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30. April 2015 · 2 Kommentare

Nullteig

Beschreibung:
Nullteige sind Gemische aus Getreideerzeugnissen, einer Flüssigkeit und in einigen Fällen Salz. Sie werden ohne Triebmittel angesetzt. Ihr Zweck ist die Verquellung der Getreideerzeugnisse.
zu den Nullteigen werden Quellstücke, Brühstücke und Kochstücke gezählt.

Neben Mehl für Kleberquellstücke (Autolyse) und Mehlkochstücke werden vor allem gröbere Getreideerzeugnisse wie Schrote oder ganze Körner in Nullteigen verquollen. Nullteige erhöhen den möglichen Flüssigkeitsanteil im Teig, verbessern die Teigausbeute und ermöglichen so eine längere Frischhaltung der Backwaren, saftigere Krumen und günstigere Kaueigenschaften.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

2 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    immer wieder verarbeitest du geröstetes Altbrot in einem Nullteig (oft mit Wasser im Verhältnis 1:2). Da ich in der Regel nie Altbrot im Haus habe, frage ich mich, ob ich stattdessen auch geröstete Haferflocken für das Quell/Brühstück verwenden kann? Es wird natürlich Einfluss auf den Geschmack haben, aber würde dass grundsätzlich funktionieren mit gleicher Wasserbeigabe?

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