BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 46 Kommentare

Mehlkochstück

Andere Bezeichnungen:
Water roux, Tangzhong

Beschreibung:
Das Mehlkochstück ist eine Art Mehlschwitze (franz. „roux“), die aus dem asiatischen Raum stammen soll.

Mehl und Wasser werden aufgekocht. Dabei verkleistert die Mehlstärke und bindet ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser. Dadurch kann die Teigausbeute im Brotteig erhöht werden. Dies wiederum führt zu einer saftigeren, fluffigeren Krume und einer längeren Frischhaltung.

Geeignet ist das Mehlkochstück für alle stärkehaltigen Mehle, insbesondere für Mehle niedriger Type, da sie am meisten Stärke enthalten. Weizen-, Dinkel- oder Mischbrote, Brötchen oder Süßgebäcke profitieren vom Einsatz eines Mehlkochstückes.

Allerdings sollten höchstens 1-10% des gesamten Mehles für das Mehlkochstück verwendet werden, da ansonsten einerseits Enzyme zum Abbau von Stärke in Zuckerstoffe fehlen und andererseits das Klebergerüst nur mangelhaft aufgebaut werden kann (Zerstörung der Klebereiweiße durch das Erhitzen ).

Herstellung:
Auf 5 Teile Wasser kommt 1 Teil Mehl (z.B. 100 g Wasser, 20 g Mehl). Mehl und Wasser werden mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrührt und langsam auf mindestens 65°C erhitzt (oder gleich aufgekocht). Nach 1-3 Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Ab diesem Punkt die Hitze wegnehmen und noch 1-2 Minuten rühren. Sobald sich der Großteil der eingedickten Masse vom Topfboden löst oder nicht weiter eindickt, ist das Mehlkochstück fertig. Es sollte mindestens 3 Stunden, maximal aber 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Um Fremdgärung zu verhindern, kann das Salz aus dem Hauptteig auch im Mehlkochstück eingesetzt werden. Außerdem ist so eine homogene Verteilung des Salzes im Teig gewährleistet.

Quellen:
Lutz Geißler

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog und das Lexikon über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

45 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    erstmal vielen Dank für deine tollen Rezepte! Eigentlich wollte ich nur mal probieren selber Brötchen zu backen weil ich mich wieder mal über die Bremsklötze aus dem Supermarkt geärgert hatte. Dadurch bin ich auf deinen Blog und dein erstes Buch gestossen. Inzwischen ist daraus eine kleine Leidenschaft geworden, nicht zuletzt wegen deiner tollen Erklärungen.

    Jetzt habe ich aber eine Frage zum Mehlkochstück. Wenn ich das verwenden möchte, muss ich dann die Flüssigkeitsmenge im Hauptteig entsprechend reduzieren oder kommt das verwendete Wasser (oder Milch) zu dem im Rezept angegebenen dazu?

    Grüße, Enrico

    • Du rechnest das im Kochstück verarbeitete Wasser erstmal aus dem Hauptteig raus und schüttest beim Mischen des Teiges so viel Wasser nach, bis die bekannte Teigkonsistenz erreicht ist. Die Wassermenge schreibst du dir auf und hast dein Rezept fertig.

  2. Kann man das Mehlkochstück auch mit Milch machen? Ich möchte das gerne bei meinem Zopf ausprobieren. 

  3. Hallo, gebe ich den im Rezept angegebenen  Zitronensaft zum Kochstück  hinzu  ? Und: Kann ich das kochstück ( wenn es abgekühlt ist) gleich mit den restl. Zutaten mischen und dann 24 Std gehen lassen ? 
    Nicole L. 

  4. Hallo Lutz, ich bin absoluter Neuling und habe ein rezept in dem steht:

    Hauptteig: Mehlkochstück, 20g Roggenvollkornmehl, 350g Weizenvollkornmehl/Dinkelmehl, 24g Anstellgut(Roggen)
    220g (35*C),5g Frischhefe ,,,,Mehlkochstück …20g Weizenvollkornmehl/Dinkelvllkornmehl 100gr.Wasser , 8g Salz……Es soll ohne Sauerteig gehen, wieso dann Anstellgut?Liebe Grüsse Uta Voigt

    • In diesem Fall bringt das Anstellgut Geschmack ins Brot, trägt aber nicht wesentlich zur Lockerung bei. Du kannst es auch weglassen, solltest dann aber je 12 g mehr Mehl und Wasser in den Teig geben.

