BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 11 Kommentare

Mehltype

Andere Bezeichnungen:
Type, Aschegehalt, Mineralstoffgehalt, Typisierung

Beschreibung:
Die Mehltype gibt die Menge an Mineralstoffen im Mehl in Milligramm an, die beim Verbrennen von 100 g Mehl übrigbleiben (siehe Typisierung von Mehl). Ein Mehl der Type 550 enthält im Durchschnitt 550 mg Mineralstoffe (Asche). Je höher die Typenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt. Vollkornmehl und Vollkornschrot werden in Deutschland nicht typisiert, da in ihnen die maximale Mineralstoffmenge enthalten ist. Backschrote enthalten dagegen weniger Mineralstoffe und werden deshalb typisiert, da der Keimling entfernt wurde (Weizenbackschrot Type 1700, Roggenbackschrot Type 1800).

Weizenmehl
Mehltype Ausmahlgrad (%) Mineralstoffgehalt
(% in Trockenmasse)
Eigenschaften, Verwendung
405 40 – 56 bis 0,50 übliches Haushaltsmehl mit guten Backeigenschaften, Kuchenmehl, Feingebäck, zum Binden von Soßen; für Croissants, Baguettes, Ciabattas, Weißbrote
550 64 – 71 0,51 – 0,63 kräftiger im Geschmack; für Hefegebäck, Brötchen, Weißbrote
812 76 – 79 0,64 – 0,90 dunkles Mehl, gute Backeigenschaften; für Semmeln, Weißbrote, helle Mischbrote, Mehrkornbrote
1050 82 – 85 0,91 – 1,20 dunkles Mehl mit kräftigem Geschmack, hoher Eiweißgehalt; für Graubrot, Mischbrot u. herzhafte Backwaren
1600 1,21 – 1,80 dunkles Mehl; für dunkle Mischbrote u. für herzhafte, rustikale Weizenbrote
1700 (Schrot) 100 bis 2,10 Weizenbackschrot ohne Keimling, auch Vollmehl genannt; für Schrotbrote, kann mit helleren Mehlen gemischt werden

 

Roggenmehl
Mehltype Ausmahlgrad (%) Mineralstoffgehalt
(% in Trockenmasse)
Eigenschaften, Verwendung
815 69 – 72 bis 0,90 für helle Roggenbrote
997 75 – 78 0,91 – 1,10 kräftig im Geschmack; gut geeignet für Misch- u. Graubrote
1150 79 – 83 1,11 – 1,30 für Mischbrote u. Sauerteigbrote
1370 84 – 87 1,31 – 1,60 kräftiges, dunkles Roggenmehl; für Mischbrote, Sauerteigbrote u. reine Roggenbrote
1740 90 – 95 1,61 – 1,80 dunkles Roggenmehl; für herzhafte Roggen-, u. Roggenmischbrote, Lebkuchen; „Bäckermehl“
1800 (Schrot) 100 bis 2,20 Roggenbackschrot ohne Keimling, sehr reich an Inhaltsstoffen; Grundlage für fast alle Vollkornbrote

 

Dinkelmehl
Mehltype Ausmahlgrad (%) Mineralstoffgehalt
(% in Trockenmasse)
Eigenschaften, Verwendung
630 40 – 56 bis 0,70 nussiger Geschmack; Verwendung wie Weizenmehl
812 64 – 71 0,71 – 0,90 nussiger Geschmack; Verwendung wie Weizenmehl
1050 76 – 79 0,91 – 1,20 nussiger Geschmack; Verwendung wie Weizenmehl

 

Quellen:
Lutz Geißler, Alfred Biesel

Aktualisiert am 30. April 2015 |

11 Kommentare

  1. Hallo guten Tag,
    ich habe eine Frage: man liest, dass französische Mehle bessere Backeigenschaften aufweisen, als unser Typ 405. Leider finde ich bei Händlern keine anderen Mehle. Wo kann man franz. Mehle beziehen?
    vielen Dank

  2. Hallo…

    ist es nicht so, daß bei französischen Mehlen Enzyme zugefügt werden (ähnlich wie bei Backmischungen)?

  3. Hallo,
    Ich hab als Anfängerin eine Frage….(vielleicht wurde dies bereits beantwortet, konnte es aber nicht finden).
    In den Rezepten wird ja oft die Type dazuangegeben. Zb 1050. Aber was mache ich wenn ich dies nicht bekomme? Darf ich stattdessen 1:1 eine beliebig andere Type (Zb 700) verwenden oder sollte dies dann umgerechnet werden (lt Excel die ich bereits gefunden habe)?
    Vielen Dank für die Antwort!

    • Du kannst auch andere Typen verwenden, aber solltest mit der Wassermenge im Teig aufpassen. Lieber weniger Wasser verwenden und dann beim Kneten auf Sicht zugeben bis dir die Teigkonsistenz gefällt (meistens sollte der Teig etwas klebrig sein).

  4. Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage, zu der ich weder im Brotbackbuch 1 wie auch hier im Blog keine Antwort finde. Ich habe ein Brotrezept, für das im Vorteig wie auch im Hauptteig nur 550er Weizenmehl verwendet wird. Jetzt möchte ich einen Teil des 550ers durch 1050er Weizenmehl ersetzen. Muss ich da mehr, gleich viel oder weniger Wasser als ursprünglich angegeben zusetzen?
    Oder abstrakter gefragt: Hat die Mehltype einen Einfluss auf die Wasseraufnahmefähigkeit? Zwischen den Getreidesorten (bspw. bei Roggen und Weizen) ist diese ja verschieden. Ist das auch bei unterschiedlichen Typen des gleichen Getreides der Fall?
    Vielen Dank schon mal im Voraus für Deine Antwort (falls Du bei Deinen vielen „Baustellen“ in nächster Zeit dazu kommst)

    • Hallo Andreas,
      je höher die Mehltype, umso mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen, auch innerhalb einer Getreidegruppe. Du bekommst also (theoretisch) etwas mehr Wasser in den Teig. Ich würde dennoch erstmal genauso viel Wasser verwenden und bei Bedarf beim Kneten noch nachschütten. Ist besser, als wenn dann zu viel Wasser im Teig ist, weil auch noch andere Faktoren Einfluss auf die Wasseraufnahme nehmen (z.B. Mehltemperatur).

  5. Hallo!
    Mit welchem Mehl kann ich französisches T80 ersetzen?

    LG Paul

    • Deutsches Weizenmehl Type 812 kommt dem T80 vom Mineralstoffgehalt nahe, von den Backeigenschaften und dem Geschmack allerdings nicht. Ich würde 550er mit etwas Vollkornmehl mischen (z.B. 80/20 oder 70/30).

Schreibe einen Kommentar

Seite 1 von 11
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »