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30. April 2015 · 11 KommentareMehltype
Andere Bezeichnungen:
Type, Aschegehalt, Mineralstoffgehalt, Typisierung
Beschreibung:
Die Mehltype gibt die Menge an Mineralstoffen im Mehl in Milligramm an, die beim Verbrennen von 100 g Mehl übrigbleiben (siehe Typisierung von Mehl). Ein Mehl der Type 550 enthält im Durchschnitt 550 mg Mineralstoffe (Asche). Je höher die Typenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt. Vollkornmehl und Vollkornschrot werden in Deutschland nicht typisiert, da in ihnen die maximale Mineralstoffmenge enthalten ist. Backschrote enthalten dagegen weniger Mineralstoffe und werden deshalb typisiert, da der Keimling entfernt wurde (Weizenbackschrot Type 1700, Roggenbackschrot Type 1800).
| Weizenmehl | |||
| Mehltype | Ausmahlgrad (%) | Mineralstoffgehalt (% in Trockenmasse) |
Eigenschaften, Verwendung |
| 405 | 40 – 56 | bis 0,50 | übliches Haushaltsmehl mit guten Backeigenschaften, Kuchenmehl, Feingebäck, zum Binden von Soßen; für Croissants, Baguettes, Ciabattas, Weißbrote |
| 550 | 64 – 71 | 0,51 – 0,63 | kräftiger im Geschmack; für Hefegebäck, Brötchen, Weißbrote |
| 812 | 76 – 79 | 0,64 – 0,90 | dunkles Mehl, gute Backeigenschaften; für Semmeln, Weißbrote, helle Mischbrote, Mehrkornbrote |
| 1050 | 82 – 85 | 0,91 – 1,20 | dunkles Mehl mit kräftigem Geschmack, hoher Eiweißgehalt; für Graubrot, Mischbrot u. herzhafte Backwaren |
| 1600 | 1,21 – 1,80 | dunkles Mehl; für dunkle Mischbrote u. für herzhafte, rustikale Weizenbrote | |
| 1700 (Schrot) | 100 | bis 2,10 | Weizenbackschrot ohne Keimling, auch Vollmehl genannt; für Schrotbrote, kann mit helleren Mehlen gemischt werden |
| Roggenmehl | |||
| Mehltype | Ausmahlgrad (%) | Mineralstoffgehalt (% in Trockenmasse) |
Eigenschaften, Verwendung |
| 815 | 69 – 72 | bis 0,90 | für helle Roggenbrote |
| 997 | 75 – 78 | 0,91 – 1,10 | kräftig im Geschmack; gut geeignet für Misch- u. Graubrote |
| 1150 | 79 – 83 | 1,11 – 1,30 | für Mischbrote u. Sauerteigbrote |
| 1370 | 84 – 87 | 1,31 – 1,60 | kräftiges, dunkles Roggenmehl; für Mischbrote, Sauerteigbrote u. reine Roggenbrote |
| 1740 | 90 – 95 | 1,61 – 1,80 | dunkles Roggenmehl; für herzhafte Roggen-, u. Roggenmischbrote, Lebkuchen; „Bäckermehl“ |
| 1800 (Schrot) | 100 | bis 2,20 | Roggenbackschrot ohne Keimling, sehr reich an Inhaltsstoffen; Grundlage für fast alle Vollkornbrote |
| Dinkelmehl | |||
| Mehltype | Ausmahlgrad (%) | Mineralstoffgehalt (% in Trockenmasse) |
Eigenschaften, Verwendung |
| 630 | 40 – 56 | bis 0,70 | nussiger Geschmack; Verwendung wie Weizenmehl |
| 812 | 64 – 71 | 0,71 – 0,90 | nussiger Geschmack; Verwendung wie Weizenmehl |
| 1050 | 76 – 79 | 0,91 – 1,20 | nussiger Geschmack; Verwendung wie Weizenmehl |
Quellen:
Lutz Geißler, Alfred Biesel
11 Kommentare
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Peter Schneider
2. September 2015 um 11:05
Hallo guten Tag,
ich habe eine Frage: man liest, dass französische Mehle bessere Backeigenschaften aufweisen, als unser Typ 405. Leider finde ich bei Händlern keine anderen Mehle. Wo kann man franz. Mehle beziehen?
vielen Dank
Lutz
2. September 2015 um 13:55
Gute französische Mehle finden Sie z.B. hier.
