BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 33 Kommentare

Mehlkochstück

Andere Bezeichnungen:
Water roux, Tangzhong

Beschreibung:
Das Mehlkochstück ist eine Art Mehlschwitze (franz. „roux“), die aus dem asiatischen Raum stammen soll.

Mehl und Wasser werden aufgekocht. Dabei verkleistert die Mehlstärke und bindet ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser. Dadurch kann die Teigausbeute im Brotteig erhöht werden. Dies wiederum führt zu einer saftigeren, fluffigeren Krume und einer längeren Frischhaltung.

Geeignet ist das Mehlkochstück für alle stärkehaltigen Mehle, insbesondere für Mehle niedriger Type, da sie am meisten Stärke enthalten. Weizen-, Dinkel- oder Mischbrote, Brötchen oder Süßgebäcke profitieren vom Einsatz eines Mehlkochstückes.

Allerdings sollten höchstens 1-10% des gesamten Mehles für das Mehlkochstück verwendet werden, da ansonsten einerseits Enzyme zum Abbau von Stärke in Zuckerstoffe fehlen und andererseits das Klebergerüst nur mangelhaft aufgebaut werden kann (Zerstörung der Klebereiweiße durch das Erhitzen ).

Herstellung:
Auf 5 Teile Wasser kommt 1 Teil Mehl (z.B. 100 g Wasser, 20 g Mehl). Mehl und Wasser werden mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrührt und langsam auf mindestens 65°C erhitzt (oder gleich aufgekocht). Nach 1-3 Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Ab diesem Punkt die Hitze wegnehmen und noch 1-2 Minuten rühren. Sobald sich der Großteil der eingedickten Masse vom Topfboden löst oder nicht weiter eindickt, ist das Mehlkochstück fertig. Es sollte mindestens 3 Stunden, maximal aber 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Um Fremdgärung zu verhindern, kann das Salz aus dem Hauptteig auch im Mehlkochstück eingesetzt werden. Außerdem ist so eine homogene Verteilung des Salzes im Teig gewährleistet.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

33 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    erstmal vielen Dank für deine tollen Rezepte! Eigentlich wollte ich nur mal probieren selber Brötchen zu backen weil ich mich wieder mal über die Bremsklötze aus dem Supermarkt geärgert hatte. Dadurch bin ich auf deinen Blog und dein erstes Buch gestossen. Inzwischen ist daraus eine kleine Leidenschaft geworden, nicht zuletzt wegen deiner tollen Erklärungen.

    Jetzt habe ich aber eine Frage zum Mehlkochstück. Wenn ich das verwenden möchte, muss ich dann die Flüssigkeitsmenge im Hauptteig entsprechend reduzieren oder kommt das verwendete Wasser (oder Milch) zu dem im Rezept angegebenen dazu?

    Grüße, Enrico

    • Du rechnest das im Kochstück verarbeitete Wasser erstmal aus dem Hauptteig raus und schüttest beim Mischen des Teiges so viel Wasser nach, bis die bekannte Teigkonsistenz erreicht ist. Die Wassermenge schreibst du dir auf und hast dein Rezept fertig.

  2. Kann man das Mehlkochstück auch mit Milch machen? Ich möchte das gerne bei meinem Zopf ausprobieren. 

  3. Hallo, gebe ich den im Rezept angegebenen  Zitronensaft zum Kochstück  hinzu  ? Und: Kann ich das kochstück ( wenn es abgekühlt ist) gleich mit den restl. Zutaten mischen und dann 24 Std gehen lassen ? 
    Nicole L. 

  4. Hallo Lutz, ich bin absoluter Neuling und habe ein rezept in dem steht:

    Hauptteig: Mehlkochstück, 20g Roggenvollkornmehl, 350g Weizenvollkornmehl/Dinkelmehl, 24g Anstellgut(Roggen)
    220g (35*C),5g Frischhefe ,,,,Mehlkochstück …20g Weizenvollkornmehl/Dinkelvllkornmehl 100gr.Wasser , 8g Salz……Es soll ohne Sauerteig gehen, wieso dann Anstellgut?Liebe Grüsse Uta Voigt

    • In diesem Fall bringt das Anstellgut Geschmack ins Brot, trägt aber nicht wesentlich zur Lockerung bei. Du kannst es auch weglassen, solltest dann aber je 12 g mehr Mehl und Wasser in den Teig geben.