  5. Vielen Dank,das leuchtet mir ein. Schön das es dich gibt.

  6. Lieber Lutz
    Ich bin ein Fan von deinem Bachbuch Nr.1! Ich backe seit längerer Zeit mit Dinkel. Bevor ich dein Backbuch entdeckt habe, orientierte ich mich im UrDinkel Backbuch von Judith Gmür. Dort werden sogenannte Brühstücke hergestellt, in jedem Fall ohne Salz. Es wird abgeraten das Salz dem Brühstück beizufügen, da es gewisse (wünschenswerte) enzymatische Prozesse verhindert. Weisst du mehr darüber? In deinem Buch ist das Salz meisten im Kochstück drin.
    Ich habe gesehen, dass du Backkurse in der Schweiz anbietest, leider schon alle ausgebucht … Wäre toll, wenn weitere dazukommen 🙂
    Liebe Grüsse
    Christine

    • Ich gebe das Salz aus zwei Gründen in das Koch- oder Brühstück:
      – das „Stück“ hält sich länger, weil das Salz konservierend wirkt (kann also flexibler vorbereitet werden)
      – das Salz verbessert und verschnellert das Abbinden (und damit die Wasserbindung) der Masse, weil es enzymatische Prozesse verhindert (die Stärke wird also beim Überbrühen oder Aufkochen nicht so schnell abgebaut)

      Enzymatische Prozesse im „Stück“ möchte ich sogar unterbinden. Die finden erst im Teig statt.

  7. Lieber Lutz, warum muss das Stück abkühlen? Wenn ich es zb für einen Hefezopf verwende, tut es dem Teig doch gut, wenn er direkt etwas Wärme bekommt? Natürlich nicht die Hefe direkt damit in Berührung bringen, das wäre zu heiß. Ich habs gestern so gemacht, also Tangzhong gekocht, direkt Mehl drauf, darauf Hefe und weitere Zutaten, geknetet, Nachtgärung, heute morgen den Zopf. Hat alles gut geklappt, ist auch schön fluffig geworden, aber irgendwie so gummi-fluffig. Die Stränge für die Zöpfe ließen sich auch schwer rollen, hat sich immer wieder zusammengezogen, viel stärker als bei normalem Hefeteig. Ich weiß jetzt nicht, ob das bei Tangzhong immer so ist oder ob es daran lag, dass ich ihn nicht hab abkühlen lassen. Was meinst du?

    Liebe Grüße, Daniela

    • Das Mehlkochstück hat noch nicht fertig abgebunden, wenn es noch heiß ist. Im kalten Zustand ist es deutlich fester.
      Außerdem muss ein Hefeteig nicht zwingend warm sein. Und wenn, dann maximal 26°C.
      Wenn der Teig zu unelastisch ist, dann liegt es am Mehl. Etwas Dinkelmehl im Austausch zum Weizenmehl, ein weicher Hefevorteig („Poolish“) oder Geduld und Pausen beim Formen helfen, um dem Teig das „Störrische“ auszutreiben.

  8. Hallo Lutz,
    Kannst du mir sagen in welchem Verhältnis das Kochstück zum Teig gegeben werden soll, bin völlig neu in diesen Sachen.

  9. Hallo Lutz!

    Kann ich ein Kochstück einfrieren, so dass ich größere Mengen auf Vorrat halten kann?

    Ich friere meine Frischhefe ein und sie geht genau so gut, wie frische.

    Viele Grüße
    Philip

  10. Hallo Lutz.

    Du schreibst 1 bis 10 % der gesamten Mehlmenge. Welches Mehl soll ich für die Herstellung des Kochstücks nehmen, bei einem Mischverhältnis von 75:25 (Vollkornroggen:Vollkorndinkel), Roggen oder Dinkel oder beides gemischt? Ich habe erst kürzlich erfahren, dass man speziell bei einem Brot mit Dinkelanteil ein Kochstück zugeben solle. Als Laie würde ich nun vermuten, dass das komplette Kochstück aus dem „Problem“-Mehl Dinkel bestehen sollte, oder?

