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30. April 2015 · 18 Kommentare

Mehlkochstück

Andere Bezeichnungen:
Water roux, Tangzhong

Beschreibung:
Das Mehlkochstück ist eine Art Mehlschwitze (franz. „roux“), die aus dem asiatischen Raum stammen soll.

Mehl und Wasser werden aufgekocht. Dabei verkleistert die Mehlstärke und bindet ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser. Dadurch kann die Teigausbeute im Brotteig erhöht werden. Dies wiederum führt zu einer saftigeren, fluffigeren Krume und einer längeren Frischhaltung.

Geeignet ist das Mehlkochstück für alle stärkehaltigen Mehle, insbesondere für Mehle niedriger Type, da sie am meisten Stärke enthalten. Weizen-, Dinkel- oder Mischbrote, Brötchen oder Süßgebäcke profitieren vom Einsatz eines Mehlkochstückes.

Allerdings sollten höchstens 1-10% des gesamten Mehles für das Mehlkochstück verwendet werden, da ansonsten einerseits Enzyme zum Abbau von Stärke in Zuckerstoffe fehlen und andererseits das Klebergerüst nur mangelhaft aufgebaut werden kann (Zerstörung der Klebereiweiße durch das Erhitzen ).

Herstellung:
Auf 5 Teile Wasser kommt 1 Teil Mehl (z.B. 100 g Wasser, 20 g Mehl). Mehl und Wasser werden mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrührt und langsam auf mindestens 65°C erhitzt (oder gleich aufgekocht). Nach 1-3 Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Ab diesem Punkt die Hitze wegnehmen und noch 1-2 Minuten rühren. Sobald sich der Großteil der eingedickten Masse vom Topfboden löst oder nicht weiter eindickt, ist das Mehlkochstück fertig. Es sollte mindestens 3 Stunden, maximal aber 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Um Fremdgärung zu verhindern, kann das Salz aus dem Hauptteig auch im Mehlkochstück eingesetzt werden. Außerdem ist so eine homogene Verteilung des Salzes im Teig gewährleistet.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

18 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    erstmal vielen Dank für deine tollen Rezepte! Eigentlich wollte ich nur mal probieren selber Brötchen zu backen weil ich mich wieder mal über die Bremsklötze aus dem Supermarkt geärgert hatte. Dadurch bin ich auf deinen Blog und dein erstes Buch gestossen. Inzwischen ist daraus eine kleine Leidenschaft geworden, nicht zuletzt wegen deiner tollen Erklärungen.

    Jetzt habe ich aber eine Frage zum Mehlkochstück. Wenn ich das verwenden möchte, muss ich dann die Flüssigkeitsmenge im Hauptteig entsprechend reduzieren oder kommt das verwendete Wasser (oder Milch) zu dem im Rezept angegebenen dazu?

    Grüße, Enrico

    • Du rechnest das im Kochstück verarbeitete Wasser erstmal aus dem Hauptteig raus und schüttest beim Mischen des Teiges so viel Wasser nach, bis die bekannte Teigkonsistenz erreicht ist. Die Wassermenge schreibst du dir auf und hast dein Rezept fertig.

  2. Kann man das Mehlkochstück auch mit Milch machen? Ich möchte das gerne bei meinem Zopf ausprobieren. 

  3. Hallo, gebe ich den im Rezept angegebenen  Zitronensaft zum Kochstück  hinzu  ? Und: Kann ich das kochstück ( wenn es abgekühlt ist) gleich mit den restl. Zutaten mischen und dann 24 Std gehen lassen ? 
    Nicole L. 

  4. Hallo Lutz, ich bin absoluter Neuling und habe ein rezept in dem steht:

    Hauptteig: Mehlkochstück, 20g Roggenvollkornmehl, 350g Weizenvollkornmehl/Dinkelmehl, 24g Anstellgut(Roggen)
    220g (35*C),5g Frischhefe ,,,,Mehlkochstück …20g Weizenvollkornmehl/Dinkelvllkornmehl 100gr.Wasser , 8g Salz……Es soll ohne Sauerteig gehen, wieso dann Anstellgut?Liebe Grüsse Uta Voigt

    • In diesem Fall bringt das Anstellgut Geschmack ins Brot, trägt aber nicht wesentlich zur Lockerung bei. Du kannst es auch weglassen, solltest dann aber je 12 g mehr Mehl und Wasser in den Teig geben.

  5. Vielen Dank,das leuchtet mir ein. Schön das es dich gibt.

  6. Lieber Lutz
    Ich bin ein Fan von deinem Bachbuch Nr.1! Ich backe seit längerer Zeit mit Dinkel. Bevor ich dein Backbuch entdeckt habe, orientierte ich mich im UrDinkel Backbuch von Judith Gmür. Dort werden sogenannte Brühstücke hergestellt, in jedem Fall ohne Salz. Es wird abgeraten das Salz dem Brühstück beizufügen, da es gewisse (wünschenswerte) enzymatische Prozesse verhindert. Weisst du mehr darüber? In deinem Buch ist das Salz meisten im Kochstück drin.
    Ich habe gesehen, dass du Backkurse in der Schweiz anbietest, leider schon alle ausgebucht … Wäre toll, wenn weitere dazukommen 🙂
    Liebe Grüsse
    Christine

    • Ich gebe das Salz aus zwei Gründen in das Koch- oder Brühstück:
      – das „Stück“ hält sich länger, weil das Salz konservierend wirkt (kann also flexibler vorbereitet werden)
      – das Salz verbessert und verschnellert das Abbinden (und damit die Wasserbindung) der Masse, weil es enzymatische Prozesse verhindert (die Stärke wird also beim Überbrühen oder Aufkochen nicht so schnell abgebaut)

      Enzymatische Prozesse im „Stück“ möchte ich sogar unterbinden. Die finden erst im Teig statt.

  7. Lieber Lutz, warum muss das Stück abkühlen? Wenn ich es zb für einen Hefezopf verwende, tut es dem Teig doch gut, wenn er direkt etwas Wärme bekommt? Natürlich nicht die Hefe direkt damit in Berührung bringen, das wäre zu heiß. Ich habs gestern so gemacht, also Tangzhong gekocht, direkt Mehl drauf, darauf Hefe und weitere Zutaten, geknetet, Nachtgärung, heute morgen den Zopf. Hat alles gut geklappt, ist auch schön fluffig geworden, aber irgendwie so gummi-fluffig. Die Stränge für die Zöpfe ließen sich auch schwer rollen, hat sich immer wieder zusammengezogen, viel stärker als bei normalem Hefeteig. Ich weiß jetzt nicht, ob das bei Tangzhong immer so ist oder ob es daran lag, dass ich ihn nicht hab abkühlen lassen. Was meinst du?

    Liebe Grüße, Daniela

    • Das Mehlkochstück hat noch nicht fertig abgebunden, wenn es noch heiß ist. Im kalten Zustand ist es deutlich fester.
      Außerdem muss ein Hefeteig nicht zwingend warm sein. Und wenn, dann maximal 26°C.
      Wenn der Teig zu unelastisch ist, dann liegt es am Mehl. Etwas Dinkelmehl im Austausch zum Weizenmehl, ein weicher Hefevorteig („Poolish“) oder Geduld und Pausen beim Formen helfen, um dem Teig das „Störrische“ auszutreiben.

  8. Hallo Lutz,
    Kannst du mir sagen in welchem Verhältnis das Kochstück zum Teig gegeben werden soll, bin völlig neu in diesen Sachen.

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