  5. Vielen Dank,das leuchtet mir ein. Schön das es dich gibt.

  6. Lieber Lutz
    Ich bin ein Fan von deinem Bachbuch Nr.1! Ich backe seit längerer Zeit mit Dinkel. Bevor ich dein Backbuch entdeckt habe, orientierte ich mich im UrDinkel Backbuch von Judith Gmür. Dort werden sogenannte Brühstücke hergestellt, in jedem Fall ohne Salz. Es wird abgeraten das Salz dem Brühstück beizufügen, da es gewisse (wünschenswerte) enzymatische Prozesse verhindert. Weisst du mehr darüber? In deinem Buch ist das Salz meisten im Kochstück drin.
    Ich habe gesehen, dass du Backkurse in der Schweiz anbietest, leider schon alle ausgebucht … Wäre toll, wenn weitere dazukommen 🙂
    Liebe Grüsse
    Christine

    • Ich gebe das Salz aus zwei Gründen in das Koch- oder Brühstück:
      – das „Stück“ hält sich länger, weil das Salz konservierend wirkt (kann also flexibler vorbereitet werden)
      – das Salz verbessert und verschnellert das Abbinden (und damit die Wasserbindung) der Masse, weil es enzymatische Prozesse verhindert (die Stärke wird also beim Überbrühen oder Aufkochen nicht so schnell abgebaut)

      Enzymatische Prozesse im „Stück“ möchte ich sogar unterbinden. Die finden erst im Teig statt.

  7. Lieber Lutz, warum muss das Stück abkühlen? Wenn ich es zb für einen Hefezopf verwende, tut es dem Teig doch gut, wenn er direkt etwas Wärme bekommt? Natürlich nicht die Hefe direkt damit in Berührung bringen, das wäre zu heiß. Ich habs gestern so gemacht, also Tangzhong gekocht, direkt Mehl drauf, darauf Hefe und weitere Zutaten, geknetet, Nachtgärung, heute morgen den Zopf. Hat alles gut geklappt, ist auch schön fluffig geworden, aber irgendwie so gummi-fluffig. Die Stränge für die Zöpfe ließen sich auch schwer rollen, hat sich immer wieder zusammengezogen, viel stärker als bei normalem Hefeteig. Ich weiß jetzt nicht, ob das bei Tangzhong immer so ist oder ob es daran lag, dass ich ihn nicht hab abkühlen lassen. Was meinst du?

    Liebe Grüße, Daniela

    • Das Mehlkochstück hat noch nicht fertig abgebunden, wenn es noch heiß ist. Im kalten Zustand ist es deutlich fester.
      Außerdem muss ein Hefeteig nicht zwingend warm sein. Und wenn, dann maximal 26°C.
      Wenn der Teig zu unelastisch ist, dann liegt es am Mehl. Etwas Dinkelmehl im Austausch zum Weizenmehl, ein weicher Hefevorteig („Poolish“) oder Geduld und Pausen beim Formen helfen, um dem Teig das „Störrische“ auszutreiben.

  8. Hallo Lutz,
    Kannst du mir sagen in welchem Verhältnis das Kochstück zum Teig gegeben werden soll, bin völlig neu in diesen Sachen.

  9. Hallo Lutz!

    Kann ich ein Kochstück einfrieren, so dass ich größere Mengen auf Vorrat halten kann?

    Ich friere meine Frischhefe ein und sie geht genau so gut, wie frische.

    Viele Grüße
    Philip

  10. Hallo Lutz.

    Du schreibst 1 bis 10 % der gesamten Mehlmenge. Welches Mehl soll ich für die Herstellung des Kochstücks nehmen, bei einem Mischverhältnis von 75:25 (Vollkornroggen:Vollkorndinkel), Roggen oder Dinkel oder beides gemischt? Ich habe erst kürzlich erfahren, dass man speziell bei einem Brot mit Dinkelanteil ein Kochstück zugeben solle. Als Laie würde ich nun vermuten, dass das komplette Kochstück aus dem „Problem“-Mehl Dinkel bestehen sollte, oder?

    Die 2. Frage betrifft das Salz, von wegen der Fremdgärung. Nun gebe ich jedoch bereits das gesamte Salz ins Quellstückwasser. Soll ich das Salz aufteilen, eine Hälfte für`s QS und die andere Hälfte ins KS? Gruß, Jürgen

    • Ich würde das Roggenmehl ins Kochstück nehmen, damit du dir das Gluten und damit deinen Gerüstbildner im Dinkel nicht verkochst. 30-50 g Mehl für das Kochstück auf 1000 g Mehl im Gesamtteig sind ein guter Kompromiss.