    Die 2. Frage betrifft das Salz, von wegen der Fremdgärung. Nun gebe ich jedoch bereits das gesamte Salz ins Quellstückwasser. Soll ich das Salz aufteilen, eine Hälfte für`s QS und die andere Hälfte ins KS? Gruß, Jürgen

    • Ich würde das Roggenmehl ins Kochstück nehmen, damit du dir das Gluten und damit deinen Gerüstbildner im Dinkel nicht verkochst. 30-50 g Mehl für das Kochstück auf 1000 g Mehl im Gesamtteig sind ein guter Kompromiss.

      Das Salz würde ich des besseren Abbindens (Enzymblocker) wegen komplett ins Mehlkochstück nehmen.

  11. Hallo Lutz.
    Habe für mein Dinkelvollkornbrot das Mehlkochstück aus Vollkornweizen gekocht. Kann ich’s trotzdem dafür verwenden oder besser ein neues kochen?
    Gruß Ute

  12. Hallo lieber Herr Geißler, seit Jahren versuche ich einen weichen, fluffigen und vor allem saftigen Hefeteig herzustellen für einen süßen Zucker-bzw Butterkuchen vom Blech. Ich kann die Vielzahl der Rezepte und auch die Experimente nicht mehr zählen…..es gelingt mir einfach nicht, ihn  nachzubacken. Es handelt sich um einen Zucker-bzw Butterkuchen, vom Blech, der gebacken sooooo weich ist, das man ihn kaum aus der Hand essen kann ( wir tunˋs trotzdem )….Er hält sich tagelang Superfrisch ( meistens hat er allerdings keine Chance alt zu werden ).  Leider gibt’s den Bäcker der ihn anbietet weit entfernt in unserem Urlaubsort und er rückt das Rezept einfach nicht raus…. Könnte das Brühstück das Geheimnis seines Erfolges sein? 😉 Dann würde ich mich nochmal ans experimentieren machen. Herzlich Ina 

    • Ich glaube eher nicht. Mehlkochstücke sind in Bäckereien ohne Dinkelprodukte eher die Ausnahme (und auch in Bäckereien mit Dinkelprodukten keinesfalls die Regel). Haben Sie sich mal die Zutatenliste ausgeben lassen? Dazu ist der Bäcker verpflichtet. Dort könnten dann u.U. Emulgatoren etc. gelistet sein, die für die Fluffigkeit sorgen. Im besten Fall ist aber die Rezeptur ausgeklügelt mit einem ziemlich weichen und butterreichen Teig. Im Blog gibt es übrigens auch ein paar Rezepte, die in diese Richtung gehen.

      • Sie haben recht. Die Bäckerei lebt von Zusatzstoffen. Ich suche weiter. Herzlichen Dank für die Mühe. LG, Ina 

  13. Hallo Lutz!
    Während in der Praxis alles klar ist, beschäftigt mich schon länger eine Frage in der Theorie: Wenn das Mehlkochstück fertig ist, scheint ja alles Wasser darin gebunden zu sein. Das ist ja fest wie Pudding. Aber wenn man es dann mit dem Hauptteig- oder Autolyse-Mehl verknetet gibt es doch einiges an Wasser wieder an das Mehl ab. Bei deinen unglaublichen Dinkelbaguettes z.B. (mit dem sehr großzügigen MKS) wird gar kein extra Wasser mehr verwendet.
    Wie kann man sich das vorstellen? Gibt es einen Unterschied zwischen Wasser binden und Wasser dann auch dauerhaft binden (über den ganzen Backprozess von Kneten und Backen hinweg)? Und heißt das, dass man beziffern können müsste, wie viel Wasser gekochtes Mehl tatsächlich und unter dem Strich bindet – z.B. 200% oder so?
    Vielen Dank im Voraus für etwas logische Klärung,
    David

    • Hallo David,

      das beim Verkochen von Stärke gebundene Wasser bleibt an die Stärke gebunden. Gebunden heißt ja nicht, dass es wie Pulver ist. Der „Pudding“ hat ja eine gewisse Feuchte bzw. weiche Konsistenz, die gemeinsam mit Mehl bei entsprechender Dosierung auch einen Teig ergeben kann. Würdest du das im Mehlkochstück gebundene Wasser aber ungebunden in den Teig geben, wäre er deutlich weicher. Ich glaube, deine Beobachtung hat zusammen mit dem Vokabular dazu geführt, dass du einmal zuviel um die Ecke gedacht hast ;).

