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30. April 2015 · 10 Kommentare

Monheimer Salzsauer-Verfahren

Andere Bezeichnungen:
Salzsauer, Monheimer Salzsauer

Beschreibung
Das Monheimer Salzsauer-Verfahren ist eine einstufige Sauerteigführung, welche die geschmacklichen Vorzüge der klassischen Dreistufenführung mit den backtechnischen Vorteilen der Einstufenführung kombiniert. Sie ist inzwischen vielfach variiert worden, auch unter anderen Bezeichnungen (z.B. Weinheimer Salzsauer)

Bei einer Teigausbeute von 200 werden dem Sauerteig 2% Salz und 20% Anstellgut zugemischt. Die Reifezeit beträgt 12-16 Stunden (in Varianten auch 18-24 Stunden) bei 35°C fallend auf 20-25°C. Die Starttemperatur wird dem Teig über die Temperatur des Schüttwassers gegeben (ca. 45°C). Anschließend reift der Sauerteig bei Raumtemperatur.

Durch das Salz werden die Hefen und die Säurebildung gehemmt. Die Reifung verzögert sich bei Intensivierung der Aromen. Gleichzeitig verbessern sich die Verarbeitungseigenschaften des Teiges (Beeinflussung der Eiweiße). Das Brot bekommt einen ausgewogenen Geschmack mit feiner Porung der Krume.

Insbesondere für die Hobbybäckerei ist diese Führungsart geeignet, um Brote mit ausgewogenem, mildem Aroma und Geschmack herzustellen, ohne komplizierte und zeitaufwändige Arbeitsabläufe (wie etwas bei der klassischen Dreistufenführung).

Der Sauerteig ist bis zu 72 Stunden kühl (20°C) lagerfähig. Bei Verwendung nach langer Lagerung sollte die Versäuerung des Brotteiges um ca. 5% reduziert werden. Üblicherweise wird Roggenbrot mit dem Salzsauerverfahren zu 30-45% versäuert. Die Zugabe von 1-2% Hefe wird in Lehrbüchern empfohlen, ist aber aus der Erfahrung heraus nicht nötig, da ein gut geführter Salzsauer ausreichend eigene Hefen mitbringt.

Quellen:
Schünemann, Steffen, Lutz Geißler

Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

8 Kommentare

  1. Hallo Lutz!
    Wie kann man denn zum Beispiel nach langer Lagerung die Versäuerung um 5% reduzieren?
    LG!

    • Was meinst du mit „langer Lagerung“?
      Ansonsten reduzierst du alle Zutatenmengen im Sauerteig um 5% und gibst die 5% weniger Zutaten dem Hauptteig zu.

  2. Hallo Lutz!
    Ich bin ein absoluter Fan des Salzsauer-Verfahrens, da
    1) die Ergebnisse überzeugen
    2) bei niedrigerer Backrequenz, weniger ASG zu entsorgen ist, weil der Verbrauch ja deutlich höher ist
    3) usw.
    Nun meine Frage, da in älteren Rezepten Deines Blogs meistens das „normale“ Einstufen-Verfahren verwendet wird, gibt es spezielle Vorteile das eine dem anderen Verfahren vorzuziehen, oder ist das eine reine Glaubensfrage?
    Liebe Grüße aus Wien!
    Günter

    • Du kannst die alten Rezepte gern auf das Salzsauerverfahren umstellen. Die Rezepte profitieren davon. Manchmal ist es aber auch sinnvoll, die Brote mit etwas mehr Säure und damit mit der klassischen Einstufenführung auszustatten. Aber das wirst du beim Ausprobieren merken.

  3. Hallo!
    Beziehen sich die Angaben zu Salz und Anstellgut (2% Salz und 20% Anstellgut) auf die Mehlmenge im Sauerteig? Muss die im Sauerteig verwendete Salzmenge von der gesamten Salzmenge des Brotteiges abgezogen werden? Ganz liebe Grüße und danke im Voraus.

  4. Hallo Lutz,

    das Salzsauer-Verfahren bei Roggenbroten schätze ich sehr. Kann ich es auch auf Deine Rezepte mit Weizen- od. Dinkelsauerteig anwenden?
    Hab herzlichen Dank im voraus! Viele Grüße
    Käthe

2 Pingbacks

  1. […] stressfrei in jedwede Alltags-Eventualität integriert werden können. Und so wird der flexible Monheimer Salz-Sauer mit einer langen kalten Stückgare kombiniert, so dass sich alle Arbeitsschritte einer ungefähren […]

  2. […] you’d like to find out more about this salted sourdough refreshment, take a look here. Benefits include a more intensive aroma and better […]

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