      Das Salz würde ich des besseren Abbindens (Enzymblocker) wegen komplett ins Mehlkochstück nehmen.

  11. Hallo Lutz.
    Habe für mein Dinkelvollkornbrot das Mehlkochstück aus Vollkornweizen gekocht. Kann ich’s trotzdem dafür verwenden oder besser ein neues kochen?
    Gruß Ute

  12. Hallo lieber Herr Geißler, seit Jahren versuche ich einen weichen, fluffigen und vor allem saftigen Hefeteig herzustellen für einen süßen Zucker-bzw Butterkuchen vom Blech. Ich kann die Vielzahl der Rezepte und auch die Experimente nicht mehr zählen…..es gelingt mir einfach nicht, ihn  nachzubacken. Es handelt sich um einen Zucker-bzw Butterkuchen, vom Blech, der gebacken sooooo weich ist, das man ihn kaum aus der Hand essen kann ( wir tunˋs trotzdem )….Er hält sich tagelang Superfrisch ( meistens hat er allerdings keine Chance alt zu werden ).  Leider gibt’s den Bäcker der ihn anbietet weit entfernt in unserem Urlaubsort und er rückt das Rezept einfach nicht raus…. Könnte das Brühstück das Geheimnis seines Erfolges sein? 😉 Dann würde ich mich nochmal ans experimentieren machen. Herzlich Ina 

    • Ich glaube eher nicht. Mehlkochstücke sind in Bäckereien ohne Dinkelprodukte eher die Ausnahme (und auch in Bäckereien mit Dinkelprodukten keinesfalls die Regel). Haben Sie sich mal die Zutatenliste ausgeben lassen? Dazu ist der Bäcker verpflichtet. Dort könnten dann u.U. Emulgatoren etc. gelistet sein, die für die Fluffigkeit sorgen. Im besten Fall ist aber die Rezeptur ausgeklügelt mit einem ziemlich weichen und butterreichen Teig. Im Blog gibt es übrigens auch ein paar Rezepte, die in diese Richtung gehen.

      • Sie haben recht. Die Bäckerei lebt von Zusatzstoffen. Ich suche weiter. Herzlichen Dank für die Mühe. LG, Ina 

  13. Hallo Lutz!
    Während in der Praxis alles klar ist, beschäftigt mich schon länger eine Frage in der Theorie: Wenn das Mehlkochstück fertig ist, scheint ja alles Wasser darin gebunden zu sein. Das ist ja fest wie Pudding. Aber wenn man es dann mit dem Hauptteig- oder Autolyse-Mehl verknetet gibt es doch einiges an Wasser wieder an das Mehl ab. Bei deinen unglaublichen Dinkelbaguettes z.B. (mit dem sehr großzügigen MKS) wird gar kein extra Wasser mehr verwendet.
    Wie kann man sich das vorstellen? Gibt es einen Unterschied zwischen Wasser binden und Wasser dann auch dauerhaft binden (über den ganzen Backprozess von Kneten und Backen hinweg)? Und heißt das, dass man beziffern können müsste, wie viel Wasser gekochtes Mehl tatsächlich und unter dem Strich bindet – z.B. 200% oder so?
    Vielen Dank im Voraus für etwas logische Klärung,
    David

    • Hallo David,

      das beim Verkochen von Stärke gebundene Wasser bleibt an die Stärke gebunden. Gebunden heißt ja nicht, dass es wie Pulver ist. Der „Pudding“ hat ja eine gewisse Feuchte bzw. weiche Konsistenz, die gemeinsam mit Mehl bei entsprechender Dosierung auch einen Teig ergeben kann. Würdest du das im Mehlkochstück gebundene Wasser aber ungebunden in den Teig geben, wäre er deutlich weicher. Ich glaube, deine Beobachtung hat zusammen mit dem Vokabular dazu geführt, dass du einmal zuviel um die Ecke gedacht hast ;).

  14. Hallo Lutz, ich würde gern in einem Sauerteig-Mischbrot 10% des Mehls mit Maismehl als Kochstück einsetzen. Mit wieviel Wasser sollte ich dafür rechnen? 100%
    Vielen Dank für die super Webseite und deine Hilfe :), Astrid

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