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30. April 2015 · 28 Kommentare

Mehltype

Andere Bezeichnungen:
Type, Aschegehalt, Mineralstoffgehalt, Typisierung

Beschreibung:
Die Mehltype gibt die Menge an Mineralstoffen im Mehl in Milligramm an, die beim Verbrennen von 100 g Mehl übrigbleiben (siehe Typisierung von Mehl). Ein Mehl der Type 550 enthält im Durchschnitt 550 mg Mineralstoffe (Asche). Je höher die Typenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt. Vollkornmehl und Vollkornschrot werden in Deutschland nicht typisiert, da in ihnen die maximale Mineralstoffmenge enthalten ist. Backschrote enthalten dagegen weniger Mineralstoffe und werden deshalb typisiert, da der Keimling entfernt wurde (Weizenbackschrot Type 1700, Roggenbackschrot Type 1800).

Weizenmehl
Mehltype Ausmahlgrad (%) Mineralstoffgehalt
(% in Trockenmasse)		 Eigenschaften, Verwendung
405 40 – 56 bis 0,50 übliches Haushaltsmehl mit guten Backeigenschaften, Kuchenmehl, Feingebäck, zum Binden von Soßen; für Croissants, Baguettes, Ciabattas, Weißbrote
550 64 – 71 0,51 – 0,63 kräftiger im Geschmack; für Hefegebäck, Brötchen, Weißbrote
812 76 – 79 0,64 – 0,90 dunkles Mehl, gute Backeigenschaften; für Semmeln, Weißbrote, helle Mischbrote, Mehrkornbrote
1050 82 – 85 0,91 – 1,20 dunkles Mehl mit kräftigem Geschmack, hoher Eiweißgehalt; für Graubrot, Mischbrot u. herzhafte Backwaren
1600 1,21 – 1,80 dunkles Mehl; für dunkle Mischbrote u. für herzhafte, rustikale Weizenbrote
1700 (Schrot) 100 bis 2,10 Weizenbackschrot ohne Keimling, auch Vollmehl genannt; für Schrotbrote, kann mit helleren Mehlen gemischt werden

 

Roggenmehl
Mehltype Ausmahlgrad (%) Mineralstoffgehalt
(% in Trockenmasse)		 Eigenschaften, Verwendung
815 69 – 72 bis 0,90 für helle Roggenbrote
997 75 – 78 0,91 – 1,10 kräftig im Geschmack; gut geeignet für Misch- u. Graubrote
1150 79 – 83 1,11 – 1,30 für Mischbrote u. Sauerteigbrote
1370 84 – 87 1,31 – 1,60 kräftiges, dunkles Roggenmehl; für Mischbrote, Sauerteigbrote u. reine Roggenbrote
1740 90 – 95 1,61 – 1,80 dunkles Roggenmehl; für herzhafte Roggen-, u. Roggenmischbrote, Lebkuchen; „Bäckermehl“
1800 (Schrot) 100 bis 2,20 Roggenbackschrot ohne Keimling, sehr reich an Inhaltsstoffen; Grundlage für fast alle Vollkornbrote

 

Dinkelmehl
Mehltype Ausmahlgrad (%) Mineralstoffgehalt
(% in Trockenmasse)		 Eigenschaften, Verwendung
630 40 – 56 bis 0,70 nussiger Geschmack; Verwendung wie Weizenmehl
812 64 – 71 0,71 – 0,90 nussiger Geschmack; Verwendung wie Weizenmehl
1050 76 – 79 0,91 – 1,20 nussiger Geschmack; Verwendung wie Weizenmehl

 

Quellen:
Lutz Geißler, Alfred Biesel

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog und das Lexikon über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

Mischphase »
« Mehlkörper

28 Kommentare

  1. Peter Schneider

    2. September 2015 um 11:05

    Hallo guten Tag,
    ich habe eine Frage: man liest, dass französische Mehle bessere Backeigenschaften aufweisen, als unser Typ 405. Leider finde ich bei Händlern keine anderen Mehle. Wo kann man franz. Mehle beziehen?
    vielen Dank

    Antworten

  2. Wolfgang Becker

    2. September 2015 um 20:12

    Hallo…

    ist es nicht so, daß bei französischen Mehlen Enzyme zugefügt werden (ähnlich wie bei Backmischungen)?

    Antworten

  3. Bianca

    22. Oktober 2015 um 17:55

    Hallo,
    Ich hab als Anfängerin eine Frage….(vielleicht wurde dies bereits beantwortet, konnte es aber nicht finden).
    In den Rezepten wird ja oft die Type dazuangegeben. Zb 1050. Aber was mache ich wenn ich dies nicht bekomme? Darf ich stattdessen 1:1 eine beliebig andere Type (Zb 700) verwenden oder sollte dies dann umgerechnet werden (lt Excel die ich bereits gefunden habe)?
    Vielen Dank für die Antwort!

