BLOGBEITRAG

27. Dezember 2012 · 26 Kommentare

Natronlauge

Andere Bezeichnungen:
Brezellauge

Beschreibung:
Natronlauge ist in Wasser gelöstes Natriumhydroxid (NaOH). Sie wirkt selbst in verdünnter Form noch ätzend auf Organe wie Haut und Augen. Im Bäckereiwesen wird sie zur Herstellung von Laugengebäck verwendet. Natronlauge ist als Lebensmittelzusatzstoff E524 deklariert.

Die optimale Konzentration zum Laugen von Teiglingen beträgt 3-4% (z.B. 20 g festes NaOH auf 500 ml Wasser). Im Hobbybäckerhandel ist festes NaOH meist als Laugenperlen oder Brezellauge in Form von Kügelchen oder Plätzchen angeboten. In Apotheken wird sie auf Nachfrage in der gewünschten Konzentration angerührt.

Die Reaktion von festem NaOH mit Wasser verläuft unter starker Wärmeentwicklung. Deshalb muss stets erst das Wasser und dann das NaOH zugefügt werden, niemals umgekehrt. Außerdem sind beim Arbeiten mit Natronlauge immer eine Schutzbrille und chemikalienfeste Handschuhe zu tragen.

Die Teiglinge werden entweder mit Natronlauge abgestrichen oder in selbige getaucht. Die Einwirkzeit sollte bei der genannten Konzentration 4-5 Sekunden nicht überschreiten. Für einen optimalen Glanz des Gebäckes sollte die Temperatur der Lauge ca. 30°C betragen. Außerdem müssen die Teiglinge vor dem Laugen abgesteift (oberflächlich angetrocknet) sein, damit die Lauge nicht in die Krume eindringen kann.

Die ätzende Lauge wird beim Backprozess umgewandelt und hat beim Verzehr des Laugengebäcks keine schädigende Wirkung mehr. Die Natronlauge beschleunigt beim Backen die Maillard-Reaktion und führt zu einer zarten, röschen und kastanienbraun gefärbten Kruste mit einem ganz speziellen Geschmack.

Häufig wird in Hobbybäckerliteratur mit Natron (NaHCO3) gelaugt. Mit Natron bearbeitete Teiglinge haben jedoch weder das Aussehen noch den Geschmack von echtem Laugengebäck, das mit Natronlauge gelaugt wurde.

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

25 Kommentare

  1. Lieber Lutz,

    für Laugengebäck möchte ich gerade NaOH bestellen, bin mir aber nicht sicher, ob das, was ich gefunden habe, lebensmitteltauglich ist. Hier wird Ätznatron angeboten, andererseits gibt es 50%-Lauge in Lebensmittelqualität. Da weiß ich nicht, wie ich das dann auf 4% verdünnen kann. Kannst du hier weiterhelfen?

    Herzlichen Gruß
    Natalie

    • Hallo Natalie,

      ich würde besser direkt im Bäckereibedarf bestellen. Laugenperlen lassen sich auf die gewünschte Konzentration mit Wasser mischen. Ich bestelle meistens hier.

  2. Hallo Lutz, 

    Sonntags wünscht sich meine Familie ab und an deine Ulmer Laugenspatzen.
    Bis dato immer mit Kaisers Natron und mit ungenügenden Erfolg.
    Heut hab ich mir Natriumhydroxid besorgt.
    Nun meine Frage. 
    Ich möchte die Lauge mehrfach benutzen. Bisher hatte ich die Natronlaugen im Schraubglas und das war unproblematisch. Bei der “ echten“ Lauge bin ich nicht sicher. Das Netz ist voll von …. Unsinn.
    Wie handhabst du es?
    Danke und liebe Grüße aus dem bergischen Land 
    Beate 

    • Hallo Beate,

      ich lagere meine Lauge in einer Edelstahlschüssel oder in säure-/laugenbeständigen Kunststoffbehältern. Glas kann (wie andere Materialien auch) kritisch sein, wenn es nicht ausdrücklich säure-/laugenbeständig ist.
      Die Lauge sollte nur solange verwendet werden, wie sie keine Verunreinigungen enthält (Mehl etc.).