      • Hallo Lutz,
        ich will’s nochmal genauer wissen. Also Beispiel Dinkelbaguettes https://www.ploetzblog.de/2013/10/16/dinkelbaguettes/
        Alles Wasser steckt schon im Mehlkochstück. Das heißt, „das beim Verkochen von Stärke gebundene Wasser bleibt an die Stärke gebunden“, wie du schreibst. Ein Stärkekorn hat nach dem Kochen das Wasser gebunden; es läuft nicht ab.
        Aber wenn ich jetzt Mehl reinknete, wird ja offensichtlich ein Teil des gebundenen Wassers vom frischen Mehl dem gequollenen Stärkekorn wieder entzogen – anders würde doch kein Teig draus.
        Ich Frage mich also: Warum ein Mehlkochstück immer 1:5 ansetzen. Ich könnte doch das Kochstück der Dinkelbaguettes auch mit genau der Menge Wasser zubereiten, die von den gekochten Stärkekörnern vom Verkneten und bis zum Ende des Backprozesses (!) behalten werden kann, ohne es wieder abzugeben. Und dann dem Hauptteig genau die übrige Menge Wasser hinzufügen, die das frische Mehl sonst aus dem gekochten, gequollenen erhalten hätte. Würde das funktionieren?

        Ich frage deswegen, weil mich der Wert interessiert, wenn ich bestehenden Rezepten ein Mehlkochstück hinzufügen möchte.
        Um die Ecke grüßt, David

        • Im Grunde hast du Recht, aber es kommt auch noch die praktische Seite hinzu. Ein festeres Mehlkochstück kannst du deutlich schwerer verrühren, die Gefahr des Anbrennens ist größer und es ist auch schwerer, das Mehlkochstück dann noch homogen mit den anderen Zutaten zu mischen.

          • Ah, na klar das stimmt. Die Pudding-Konsistenz ist dafür wirklich genau richtig.
            Du scheinst ja auf jeden Fall keinen Richtwert zu haben für die Menge Wasser, die pro Gramm Mehl-im-Kochstück zusätzlich in einen Teig passt?
            Gehe ich recht in der Annahme, dass du, wenn du einem bestehenden Rezept ein MKS hinzufügst, einfach den das Wasser-im-Kochstück vom Schüttwasser abziehst und dann nachschüttest, wenn es die Konsistenz verlangt? 

  14. Hallo Lutz, ich würde gern in einem Sauerteig-Mischbrot 10% des Mehls mit Maismehl als Kochstück einsetzen. Mit wieviel Wasser sollte ich dafür rechnen? 100%
    Vielen Dank für die super Webseite und deine Hilfe :), Astrid

  15. Hallo Lutz,
    Ich möchte ein Dinkelkastenbrot machen. Das Mehlkochstück soll mindestens 4 Stunden abkühlen. Man kann es jedoch auch für 1 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dann muss es jedoch vorher wieder auf Zimmertemperatur kommen.

    Nun Frage ich mich was ich machen soll, wenn ich morgen früh weiter arbeiten möchte. Kann ich das Mehlkochstück heute abend machen und bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden aufbewahren? Oder sollte ich es doch im Kühlschrank aufbewahren? Wielange dauert es dann etwa bis ich es weiter verarbeiten kann?