Wolfgang Becker
2. September 2015 um 20:12
Hallo…
ist es nicht so, daß bei französischen Mehlen Enzyme zugefügt werden (ähnlich wie bei Backmischungen)?
Lutz
6. September 2015 um 07:43
Ja, meistens schon. Es gibt aber auch Müller, die darauf verzichten. Da ist aber ein genauer Blick auf die Zutatenliste gefragt. Hier gibt es enzymfreie französische Mehle.
Bianca
22. Oktober 2015 um 17:55
Hallo,
Ich hab als Anfängerin eine Frage….(vielleicht wurde dies bereits beantwortet, konnte es aber nicht finden).
In den Rezepten wird ja oft die Type dazuangegeben. Zb 1050. Aber was mache ich wenn ich dies nicht bekomme? Darf ich stattdessen 1:1 eine beliebig andere Type (Zb 700) verwenden oder sollte dies dann umgerechnet werden (lt Excel die ich bereits gefunden habe)?
Vielen Dank für die Antwort!
Lutz
26. Oktober 2015 um 06:33
Du kannst auch andere Typen verwenden, aber solltest mit der Wassermenge im Teig aufpassen. Lieber weniger Wasser verwenden und dann beim Kneten auf Sicht zugeben bis dir die Teigkonsistenz gefällt (meistens sollte der Teig etwas klebrig sein).
Bianca
28. Oktober 2015 um 12:45
Super, vielen Dank für die Antwort!!
Andreas
7. Januar 2016 um 21:16
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage, zu der ich weder im Brotbackbuch 1 wie auch hier im Blog keine Antwort finde. Ich habe ein Brotrezept, für das im Vorteig wie auch im Hauptteig nur 550er Weizenmehl verwendet wird. Jetzt möchte ich einen Teil des 550ers durch 1050er Weizenmehl ersetzen. Muss ich da mehr, gleich viel oder weniger Wasser als ursprünglich angegeben zusetzen?
Oder abstrakter gefragt: Hat die Mehltype einen Einfluss auf die Wasseraufnahmefähigkeit? Zwischen den Getreidesorten (bspw. bei Roggen und Weizen) ist diese ja verschieden. Ist das auch bei unterschiedlichen Typen des gleichen Getreides der Fall?
Vielen Dank schon mal im Voraus für Deine Antwort (falls Du bei Deinen vielen „Baustellen“ in nächster Zeit dazu kommst)
Lutz
8. Januar 2016 um 08:01
Hallo Andreas,
je höher die Mehltype, umso mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen, auch innerhalb einer Getreidegruppe. Du bekommst also (theoretisch) etwas mehr Wasser in den Teig. Ich würde dennoch erstmal genauso viel Wasser verwenden und bei Bedarf beim Kneten noch nachschütten. Ist besser, als wenn dann zu viel Wasser im Teig ist, weil auch noch andere Faktoren Einfluss auf die Wasseraufnahme nehmen (z.B. Mehltemperatur).
Paul
30. November 2016 um 00:17
Hallo!
Mit welchem Mehl kann ich französisches T80 ersetzen?
LG Paul
Lutz
2. Dezember 2016 um 06:52
Deutsches Weizenmehl Type 812 kommt dem T80 vom Mineralstoffgehalt nahe, von den Backeigenschaften und dem Geschmack allerdings nicht. Ich würde 550er mit etwas Vollkornmehl mischen (z.B. 80/20 oder 70/30).