paar Tage lagern, um seine Backeigenschaften zu verbessern“
    Jetzt bin ich immer noch nicht ganz schlau, wie ichs machen soll. Herzliche Grüße

    • Ja, das ist an sich auch nicht verkehrt. Dein Mehl wird dadurch nicht schlechter, von den Backeigenschaften schlimmstenfalls besser. Dass weniger die Mehllagerung als vielmehr die Lagerzeit des Korns ausschlaggebend ist, hat mir kürzlich erst eine Müllerin verraten. Das konnte noch nicht im Buch Eingang finden.

  3. Bei meinem Besuch auf der Grünen Woche habe ich mehrere Leute an den Fachständen auf die Thematik angesprochen. Entweder sie haben meine Frage nicht verstanden oder konnten mir keine Antwort geben bzw. haben mich an jeweils fachspezifischere Stände verwiesen. Am Ende, ich glaube, es war am Stand des Verbandes Deutscher Mühlen, hat mir jemand empfohlen, das frisch gemahlene Korn durchaus bis zu 14 Tagen zu lagern und damit die Backeigenschaften zu verbessern. Er verwies aber auch darauf, dass es natürlich auf die Lagerdauer des Korns selbst ankommt. Meine Frage ist nunmehr abschließend beantwortet. Danke

  4. Hallo, ich backe fast jede Woche ein Roggenvollkornbrot und auch Brötchen, mit Mehl aus dem Reformhaus. Jetzt möchte ich mir eine Getreidemühle kaufen. Was können Sie mir emfehlen.

    Grüße

    • Eine Markenfirma auf jeden Fall, z.B. Komo, Osttiroler etc. Wichtiger ist die Menge, der Durchsatz und die Erwärmung des Mehles als Entscheidungskriterium. Und das muss an Testgeräten ausprobiert oder aus Testberichten erlesen werden.

Ein Pingback

  1. […] der Typenklasse 405 haltbar, da es am wenigsten Fett enthält. Lest euch dazu einfach mal das Wissen vom Bäcker durch. Demnach ist Weizenmehl der Typenklasse 405 (in der Regel das günstigste im Supermarkt) mit […]

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