    Vielen Dank
    Mitchell

  16. HALLO LUTZ VIELLEICHT BLÖDE Frage wollte ein Brot mit Buttermilch machen aus deinem Buch Brot Backen in Perfektion mit Hefe…jetzt habe ich nur das Rezept mit Weizenmehl gefunden und ich wollte gerne Dinkelvollkornmehl vearbeiten. Ich habe versucht das Rezept  lt. Seite 34 und 36 umgestellt und das erste mal ein Mehlkochstück hergestellt.
    Ich habe folgende Zusammensetzung verwendet :
    Dinkelbrot mit Buttermilch
    Mehlkochstück
    30g Dinkelvollkornmehl
    150g Wasser
    12 g Salz
    Hauptteig
    570g Dinkelmehl
    215g Buttermilch
    0,3g Hefe
    Ist das so Richtig?  Denn mein Brot ist kauf nach 20 Std gegangen ? Ich habe leider kein Zitronensaft dazu , hängt es damit zusammen oder mit der Umrechnung ?
    Kann man nicht alle Rezepte die mit Weizenmehl hergestellt werden auch mit Dinkelmehl ( Vollkorn) backen?
    Irgendwie fällt bei mir da nicht der Groschen! 
    Über eine Antwort würde ich mich freuen.Grüße Ulrike

  17. Ein Mehlkochstück bindet, wie ich festgestellt habe, kaum mehr Wasser als das Gewicht des Mehles. Wenn ich 100 g Mehl und 60 g Wasser verknete habe ich etwa die gleiche Teigkonsistenz wie wenn ich 60 g Kochstück mit 12 g Wasser und 100 g Mehl verknete, d.h. 60 – 12 g = 48 g Wasser müssen im Kochstück „freiliegen“. Nur etwa 11 – 12 g sind wirklich fest gebunden.

    Viele Grüße, Alexander

    • Hallo Alexander,

      danke für dein Experiment. Es gibt aber noch ein paar Fragen zu berücksichtigen, damit es aussagefähig wird:
      – Wie war der Kochverlust bzw. wie ist die reale Zusammensetzung des Kochstücks (Mehl zu Wasser)?
      – Wie viel Stärke enthielt das Mehl?
      – Welche Konsistenz hatte das Kochstück bzw. hat schon während des Kochens ein enzymatischer Abbau stattgefunden, der der Wasserbindung entgegenwirkt?

      Davon abgesehen sind 11-12% mehr Wasser im Teig bei gleicher Konsistenz schon eine ganze Menge.

      • Hallo Lutz, ja in der Tat kann es hier starke Schwankungen geben, je nach Stärkegehalt des Mehles, Kochverlust, Kochdauer, „Teig“ausbeute usw. Genaue Aussagen sind deshalb gar nicht möglich. Als ich ein Kochstück in einen Autolyseteig eingebaut habe, musste ich laufend Mehl einkneten, viel mehr als erwartet, um einen festen Teig zu erhalten. Das hat mich zu diesem Experiment geführt. Ein zweites Experiment hat ergeben: wenn ich 15 g Maisstärke mit 112 g Milch und 8 g Salz verkoche, kann ich locker 140 g Mehl vom Type 550 in das Kochstück einkneten, d.h. ich brauche für einen (sehr) festen Autolyseteig mit „integriertem“ Kochstück zudem 140 g + 100 g = 240 g Mehl T550 und 60 g Wasser. Die 11 – 12 % mehr Wasser im Teig beziehen sich dann höchstens nur auf das mit Mehl verknetete Kochstück, nicht auf die Gesamtmenge des Autolyseteiges (Kochstück+Mehl+Wasser), und erst recht nicht auf die Wassermenge im gesamten Brotteig, also doch relativ wenig. Viele Grüße, Alexander

        • Bei Kochstücken aus Maisstärke und mit Salzbeigabe muss man vorsichtig sein, sicherlich das Verhältnis Wasser : Stärke hochkurbeln. Nach 24 Stunden Lagerung im Kühlschrank hatte ich einen relativ stabilen „Gummilappen“ erzeugt, der sich als ganzes Stück restlos aus dem Topf löste. Viele Grüße, Alexander

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  1. […] Bröt­chen saf­ti­ger. Wir wen­den hier das glei­che Prin­zip an wie beim soge­nann­ten „Mehl­koch­stück“ in der her­kömm­li­chen […]

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