BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 8 Kommentare

Mehl

Beschreibung:
Mehl ist ein natürliches Lebensmittel, das aus Getreide durch Schroten, Mahlen und Sieben hergestellt wird. Die Korngröße liegt unter 180 µm (0,18 mm). Die Randschichten des Korns und der Keimling werden (außer bei Vollkornmehl) weitestgehend abgetrennt.

Mehl kann in verschiedene Gattungen und Typen gegliedert werden.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

8 Kommentare

  1. Hi,

    ich las gerade woanders vom W-Index, der etwas über den Protein-Gehalt aussagt (https://www.youtube.com/watch?v=XfTkSeHZiH8). Ist das in Deutschland nicht geläufig? Denn ich habe das noch nie auf einer Mehlpackung gesehen. Gibt es einen Weg, diesen W-Index zu ermitteln?

    Was genau ist „strong flour“? Das wird z. B. in vielen englischsprachigen Pizza- oder Focaccia-Rezepten verwendet.
    Danke und liebe Grüße

    • Strong flour würde ich mit einem kleberstarken 550er ersetzen (oder mit Tipo 0, Manitobamehl, …).
      Der W-Index wird mit dem Alveograph gemessen. Auf deutschen Mehltüten steht kein Wort über die Kleberqualität (die übrigens auch noch mit anderen Labormethoden bestimmt wird). Das kannst du aber in den jeweiligen Mühlen erfragen. Wenn auf der Mehltüte „backstark“ steht, kannst du von einer hohen Kleberqualität ausgehen.

  2. Lieber Lutz, in diesem Zusammenenhang hätte ich jetzt doch auch mal eine Frage:

    Hast du denn evtl. schon Erfahrungen gesammelt, wie sich der Gluten-Anteil / die Gluten-Qualität auf die Knetzeit und/oder die Wasserbindungsfähigkeit eines Teiges auswirkt ? Ich habe das Gefühl, wenn ich in einem Rezept deutsches 550 Weizenmehl mit amerikanischem Bread Flour* ersetzte und sonst nichts ändere wird das Ergebniss immer etwas „speckig“… (12-14% Proteinanteil, keine Angabe wieviel davon tatsachlich Gliadin und Glutelin sind)

    Liebe Grüße aus den USA

    P.S.: Dein Blog ist echt Gold wert ! Zuhause in D wäre ich nie auf die Idee gekommen selbst Brot zu backen, aber hier bleibt mir einfach nix anderes übrig.

    • Je höher der Klebergehalt bzw. je besser die Kleberqualität, umso mehr Wasser kann der Teig aufnehmen und umso länger kann in aller Regel auch geknetet werden.

  3. Hallo!

    Es geht zwar nicht um Brot aber vielleicht habt Ihr trotzdem einen Tipp für mich:

    Ich habe am Wochenende meine ersten Weihnachtsplätzchen (Heidesand) für dieses Jahr gebacken und wie schon die Jahre davor sind mir die Plätzchen auf dem Backblech zerlaufen. Aus 2cm dicken Plätzchen wurden flache, teilweise harte, zähe Fladen.

    Ich benutze das gleiche Rezept wie früher mein Vater aber seine Plätzchen behielten Ihre Form beim Backen weitestgehend bei und hatten eine richtig schön sandige Konsistenz. Kurz vor seinem Tod konnte ich sogar noch die Gelegenheit wahrnehmen und Ihm beim Backen über die Schulter schauen aber ich konnte keinen gravierenden Unterschied erkennen.

    Ich habe bereits mit einigen Parametern (Temperatur, Backzeit, Knetzeit, Kühlzeit und – temperatur des Teiges) experimentiert, leider ohne Erfolg.

    Frage: kann es am verwendeten Mehl liegen? Wie er verwende ich Typ 405. Ich verwende allerdings das Mehl von Aldi Süd. Welches er benutzt hat weiß ich leider nicht mehr. Wäre es möglich dass der Glutengehalt meines Mehls zu niedrig ist?

    Vorweihnachtliche Grüße,
    Thomas

    • Bei Gebäcken ohne „Leben“ (also ohne Hefe und Sauerteig) kenne ich mich nicht so gut aus. Wichtig bei Keksen ist jedenfalls ein Mehl, das eher wenig Gluten enthält. Deshalb würde ich mal gezielt bei einer Mühle nach Mehl für Kekse fragen. Die heutigen Mehle sind in der Regel glutenstärker als früher, auch das 405er.

  4. Hallo Thomas,

    kleiner Tipp, lege den fertigen Heidesandteig in Rollen- Form (Durchmesser ca. 2-3 cm) ins Gefrierfach, bringe dann den Ofen auf die entsprechende Temperatur. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat und deine Teigrollen fest, aber nicht gefroren sind, schneide kleine Scheiben (ca. 0,5 – 0,7 cm) ab und lege sie auf ein kaltes Blech, dann alles nach Vorschrift backen.

    Meine allerersten Heidesand hatten fast die Form von Kuhfladen.
    Sorry Lutz, ging jetzt nicht ums Brot. Bin nur durch Zufall reingerutscht, um das nächste Brotrezept auszupropieren.

    Lieben Gruß Elsche

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