    Antworten

    • Lutz

      26. Oktober 2015 um 06:33

      Du kannst auch andere Typen verwenden, aber solltest mit der Wassermenge im Teig aufpassen. Lieber weniger Wasser verwenden und dann beim Kneten auf Sicht zugeben bis dir die Teigkonsistenz gefällt (meistens sollte der Teig etwas klebrig sein).

      Antworten

  4. Andreas

    7. Januar 2016 um 21:16

    Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage, zu der ich weder im Brotbackbuch 1 wie auch hier im Blog keine Antwort finde. Ich habe ein Brotrezept, für das im Vorteig wie auch im Hauptteig nur 550er Weizenmehl verwendet wird. Jetzt möchte ich einen Teil des 550ers durch 1050er Weizenmehl ersetzen. Muss ich da mehr, gleich viel oder weniger Wasser als ursprünglich angegeben zusetzen?
    Oder abstrakter gefragt: Hat die Mehltype einen Einfluss auf die Wasseraufnahmefähigkeit? Zwischen den Getreidesorten (bspw. bei Roggen und Weizen) ist diese ja verschieden. Ist das auch bei unterschiedlichen Typen des gleichen Getreides der Fall?
    Vielen Dank schon mal im Voraus für Deine Antwort (falls Du bei Deinen vielen „Baustellen“ in nächster Zeit dazu kommst)

    Antworten

    • Lutz

      8. Januar 2016 um 08:01

      Hallo Andreas,
      je höher die Mehltype, umso mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen, auch innerhalb einer Getreidegruppe. Du bekommst also (theoretisch) etwas mehr Wasser in den Teig. Ich würde dennoch erstmal genauso viel Wasser verwenden und bei Bedarf beim Kneten noch nachschütten. Ist besser, als wenn dann zu viel Wasser im Teig ist, weil auch noch andere Faktoren Einfluss auf die Wasseraufnahme nehmen (z.B. Mehltemperatur).

      Antworten

  5. Paul

    30. November 2016 um 00:17

    Hallo!
    Mit welchem Mehl kann ich französisches T80 ersetzen?

    LG Paul

    Antworten

    • Lutz

      2. Dezember 2016 um 06:52

      Deutsches Weizenmehl Type 812 kommt dem T80 vom Mineralstoffgehalt nahe, von den Backeigenschaften und dem Geschmack allerdings nicht. Ich würde 550er mit etwas Vollkornmehl mischen (z.B. 80/20 oder 70/30).

      Antworten

  6. yoshee

    1. September 2017 um 19:42

    Hallo,
    Macht es einen Unterschied, ob ich mir z.B. 1150 Roggenmehl kaufe oder es aus 840er und und 1700er selbst mische oder erhalte ich exakt das Gleiche Produkt? In dem Fall wäre es doch am sinnvollsten, immer nur ein Mehl mit möglichst hoher Typzahl und eines mit sehr niedriger vorrätig zu haben, oder?

    Antworten

    • Lutz

      18. September 2017 um 08:40

      Das ergibt rechnerisch dieselbe Mehltype, aber die Backeigenschaften sind verschieden, weil das Mehl 1150 aus einem anderen Bereich des Korns stammt als ein helleres oder dunkleres Mehl.

      Antworten

  7. Jeanette

    29. Dezember 2017 um 08:41

    Hallo Lutz
    Der Link in diesen Kommentaren, der zur 
    Bezugsquelle der französischen Mehle führen sollte, führt zu den Knetmaschinen. Dies nur ein Hinweis.

    Nun meine Frage:
    Bei uns in der Schweiz gibt es keine Mehltypenbezeichnungen. Auf unseren Mehltütenfinde ich ausschliesslich Angaben zu:
    Energie in kj und kcal
    Fett in g
    Kohlenhydrate in g
    und Eiweiss in g
    Teilweise habe ich auch die Angabe Ballaststoffe in g

    Jedes Mehl hat auch noch einen Namen, z.B. Ruchmehl, Halbweissmehl, Vollkorn- oder Vollkornschrotmehl, Zopfmehl usw.
    Kann ich diese Inhaltsangaben oder die Bezeichnungen irgenwie in Typen umrechen?
    😉 Oder soll ich statt Brot backen zuest eine Zeit lang Mehl verbrennen und Asche abwägen? 😉

    Weisst du wie andere Schweizer damit klar kommen?

    Liebe Grüsse
    Jeanette

    Antworten

    • Lutz

      29. Dezember 2017 um 14:58

      Hallo Jeannette, Weissmehl ist 550er bzw. 630er, Halbweissmehl 1050er und Zopfmehl eine Mischung aus Weizenmehl und Dinkelmehl. Ruchmehl ist sehr variabel und entspricht Weizenmehl oder Dinkelmehl der Type 1100-1600. Vollkornmehl ist Vollkornmehl ;-).

