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27. Dezember 2012 · 14 Kommentare

Natronlauge

Andere Bezeichnungen:
Brezellauge

Beschreibung:
Natronlauge ist in Wasser gelöstes Natriumhydroxid (NaOH). Sie wirkt selbst in verdünnter Form noch ätzend auf Organe wie Haut und Augen. Im Bäckereiwesen wird sie zur Herstellung von Laugengebäck verwendet. Natronlauge ist als Lebensmittelzusatzstoff E524 deklariert.

Die optimale Konzentration zum Laugen von Teiglingen beträgt 3-4% (z.B. 20 g festes NaOH auf 500 ml Wasser). Im Hobbybäckerhandel ist festes NaOH meist als Laugenperlen oder Brezellauge in Form von Kügelchen oder Plätzchen angeboten. In Apotheken wird sie auf Nachfrage in der gewünschten Konzentration angerührt.

Die Reaktion von festem NaOH mit Wasser verläuft unter starker Wärmeentwicklung. Deshalb muss stets erst das Wasser und dann das NaOH zugefügt werden, niemals umgekehrt. Außerdem sind beim Arbeiten mit Natronlauge immer eine Schutzbrille und chemikalienfeste Handschuhe zu tragen.

Die Teiglinge werden entweder mit Natronlauge abgestrichen oder in selbige getaucht. Die Einwirkzeit sollte bei der genannten Konzentration 4-5 Sekunden nicht überschreiten. Für einen optimalen Glanz des Gebäckes sollte die Temperatur der Lauge ca. 30°C betragen. Außerdem müssen die Teiglinge vor dem Laugen abgesteift (oberflächlich angetrocknet) sein, damit die Lauge nicht in die Krume eindringen kann.

Die ätzende Lauge wird beim Backprozess umgewandelt und hat beim Verzehr des Laugengebäcks keine schädigende Wirkung mehr. Die Natronlauge beschleunigt beim Backen die Maillard-Reaktion und führt zu einer zarten, röschen und kastanienbraun gefärbten Kruste mit einem ganz speziellen Geschmack.

Häufig wird in Hobbybäckerliteratur mit Natron (NaHCO3) gelaugt. Mit Natron bearbeitete Teiglinge haben jedoch weder das Aussehen noch den Geschmack von echtem Laugengebäck, das mit Natronlauge gelaugt wurde.

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

14 Kommentare

  1. Lieber Lutz,

    für Laugengebäck möchte ich gerade NaOH bestellen, bin mir aber nicht sicher, ob das, was ich gefunden habe, lebensmitteltauglich ist. Hier wird Ätznatron angeboten, andererseits gibt es 50%-Lauge in Lebensmittelqualität. Da weiß ich nicht, wie ich das dann auf 4% verdünnen kann. Kannst du hier weiterhelfen?

    Herzlichen Gruß
    Natalie

    • Hallo Natalie,

      ich würde besser direkt im Bäckereibedarf bestellen. Laugenperlen lassen sich auf die gewünschte Konzentration mit Wasser mischen. Ich bestelle meistens hier.

  2. Hallo Lutz, 

    Sonntags wünscht sich meine Familie ab und an deine Ulmer Laugenspatzen.
    Bis dato immer mit Kaisers Natron und mit ungenügenden Erfolg.
    Heut hab ich mir Natriumhydroxid besorgt.
    Nun meine Frage. 
    Ich möchte die Lauge mehrfach benutzen. Bisher hatte ich die Natronlaugen im Schraubglas und das war unproblematisch. Bei der “ echten“ Lauge bin ich nicht sicher. Das Netz ist voll von …. Unsinn.
    Wie handhabst du es?
    Danke und liebe Grüße aus dem bergischen Land 
    Beate 

    • Hallo Beate,

      ich lagere meine Lauge in einer Edelstahlschüssel oder in säure-/laugenbeständigen Kunststoffbehältern. Glas kann (wie andere Materialien auch) kritisch sein, wenn es nicht ausdrücklich säure-/laugenbeständig ist.
      Die Lauge sollte nur solange verwendet werden, wie sie keine Verunreinigungen enthält (Mehl etc.).

  3. Warum schäumt die Lauge beim laufen aus der Maschine? Das ist nicht immer so. 

    Hoffen auf eine Antwort ?
    Danke 

  4. Hallo Lutz,
    wie entsorgt man denn Natronlauge am besten?
    Liebe Grüße,
    Corinna 

    • Über den Abfluss. In Rohrreiniger ist auch weitgehend Natronlauge enthalten. Also kein Problem, zum die Lauge ja durch das Wasser im Rohrsystem stark verdünnt wird.

  5. Lieber Lutz,

    Ich lebe in Argentinien und moechte dort Brezeln und Laugengebaeck fuer die Familie backen. Heute habe ich NaOH besorgt. Mir wurde in der Apotheke versichert, dass die Laugenperlen eine Konzentration von 99 Prozent haben.
    Sind die Laugenperlen in Deutschland auch so konzentriert?
    Koennte ich damit also eine 3-4%ige Lauge anruehren? 40 g auf 1 l Wasser?

    Tausend Dank und Beste Gruesse

    Anna

  6. Hallo Lutz, habe im Mühlenladen Brezellauge gekauft. Zu Hause sah ich , daß die gebrauchsfertige Lauge eine Konzentrazion von 36% hat. Ein Anruf im Laden machte mich auch nicht schlauer. Dort wurde mir gesagt, daß die Lauge von einem Bäcker bezogen wird und in der Bäckerei so verwendet wird. Das kann ich aber nicht glauben. Kann es sein, daß bei der Beschreibung im Mühlenladen einfach das Komma vergessen wurde und es somit eine Lauge mit 3,6% ist. Eine Antwort wäre schön. Gruß Isolde

    • Ja, davon gehe ich aus. 36% wäre viel zu hoch konzentriert.

      • Ich wollte auch gerade in das „Laugengebäck-Backen“ einsteigen und habe mir daher diese Woche Brezellauge bei Häussler bestellt. Diese ist auch 36% konzentriert und man muss die Lauge zur Verwendung noch 1:10 mit Wasser verdünnen. Vielleicht ist das bei der Lauge aus dem Mühlenladen ebenfalls so?

        Nicht, dass es bei Isolde nachher doch 36% konzentriert ist und damit die Laugengebäcke in viel zu starker Lauge gebadet sind… Die Bäckerei verdünnt die Lauge dann bestimmt auch noch vor Benutzung. So wäre zumindest jetzt meine Idee. Vielleicht hilft das ja weiter…. Grüße, Elena

  7. Hallo Lutz,

    ich habe zum ersten Mal mit Brezellauge gearbeitet. Leider sind die Brezeln recht hell geworden und auch der typische Brezelgeschmack war nur sehr mild vorhanden (das Gebäck hatte die typische „seifige“ Oberfläche, aber ansonsten hat sich das laugen nicht wirklich bemerkbar gemacht, jedenfalls nicht so, wie ich es von gutem, gekauften Laugengebäck aus Deutschland kenne). Nun bin ich ratlos, woran das liegen könnte. Die Lauge war 4%, ich habe die Teiglinge 3-4 Sekunden in der Lauge gebadet und dann herausgefischt. Muß ich Brezeln länger baden? Oder war womöglich die Ofentemperatur nicht hoch genug (230C, allerdings habe ich mich auf das Ofenthermometer verlassen und nicht selbst nochmal gemessen)?

    Vielen Dank für deine Hilfe und beste Grüße aus Rom (wo es kein Laugengebäck zu kaufen gibt),

    Nicole

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