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25. Februar 2013 · 6 Kommentare

Mehlgattungen

Beschreibung:
Zur Klassifizierung von Mehlgattungen wird der im Mehl enthaltene Anteil des Getreidekorns herangezogen. Die Mehlgattung steht im direkten Zusammenhang mit der Mehltype und dem Ausmahlungsgrad.

  • Vordermehl/Auszugsmehl
    Kornmitte (Zentrum des Mehlkörpers)
    Beispiel: Type 405 = Auszugsmehl, Type 550 = Vordermehl
    Ausmahlungsgrad: 0–40%
  • Vollmehl
    gesamter Mehlkörper ohne nennenswertem Schalenanteil
    Beispiel: Type 812
    Ausmahlungsgrad: 0–73%
  • Hintermehl
    äußerer Bereich des Mehlkörpers (ohne Kornmitte)
    Beispiel: Type 1050, Type 1600
    Ausmahlungsgrad 40–80%
    (siehe auch Teilauszugsmehl)
  • Backschrot
    volles Korn ohne Keimling
    Beispiel: Type 1700
    Feinheitsgrade: sehr grob, grob, mittel, fein
  • Vollkornschrot/Vollkornmehl
    volles Korn mit Keimling
  • Nachmehl
    gemahlener Vermahlungsrückstand (Schalenbestandteile mit Aleuronschicht und Mehlkörperresten)

Quellen:
Schünemann & Treu

Aktualisiert am 25. Februar 2013 |

6 Kommentare

  1. Hallo Lutz!
    Würdest du das Buch von Schünemann und Treu empfehlen? Oder sind tatsächlich nur einige Infos, die du freundlicherweise gepostet hast, wirklich richtig brauchbar? Beste Grüße
    Susen

    • Hallo Susen, besser spät als nie ;). Das Buch kann ich für alle empfehlen, die etwas tiefer in die Fachterminologie und Hintergründe des Brotbackens eintauchen wollen. Es ist für Bäcker geschrieben. Viele Inhalte sind deshalb auch auf größere Backstuben als die Hobbybäckerküche bezogen.

  2. Hallo Lutz.
    Was ist der Unterschied zwischen Vollwertmehl und Vollkornmehl? Kann man Vollwertmehl statt Vollkornmehl verwenden? Ersteres wäre einfacher zu bekommen 😉 
    Lg aus Wien

  3. Hallo Lutz, seit Jahren backe ich für unsere Großfamilie das Sauerteigbrot selbst im elektrischen Steinbackofen. Ich habe zum dritten Mal ein Vorlaufbrot gebacken jedoch ist das Brot immer sehr rissig was die Rinde betrifft und bricht ab. Die Zutaten: Vorlaufmehl, Mich, Hefe und Gewürze. das letzte Mal habe ich wie bei Brötchen etwas Margarine in den Teig, was auch nicht besser war. Die Temperatur habe ich wie beim Sauerteigbrot gewählt 280-300°C Oberhitze/200-220°C Unterhitze. Was kann ich ändern, damit die Rinde weicher wird und nicht abbröckelt?

    • Hallo Sabine,

      dazu bräuchte ich das konkrete Rezept. Ich denke, dass es am Garzustand liegt (zu knapp, länger liegen lassen) und am fehlenden Dampf…

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