      Antworten

    • Katharina

      30. Dezember 2017 um 22:36

      Danke Jeannette für die Frage. Stand heute auch mit Brille bewaffnet vor dem Mehlregal. Aus Lutz’s Antwort zu schliessen, habe ich prompt falsch gewählt und mit Halbweissmehl gearbeitet anstatt mit Weissmehl: vergeblich warte ich nun seit 3 Stunden drauf, dass mein Hefeteig sich bewegt, der innert 60′ sich hätte verdoppeln sollen.

      Antworten

  8. Jeanette

    29. Dezember 2017 um 16:01

    Vielen Dank und einen guten Start im neuen Jahr

    Antworten

  9. Beate

    22. Januar 2018 um 14:01

    Hallo Lutz,

    bei den Küchenmaschinen wird ja oft eine Mühle mitgeliefert.
    Nun eine Frage, kann man selbst die einzelnen Mehrtypen herstellen?
    Bei den Rezepten sehen ja unterschiedliche Typenangaben. Ich habe Dinkel, Roggen und Weizen zu Hause und möchte dies verarbeiten. Jetzt müsste ich immer in den Laden gehen und mir zB. Typ 550 holen…
    Meine Brote werden meist zu feucht in der Krumme. Liegt dies daran, dass ich das Getreide mahle und dann aussiebe? Dann erhalte ich wohl nicht z. B. ca. 550 oder? Ich siebe ja nur die Kleie aus….Was also tun mit meinem Getreide?
    Was mache ich mit eingefallenem feuchten Brot? Kann ich daraus noch etwas anderes vernünftiges essbares machen?

    Antworten

    • Lutz

      22. Januar 2018 um 20:50

      Wenn das Brot einfällt, dann war der Teig zu reif. Da hilft nur eine kürzere Reifezeit.
      Mit deiner Mühle bekommst du nur Vollkornmehl. Du kannst zwar einen Teil der Kleie aussieben, aber weißt dann die Type nicht. Deshalb würde ich entweder nur Vollkornbrot backen oder die richtige Type kaufen.

      Antworten

  10. Hermann

    17. November 2018 um 15:58

    Hallo Lutz,
    was ist Gelbweizenmehl? Kann man das für Brot verwenden?

    Antworten

  11. Jutta

    1. Mai 2019 um 16:54

    Hallo Lutz,  mit welchem Mehl kann ich ein Weizenmehl Typ 812 ersetzen? Ich kann es bei uns nirgends bekommen und möchte dafür auch nicht extra irgendwo bestellen.

    LG Jutta

    Antworten

  12. Christoph

    5. Mai 2019 um 13:15

    Hallo Lutz,
    Ich hab ein großes Problem, meine Familie und ich ziehen in die USA. Da ich großer Fan des selber backens bin (Dank dir), hab ich aber so meine Probleme die entsprechenden Typen die ich hier in Deutschland nutze (ausschließlich Dinkel und Roggen) in den USA zu b3kommen. Ich weiß mittlerweile dass ein bread flour einem Type 550 entsprechen würde. Finde aber kein Spelt bread flour. Nun hab ich was von Mehltypen Bolted Flour und High Extraktion Flour gefunden. Sag dir das was und was würde das entsprechende Mehl sein?

    Antworten

    • Lutz

      11. Mai 2019 um 13:32

      Meines Wissens ist Bolted Flour ungefähr wie High Extraction Flour zu behandeln, nur dass dort wohl noch der Keim enthalten ist. Ich würde für möglichst lockere Backwaren eines von beiden verwenden, für Brote (also etwas weniger locker) dann das Bread flour. Am Ende musst du ausprobieren, welches Mehl dir für welches Brot lieber ist und einfach nur mit der in den Teig passenden Wassermenge jonglieren.

      Antworten

  13. Ruth S

    15. Juli 2019 um 14:50

    Hi, kennt sich einer mit russischen Mehltypen aus?
    Ich dachte die ganze Zeit, ich backe mit Vollkorn (weil es im Russischen keine Artikel gibt, hatte ich die Aussage, dass das Mehl „Kleiebestandteile enthält“ so aufgefasst, dass es „die Kleiebestandteile enthält“), und in echt war nur das Weizenmehl Vollkorn, das Roggenmehl (muka rzhanaja obojnaja) ist laut Online-Übersetzung „Graumehl“ und hat laut dieser Seite einen Ausmahlungsgrad von 86-87 Prozent und laut dieser Seite einen Mineralstoffgehalt von 1,5%. Das ist das einzige der existierenden 3-4 Roggenmehltypen, welches in den meisten Supermärkten tatsächlich erhältlich ist. Bei Weizen hat man mehr Auswahl. Kann ich jetzt also davon ausgehen, dass ich in etwa mit Type 1370 backe (und auch meinen Sauerteig führe)?

    Antworten

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