  3. Warum schäumt die Lauge beim laufen aus der Maschine? Das ist nicht immer so. 

    Hoffen auf eine Antwort ?
    Danke 

  4. Hallo Lutz,
    wie entsorgt man denn Natronlauge am besten?
    Liebe Grüße,
    Corinna 

    • Über den Abfluss. In Rohrreiniger ist auch weitgehend Natronlauge enthalten. Also kein Problem, zum die Lauge ja durch das Wasser im Rohrsystem stark verdünnt wird.

  5. Lieber Lutz,

    Ich lebe in Argentinien und moechte dort Brezeln und Laugengebaeck fuer die Familie backen. Heute habe ich NaOH besorgt. Mir wurde in der Apotheke versichert, dass die Laugenperlen eine Konzentration von 99 Prozent haben.
    Sind die Laugenperlen in Deutschland auch so konzentriert?
    Koennte ich damit also eine 3-4%ige Lauge anruehren? 40 g auf 1 l Wasser?

    Tausend Dank und Beste Gruesse

    Anna

  6. Hallo Lutz, habe im Mühlenladen Brezellauge gekauft. Zu Hause sah ich , daß die gebrauchsfertige Lauge eine Konzentrazion von 36% hat. Ein Anruf im Laden machte mich auch nicht schlauer. Dort wurde mir gesagt, daß die Lauge von einem Bäcker bezogen wird und in der Bäckerei so verwendet wird. Das kann ich aber nicht glauben. Kann es sein, daß bei der Beschreibung im Mühlenladen einfach das Komma vergessen wurde und es somit eine Lauge mit 3,6% ist. Eine Antwort wäre schön. Gruß Isolde

    • Ja, davon gehe ich aus. 36% wäre viel zu hoch konzentriert.

      • Ich wollte auch gerade in das „Laugengebäck-Backen“ einsteigen und habe mir daher diese Woche Brezellauge bei Häussler bestellt. Diese ist auch 36% konzentriert und man muss die Lauge zur Verwendung noch 1:10 mit Wasser verdünnen. Vielleicht ist das bei der Lauge aus dem Mühlenladen ebenfalls so?

        Nicht, dass es bei Isolde nachher doch 36% konzentriert ist und damit die Laugengebäcke in viel zu starker Lauge gebadet sind… Die Bäckerei verdünnt die Lauge dann bestimmt auch noch vor Benutzung. So wäre zumindest jetzt meine Idee. Vielleicht hilft das ja weiter…. Grüße, Elena

    • Die 36 %ige Lauge wird mit Wasser 1 : 10 verdünnt. Dann hat man die 3,6 %ige Lauge, die man benötigt

  7. Hallo Lutz,

    ich habe zum ersten Mal mit Brezellauge gearbeitet. Leider sind die Brezeln recht hell geworden und auch der typische Brezelgeschmack war nur sehr mild vorhanden (das Gebäck hatte die typische „seifige“ Oberfläche, aber ansonsten hat sich das laugen nicht wirklich bemerkbar gemacht, jedenfalls nicht so, wie ich es von gutem, gekauften Laugengebäck aus Deutschland kenne). Nun bin ich ratlos, woran das liegen könnte. Die Lauge war 4%, ich habe die Teiglinge 3-4 Sekunden in der Lauge gebadet und dann herausgefischt. Muß ich Brezeln länger baden? Oder war womöglich die Ofentemperatur nicht hoch genug (230C, allerdings habe ich mich auf das Ofenthermometer verlassen und nicht selbst nochmal gemessen)?

    Vielen Dank für deine Hilfe und beste Grüße aus Rom (wo es kein Laugengebäck zu kaufen gibt),

    Nicole

  8. Hallo 
    Ich hab gelernt, dass man die Teiglinge in der kochenden Lauge ein paar Sekunden baden soll. Verstehe ich den Artikel richtig, dass die Lauge idealerweise gar nicht kocht, sondern nur 30 Grad hat?
    Gruss,
    Steffi

    • Hallo Steffi,

      du beziehst dich auf Natron (Natriumhydrogenkarbonat NaHCO3), nicht auf Natronlauge (Natriumhydroxid NaOH). Natron wird in Wasser gelöst und aufgekocht. Die Teiglinge kommen dann tatsächlich ins kochende Wasser. Dabei entsteht aber weder geschmacklich noch ästhetisch eine Laugenbrezel, die vergleichbar ist mit einer Brezel, die in mehr oder weniger zimmerwarmer Natriumhydroxid-Lauge gelaugt wurde.

  9. Hallo Steffi, auf der Suche nach einer Antwort, hoffe ich beim Laugenprofi fündig zu werden. Wir waren heute morgen frühstücken und leider hatte ich ein Brötchen erwischt, ein Laugenweck, das oberflächig weiss war. Es sieht aus wie ein weisser Film/Schicht auf dem Brötchen, die auch nicht ganzflächig ist. Es ist kein Salz, sieht auch nicht verschimmelt aus, aber mich würde interessieren was das ist bzw. ob es die Lauge ist/war. DANKE 🙂

  10. Hallo Lutz,

    von unserem Bio-Bäcker bekommen wir manchmal von gefrorenen Rohlingen aufgebackene Brezen. Mal sind sie dann schön kastanienbraun, mal sind sie ganz gelblich hell. Kann denn beim einfrieren was schiefgehen, dass die Lauge nicht mehr ihren Dienst tut?

    DANKE! Wundervolle Seite!

    • Ich vermute, dass der Bäcker in diesen Fällen falsch belaugt oder gar nicht belaugt hat. Beim Einfrieren und Aufbacken kann eigentlich nichts mehr schiefgehen.

  11. Lieber Lutz.
    Ein wiederholt aufgetretenes Problem: perfekter Teig, usw. Schön die Brezen gelaugt, gesalzen und gebacken. Und leider hell geblieben.
    Es kann aber nicht wirklich die Temperatur der Lauge ausmachen, dass es nicht funktioniert. Denn die male davor hats immer funktioniert.
    Und mit der Temperatur beim Backen hab ich auch mehr ausprobiert, funktioniert trotzdem nicht. Und die Lauge wurde in der Apotheke als 4%ige angemischt…
    Weißt du Rat???
    Lg A.

  12. Hallo, ich habe noch einmal eine Frage zu der Temperatur der Natronlaugenmischung. Wird die Mischung nochmal zusätzlich auf 30 Grad erwärmt, oder reicht die Wärme die sich aus Wasser mit der Laugenkonzentration ergibt ? Wenn ich Sie erwärmen muss, hat jemand einen Tip wie ich die 30 Grad hinbekomme ? Danke schon mal !!!

  13. Hallo zusammen,

    sorry, aber wenn ich hier manche Kommentare lese, dann dreht sich mir der Magen rum!
    Leute, wenn Ihr offensichtlich KEINE Ahnung von Chemie habt, Natronpulver mit NaOH verwechselt, einfach mal mit 36% NaOH laugt (10fach zu stark konzentriert) oder das Ganze fahrlässig ohne Schutzkleidung und Brille angeht, dann kauft Eure Brezeln tatsächlich lieber beim Bäcker!!!
    Natronlauge ist kein Sahnesteiff!!!! Das Zeug ätzt Euch Euren verstopften Abfluss frei! Ratet mal, was es mit Eurer Haut, Euren Schleimhäuten oder Euren Augen macht!
    Meine Cousine hat sich mit konzentrierter Natronlauge (allerdings nicht beim Brezeln laugen) beide Augen derart verätzt, weil die Lauge beim Bewegen geschwappt ist, dass sie wochenlang in einer Augenspezialklinik lag, Hornhaut transplantiert werden musste und es lange so aussah, dass sie nie wieder wird sehen können!!! Von den Schmerzen will ich gar nicht berichten; sie hat wohl gebrüllt vor Schmerzen! Mittlerweile geht es ihr Gott sei Dank wieder besser, sie kann wieder sehen, wenn auch nicht ganz zu 100%.
    Vielleicht muss man noch dazu sagen, dass sie Chemie studiert hat und es hätte besser wissen müssen. Das sage ich nur, um zu verdeutlichen, dass so etwas selbst Profis passiert, wenn sie nicht sorgfältig arbeiten. Hobbybäcker, die denken, sie hantieren hier mit lauwarmem Wasser, sollten sich so etwas bewusst machen, sich entsprechend schlau machen und SCHÜTZEN! Vor allem, wenn Ihr mit Kindern backt!!!
    So, sorry für meinen Ausbruch aber das musste ich jetzt kurz loswerden.

    Viel Erfolg beim Brezeln backen und: aufpassen!
    Viele Grüße,
    Jochen

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